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强化管理 确保学校餐饮食品安全

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强化管理 确保学校餐饮食品安全. 昌平区卫生局卫生监督所 张 才 二零一一年一月十九日. 一、发生食品安全事故的原因. 1 、思想上对安全重视不够; 2 、卫生安全知识掌握不足 ;(领导、管理人员与职工) 3 、管理方面有漏洞,缺乏细致 ;(比如缺乏对本单位安全的分析与评估) 4 、自身管理检查没能得到很好落实 ;(要按照制度组织检查并有检查记录) 5 、员工操作过程中落实 《 规范 》 与卫生制度不彻底 ;(对规范制度不熟悉) 6 、在保证安全的关键环节方面处理不利 ;(时间、温度、风险食品、生熟分开). 二、保证餐饮食品安全的措施.

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Presentation Transcript
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强化管理确保学校餐饮食品安全

昌平区卫生局卫生监督所

张 才

二零一一年一月十九日

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一、发生食品安全事故的原因
  • 1、思想上对安全重视不够;
  • 2、卫生安全知识掌握不足;(领导、管理人员与职工)
  • 3、管理方面有漏洞,缺乏细致;(比如缺乏对本单位安全的分析与评估)
  • 4、自身管理检查没能得到很好落实;(要按照制度组织检查并有检查记录)
  • 5、员工操作过程中落实《规范》与卫生制度不彻底;(对规范制度不熟悉)
  • 6、在保证安全的关键环节方面处理不利;(时间、温度、风险食品、生熟分开)
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二、保证餐饮食品安全的措施
  • 1、统一思想、提高认识,克服麻痹思想和经验主义
  • 各学校负责人作为食品安全第一责任人,要充分认识确保食品卫生安全的重要性,克服麻痹思想和经验主义,保证食品安全还有很多工作需要去做,需要去落实;要从各方面查找并消除食品安全隐患,确保学校食品卫生安全。
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二、保证餐饮食品安全的措施
  • 2、健全组织,完善管理,岗位责任落实到人
  • 新学期新面貌,要克服管理人员和从业人员变更的不利影响,各单位要健全食品卫生管理组织,根据本单位情况制定切实可行的食品卫生规章制度,明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人,要保证食品卫生安全各项工作落实到位。要定期开会,讨论分析本单位的安全情况,进行分析与评估。在管理上要下沉:一要管好物:保证设备设施齐全,满足使用要求,运转良好;二要管好人:加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成;三要管住加工操作的过程,比如生熟分开、风险食品等。
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二、保证餐饮食品安全的措施
  • 3、加强学习,落实规范,提升自然科学知识水平
  • 全体管理人员和从业人员,都要积极学习国家食品安全法律法规和保证餐饮食品安全的《卫生规范》,《卫生制度》,学习与掌握保证安全的自然科学知识,尤其新上岗的人员。
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二、保证餐饮食品安全的措施
  • 4、严格控制关键环节,做到及时发现与消除安全隐患
  • 各单位要按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求,严格各单位自身管理,按照《卫生制度》的要求严格自身检查,及时发现与消除食品安全隐患。
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三、餐饮食品安全工作的重点内容
  • 严格各单位自身管理与自身检查,及时发现与消除食品安全隐患。应着重做好以下工作:
  • 1、细致清理与检查:清除过期变质与包装破损的食品原料;
  • 2、抓好培训教育:要对全体工作人员进行食品安全知识培训,提高食品卫生安全意识。
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三、餐饮食品安全工作的重点内容
  • 3、保证资质有效:学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事食品生产经营,不得超越许可项目范围经营,不得擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。
  • 4、个人卫生合格:食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良好的个人卫生,对于有发热、咳嗽、咽喉肿痛、黄疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的人员,必须暂时离岗,治愈后方可上岗。
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三、餐饮食品安全工作的重点内容
  • 5、严格食品采购、台帐建立:严格落实食品及其原料采购索证制度和验货制度,对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明方可进购使用。严禁采购、使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品,对于没有食用习惯的或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁使用,严禁购买、存放、使用亚硝酸盐,严禁经营河豚鱼。
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三、餐饮食品安全工作的重点内容
  • 6、科学食品存放:食品及原料贮藏、存放要符合卫生要求,严禁与有毒化学品一起存放,易腐食品必须冷冻或冷藏,及时检查与清理过期变质的食品与原料。
  • 7、严格分区操作:食品处理的流程严格按照污染区—→次清洁区—→清洁区逐步进行,加工操作过程应严格生熟分开(工作人员的手、抹布、工用具、食品盛放的容器),防止交叉污染,
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三、餐饮食品安全工作的重点内容
  • 8、精心烹调加工:烹调食品保证烧熟煮透,严格掌握时间与温度,加工好的食品在规定的时间内食用,科学处理好剩饭。
  • 9、严格容器消毒:工具用具用后洗净,餐具及接触直接入口食品的容器在使用前要严格清洗消毒,特别是做好大容器的消毒,保证消毒效果,并做好日常保洁工作。
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三、餐饮食品安全工作的重点内容
  • 10、保证环境整洁:要保持食品生产经营场所内外环境整洁,采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒生物及其孳生条件。
  • 11、做好食品留样:按照规定的品种、数量、存放条件,做好留样工作,100克/48小时,冷藏存放,消毒容器盛装。
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四、制定应急预案,防患于未然
  • 各单位要制定应对突发公共卫生事件的预案,成立处置小组,明确责任。一旦发生食物安全等突发事故,应立即向上级(教委)及区卫生局报告并保护好现场,配合卫生部门开展对事故调查处理,积极采取临时控制措施,避免事态扩大并及时准确查明事故原因。