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Modulo Agro-industriale

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Modulo Agro-industriale. Relazione sul processo di filiera relativo alla produzione della carne. Eseguita da:. Samuele Venturini. LA CARNE. COOP PESCHIERA. COOP OPERA. COOP ROGOREDO. Home page coop. La carne . Dissanguamento. Uccisione. L’animale. Eliminazione teste e zampe.

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Presentation Transcript
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Modulo Agro-industriale

Relazione sul processo di filiera relativo alla produzione della carne

Eseguita da:

Samuele Venturini

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LA CARNE

COOP PESCHIERA

COOP OPERA

COOP ROGOREDO

slide3
Home page coop

La carne

Dissanguamento

Uccisione

L’animale

Eliminazione teste e zampe

Scuoiatura

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Home page coop

pastorizzazione

Suddivisione in mezzene

Suddivisione in quarti

Refrigerazione

Vendita

Refrigerazione

animali
CONSUMI DI CARNE

IN ITALIA

Animali

Gli animali atti alla produzione di carne si distinguono in tre categorie:

  • Animali da macello bovini, equini, caprini, suini, ovini.
  • Animali da cortile pollame, altri volatili, conigli.
  • Animali da selvaggina fagiano, lepre, struzzo.

LA CARNE

Uccisione

consumi di carne in italia
Consumi di carne in Italia

Il consumo complessivo di carne in Italia è stato all’incirca il seguente.

40 milioni di quintali, pari a un consumo pro capite annuo di 65-67 Kg dei quali

Torna animali

uccisione
Uccisione

L’animale viene ucciso utilizzando gli appositi strumenti (pistole)

Dissanguamento

LA CARNE

dissanguamento
Dissanguamento
  • Taglio della giugulare con apposito apposito pugnale

LA CARNE

Scuoiatura

scuoiatura
Scuoiatura
  • Viene eliminata la pelle degli animali con appositi coltelli e mandata nelle industrie di pellicceria e quindi lavorata.

LA CARNE

Eliminazione

eliminazione
Eliminazione
  • Eliminazione della testa e delle zampe

LA CARNE

Suddivisione

suddivisione
Suddivisione

La carcassa viene tagliata in due parti chiamate mezzene che vengono sottoposte a lavaggio. Può avvenire la refrigerazione

(~0°C) per 24 ore e umidità relativa (U.R.) del 90%. Oppure avviene un’insuflazione d’aria compressa seguita da pastorizzazione.

Ogni mezzena viene divisa in due ottenendo così i quarti.

Pastorizzazione

LA CARNE

pastorizzazione
Pastorizzazione

La pastorizzazione avviene per 30” in pastorizzatori a tunnel.

Oppure in pastorizzatori a vapore a 90°C per 4-5 secondi.

LA CARNE

Suddivisione

Refrigerazione

refrigerazione
Refrigerazione

Avviene a 0-4 °C per 10-14 giorni (frollatura)

LA CARNE

Vendita

Pastorizzazione

vendita
Vendita

I quarti vengono venduti ai macellai

LA CARNE

trasporto delle carni
Trasporto delle carni

È compreso nel Regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni la Direttiva per il trasporto di animali morti.

slide16
COOP PESCHIERA

Home page coop

INDICE

coop peschiera
COOP-Peschiera

6. Monitoraggio

  • Carni in osso
  • Sezionatura
  • Banco vendita assistito
  • Gestione ordini
  • Ricevimento merci
  • Stoccaggio
  • Carne confezionata sotto vuoto
  • Apertura confezione
  • Sezionatura
  • Confezionamento
  • Stoccaggio
  • Banchi self-service

COOP PESCHIERA

gestione ordini
Gestione ordini
  • Il capo reparto manda gli ordini ai vari magazzini.
  • Gli ordini devono essere precisi per evitare problemi gestionali ed economici.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

ricevimento merce
Ricevimento merce
  • Il camion refrigerato giunge al punto vendita di Peschiera e scarica la merce.
  • La carne proviene da allevamenti piemontesi lombardi e irlandesi
  • La merce può essere di due tipi:
  • carne disossata, pronta per essere venduta e posta nei banchi self-service
  • mezzene, quarti che devono essere tagliati e poi venduti.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

stoccaggio
Stoccaggio
  • La merce viene quindi posta in celle refrigerate ad una temperatura di circa 2-3°C

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

carne confezionata sotto vuoto
CARNE CONFEZIONATA SOTTO VUOTO
  • La carne giunge al punto vendita confezionata sottovuoto già tagliata.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

apertura confezione
Apertura confezione
  • Il controllo della merce consegnata viene effettuato nelle celle e se si presenta alterata, il capo reparto comunica ai responsabili la quantità deperita.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

sezionatura
Sezionatura
  • A seconda delle esigenze dei consumatori, i tagli vengono porzionati

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

confezionamento
Confezionamento
  • Dopo la pesatura vengono eseguiti il confezionamento,la prezzatura e l’etichettatura.
  • Sull’etichetta vengono evidenziati il prodotto, il nome del taglio, il prezzo (£/Kg), la data di confezionamento e di scadenza, il peso e il numero di lotto. Il termine minimo di conservazione viene stabilito dal produttore.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

stoccaggio25
Stoccaggio
  • La carne confezionata viene stoccata nella cella polmone.
  • La merce in questa cella serve per alimentare i banchi nei momenti di maggior richiesta.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

banchi self service
Banchi self-service
  • La merce confezionata viene posta nei frigoriferi orizzontali da esposizione ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C.
  • Viene poi controllata la data di scadenza: i prodotti con la data più vicina alla scadenza vengono posizionati nella parte anteriore del banco, mentre quelli con data più lontana vengono posti sul fondo del bancone

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

monitoraggio
Monitoraggio
  • Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi viene portata nel reparto carne e controllata. Tale controllo si esegue aprendo la confezione, per cui il prodotto viene controllato a vista per verificarne la qualità. Se la carne si presenta “verde”, a causa dello sviluppo di flavobatteri, si esegue una raschiatura per eliminare la parte alterata. Fatto ciò, si esegue di nuovo il confezionamento. La carne che non rientra nei parametri viene scartata e comprata da società di mangimi. Se la carne invece rispetta i parametri, viene confezionata aggiornando la data.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

carne in osso
CARNE IN OSSO
  • Le mezzene vengono poste nelle celle frigorifere.

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

sezionatura29
Sezionatura
  • A seconda delle richieste, la carne in osso viene sezionata e disposta sul banco vendita assistito

Successivo

Ritorna a COOP-PESCHIERA

banco vendita assistito
Banco vendita assistito
  • Il macellaio, in base alla richiesta del cliente, esegue i tagli e li vende direttamente fornendo eventuali consigli sulle modalità di preparazione in cucina.

Ritorna a COOP-PESCHIERA

coop opera
COOP OPERA

COOP OPERA

Home page coop

INDICE

coop opera32
COOP-OPERA

6. Controllo qualità

  • Carni in osso
  • Sezionatura
  • Gestione ordini
  • Ricevimento merci
  • Stoccaggio
  • Carne confezionata sotto vuoto
  • Apertura confezione
  • Sezionatura
  • Confezionamento
  • Stoccaggio
  • Banchi self-service

COOP OPERA

gestione ordini33
Gestione ordini
  • Il camion refrigerato giunge al punto vendita di Opera e scarica la merce.
  • Il capo reparto manda gli ordini ai vari magazzini.
  • Gli ordini devono essere precisi per evitare problemi gestionali ed economici.

COOP-OPERA

Successivo

ricevimento merce34
Ricevimento merce
  • La carne proviene da allevamenti piemontesi lombardi e olandesi (già sottovuoto a 1 °C)
  • La merce può essere di due tipi:
  • carne disossata, pronta per essere venduta
  • mezzene, quarti che devono essere tagliati e poi venduti

COOP-OPERA

Successivo

stoccaggio35
Stoccaggio
  • La merce viene quindi posta in celle refrigerate ad una temperatura di circa 2-3°C

Ritorna a COOP-PESCHIERA

Successivo

banchi self service36
Banchi self-service
  • La merce confezionata viene posta nei frigoriferi orizzontali da esposizione ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C.
  • Viene poi controllata la data di scadenza: i prodotti con la data più vicina alla scadenza vengono messi davanti, mentre quelli con data più lontana vengono posti dietro.

COOP-OPERA

Successivo

controllo qualit
Controllo qualità
  • Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi viene portata nel reparto carne e controllata. Tale controllo si esegue aprendo la confezione: il prodotto viene controllato a vista per verificarne la qualità. Se la carne si presenta “verde”, a causa dello sviluppo di flavobatteri, si esegue una raschiatura per eliminare la parte alterata. Fatto ciò si esegue di nuovo il confezionamento. La carne che non rientra nei parametri viene scartata e comprata da società di mangimi. Se la carne invece rispetta i parametri viene confezionata aggiornando la data.

COOP-OPERA

Successivo

carne in osso38
CARNE IN OSSO
  • Le mezzene vengono poste nelle celle frigorifere.

COOP-OPERA

Successivo

sezionatura39
Sezionatura
  • A seconda delle richieste, la carne in osso viene sezionata e disposta sul banco vendita assistito

COOP-OPERA

slide40
COOP ROGOREDO

Home page coop

INDICE

coop rogoredo
COOP - ROGOREDO

6. Controllo qualità

  • Carni in osso
  • Sezionatura
  • Banco vendita assistito
  • Gestione ordini
  • Ricevimento merci
  • Stoccaggio
  • Carne confezionata sotto vuoto
  • Apertura confezione
  • Sezionatura
  • Confezionamento
  • Stoccaggio
  • Banchi self-service

COOP ROGOREDO

gestione ordini42
Gestione Ordini
  • Il caporeparto esegue gli ordini 2 volte la settimana (mercoledì e sabato) per la carne, tre volte la settimana (martedì, giovedì e sabato) solo per i prodotti dell’AIA (pollame). Gli ordini vanno fatti sempre facendo riferimento alle scorte e alle esigenze della clientela.

Successivo

COOP-ROGOREDO

ricevimento merce43
Ricevimento merce
  • Il camion giunge al magazzino del reparto macelleria e deposita la merce che, prima di essere posta nelle celle frigorifere, viene pesata e controllata. La merce può essere consegnata in mezzene, quarti o già confezionata e proviene esclusivamente da allevamenti emiliani.

Successivo

COOP-ROGOREDO

stoccaggio44
Stoccaggio
  • La merce viene posta nelle celle frigorifere ad una temperatura controllata di circa 3-4°C.

Successivo

COOP-ROGOREDO

carne confezionata sotto vuoto45
CARNE CONFEZIONATA SOTTO VUOTO
  • La carne confezionata sotto vuoto è rappresentata soprattutto dal pollame e viene riposta nel banco self-service ad una temperatura controllata di 4°C.

Successivo

COOP-ROGOREDO

apertura confezione46
Apertura confezione
  • Il controllo della merce consegnata viene effettuato nelle celle e se si presenta alterata, il capo reparto comunica ai responsabili la quantità deperita.

Successivo

COOP-ROGOREDO

sezionatura47
Sezionatura
  • La carne viene sezionata dal macellaio al banco tradizionale nei vari tagli tramite apposite macchine e manualmente.

Successivo

COOP-ROGOREDO

confezionamento48
Confezionamento
  • Il confezionamento e l’etichettatura sono operazioni che vengono eseguite manualmente.

Successivo

COOP-ROGOREDO

stoccaggio49
Stoccaggio
  • I tagli confezionati vengono posti nei banchi self-service con temperatura controllata (2-4°C)

Successivo

COOP-ROGOREDO

banchi self service50
Banchi Self-service
  • Nei banchi self-service il cliente compra la carne confezionata e gli addetti al settore macelleria controllano che nei banchi sia rispettata la rotazione. Oltre al banco è presente anche un’isola.

Successivo

COOP-ROGOREDO

monitoraggio51
Monitoraggio
  • Controllo della data di scadenza

Successivo

COOP-ROGOREDO

carne in osso52
CARNE IN OSSO
  • Nel magazzino giungono mezzene e quarti e il macellaio porziona nei vari tagli e elimina il grasso. Le porzioni vengono messe nel banco tradizionale e gli scarti (grasso, ossa, prodotto alterato) vengono buttati in un cassone che viene prelevato da un apposito camion.

Successivo

COOP-ROGOREDO

sezionatura53
Sezionatura
  • Porzionati i tagli

Successivo

COOP-ROGOREDO

banco vendita assistito54
Banco vendita assistito
  • Il macellaio a seconda delle richieste del cliente porziona i tagli.

COOP-ROGOREDO

ad