AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TERMELÉS MUNKAHELYEI

1. AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TERMELÉS MUNKAHELYEI

2. A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása, berendezése

3. Az üzlet telepítése A következőket kell figyelembe venni üzlet telepítésénél: • környezetvédelmi előírásokat • uralkodó szélirányt • terasz védelme • gazdasági és személyzeti bejárat elhelyezkedése • közművesített terület legyen • az épület tájolása • fogyasztótér elhelyezése

4. Az üzlet környezete • Gépkocsi parkolás biztosítása kötelező • Minden 15. ülőhely, illetve a csak gépkocsival megközelíthető egységek esetén miden negyedik ülőhely után egy-egy gépkocsi részére várakozóhelyet, • minden 200 ülőhely esetén egy-egy autóbusz részére parkolóhelyet kell kialakítani. • Előkertek kialakítása

5. Üzleti portál, bejárat, szélfogó • Portál: az üzlet utcára néző homlokzata, mely körülveszi a vendégbejáratot • A bejárat mellett elhelyezett megvilágított étlap jó tájékoztatási lehetőséget nyújt az üzlet választékáról, árszínvonaláról. • A bejárat fölé magasabb éttermeknél kiugró előtetőt ún. markizt kell létesíteni, mely óv az esőtől. • A bejárati ajtó védjen az éghajlati hatásoktól, biztosítsa a vagyonvédelmet. • A külső hideg hőmérsékletű levegő behatásának megakadályozására szélfogót célszerű kialakítani. A legkorszerűbb, de költséges megoldás a légfüggöny.

6. A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása és berendezése Az értékesítő üzletek esetében pedig a vendég útján haladva ismertetjük a különböző helyiségek kiképzését és kapcsolódásának szempontjait.

7. Az üzleti előtér, előcsarnok • Üzleti előtér, előcsarnok • Az előtér padozata • A színvonalasabb üzletek nagyobb előcsarnokában kellemes benyomást keltenek az ott elhelyezett szőnyegek, képek, élő növények, esetleg kényelmes ülőgarnitúrák és vitrinek.

8. Ruhatár • Az I. és II. kategóriájú üzletekben ruhatárat kell létesíteni. • A kabátok, kalapok felakasztására fix fogas sorok alkalmazása célszerű. E sorok egymástól 90 cm-re, míg a pulttól 120 cm-re legyenek elhelyezve. • A ruhatár alapterületének meghatározásakor legalább 0,05 m2/férőhellyek számoljunk. • A III. és IV. kategóriájú üzletekben az értékesítőtérben elhelyezett, vagy falra felszerelt fogassal is megoldható a felsőruhák elhelyezése. A boxos kiképzésű üzletekben a boxot elválasztó falak végére is erősíthetők fogasok.

9. WC-csoport A vendéglátó üzletekben ülőfogyasztás, illetve szeszesital-fogyasztás esetén a vendégek részére külön WC csoportot kell létesíteni. Legfontosabb követelmények: • a falakat lehetőleg mennyezetig, de legalább 210 cm-ig csempével kell burkolni, a padlófelületet lehetőleg műkővel, márvánnyal, vagy márványmozaikkal kell burkolni, • a WC csoport a fogyasztó térhez közvetlenül nem kapcsolódhat, • a legkisebb WC csoportnál is nemeként külön választott előteret kell kialakítani, • 50 férőhelyenként 1 db női, 1 db férfi WC fülke és 2 db vizelde helyet kell létesíteni, a terasz, vagy kerthelyiség férőhelyeit is figyelembe kell venni; • a WC fülkék ajtói kifelé nyíljanak; az előtereket és a WC helyiségeket önálló szellőzéssel kell ellátni, • kéztörlést elektromos kézszárító, papír-, illetve textiltörölköző, vagy törölközőrolni alkalmazásával kell megoldani, a mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni, • a mellékhelyiségek külső ajtajára felirat helyett férfi/női fejfigurákat, vagy férfi/női cipőfigurákat kell feltenni (az idegen nyelvű vendégek tájékoztatására); • a WC fülkék belső ajtaján legyen ruhaakasztó, valamint belső retesz;

10. Ajándékbolt, ajándékpult Olyan üzletekben indokolt – nagy szállodákon kívül - , ahol emlék- és dísztárgyak, szakácskönyvek, levelezőlapok stb. értékesítésére van igény.

11. A fogyasztóterek alapterülete I. kategória 1,8 m2 / férőhely II. kategória 1,5 m2 / férőhely III. kategória 1,4 m2 / férőhely Önkiszolgálás esetén 1,4 m2 / férőhely Állófogyasztás esetén 0,7 m2 / férőhely

12. A fogyasztóterek kiképzése A fogyasztóterek kiképzése • Ablakok elhelyezésével, nagyságával üzletenként eltérő célok valósíthatók meg: • az esetleges kilátás, belátás befolyásolható (panoráma, utcai forgalom); • az utcán át történő értékesítés érdekében közvetlenül utcai kapcsolat alakítható ki. • Az egyes üzletekben kiképzett kirakatok a hidegkonyhai és cukrásztermékek bemutatásának és reklámozásának legjobb eszközei. • A fogyasztóterek fal és padozat burkolóanyagának helyes megválasztása igen fontos • A padlóburkolat tekintetében a legszínvonalasabb a faltól-falig szőnyeg. Ezt követi a parketta, esetleg futószőnyegekkel kombinálva, majd a ragasztott műanyag borítás. Az eddig felsorolt, ún. melegburkolat mindenképpen szükséges II. kategóriájú és annál magasabb besorolású üzletben, pl. a léptek hangtompítása érdekében is. Kivételt ez alól a nagy forgalmú önkiszolgáló üzletek képezhetnek, ahol a hidegburkolat (márvány, kő, műkő) is elfogadhatók.

13. A fogyasztóterek kiképzése Az üzleti helyiségek világításának kialakítását elsődlegesen az egyes helyiségek funkciója határozza meg. Ezek közül a legfontosabbak: • a megvilágítás erőssége, • a káprázatmentesség, • a helyi és időbeli egyenletesség, • a jó színhatás és • a gazdaságosság. A gazdaságosságot alapvetően két tényező befolyásolja, mégpedig a választott • fényforrás (izzó, vagy energiatakarékos fénycső) • világítási mód (közvetlen, szórt, közvetett). A vonatkozó rendelet értelmében a helyiségek világítására lehetőleg energiatakarékos világítótestet kell alkalmazni, miután azok fényhasznosítása lényegesen jobb, mint a hagyományos izzóké. Az üzletek termeinek és ezen belül a fogyasztótér fűtését úgy kell méretezni és kialakítani, hogy az egyes helyiségekben a következő fűtési hőmérsékleteket biztosítsa: fogyasztóterek 20 oC, szélfogó 18 oC, előtér, ruhatár 18 oC, WC csoport 18 oC, tálalók 18 oC, mosogatók 18 oC, közlekedők 16 oC, iroda 20 oC.

14. Az ülőfogyasztás helyiségei és berendezésük Az ülőfogyasztásra kialakított helyiségek berendezéseinek megválasztását és elrendezését az üzlet profilja, típusa mellett, annak kategóriába sorolása határozza meg. Az ülőfogyasztáshoz szükséges alapvető berendezések: • asztalok, • székek, • kisegítő asztalok (geridon), • szervizasztalok és az éttermi kocsik. Az egyes éttermekben a fogyasztótér berendezéseit még bemutató- és büféasztal, valamint látványkonyha egészíti ki.

15. Asztalok, székek méretei és elrendezésük. Az étteremben használatos asztalméretek: • négyzet alakú 80x80 cm 85x85 cm • téglalap alakú 80x120 cm • kerek 70-80 cm átmérőjű • toldásokkal 80-160 cm átmérőjűek. Sörözőben használatos asztalméretek: • 70x120-240 cm Éttermi székek méretei: • ülőmagasság 40-46 cm • ülőmélység 40-50 cm • ülőszélesség 40-50 cm

16. Asztalok, székek méretei és elrendezésük. Az asztalok és székek elrendezésénél, azok méreteit, a helyet foglaló vendég, valamint a felszolgálást végzők mozdulatainak helyszükségletét kell figyelembe venni. Ennek megfelelően megkülönböztetünk: • soros • boxos és • átlós asztalrendezési módokat.

17. Asztalnál történő felszolgálás területigénye

18. Soros asztalberendezés

19. Soros asztalberendezés

20. Átlós asztalberendezések

21. Átlós asztalberendezések

22. Soros és boxos asztalberendezés

23. A termelés munkahelyei Előkészítők Konyhák

24. Előkészítők • Zöldség-előkészítő • Húselőkészítő • Halelőkészítő • Vad-előkészítő • Baromfi-előkészítő • Tojás-előkészítő

25. Az ételkészítés munkahelyei • Melegkonyha • Tésztakonyha • Diétáskonyha • Kávékonyha • Tea-konyha • Tejkonyha • Hidegkonyha • Cukrászkonyha

26. Zöldség-előkészítő Funkciója: Földes áru, zöldségfélék, gyümölcsök feldolgozása, konyhakész állapotba történő előkészítése Munkaműveletei: • bemártás, • vízsugár, • öblítés, • mosás, • válogatás, • aprítás, • átmeneti tárolás, • átadás Alapvetően a földesáru raktárhoz, a gazdasági folyosóhoz és a melegkonyhához kell kapcsolódnia

27. Zöldség előkészítő

28. Húselőkészítő Funkciója: A vágóhídi bontásban, tőkehús formában érkező nyersanyagok konyhakész állapotra való feldolgozása. Munkaműveletek: • bontás, • csontozás, • darabolás, • mosás, • aprítás, • szeletelés, • tárolás, • átadás. Közvetlenül kapcsolódik a gazdasági folyosóhoz ill. átadó ablakon keresztül a melegkonyhához. Lehetőleg közel legyen az áruátvevőhöz

29. Húselőkészítő

30. Halelőkészítő

31. Tojás-előkészítő Célja: A felhasználandó tojás fertőtlenítő mosását, előkészítését,átmeneti tárolását biztosítja. Munkaműveletek: • mosás, • fertőtlenítés, • törés, • leeresztés, • tárolás, • átadás Min 210 cm magas fallal külön kell a mosási és törési részt választani.

32. Tojás -előkészítő

33. Hidegkonyha Külön kell a melegkonyhától választani. Munka műveletek: • Szeletelés, • hidegmártás készítés, • díszítés, • hidegtálkészítés, • hőközlés, • tárolás

34. Hidegkonyha

35. Cukrászkonyha

36. Teakonyha-tejkonyha

37. Tésztakonyha

38. Kávékonyha

39. Feketemosogatás fázisai: Zsíroldás, Előmosás Fertőtlenítés Öblítés Melegkonyha

40. Felszolgálói office

41. Áztatás Fertőtlenítés Öblítés Szárítás Fehérmosogató

42. Söntés

43. Söntés

45. Van kérdésük?Kérem,tegyék fel!