Kalan kylmäketjun vaiheet

1. Elävä kala Kala elää olosuhteissa, jonka lämpötila harvoin on on korkeampi kuin +20 ºC. Kalan pinnalla on sen ihoa suojaava limakerros. Kun kala nostetaan vedestä, olosuhteet muuttuvat täydellisesti. Kalan kylmäketjun vaiheet

2. Kaikki suuret kalat tulee heti pyynnin jälkeen tainnuttaa ja verestää. Toimenpide parantaa säilyvyyttä. Pyyntipaikalla tai aluksella on aloitettava saaliin jäähdytys 15 minuutin kuluessa. Verestäminen tulisi tehdä ennen jäähdyttämisen aloittamista, jotta veri valuisi paremmin pois. Jäähdyttäminen tapahtuu jäävedellä tavoitteena loppulämpötila 0 - +3 ºC. Pyyntitapahtuma 2

3. Kylmäketjun tulee alkaa heti pyynnin jälkeen. Lainsäädäntö edellyttää kalojen kuljetukselta ja varastoinnin lämpötila-alueeksi 0 - +3 ºC. Kalat eivät saa jäätyä kuljetuksen tai varastoinnin aikana. Kalan suolistossa tai pintalimassa elävät mikro-organismit ovat nk. kylmää sietäviä (psykrofiilisiä). Osa voi elää hapettomassa tai vähähappisessa ympäristössä. Kalan pilaantuminen alkaa heti sen elintoimintojen loputtua ja pilaantumista voidaan hidastaa oikealla käsittelyllä. Kylmäketju 3

4. Kalan kylmäketjun vaiheet Tuoreena myytävä Valmistuotteet esim. savustetut loimutetut ja hiillostetut Tuoreena myytävä Pyynti ja saaliin nosto Jäähdytys ja saaliin esikäsittely Kuljetus Varastointi Käsittely Valmis jaloste Lajittelu Perkaus Fileointi Kalalihan/mädin erotus Pakastus Lajittelu Verestys / perkaus Pakaste Vallitsevat luonnon olosuhteet, tuotteet on varjeltava jäätymiseltä Lämpötila-alue 0 - +3ºC Lämpötila-alue 0 – max + 6ºC Lämpötila-alue -18 ºC

5. Linkit http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/lains____d__nt__/ http://www.prokala.fi/default.asp?docId=13557 http://www.finlex.fi/fi/laki/kokoelma/ www.ahven.net