醫院供膳業務 外包經驗分享

1. 醫院供膳業務 外包經驗分享 萬 芳 醫 院 營 養 室 金 美 雲 主任

2. 本 單 位 現 況  特色 外包部份 • 病患一般伙食 • 病患治療伙食 • 員工餐廳 • 訪客餐廳 院方部份 • 病患管灌飲食 • 病患流質飲食

3. 外包商選擇緣由 • 實際訪查評估 • 作業環境衛生 • 口感 • 配合度 • 對員工管理狀況 • 企畫書評估 • 員工編制 • 員工餐廳經營方式 • 訪客餐廳服務項目 • 對院方投資設備 • 權利金給付方式 • 瓦斯水電費用 • 是否有經營醫院伙食經驗 • 目前承包範圍

4. 優 缺 點 優點----- 1.節省院方人力支出成本 2.間接式管理，直接與廠商管理高層溝通 缺點----- 1.廠商如果不配合營養室的理念與原則，將形成管理上的死角 2.基層人員(廚工)面對老闆與營養室的雙頭馬車管理政策，將無所適從

5. 事 人 人員無法直接管理 缺乏檢查表 流動率大 缺乏定期會議 及教育訓綀 治療伙人才訓練不易 人力過份精簡 人員工作職掌不清 罰則實施度低 對外包商的管理不易 人員素質低 缺乏採購驗收流程 無詳細區分 節省清潔劑使用 食材品質差 個人清潔職掌 菜色缺乏變化 庫房管理制度不佳 設備 環境 品質 當時面臨的問題 外包商經營者 配合度低 缺乏醫院供餐經營觀念 忽略器具維修 的必要性 缺乏定期 保養概念

6. 1.如何與外包商達成共識，使其全力配合院方提升供餐品質1.如何與外包商達成共識，使其全力配合院方提升供餐品質 2.如何劃分器具維修保養權責 3.如何處理罰扣款原則

7. 現行各醫院伙食外包狀況

8. 經 營 者 配 合 度 院內現況： 1. 缺乏與廠商的定期協調會議及教育訓練 2. 廠商缺乏團膳的專業經營理念(諸如食品衛 生、 庫存管理..專業知識) 3. 雙方對於層級架構的認知未達共識

9. 標竿對象

10. 器 具 保 養 院內現況： 廠商缺乏定期保養概念， 忽略器具維修必要性 現行合約中並無詳細提及保養費用如何分攤，所以廠商覺得器具目前可使用即可，不需要定期保養

11. 標竿對象：

12. 罰 則 實 施 院內現況： 目前合約上罰則訂定不夠詳盡，對於目前既有的罰則無法斷然實施

13. 標竿對象：

14. 目前已執行的計畫 1.本院已於民國87年底簽訂器具保養合約（由院方負擔保養費用） 2.利用問卷調查改善外包商供餐品質及服務態度

15. 器具維修及保養 水、電費用的分攤方式 無定期保養合約 過度節省水電費用 無規定限期 完成修復工作 廚房外包團膳合約不夠詳盡 食材進貨規定 隔餐剩菜處理 不夠明確 缺乏人事 異動通知 食物成品發現異 物的處理及罰則 菜單設計變更 缺乏記錄表 缺乏新進人員 繳交體檢表的 期限 員工滿意度調查 人事管理 供餐品質控制 廚房環境清潔及衛生管理

16. 學習對象及其伙食外包情況 PS：以上所列符號 （--伙食外包 --部份外包、部份院方製備 --無此項目）

17. 學習對象合約分析結果 （一）器具維修及保養 （二）水電費用分攤方式 （三）外包商的人事管理 （四）供餐品質控制 （五）廚房環境清潔及衛生管理

18. (一) 器具維修及保養

19. (二) 水、電費用分攤方式

20. (三) 外包商的人事管理 • 新進人員的健康檢查 • 人事異動通知

21. 新進人員的健康檢查

22. 人事異動通知

23. (四) 供餐品質控制 • 食材進貨規定 • 隔餐剩菜處理 • 食物成品發現異物的處理及罰則 • 隨意更換菜單之罰則 • 員工滿意度調查

24. 1、食材進貨規定

25. 2、隔餐剩菜處理方式

26. 3、食物成品發現異物的處理方式

27. 4、菜單執行程度

28. 5、員工滿意度調查

29. (五) 廚房環境清潔及衛生管理

30. 未來合約修改方向 修改條文--加強細則規定，並利用附件以達到各項要求  其他合約修正部份 1、提高罰扣款之標準及金額 2、定期舉辦與外包廠商的協調會議 由營養師、外包商主管、員工定期開會，提出本月份所須改善的事情，利用會議做為溝通管道，以達到對外包商的管理…‧ 3、定期舉辦廚房員工教育訓練 提升廚工對團體膳食及衛生安全的認知

31. 合約細則規定部份

32. (一)、器具維修及保養合約 • 1、合約簽定後雙方會同清點廚房設備，造冊列管，並 • 附設備器具清單，每年盤點一次，若設備損壞或短缺， • 外包商應限期內補齊或修復。 • 2、區分院方及外包商應負責維修事項，例如 : 院方--通風設備、排油煙機、電線線路、蒸汽機、排水管、 瓷磚…等‧ 外包商--燈管、瓦斯爐、洗碗機、煮飯機、電風扇、冷凍 藏庫、保溫箱、餐車、烘乾機…等。 • 3、設備故障維修問題— • 外包商向院方工務單位申請並付費，若院方無法修理， • 外叫修理費用由廠商付。 • (但是需先通知甲方工務單位做材料及零件評估) • 4、損害之設備、廚具須要在1週內修復，否則甲方有權自行 • 僱工修護，費用由當月餐費中扣除，若無法修復，則應 • 以甲方所 購買的原價賠償，費用由餐費抵扣。

33. (二)、水電費用的分攤方式 --考慮下列方案-- 1、院方評估每個月的水、電用量，由外包商每個 月繳交一筆固定費用 2、評估外包商合理分攤的比例，由院方及外包商 共同分擔。

34. (三)、外包商的人事管理 1、新進人員的體檢 (1)新進人員醫院體檢結果須於一個月內交由院方審查，否則處以每天罰扣款，直到完全改善。 (2)每年乙次健康檢查。 2、人事管理 (1)廚房工作人員排班表應於每月之月底前1週(每月24日前)公佈，連同清潔工作日程表，交送營養室備查。 (2)每月月初時，外包商應提供廚房工作人員名冊(姓名、年齡、住址、電話、身份證字號)，以及工作職掌，送交院方營養師備查，若有異動，外包商應隨時以書面資料告知，並於下個月的月初時提出最新工作人員名單及工作職掌。 (3)廚工表現不佳，營養室有權要求外包商在通知1週內，更換之。

35. (四)、供餐品質控制 1、食材進貨規定 (1)每月月初(5日以前)，外包商須提供進貨廠商名冊(包括:抬頭、電話、住址…等)，並將進貨廠商的食材證明文件一起送交營養室。 (2)將進貨規格列入合約附件中，若無特殊標準，則應明列供應商來源。 (3)營養人員不定時查核，不良品一律退貨。 (4)明訂供餐準則—如:菜餚供應量、水果量、水果須清洗、同一種水果不得連續供應超過3天……等‧ (5)若外包商使用未經政府機關核可之副食品(如:油脂、調味料、烹調添加劑)，院方可沒收保證金處置。

36. 2、隔餐剩菜處理方式 不得供應隔夜剩菜，混炒剩菜當日應立即丟棄。 3、食物成品發現異物的處理 (1)以營養室為仲裁單位，若菜有異物，員工訪客餐以2倍售價退費。病患餐則由當月餐費中扣除；並每次處以罰扣款，罰款由當月餐費中扣除。 (2)明訂成品發現異物的處理流程並列入合約附件中 4、菜單執行度 (1)外包商未經同意即擅自更改菜單供應的量及比例時，則每次須予以罰扣款。 (2)若遇不可抗拒因素而欲變更菜單，需於3天前提出伙食更改同意書，經同意後，始得更改，違反規定者予以罰扣款。

37. 5、員工滿意度調查 (1)院方每年做一次問卷調查，若回收有效問卷數量半數以上反應不佳，外包商須於1週內提出改善方案，若改善方案無效時，則院方可隨時終止合約或列入續約之考慮。 (2) 設立伙食意見箱，由營養師彙整，於每月溝通會議中提出，要求外包商限期改善。

38. (五)、環境清潔  完成廚房環境清潔每日檢查表 營養師不定時稽查，如有缺失須要求限 期改善，否則罰扣款

39. THE END