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創意餐飲產品之開發

創意餐飲產品之開發. 授課教師：許顯榮 主任. 教育部人才培育計畫 - 綠生活知能概論. 大綱. 創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發. 創意餐飲產品. 近年健康飲食的流行趨勢 — 醫食同源 創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術. 中草藥與天然物. 中藥與草藥？ 中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經 「炮製」去除毒性，留下藥性 。 草藥：民間通俗用藥，或稱 「 青草藥 」，草藥直接將生植物入藥 。

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創意餐飲產品之開發

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Presentation Transcript

  1. 創意餐飲產品之開發 授課教師：許顯榮 主任 教育部人才培育計畫- 綠生活知能概論

  2. 大綱 • 創意餐飲產品 • 中草藥與天然物 • 傳統萃取設備與技術 • 低溫萃取設備與技術 • 超臨界萃取分離設備與技術 • 萃取成份分析 • 創意餐飲產品之開發

  3. 創意餐飲產品 • 近年健康飲食的流行趨勢—醫食同源 • 創意餐飲產品所需原料 • 創意餐飲產品所需技術

  4. 中草藥與天然物 • 中藥與草藥？ • 中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經「炮製」去除毒性，留下藥性。 • 草藥：民間通俗用藥，或稱「青草藥」，草藥直接將生植物入藥。 • 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物（80%~90%）、動物及礦物

  5. 中草藥與天然物 • 天然物（natural product ）：舉凡來自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 • 中草藥（Chinese herbal medicine) • 美國和歐洲：植物藥 • 日本：漢方 與 生藥 • 大陸：中藥 • 台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）

  6. 中草藥與天然物的應用 • 藥劑 • 食品、保健食品、健康輔助食品 • 飲品 • 美容保養品

  7. 天然保健草本植物（Herb） • 人蔘（Ginseng） • 樟芝（Antrodia Comphorata） • 巴西磨菇（Agaricus） • 葡萄籽（Grape Seed, OPC） • 刺五加（Eleutherococcus） • 月見草（Evening Primrose） • 紅景天（Hongchingtian） • 桑黃（Mesimakobu）

  8. 天然保健草本植物（Herb） • 諾麗（Noni） • 當歸（Dang Gui/Chinese Angelia） • 薏苡仁（Job’s Tears） • 蔓越橘（Cranberry） • 薑黃（Turmeric） • 桑（Mulberry）

  9. 傳統萃取純化設備與技術 • 濕式蒸餾（Water Distillation ） • 蒸餾法（Steam Distillation ） • 冷壓榨取法（Cold Expression ） • 油脂萃取法（Enfleurage） • 原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation） • 浸油法 （Maceration）

  10. 濕式蒸餾（Water distillation ） A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品

  11. 濕式蒸餾（Water distillation ）

  12. 蒸餾法

  13. 蒸餾法

  14. 大型精油蒸餾器

  15. 大型蒸餾器

  16. 冷凝器

  17. 收集器

  18. 蒸餾原理

  19. 冷壓榨取法（Cold Expression ） • 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 • 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。

  20. 油脂萃取法（Enfleurage） • 最古老的花朵香氣萃取方式 • 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 10~20 次，等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油

  21. 傳統萃取方法的缺點 • 溶劑殘留問題 • 溫度破壞有效成份或香氣 • 萃取效率較差 • 萃取速度較慢 • 萃取物品質較差

  22. 大綱 • 創意餐飲產品 • 中草藥與天然物 • 傳統萃取設備與技術 • 低溫萃取設備與技術 • 超臨界萃取分離設備與技術 • 萃取成份分析 • 創意餐飲產品之開發

  23. 創意餐飲產品 • 創意餐飲產品所需原料 • 創意餐飲產品所需技術

  24. 中草藥與天然物 • 中藥與草藥？ • 中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經「炮製」去除毒性，留下藥性。 • 草藥：民間通俗用藥，或稱「青草藥」，草藥直接將生植物入藥。 • 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物（80%~90%）、動物及礦物

  25. 中草藥與天然物 • 天然物（natural product ）：舉凡來自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 • 中草藥（Chinese herbal medicine) • 美國和歐洲：植物藥 • 日本：漢方 與 生藥 • 大陸：中藥 • 台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）

  26. 中草藥的再興起 • 西藥常以化學合成小分子進行新藥開發，不但耗時且需投入大量資金 • 西藥常有較大的副作用 • 現代新藥篩選的方法靈敏，所需樣品量小，不必純化 • 萃取、製藥設備和製程的發展 • 中草藥產品的開發的相關法規已相當完善

  27. 我國中草藥研發的優勢與契機 • 中草藥自成理論體系，非華人不易理解 • 國內已有充分研發基礎與經驗 • 充分了解TCM之特點，易與現代疾病關聯，掌握研發契機 • 製造技術優良，品質管控亦較中國為佳 • 政府全力支持與投入

  28. 中草藥與天然物的應用 • 藥劑 • 食品、保健食品、健康輔助食品 • 飲品 • 美容保養品

  29. 天然保健草本植物（Herb） • 人蔘（Ginseng） • 樟芝（Antrodia Comphorata） • 巴西磨菇（Agaricus） • 葡萄籽（Grape Seed, OPC） • 刺五加（Eleutherococcus） • 月見草（Evening Primrose） • 紅景天（Hongchingtian） • 桑黃（Mesimakobu）

  30. 天然保健草本植物（Herb） • 諾麗（Noni） • 當歸（Dang Gui/Chinese Angelia） • 薏苡仁（Job’s Tears） • 蔓越橘（Cranberry） • 薑黃（Turmeric） • 桑（Mulberry）

  31. 傳統萃取純化設備與技術 • 濕式蒸餾（Water Distillation ） • 蒸餾法（Steam Distillation ） • 冷壓榨取法（Cold Expression ） • 油脂萃取法（Enfleurage） • 原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation） • 浸油法 （Maceration）

  32. 濕式蒸餾（Water distillation ） A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品

  33. 濕式蒸餾（Water distillation ）

  34. 蒸餾法

  35. 蒸餾法

  36. 大型精油蒸餾器

  37. 大型蒸餾器

  38. 冷凝器

  39. 收集器

  40. 蒸餾原理

  41. 冷壓榨取法（Cold Expression ） • 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 • 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。

  42. 油脂萃取法（Enfleurage） • 最古老的花朵香氣萃取方式 • 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 10~20 次，等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油

  43. 過濾

  44. 過濾

  45. 濃縮 乾燥 後製程

  46. 萃取成份分析 • 為什麼需要進行成份分析？ • 主要的分析儀器有哪些？ • 高效能液相層析儀 (High-performance Liquid Chromatography, HPLC) • 感應偶合電漿光譜儀(Inductively Coupled Plasma Emisson Spectrophtmeter ,ICP) • 氣相層析儀 GC(Gas Chromatography, GC)

  47. 精油、萃取物 茶包 乳膏 錠片 硬膠囊 粉末 軟膠囊 創意餐飲產品之開發

  48. 未來保健食品發展方向 • 食品工業發展研究所的研究，預估未來2、3年的保健食品： • 防癌保健食品成長率最高（天然抗氧化劑） • 減肥減脂相關產品（酵素消化劑、膳食纖維） • 美容相關產品（膠原質/膠原蛋白、葡萄籽） • 用於糖尿病改善之產品（引藻） • 性功能改善之產品（冬蟲夏草） • 肝臟機能改善之產品（天然抗氧化劑） • 預防骨質疏鬆之產品（鈣、大豆異黃酮） • 免疫調節相關之產品（蜂膠） • 調整胃腸之產品（乳酸菌、膳食纖維） • 腎臟機能改善之產品。

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