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白酒生产技术. 总 论. 学习目标 掌握白酒按香型分类的方法 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术 掌握主要大曲酒的生产工艺及操作，了解小曲酒生产技术 了解新工艺白酒生产技术 掌握白酒质量规格及感官评定. 二 . 关于酒的几个基本概念. 1. 什么是酒 : 凡乙醇 < 酒精 > 含量 0.5%-65%VOL< 体积分数 > 的可供人们饮用的饮品称之为酒 2. 酒精度 : 20℃ 时 100ML 饮料中含有乙醇的毫升数 , 即体积百分数 , 用 %VOL 表示 3. 蒸馏酒 4. 发酵酒. 三 . 酒的分类.
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总 论 • 学习目标 • 掌握白酒按香型分类的方法 • 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术 • 掌握主要大曲酒的生产工艺及操作，了解小曲酒生产技术 • 了解新工艺白酒生产技术 • 掌握白酒质量规格及感官评定
二.关于酒的几个基本概念 1.什么是酒: 凡乙醇<酒精>含量0.5%-65%VOL<体积分数>的可供人们饮用的饮品称之为酒 2.酒精度: 20℃时100ML饮料中含有乙醇的毫升数,即体积百分数,用%VOL表示 3.蒸馏酒 4.发酵酒
三.酒的分类 1.酒<按功能分>:饮料酒.保健酒.药酒 ●饮料酒:蒸馏酒.发酵酒.配制酒 ●蒸馏酒:中国白酒.白兰地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 ●发酵酒:啤酒.果酒.黄酒 ●配制酒:竹叶青.味美思 中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
第 一节 白 酒 生 产 概 述
第一节概 述 酿酒在我国有悠久的历史，用曲酿酒是我 国劳动人民的伟大创造。中国白酒是世界上独 有的一种蒸馏酒。白酒工业在国民经济发展中 起着重要的作用，与人民生活有着密切的关 系。我国白酒品种繁多，通过本章学习，尤其 要掌握按香型分类的方法。
1.1 白酒的起源与发展 世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中 国、印度和阿拉伯国家。 酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的 “酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
1.2 白酒工业在国民经济中的地位及发展概况 安定 白酒工业具有投资少，回收期短，资金周转快，能耗低等特点，在国民经济中起着重要的作用，与人民生活有着密切的关系。 酒与人生 酒与文学 酒与政治 酒与社会
2006年饮料酒产量达到4571.17万千升收入2295亿元,规模以上企业利润180亿元,白酒产量350万千升,收入500亿元,利润100亿元,据有关权威研究-2008-2010年增速将达12%. 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，许多白 酒在国际上享有盛誉，所以，只要我们酒的品种为外商接受，质量过硬，装潢精美雅观，一定能够扩大出口创汇。
1.3 酒 的 分 类 凡乙醇（酒精）含量在0.5％（体积分数） 以上的饮料就叫做酒。酒精度系指在20℃时， 100ml饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数， 即体积（容量）的百分数，用％vol（体积分 数）表示。 凡是饮料酒，在包装标签上均需标明酒精 度，即乙醇含量。
1.3.1 酒的分类 酒类按其功能，可分为饮料酒、保健酒、 药酒三大类。 饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。 保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
1.3.2 蒸馏酒的分类 蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。 世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类 1、按使用的主要原料分类 1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒 2、按生产工艺分类 1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地 方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发 酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白 酒。 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯 种酵母作发酵剂。
4、按酒的香型分类 1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表， 也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。 2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅 台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大 名酒。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主 已酸乙酯为辅的复合香气。
6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。 7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。 9）特型白酒 以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒 以广东玉冰烧酒为代表。
5、按酒度高低分类 1）高度白酒 酒精度为50％－65％vol的白酒 2）中度白酒 酒精度为40％－49％vol的白酒 3）低度白酒 酒精度在40％vol以下的白酒，一 般不低于20%vol
白酒的成分 • 主要成分：乙醇和水 • 其他： 1. 醇类：异戊醇、异丁醇，正丙醇、仲丁醇、正丁醇、正己醇，2，3-丁二醇、β-苯乙醇和丙三醇。 2. 酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯（三大酯），丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯。 3. 酸类 • 挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。 • 不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸。 4. 羰基化合物：醛类和酮类。
白酒的作用 • 饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。 • 饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒， 具有舒筋活血之功效。 • 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用 • 高度酒可作为消毒剂 • 用白酒配制各种药酒 • 可用于烹饪
第二节 酿造白酒的原料与辅料 一、主要原料 1、高粱 • 又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河南、四川、贵州等省。
1、高粱 • 成分：淀粉约61％～63％，蛋白8.3％左右，单宁3％左右。 • 在白酒界中素有“高梁酿酒香”之美称。 • 高梁酿酒以淀粉含量越高越好，可提高出酒率。
2、玉米 • 又名包谷、苞米等。 • 淀粉含量65％，蛋白含量8.5％、脂肪含量4.3％。 • 脂肪含量高一方面易产酸，影响发酵；另一方面，蒸酒时油脂易带入酒中导致白酒产生邪杂气味，同时又是白酒遇冷后产生白色絮状沉淀的原因之一。 • 玉米中含有较多的植酸，发酵过程中分解为环己六醇和磷酸，前者使白酒呈甜味，后者促进甘油生成，从而赋予白酒醇甜的风味，因此有“玉米酿酒甜”之说。
3、大米 • 大米淀粉含量高，多在70％以上，蛋白含量7％～8％。 • 曲酒生产中，大米经蒸煮后质软、性粘、易导致发酵部正常，一般与高梁等原料混合使用。 • 大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪、纤维素等含量均较少，故而使用大米酿酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。
4、小麦 • 小麦含淀粉67％左右，蛋白质9.5％、脂肪2.1％、灰分2.5％左右，小麦既可作制曲原料，又是酿酒原料之一。 • 小麦作为酿酒原料不能单独使用，可作部分配料，如五粮液、剑南春酒在配料中都添加了一定量小麦。 • 由于小麦含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质及无机盐（钾、铁、磷、镁等），营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，粘着力强，故而是踩制大曲的最佳原料。
5、豌豆 6、甘薯
二、主要辅料 • 使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸馏。 • 要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新鲜不霉烂，一般可不含或少含营养物质。常用的辅料有：稻壳、谷糠、高梁壳等。 • 使用时必须进行清蒸除杂，如湘泉酒厂采用谷壳作为辅料，使用前先清蒸半小时，这也是提高白酒质量的重要手段。（灭菌、除异味）
三、生产用水 • 生产过程中用于制曲、酿酒（包括润粮、量水、蒸酒冷凝水等）、洗涤酿酒用具和场地、降度和加浆等。
酿造用水必须符合卫生标准，适合人们饮用。无色透明，无不良气味，有微甜爽的感觉，溶解物少且不混浊。煮沸后无沉淀者为佳。酿造用水必须符合卫生标准，适合人们饮用。无色透明，无不良气味，有微甜爽的感觉，溶解物少且不混浊。煮沸后无沉淀者为佳。
白酒酿造用水要求： • 无异味，清爽。 • pH6~7. • 硬度4～8度。 • 水中的硫酸钙、硫酸镁能增加酸度，促进糖化。 • 水中有少量硝酸根离子有益于糖化，但应小于0.01％，亚硝酸根离子小于0.05ppm。 • 铁含量小于0.03％ • 氯离子含量小于100mg/L
水质改良和处理： • 除去悬浮杂质：过滤法等。 • 改变溶解杂质含量：加热、石灰水软化法、用离子交换树脂处理。
第三节 白酒生产基本原理及相关微生物 • 白酒生产基本原理 • 实质是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。 • 1. 淀粉原料水解 • 2. 酒精发酵 • 3. 有机酸形成 • 4. 蛋白质变化
白酒生产中的微生物 • 1 霉菌：曲霉、根霉、青霉、毛霉 • 2 酵母菌：酒精酵母、产酯酵母 • 3 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌
第四节 大曲生产工艺 • 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类： • 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精； • 另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶将谷物原料糖化发酵成酒。 • 从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响
一、大曲及其特点和类型 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
该定义说明了以下几个问题： （1）大曲生产所采用的原料； （2）大曲的生产方式； （3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶类）； （4）大曲的作用。
特点： 1. 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。
2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 3.自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累 酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
大曲的类型 1、按培养过程中曲的最高温度分： 高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 偏高温曲——50～60℃。 主要在浓香型、凤型、边型等酒的生 产中使用，如：泸州老窖大曲55～60℃， 西凤酒大曲55～60℃。
2、按微生物来源分： • 传统大曲----自然接种的大曲，多属此类型； • 纯种大曲----采用多种纯培养菌种制成的大曲； • 强化大曲----在制曲时接入人工培养的特殊菌种，以加强大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；
二、制曲工艺 （一）高温曲生产工艺 1.工艺流程 曲母、水 小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲 曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程 （1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后， 润料3~4h。 （2）磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，未过20目筛的粗粉和麦皮占50～60%，过20目筛的细粉占40～50%；
（3）拌料 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量为37%~40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于 从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。 但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。 曲母用量：4%~8%。
（4）踩曲 踩曲的季节： 春末夏初到中秋节前后。 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。 方 法：人工踩曲或踩曲机
将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为25～35cm╳ 12～15cm ╳ 6～8cm每块重量约3.2～3.5kg。 • 踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况；
（5）曲的堆积培养 包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序。 • 堆曲： • 曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 • 堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。
盖草和洒水 砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。 翻曲 • 洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生 • 长繁殖。约一周左右，品温升高至55～60℃ ，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。 • 翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。
