Az új európai uniós általános élelmiszerhigiéniai rendelet fontosabb előírásai

1. Az új európai uniósáltalános élelmiszerhigiéniai rendelet fontosabb előírásai

2. 178/2002/EK rendelet 2005. január 1-től 852/2004/EK rendelet 93/43/EGK helyett 2006. január 1-től 882/2004/EK rendelet H1 Általános élelmiszerhigiéniai és takarmány rendelet 2006. január 1-től 2002/99/EK rendelet H4 Állategészségügyi szabályok 2006. január 1-től 853/2004/EK rendelet H2 Állati eredetű álelmiszerekre vonatkozó jogszabályok 2006. január 1-től 854/2004/EK rendelet H3 Hatóságiellenőrzés 2006. január 1-től

3. Új higiéniai rendeletcsomag(2006. jan. 1-től alkalmazandó) • Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról • Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról & • Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 21-i 2004/41/EK irányelve az emberi fogyasztásra szánt egyes állati eredetű termékek előállítására és forgalomba hozatalára vonatkozó élelmiszerhigiéniai és állat-egészségügyi feltételekről szóló egyes irányelvek hatályon kívül helyezéséről valamint a 89/662/EGK és a 92/118/EGK tanácsi irányelv és a 95/408/EK tanácsi határozat módosításáról & • Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 854/2004/EK rendelete az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 882/2004/EK rendelete a takarmány-és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügy és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenőrzésekről

4. Új higiéniai rendeletcsomag852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólHatály (1/2) • Általános élelmiszer-higiéniai szabályok az élelmiszer-vállalkozások számára • elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé • az élelmiszer-biztonságot a teljes élelmiszerláncolatban biztosítani kell • fontos a hűtőlánc megtartása • A vállalkozó felelősségét • a HACCP és • a jó higiéniai gyakorlat (GHP) teljeskörű alkalmazásával kell megerősíteni • jó higiéniai gyakorlati útmutatók • tudományos kockázatbecslésen alapuló • mikrobiológiai kritériumok és • hőmérséklet-szabályozási követelmények • Biztosítani kell, hogy az importált élelmiszerek legalább olyan higiénikusak legyenek mint a Közösségen belül előállítottak, vagy azokkal egyenértékűek

5. Új higiéniai rendeletcsomag852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólHatály (2/2) • Nem kell alkalmazni: • magáncélú házi fogyasztásra szánt • elsődleges termelés • készítés, kezelés, tárolás • kis mennyiségű alaptermékközvetlen értékesítése • a végső felhasználó felé vagy • a végső felhasználót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményen keresztül „alaptermék”: elsődleges termelésből származó termékek, beleértve a termőföldből, állattenyésztésből, vadászatból és halászatból származó termékeket Nemzeti szabályozás „a termelő és a fogyasztó szoros kapcsolata miatt”! • kizárólag azért élelmiszer-vállalkozások, mert • zselatin vagy • kollagén előállításához szükséges nyersanyagok kezelését végző • begyűjtő-központok • cserzőüzemek

6. „élelmiszer-higiénia” „alaptermékek” „létesítmény” „hatáskörrel rendelkező hatóság” „egyenértékű” „szennyeződés” „ivóvíz” „tiszta tengervíz” „tiszta víz” „egyedi csomagolás” „gyűjtőcsomagolás” „légmentesen zárt tárolótartály” „feldolgozás” „feldolgozatlan termék” „feldolgozott termék” Új higiéniai rendeletcsomag852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról Fogalommeghatározások

7. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólKötelezettségekHACCP • A Codex Alimentarius Bizottság hét alapelvén alapuló folyamatos eljárás(ok) • bevezetése, • alkalmazása és • fenntartása • Ha bármely változtatást hajtanak végre a • terméken, • folyamaton • bármely lépésben a vállalkozók • felülvizsgálják az eljárást és • elvégzik a szükséges változásokat

8. A Codex Alimentarius Bizottság, egyben a 852/2004/EK rendelet, a 80/1999 (XII. 28.) GM-EüM-FVM e.r. és a 90/2003 (VII. 30.) FVM-ESzCsM e.r. által előírt élelmiszer-biztonsági önellenőrző rendszer összehasonlítása

9. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólKötelezettségekHACCP • Vállalkozások kötelezettségei: • bizonyítékokat mutat be a hatóságnak • a hatóság által előírt módon • figyelembe véve a vállalkozás jellegét és méretét • biztosítja hogy a HACCP dokumentumok mindig naprakészek legyenek • a dokumentumokat és nyilvántartásokat megfelelő időtartamig megőrzi • Csak az elsődleges termelést követő műveletekre kötelező • Az alapelveket rugalmasan kell alkalmazni

10. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólKötelezettségekHACCPAz alapelveket rugalmasan kell alkalmazni: • Egyes esetekben a kritikus szabályozási pontok felügyelete helyettesíthető a jó higiéniai gyakorlattal (GHP); (GHP-útmutató) • Bizonyos vállalkozásokban nem lehetséges a kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása • A kritikus határérték megállapításának követelménye nem jelenti azt, hogy minden esetben számszerű határérték rögzítésére van szükség • A dokumentumok megőrzésére vonatkozó követelménynek megfelelően rugalmasnak kell lennie, hogy ne hárítson indokolatlan terhet a mikrovállalkozásokra Nem veszélyeztetheti az élelmiszer-higiéniai célkitűzéseket!

11. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniárólKötelezettségek (II. Fejezet)Hatósági ellenőrzések, nyilvántartásba vétel és engedélyezés (6. cikk) • a vállalkozók együttműködnek a hatóságokkal • minden vállalkozó értesíti a hatóságot a hatóság által előírt módon az ellenőrzése alá tartozó, az élelmiszerek • termelésének • feldolgozásának vagy • forgalmazásának • bármely szakaszát végző • valamennyi létesítményről e létesítmények nyilvántartásba vétele céljából • A vállalkozók biztosítják, hogy a hatóság mindig naprakész információval rendelkezzen a létesítményről beleértve azt is, hogy értesítést küldenek • A tevékenység bármely lényeges változásáról és • a meglévő létesítmény esetleges bezárásáról • Amennyiben (nemzeti jogszabály vagy a 853/2004/EK rendelet alapján) engedélyezés szükséges, a vállalkozó biztosítja, hogy a létesítményt a hatóság legalább egy helyszíni szemlét követően engedélyezi.

12. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról • Melléklet Elsődleges termelés • rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések • Hatály • Higiéniai rendelkezések • Nyilvántartások vezetése B. rész: Ajánlások a helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutatókhoz II. Melléklet A valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények

13. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról I. Melléklet Elsődleges termelés A. rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések • Hatály • Ezt a mellékletet az elsődleges termelésre és a következő kapcsolódó műveletekre kell alkalmazni: • az alaptermékek szállítása, tárolása és kezelése a termelés helyén, feltéve, hogy ez lényegesen nem változtatja meg azok jellegét; • élő állatok szállítása, amennyiben az e rendelet célkitűzéseinek eléréséhez szükséges, és • Növényi eredetű termékek, halászati termékek és vadak esetén olyan alaptermékek szállítása, amelyek jellege lényegesen nem változik a termelés helyéről valamely létesítménybe történő eljuttatás alatt. Vissza

14. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról I. Melléklet Elsődleges termelés A. rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések • Higiéniai rendelkezések • Amennyiben lehetséges, a vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alaptermékek szennyeződéssel szembeni védelmét, tekintettel az alaptermékeken később végzett bármely feldolgozásra. • Az elsődleges termelés és az ahhoz kapcsolódó műveletek során általában: • A levegőből, talajból, vízből, takarmányból, műtrágyából, állatgyógyászati készítményből, növényvédő szerekből és biocidekből származó szennyeződések ellenőrzése,a hulladékok tárolására, kezelésére és ártalmatlanítására vonatkozó intézkedések; • Az állategészségügyre és állatjólétre, valamint a növényegészségügyre vonatkozó azon intézkedések, amelyek kihatnak az emberi egészségre, beleértve a zoonózisok és zoonózis-kórokozók felügyeletére és ellenőrzésére szolgáló programokat

15. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról I. Melléklet Elsődleges termelés A. rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések • Higiéniai rendelkezések • Az állatokat tartó, betakarító vagy vadászó, ill. állati eredetű alaptermékeket előállító élelmiszeripari vállalkozóknak adott esetben meg kell tenniük a megfelelő intézkedéseket a következők érdekében: • az elsődleges termeléssel vagy kapcsolódó műveletekkel kapcsolatban használt létesítmények, ezen belül a takarmány tárolására és kezelésére használt létesítmények tisztán tartása, és –amennyiben a tisztítást követően szükséges- megfelelő módon történő fertőtlenítése; • a berendezések, tárolók, ládák, járművek és hajóktisztán tartása, és –amennyiben a tisztítást követően szükséges- megfelelő módon történő fertőtlenítése; • amennyire lehetséges, a vágásra szánt állatok, és szükség szerint a termelésre szánt állatok tisztaságának biztosítása; • az ivóvíz vagy tiszta víz használata, amennyiben az a fertőzés megelőzése érdekében bármikor szükséges • annak biztosítása, hogy az élelmiszert kezelő személyzet egészségi állapota jó, és részt vesz az egészségügyi kockázatokról szóló képzésen; • amennyire lehetséges, az állatok és kártevők okozta szennyeződések megakadályozása; • a hulladék és a veszélyes anyagok olyan tárolása és kezelése, hogy megakadályozzák a szennyeződést; • az emberekre élelmiszerekkel átvihető járványos betegségek behurcolásának és elterjedésének megakadályozása, beleértve az óvintézkedéseket új állat bevitelekor, és az ilyen járványok gyanítható kitörésének jelentése az illetékes hatóságoknak; • az állatokból vett mintákon, vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos egyéb mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelembevétele; • Takarmány-adalékanyagok és állatgyógyászati készítmények helyes használata, a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint.

16. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról I. Melléklet Elsődleges termelés A. rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések • Higiéniai rendelkezések • A növényi termékeket előállító vagy betakarító élelmiszeripari vállalkozóknak adott esetben meg kell tenniük a megfelelő intézkedéseket a következők érdekében: • a berendezések, tárolók, ládák, járművek és hajók tisztán tartása, és –amennyiben a tisztítást követően szükséges- megfelelő módon történő fertőtlenítése; • szükség szerint a növényi termékek higiénikus előállítási, szállítási és tárolási feltételeinek biztosítása, valamint azok tisztaságának biztosítása; • az ivóvíz vagy tiszta víz használata, amennyiben az a fertőzés megelőzése érdekében bármikor szükséges; • annak biztosítása, hogy az élelmiszert kezelő személyzet egészségi állapota jó, részt vesz az egészségügyi kockázatokról szóló képzésen; • amennyire lehetséges, az állatok és a kártevők okozta szennyeződések megakadályozása; • a hulladék és a veszélyes anyagok olyan tárolása és kezelése, hogy megakadályozzák a szennyeződést; • az állatokból vett mintákon, vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos egyéb mintákon végzett vonatkozó laboratóriumi vizsgálatok eredményeinek figyelembevétele; • A növényvédő szerek és a biocidek helyes használata, a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint. • Az élelmiszer vállalkozók megfelelő helyesbítő intézkedéseket tesznek, ha a hatósági ellenőrzések során azonosított problémákról tájékoztatást kapnak. Vissza

17. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról I. Melléklet Elsődleges termelés A. rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések • Nyilvántartások vezetése • A veszélyek szabályozására bevezetett intézkedésekre vonatkozóan az (élelmiszeripari)vállalkozás jellegével és méretével arányosan a vállalkozóknak megfelelő módon és megfelelő időtartamig nyilvántartásokat kell vezetniük és meg kell azokat őrizniük. A vállalkozóknak kérésre az illetékes hatóságok, ill. az átvevő élelmiszeripari vállalkozók rendelkezésére kell bocsátaniuk az ezen nyilvántartásokban szereplő vonatkozó információt. • Az állatokat tenyésztő vagy állati eredetű alaptermékeket előállító élelmiszeripari vállalkozóknak különösen a következőkről kell nyilvántartást vezetniük: • az állatok etetésére használt takarmány jellege és eredete; • az állatoknak adott állatgyógyászati készítmények vagy egyéb kezelések, a beadás dátumai és az élelmezés-egészségügyi várakozási idő; • az állati eredetű termékek biztonságát esetleg befolyásoló betegségek előfordulása; • az állatokból vett mintákon, vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos, diagnosztikai célra vett mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei; • Az állatokon vagy állati eredetű termékeken végzett vizsgálatokról szóló vonatkozó jelentések.

18. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról I. Melléklet Elsődleges termelés A. rész: Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre vonatkozó általános higiéniai rendelkezések • Nyilvántartások vezetése • A növényi termékeket előállító vagy betakarító vállalkozóknak (élelmiszeripari vállalkozóknak minősülnek) a következőkről vezetnek nyilvántartást: • a növényvédő szerek és biocidek használata; • a növényi eredetű termékek biztonságát esetleg befolyásoló kártevők vagy betegségek előfordulása; • a növényekből vett- vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei. • Az (élelmiszeripari ) vállalkozókat a nyilvántartások vezetésében más személyek, pl. állatorvos, agronómus és mezőgazdasági technikus segíthetik. Vissza

19. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról II. Melléklet A valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények(kivéve ha az I. Melléklet alkalmazandó) Bevezetés: a melléklet szerkezetének magyarázata • fejezet: valamennyi élelmiszer-előállító és forgalmazó helyre, kivéve ahol a III. fejezetet kell alkalmazni II. fejezet: valamennyi helyiségre, kivéve: • Az étkezésre szolgáló helyiségeket és • Amelyekre a III. fejezetet kell alkalmazni • fejezet: • Mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre, • elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre, valamint • árusító automatákra vonatkozó követelmények

20. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról II. Melléklet A valamennyi élelmiszeripari vállalkozóra vonatkozó általános higiéniai követelmények(kivéve ha az I. Melléklet alkalmazandó) Bevezetés: a melléklet szerkezetének magyarázata IV. fejezet: szállítás V. fejezet: berendezésekre vonatkozó követelmények • fejezet: élelmiszer-hulladék • fejezet: vízellátás • fejezet: személyi higiénia • fejezet: az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések • fejezet: az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések • fejezet: hőkezelés • fejezet: képzés

21. Az élelmiszer-biztonság szavatolásának lényeges elemei • Jogszabályi követelmények: • minimális szintű, mindenki által könnyen teljesíthető • Elsődleges felelősség a termék előállítóé • elsődleges termelés: Jó Mezőgazdasági Gyakorlat • azt követően: dokumentált élelmiszer-biztonsági rendszer GHP + HACCP • teljes láncolatban: nyomonkövethetőség • Hatékony hatósági ellenőrzés

22. „hatáskörrel rendelkező hatóság” A 852/2004/EK rendeletben: egy tagállam azon központi hatósága, amely hatáskörrel rendelkezik e rendelet következményei teljesítésének biztosítására, vagy bármely más hatóság, amelyre a fenti központi hatóság ezt a hatáskört átruházta;adott esetben ide tartozik valamely harmadik ország megfelelő hatósága is Vissza

23. Élelmiszer-higiéniai előfeltételek • Infrastruktúra és berendezések • Az alapanyagokkal szemben támasztott követelmények • A hulladékok kezelése • Kártevők elleni védekezés • Tisztítás, takarítás, fertőtlenítés • Vízminőség • A személyzet egészségi állapota • Személyi higiéne • Oktatás, képzés Vissza

24. A HACCP-követelmények rugalmas alkalmazása Jó Higiélniai Gyakorlati Útmutató Szektor-függő tevékenységek, ahol az egyedi HACCP-rendszer kidolgozása helyett elegendő lehet • az adott szektorra jellemző, • jól ismert, • szakmai gyakorlati képzéseken begyakoroltatott jó higiéniai gyakorlat (GHP) szerinti tevékenység. Szektor-specifikus „Jó higiéniai gyakorlati útmutatók”! Ilyen, területek lehetnek például: • éttermek, • központilag elkészített ételek elosztása (catering) • pékség, cukorka előállítás • élelmiszerbolt (húskimérést beleértve) Vissza

25. 853/2004/EK rendelet

26. Új higiéniai rendeletcsomag853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításárólHatály (1/2) • Különleges higiéniai szabályok az állati eredetű (feldolgozatlan és feldolgozott) élelmiszerekre • Nem vonatkozik: • növényi eredetű és feldolgozott állati eredetű termékeket egyaránt tartalmazó élelmiszerekre • magáncélú házi fogyasztásra szánt • elsődleges termelés • készítés, kezelés, tárolás • kis mennyiségű alaptermékközvetlen értékesítése • a végső felhasználó felé vagy • a végső felhasználót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményen keresztül

27. Új higiéniai rendeletcsomag853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításárólHatály (2/2) • Nem vonatkozik: • vadászokra, akik • a vad vagy vadhús kis mennyiségével látják el a • közvetlenül a végső felhasználót • a végső felhasználót a helyi kiskereskedelmi létesítményen keresztül • kifejezetten ellenkező rendelkezés hiányában a kiskereskedelemre • amennyiben nem másik létesítményt lát el állati eredetű élelmiszerrel Vissza

28. A jelenlegi Európai Uniós és a hazai élelmiszer-higiéniai követelmények • Az Európai Unió 93/43/EGK irányelve az élelmiszer-higiéniáról • hazai jogrendbe átvette: 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről • Hatósági ellenőrzés:(93/43/EGK 8. cikk.; 90/2003 FVM-ESzCsM e.r. 8. § (3))(89/397/EGK irányelv; 92/2004. (V. 25.) FVM-ESzCsM-GKM e.r.) • a tevékenységgel kapcsolatos potenciális élelmiszer-biztonsági veszélyek általános felmérése • működik-e a • felügyelet (monitoring) és a (és hatékony-e) • felülvizsgálat (verifikálás)

29. A jelenlegi élelmiszer-higiéniai szabályozás (állati eredetű élelmiszerek) Vissza