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Universidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. “Desenvolvimento de sorvetes de frutos tropicais com propriedades probióticas”. Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade carmen@fzea.usp.br. O que são propriedades probióticas?.
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Universidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos “Desenvolvimento de sorvetes de frutos tropicais com propriedades probióticas” Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade carmen@fzea.usp.br
O que são propriedades probióticas? • São propriedades conferidas por microrganismos probióticos. • Microrganismos probióticos são aqueles que conferem benefícios á saúde de quem os ingere vivos e com freqüência.
Como tudo começou? Séc. XX - 1907 Através da teoria de Metchnikoff • Propagação da idéia 1980 • No Japão • Conceito de alimentos Funcionais
Prebióticos “Ingredientes alimentares não metabolizados no intestino delgado e que tem efeito benéfico ao consumidor por selecionar, estimular o crescimento e ativar o metabolismo de bactérias probióticas no intestino” Exemplos: Fructoligossacárideos (FOS); Inulina;
Quem são os Probióticos ? Bactérias: Lactobacillus; Bifidobacterium; • Leveduras: • Saccharomyces boulardii; • Ex: Floratil (Merck)
Atividades terapêuticas dos probióticos Manutenção e/ou restabelecimento da microbiota intestinal : redução de diarréias infecciosas após uso de antibióticos; Ex: Clostridium difficile: resistentes a maioria dos antibióticos. Ação contra bactérias patogênicas: Salmonella sp; Clostridium difficile; Escherichia coli;
Atividades terapêuticas dos probióticos β-galactosidase Hidrólise Redução da intolerância à lactose; LACTOSE GLICOSE + GALACTOSE Bifidobacterium e L. acidophilus Possuidores da enzima β-galactosidase
Atividades terapêuticas dos probióticos • Produzem vitaminas; • Reduzem a atividade ulcerativa do Helicobacter pylori; • Diminuem a incidência de câncer de cólon e doenças cardiovasculares (não provado).
Requisitos para utilização dos probióticos: Permanecer viáveis no produto até o momento do consumo; Ser capazes de sobreviver à passagem pelo sistema gastrintestinal (suco gástrico e sais biliares intestinais); Ser habitantes naturais do trato intestinal para não provocarem distúrbios no balanço da microbiota; Ser metabolicamente ativos e produzirem efeitos benéficos enquanto estão no intestino; Não podem conferir propriedades sensoriais indesejáveis ao produto, ou seja, não produzir “flavor” ou textura desagradáveis . ;
Freqüência e dose de ingestão? • Ingestão diária de aproximadamente 100g do produto; • Produto deve conter no mínimo 106 UFC/g.
Alimentos com probióticos em nosso mercado: • Japão em torno de 160 produtos; • Austrália, países europeus e USA também tem muitos produtos com culturas probióticas.
Alimentos com prébioticos em nosso mercado:
Por que não temos mais produtos no mercado nacional com probióticos? • Falta de hábito e informação do brasileiro; • Culturas probióticas apresentam baixa viabilidade e estabilidade nos alimentos; • São sensíveis ao pH ácido e presença de O2; • São sensíveis à presença de outras culturas, tais como a do iogurte; • É difícil fazer contagem no alimento; • Podem produzir “off-flavors” nos alimentos;
Soluções para aumentar o consumo: • Informar o consumidor e o industrial. • Criar mais produtos contendo o probiótico.
Nem todo consumidor aprecia leite fermentado !!!
Por que sorvete? • Produto de grande aceitação • Todas as classes sociais • Todas as idades • Produto onde seria fácil disfarçar possíveis sabores estranhos produzidos pelos probióticos.
Por que sorvete de frutos tropicais? • Porque os frutos tropicais estão na moda; • Incentivar o consumo. • Aumentar o apelo nutricional do produto; • Sabor forte disfarçaria eventuais “off flavors”.
Acerola Cajá Bifidobacterium lactis Bifidobacterium longum Lactobacillus acidophilus Cultura tradicional do iogurte
Como adicionar o probiótico no sorvete: • Fermentando • O leite • A mistura • Adicionando os microrganismos nas formas: • Congelada • Liofilizada
Mistura Exceto polpa Pasteurização Fermentação 40oC ~14 h Microrganismos Processo convencional
Efeitos no sorvete: • Sobrevivência dos probióticos • Sobreviveram aos processos de congelamento, incorporação de ar... • Todos os microrganismos sobreviveram por no mínimo 15 semanas, com contagens superiores às exigidas pela legislação (10 UFC/g de produto).
Efeitos no sorvete: • Teor de vitamina C no sorvete de acerola • Manteve-se praticamente constante durante todo o período de armazenamento;
Efeitos no sorvete: • Taxa de derretimento • O tempo para derretimento foi maior, quanto menor o pH do produto; Figure 1. Regressão Linear para % de derretimento.
Avaliação sensorial: sorvete de Acerola Aroma -Foi o atributo com pior aceitação. - - Médias ~5,4 Textura - Atributo melhor aceito. - Médias ~6,3 Sabor - Médias ~5,8 Conclusão: de maneira geral, a aceitação foi um pouco inferior a do sorvete produzido com a cultura tradicional.
Avaliação sensorial: sorvete de cajá Aroma -Foi o atributo com pior aceitação. - Médias ~6,2 Textura - Atributo melhor aceito. - Médias ~7,2 Sabor - Médias ~6,9 Conclusão: de maneira geral, a aceitação foi similar a do sorvete produzido com a cultura tradicional.
Conclusões • O trabalhos tiveram uma boa repercussão: • Foram publicados em um periódico americano e um espanhol • Inúmeras entrevistas • O sorvete provou ser uma boa opção para ingestão de frutos tropicais é de probióticos.
