1 / 17

Perunalajikkeet ruoanlaitossa

Perunalajikkeet ruoanlaitossa. 7.3.2014 Seinäjoen lyseo Anna Sipilä Perunantutkimuslaitos. Tutkitaanko perunaakin?. Perunantutkimuslaitos - Petla Perunantutkimusta vuodesta 1982 Sijaintipaikka nykyisin Seinäjoen Ylistaro

erma
Download Presentation

Perunalajikkeet ruoanlaitossa

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Perunalajikkeet ruoanlaitossa 7.3.2014 Seinäjoen lyseo Anna Sipilä Perunantutkimuslaitos

  2. Tutkitaanko perunaakin? Perunantutkimuslaitos - Petla • Perunantutkimusta vuodesta 1982 • Sijaintipaikka nykyisin Seinäjoen Ylistaro • Yhteinen toimipiste Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen kanssa • Pääpaino viljelytutkimuksessa • Taustayhteisöinä perunateollisuus ja MTK

  3. Peruna Perunanmukula • Peruna-kasvin muuntunut verson (maavarren) osa • ¾ vettä • Kuiva-aineesta ¾ tärkkelystä • Tärkeä c-vitamiinin lähde

  4. Perunan käyttökohteet Elintarviketeollisuudessa Einekset Ranskanperunat, lohkoperunat Perunalastut Perunahiutaleet, muusijauheet Tärkkelysteollisuudessa Perunasta erotetaan sen tärkkelys Perunajauho Elintarvikkeissa Teollisuudessa esim. paperin valmistuksessa liima-aineena • Kotikeittiössä • Keitettynä, muusina, keitoissa, salaateissa, laatikkoruuissa, uuniperunana, lohkoina… • Hankitaan kuoripäällisinä tai puolivalmisteina • Suurkeittiöissä • Kuin kotona, mutta… • Peruna tulee keittiöön valmiiksi kuorittuna tai (puoli)valmisteina

  5. -> erilaisia lajikkeita

  6. Ruokaperunan laatuominaisuudet Ulkoinen laatu Käyttölaatu – keittolaatu, paistolaatu Ulkonäkö keitettynä, paistettuna Maku Rakenne Tummumisalttius Raakana, kuorittuna Keitettynä Paistettuna • Hyvä kuori, ulkonäkö • Ei haitallisia vikoja • kasvitautien aiheuttamia vikoja • syviä kolhuja tai vikoja mukulan sisällä • valon aiheuttamaa vihertymistä tai kasvuolosuhteiden aiheuttamaa muuta värjäytymää • Lajikeominaisuudet • Kasvuolosuhteiden ja viljelytekniikan vaikutus

  7. Ruokaperunan keittolaatu (Petlan testi) • Eheys • Kiinteä – kokonaan hajonnut • Leikattavuus • Pehmeä – kova • Tarttuvuus • Erittäin tarttuva – irtonainen, jauhoinen • Kuivuus/vetisyys • Erittäin kuiva – erittäin vetinen • Väri • Tumman keltainen – valkoinen – harmaan kirjava • Värin tasaisuus • Tasainen – epätasainen • Makeus • Imeltynyt, kelvoton – ei lainkaan makea • Maku ja haju • Hyvä – väkevä, karvas tai hapan • Tummuminen • Raakana, halkaistuna (30 min) • Keitettynä (2 tuntia)

  8. Lajikkeet • Eri käyttötarkoituksiin erilaisia lajikkeita • Osa lajikkeista sopii moniin käyttötarkoituksiin • Lajikevalikoima runsas • Uusia lajikkeita tuodaan ulkomailta joka vuosi • 2013: ruoka- ja ruokateollisuusperunaksi viljeltiin 100 lajiketta • Merkittäviä lajikkeita 20-30 kpl • Yleisimmät lajikkeet 2013: • Melody, Nicola, Asterix, Timo, Van Gogh

  9. Ruokaperunan käyttölaatuluokitus • Kolme luokkaa keittolaadun kiinteysasteen/jauhoisuuden mukaan • Laatu pitäisi testata eräkohtaisesti

  10. Ruokaperunalajikkeet: käyttölaatuluokitus • Lajikkeet eivät ole aina samassa käyttölaatuluokassa! • Vaikuttamassa myös kasvuolot, lannoitus, kasvukauden sää ja nostoajankohta

  11. Aikaiset ruokaperunalajikkeet • Varhaisperuna • Istutetaan aikaisin, nostot alkaen kesäkuussa • Timo • Solist • Carrera • Kesäperuna • Siikli • Arielle • Rikea • Velox • Annabelle • … • Aikaisin kesällä nostettuna tärkkelyspitoisuus alhainen, keittolaatu kiinteä ja mahdollisesti vetinen • Myöhemmin tärkkelyspitoisuus nousee ja keittolaatu muuttuu joillakin lajikkeilla yleisperunan puolelle

  12. Salaattiperuna • Kiinteät, hyvin koossa pysyvät perunat • Annabelle • Siikli • Nicola • Asterix • Belana

  13. Uuniperuna • Jauhoiset ja pehmeät perunalajikkeet • Rosamunda • Punakuorinen, sisältä keltainen • Jauhoinen • Bellarosa • Punakuorinen, sisältä vaalean keltainen • Yleisperuna

  14. Erikoislajike: Puikula • Maku parhaimmillaan pohjoisen pitkässä päivässä kasvaneena • ”Lapin puikula” • ”Manteliperuna” • Erittäin jauhoinen, hajoaa keitettäessä herkästi • Höyrykypsennys • Muusiperuna

  15. Erikoislajike: BlueCongo • Hieman jauhoinen • Parhaimmillaan muusina tai lohkoina, myös uuniperuna • Sisältä raakana sinivioletti, vaalenee keitettäessä • Mieluummin höyrystys, uuni tai mikro kuin vedessä keitto • Ei maitoa muusiin! • Väri johtuu antosyaaniväriaineista

  16. Lajikkeet muihin käyttötarkoituksiin Ruokateollisuusperuna • Käyttötarkoitus ratkaisee tavoitellut ominaisuudet • Sokeripitoisuus vaikuttaa paistotummumiseen • Lajikkeet pääosin samoja kuin ruokaperunatuotannossa, painotukset vaihtelee Tärkkelysperuna • Tavoitteena mahdollisimman suuri tärkkelyssato • Korkean tärkkelyspitoisuuden lajikkeita • Pääosin eri lajikkeet kuin ruokaperunatuotannossa • Posmo • Kardal • Kuras • Saturna • Tanu

  17. Tulevaisuudennäkymät lajikemarkkinoilla? Perupas (HZPC Holland) Kiitos!

More Related