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泰棒 ( 泰式料理餐廳 ). 組員 : 高瑋鎂 洪子絜 鄭瑜婷 林姵均 邱敏慈 黃稼毓 指導老師 : 黃旭怡. 一、前言 二、公司理念 三、地理位置及環境分析 四、情勢分析 五、目標計劃 六、室內空間規劃及佈置 七、人事管理 八、菜單設計與規劃. 九、採購驗收與庫房管理 十、財務管理 十一、 S.W.O.T 十二、行銷策略與計劃 十三、危機事件預防與管理 十四、參考資料. 目錄. 前言.
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泰棒(泰式料理餐廳) 組員:高瑋鎂 洪子絜 鄭瑜婷 林姵均 邱敏慈 黃稼毓 指導老師:黃旭怡
一、前言 二、公司理念 三、地理位置及環境分析 四、情勢分析 五、目標計劃 六、室內空間規劃及佈置 七、人事管理 八、菜單設計與規劃 九、採購驗收與庫房管理 十、財務管理 十一、S.W.O.T 十二、行銷策略與計劃 十三、危機事件預防與管理 十四、參考資料 目錄
前言 • 隨著社會的變遷,顧客的心理越來越難以把握。現代的消費者,不但希望生活能多樣化,還要有個性化,而在這個國際化的社會中,例如:法國的焗蝸牛、西班牙的海鮮飯、德國豬腳、瑞士蘇黎士小牛肉……等等。而台灣是個海島國家,對於吸收外來資訊吸收快、接受度也高,在此地經營異國風味的餐廳應該會受到歡迎,至少不會乏人問津。 • 歐洲、美洲或許是觀光客常去遊玩、旅行、渡假的勝地,但現在東南亞國家已成了觀光新寵兒,地理位置、氣候、交通、飲食更是令人好奇卻又想了解它,尤其是泰國這既神祕又最具特異風情的國家,它不僅具有悠久燦爛的歷史文化、源遠流長的宗教傳統,也有長足發展的文化藝術。泰國國內有百分之九十五的人都是虔誠的佛教徒,它以一種平和、活潑而不失莊嚴的特質,豐富了泰國文化。 • 因此我們想開個集於泰國文化、飲食、藝術與建築的一間泰式料理餐廳,讓台灣國人或是外國人不必去當地,便能吃到最道地的泰式料理。
理念 • 1. 服務用心 • 2. 菜餚可口 • 3. 價格公道 • 4. 注重員工 • 5. 擺設裝潢 • 6. 促銷方式 • 7. 符合大眾口味的飲品
地理位置及環境分析 • 近年來市政府週遭餐飲業逐漸繁榮,餐廳一家比一家有特色,以麻辣火鍋及複合式餐廳居多,主題式餐廳偏少。且鄰近安平市區,交通便利,非常適合遊客以及市政府上班族聚餐,更可因外地遊客的口耳相傳提昇知名度,也是媒體爭相報導的好地點。
情勢分析 • 主要競爭者:為連鎖的泰式餐廳 • 次要競爭者:為本店周圍的簡餐廳或酒吧 • 主要顧客群:以觀光客、貴婦群、年輕組群、尾牙聚會、慶生會、謝師宴、 • 大學生聯誼大會,大多以放鬆的心情來我們餐廳用餐。 • 次要顧客群:家庭聚會
短期計畫(一~三年) 做市場調查 廣告行銷宣傳 員工健康檢查與職前訓練 娛樂活動(例:益智問答、抽獎活動……等) 設公司個人網站 提高知名度 研發新菜單 建立組織、人事部門 中期計畫(三~五年): 擴展店內坪數計畫 增設更多設備 調查顧客滿意度與改良方式 穩固客源 增加分店家(國內) 長期計畫(五~八年): 異業結盟 穩固資金 股票上市 股東權益分明 海外拓展分店、增設新據點 目標計劃
1.設備 1-1防滑地板 1-2機器設備 處理區:抽屜式工作檯、雙水槽工作檯、四門冰箱 烹飪區:雙快速爐、蒸爐、油炸機、履帶式烤麵包機 吧檯區:咖啡紅茶機、快速攪拌機、冰沙機、冷/熱飲水機、製冰機 配膳區:保溫配膳檯、保溫湯鍋、托盤存放車 洗滌區:掀門式洗碗機、高溫消毒櫃、洗地噴槍 其他:多用途推車、截油槽、廚房滅火裝置、不鏽鋼水溝蓋 2.動線 室內空間規劃及佈置(內外場)
室內空間規劃及佈置(內外場) • 餐廳主要色調以金色、銀色、紅色系列為主,以薄紗及緞面布料當做小包廂的區隔,裝飾以華麗的吊燈以及大象的圖騰為主。 • 1.音樂:播放小野麗莎的輕音樂 • 2.餐廳整體燈光照明:採用溫馨的黃色燈光 • 3.餐具:用錫製的飯碗、湯碗及水杯顯現濃濃的泰國風味 • 4.桌椅設備 • 5.動線安排
一、員工人數及配置 老闆兼經理 廚師1人/助手1人 早班工讀生2人/正職服務生1人;晚班工讀生2人;假日PT1人 二、工作職責表 廚師:負責調理食材與採購。 正職服務生:站在吧檯位置製作飲料及收錢,訓練新進PT、親切服務客人。 工讀生和PT:送餐、服務客人、清理桌面與外場環境。 經理:計算員工薪資、每月餐廳所得與支出、管理員工。 三、員工招募方法 刊登求職廣告EX:104人力銀行或者報紙廣告 學校─建教合作 政府職訓單位 員工介紹 自由應徵(walk in) 潛在工作族群(聘用一定比例的殘障人士) 其他企業員工─挖角 內部遷調 獵人頭公司(Head Hunter) 管理顧問公司 人事組織
四、員工訓練方法 1.職前訓練 三明治教學 建教合作 委外代訓 統一訓練 2.在職訓練 工作輪調 實習 講習或研討 考察進修 角色扮演 個案研討 五、薪資結構 廚師:28000元 正職服務生:25000元 工讀生、PT:每小時95元 人事組織
菜單設計與規劃 • 青木瓜蟹肉沙津好吃!酸酸甜甜的醬汁,充分的包裹著口感其實很像青芒果的青木瓜,雖然很火辣,但是涼拌的滋味也讓這道菜更清爽、開胃,恨不得可以多扒兩口飯。 • 打拋肉的作法,基本上就是絞肉加上打拋辣醬 • 金錢蝦餅通常客人到泰式料理店都會點一個月亮蝦餅,不過這次想試試看不同的,金錢蝦餅比較厚實,除了脆脆的口感還可以吃到滿滿的蝦餡,不錯! • 蝦湯本店的蝦湯非常有誠意,給了許多蝦子,本店有把蝦子開背,目的有開背所以蝦子充分的吸收了湯汁的味道,又香又辣非常過癮,酸酸辣辣的湯頭,其實不會讓人辣到很嗆,我覺得他的蝦湯味道很溫醇 • ★椒麻雞、★酸辣蒜蝦、★月亮蝦餅、★雲醬高麗菜、★沙嗲雞肉…等菜單
菜單設計與規劃 • 椰汁西米露,冰冰涼涼的甜點剛好可以緩和剛剛吃到的辣,而且本店裡面還有放一些罐頭水蜜桃之類的水果,算是經濟又實惠。 • 本店白飯免費提供喔~
菜單設計與規劃(定價方法與策略) 招牌菜 涼拌類 嗨泰酸子高蟹 時價 青木瓜蟹肉沙津 300 嗨泰野菌芙蓉蛋 180 嗨泰酸辣生蝦 280 叢林烤牛肉 330 越式涼拌雞絲 180 咖哩蟹 時價 泰式涼拌松板豬 300 火燒島 300 雲味涼拌皮蛋 150 • 海鮮類 • 酸辣蒜蝦 200 蔬菜類月亮蝦餅 380 • 金錢蝦餅 280 雲醬高麗菜 150 炒什錦菌菇 160 椰香鮮菌蔬果 150 • 豬雞牛肉類湯類椒麻雞 220 蝦湯 280沙嗲雞肉 280 越式椰汁酸辣海鮮湯 280打拋肉 180 • 飲品類(杯/壺) 甜點(份/碗)紅茶 70/150 椰汁西米露 50/150 • 綠茶 70/150 • 印度奶茶 90/220百匯水果茶 90/220
採購驗收與庫房管理 (一)採購驗收流程: 採購過程的規範與否,將直接影響到餐飲企業的正常運作。建議針對餐廳採購的物口可列出名細單,進行分類,把餐廳的營運設備和餐飲用品可分為幾大類,如:設備類、易低類、素菜類、海鮮類、煙酒類、乾貨類、冰貨類等以餐廳的營業分區進行劃分採購種類,從而最大程度的滿足餐廳每次必需的原料供應量。 餐廳在制定採購制度的時,可以從以下幾個方面來確定: • 確定採購人員 • 確定採購流程、時間、範圍、品種和方式 • 制定三方驗收制度、和價格調查制度; • 制定單品採購標準; • 退換貨制度和流程; • 制訂物品採購失誤的獎罰機制。
採購驗收與庫房管理 細節的採購方面要注意以下幾點: • 是否專人採購:一人拿錢、一人記賬 • 是否三方驗收:廚師長、前廳經理、採購或送貨人員 • 是否有採購樣品的標本,驗收流程現收現打票 • 核對驗收是否付合標準,單品靜料率是否達標 • 配送或採購物品與申報物品的核對,是否送全或少送多送。 • 建立配送物品不達標的責任制,崗職分明,各副其實。
採購驗收與庫房管理 (二)庫房管理辦法 1.所有原物料、半成品、成品之存放,應作適當之定位與標示。 2.庫存品之搬運依「產品搬運與保存管理作業指導書」(FS-W-08)作業。 3.原物料保存期限(K-500膠水-兩年、水膠-兩年、油類產品-參年、膠帶類-壹年),成品保存期限(無背膠件-六星期、背膠件-四星期)當保存期限到期時,應匯整通知品保抽樣驗証,如檢驗合格,即於產品上加蓋「檢驗合格」章,不合格時則依「不合格品管制作業程序」(FS-P-15)處理。 • 庫存盤點:1.定期盤點:每年六月及十二月執行。 2.不定期盤點:因倉庫人員職務變動或產品有報廢疑慮時。 • 庫存量管理:1.當庫存有過多或過少時,由生管/製造單位主管依庫存狀 況調整訂單交期、數量及生產量。 2.物料/產品進出庫隨時記錄於「存量管制卡」中,以維 持料帳相符。
採購驗收與庫房管理 產品理貨/出貨: • 交貨安排: 1.生管依客戶訂單之交期及數量及「交貨進度表」(FS-P-08-01),開立「交貨明細單」(FS-P-08-12)(僅對需透過外包運輸公司交貨之產品)或客戶的交貨通知單據(例如:進料驗收單、交貨驗收單),通知倉管理貨。 2.出貨時需考量運輸時程及方式,以確保準時交貨。 3.出貨檢驗與產品確認:若客戶有要求時,依循客戶之規定。 4.出貨人員依指示將貨備至出貨區,通知品管人員檢驗。 5.出貨檢驗方式依「出貨檢驗作業指導書」(FS-W-13)執行,並檢驗外觀是否正常,內容物、包裝是否與標示相符,出貨品經檢驗及確認合格後始可出貨。 6.出貨資料準備及確認:生管人員依「交貨明細單」(FS-P-08-12)或客戶的交貨通知單據,準備相關出貨資料。 7.如客戶有要求,品保應將「出貨檢驗記錄表」(FS-P-08-13)副本交與生管。 8.交貨前需事先上傳交貨資料通知客戶,如電腦當機失效時,則改以「臨時交貨簽收單」交予客戶。
採購驗收與庫房管理 • 裝載出貨: 1.生管依「交貨明細單」(FS-P-08-12),備齊各項交貨資料,核對無誤後,交由司機裝載出貨。 2.若客戶無規定之交貨驗收憑証時,可依公司「送貨單」或其他可資憑証之單據,作為交貨憑証。 3.交貨品不良則依「客戶服務管理程序」(FS-P-09)處理。 4.產品追溯:客戶有特別追溯之要求時,依客戶要求,如無規定時,則依公司內部之追溯流程。 5.追溯流程: 客戶抱怨→交貨記錄(派工單號)→製造記錄(派工單號&進料批號)→進料記錄(進料批號,廠商有批號者依廠商批號,若無則進料檢驗人員需編號)作產品追溯。
財務管理 資金分配: • 我們開這間店的總資金共要600萬左右 • 350萬打算用於整棟餐廳的外貌、餐廳裡面的所有裝潢費用、餐廳裡所需要用到的設備、辦公設備…皆包括在裡面。 • 50萬用來分配員工薪資的部分、員工的培訓費用,做為飯店流動的資金。 • 20萬作為前期的一些必要支出,如考察,各類證件的辦理費用和各職能部門的關係費用 • 100萬用於菜單的設計、招牌、廣告費 • 80萬用於食材採購、調味料… 之類的
財務管理 • 預定成本結構
S.W.O.T強勢、弱勢、機會點、威脅點 • 強勢Strength: 1.餐廳開在人潮聚集的精華地段。 2.店裡裝潢採泰國最正統的設計。 3.做有效率的員工訓練,使每位員工服務時都能展現出最棒的待客之道。 4.吃到別家泰式餐廳沒提供的料理。 • 弱勢Weakness: 1.因位於精華地段,服務客群又以高階層的顧客為主,價格都偏高了點。 2.菜單變化度低。 • 機會點Opportunity: 1.制定出因地而宜的菜單來面對後起的競爭者。 2.賣附加產品增加額外收入。 • 威脅點Threat: 1.面臨現在經濟還是處於一個比較不穩定的時期,來店裡消費的顧客會比以往少了許多。 2.加上陸陸續續許多新開的泰式料理,競爭力會大幅提升。
行銷策略與計劃 • 泰棒餐廳認為「初期要造成震撼、中期要求平穩、長期要求信任」是為我們的行銷策略。 開店前行銷策略: 1.市場調查與計畫書擬定:泰棒餐廳開店前一定會做市場調查,例如:人潮、車潮、商圈、住家、職業、年齡層、性別……等等,如一味地認為「人潮等於錢潮」,那麼營運一定會出問題,壽命也可能在五年內倒閉,所以開店前的市場調查是必須的。 而在開店前,事先規劃好開店企劃書,例如:成本掌控、人事組織、財務管理、器具準備、動線規劃、採購食材、主題裝潢、投資資金……等等,才能有條理、有步驟的做好每一個部分,也讓廠商明白泰棒餐廳的需求,所以事前準備好開店計畫是非常重要的一環。 2.開店前宣傳:本店認為開店前廣告單一定要挨家挨戶拜訪傳送,製造員工和客人的互動,從中建立起基本默契與信任感。 3.試賣活動:泰棒餐廳將舉辦開幕試賣活動,可從中了解多數消費者的喜好與接受度,再做食材、配色、裝潢、服務之更改,是否對泰棒餐廳有更好的建議,或當本店正式開幕後再次上門光顧的意願。對初期營運具有畫龍點睛的功效,活動設計可再涵蓋 短、中、長期的階段性規劃。
行銷策略與計劃 • 開店中行銷策略: 1.例行活動 • 定期在餐廳舉辦不同主題的活動,參加的顧客可獲得精美小禮物,當作回饋顧客的優惠。也可讓顧客了解泰棒餐廳不光只是吃泰式料理與看表演的地方,還能夠有這麼有趣的娛樂活動。 2.當日壽星慶生 • 只要當日的壽星來店消費,泰棒採取壽星當日主餐免費,另如三人同行一人免費的優惠。此外還可依消費價錢的不同給予折價卷,如到店消費,則招待招牌特製調酒一杯。 3.廣告推銷: (1)面對面推銷:藉由與顧客面對面的機會,以最直接的方式向顧客介紹店內特色所在或正在舉辦的活動,顧客有問題時也可直接提問。 (2) email:定期透過發Email及手機簡訊的方式提供消費者最新的活動,讓消費者能充分掌握活動資訊。 (3)網路推銷:二十一世紀盛行的網路媒體和各大論壇,做為宣傳行銷的方式之一,本店相信「口耳相傳、以訛傳訛」,並且透過論壇版,可以和消費者溝通,交換雙方意見。 (4)公司個人網站:泰棒餐廳將製作本公司的網站,把推陳出新的菜色、飲料、分店地區、交通地理位置、優惠時段、價格、最新活動等等。 (5)雜誌宣傳:在不同年齡族群的雜誌上,報導泰棒餐廳的特色與優點,可提升店裡知名度,增加客源率。
危機事件預防與管理 • 顧客到店裡來消費,我們就得保證顧客的安全,有時難免會發生一些意外狀況,如果處理的好造成的影響並不大,但如果沒處理好可能就會帶給餐廳和顧客很大的負面影響。 • 危機事件處理: (1)成立一個小組 • 危機處理小組應有各部門的主管,了解危機的問題,第一時間內評估事件,提出有效的解決方法。 (2)發展一套反應機制 • 模擬危機情境、處理的標準作業流程,試圖將傷害降至最低,根據最新相關法令修正有效率的解決方法。 (3)員工訓練 • 平時多加強員工的訓練,有助於提高員工的危機意識和反應能力。
危機事件預防與管理 如何處理危機: • 公關人員: (1)隨時有人待命、執勤,以示負責。 (2處理事情的態度須不急不徐。 (3)隨機應變快,應付各種情況。 • 服務人員: 1.為客人上菜或飲料時,須先向顧客示意。 2.檢查盤子熱度,避免燙傷客人。 3.擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。 4.在餐廳內不允許急走,更不允許跑。 5.提供給顧客的餐具不能有破損,以免割傷客人。 6.不要讓小朋友在餐廳內奔跑,避免跌傷。 7.不要讓孩童碰觸到鋒利的餐具,避免割傷。
參考資料 • http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1509041704822 • http://www.scribd.com/doc/10969394/Lounge-OK • 圖片來源:http://www.cohon.com.tw/page_3.htm • http://www.nc88.com.tw/sublistcomp0.asp?LarCode=新城國際&MidCode=營業項目&snum=0 • http://tw.myblog.yahoo.com/jw!L043V52QERka4IQSz_mbrsYuZA0-/article?mid=1203 • http://www.cohon.com.tw/page_3.htm • http://www.foodtown.com.tw/?action=product-list&catid=12&page=4 • http://mke.com.tw/?i=2&mc=1
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