第 5 章 各类食品的营养价值

1. 第5章各类食品的营养价值 教学内容 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值

2. 目的与要求 1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制 品。

3. 1. 食品营养价值的评价 1.1 食物营养价值的相对性 食品的功能： 营养功能 感官功能 生理调节功能

4. 相对性： ①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。 ③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。

5. 1.2 食物营养素密度与平衡膳食 营养素密度(nutrient density)： 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 其计算公式： 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给 量； INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。

6. 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

7. 1.3 营养素的生物利用率 营养素的生物利用率(bioavailability)： 食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。 影响营养素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度

8. 2．谷类食品的营养价值 • 谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。 • 它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的维生素B1。

12. 小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例%

13. 2.2 谷类种子的营养价值 • 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。 • 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间。 • 谷类蛋白质的特点: • 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。 然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。 • 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。

14. 几种谷类的蛋白质组成（%）

15. 维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素。 • 矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的1／4-1／3。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。 • 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。

16. 2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响 • 2.3.1 粮食的精制加工 • 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响 • 酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 • 焙烤，蛋白质中赖氨酸的ε—氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低。 • 油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 • 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。 • 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 • 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。

17. 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)

18. 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)

19. 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率

20. 3 .豆类及坚果类的营养价值 • 3.1 豆类及豆制品的营养价值 • 3.1.1 大豆的营养特点 • 蛋白质：黄大豆的蛋白质含量达35％-41％，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。 • 脂肪：含量为15％-20％，不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在2％-10％之间。含有较多磷脂，占脂肪含量的2％-3％。 • 碳水化合物：含25％-30％，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。 • 维生素：各种B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C和维生素D 。 • 矿物质：总含量为4.5％-5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。 • 大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

21. 3.1.2其他豆类的营养价值mg/100g

22. 3.1.3 豆类中的抗营养因素 • 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） • 植物红细胞凝集素 • 植酸 • 脂氧合酶 • 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖

23. 3.1.4大豆食品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量

24. 3.2 坚果类的营养价值 • 3.2.1 蛋白质 含油坚果类的蛋白质含量在13％-35％之间。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。 • 3.2.2 脂类 含油坚果类的脂肪含量在40％-70％之间。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 • 3.2.3 维生素 • 含油坚果类中的维生素E十分丰富。B族维生素的含量也较高。 • 3.2.4 矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。

25. 常见食用油脂中的亚油酸含量g/100g

26. 4．蔬菜和水果的营养价值 • 4.1蔬菜的营养特点 • 含水量一般在90％以上，营养素密度较高，含有维生素C和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。 • 4.1.1碳水化合物 • 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 • 4.1.2 蛋白质和脂肪 • 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3％以下，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于1％，属于低能量食品。 • 4.1.3 维生素 • 含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素。 • 4.1.4矿物质 • 蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。

27. 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量

28. 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)

29. 4.2 水果的营养价值 • 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在10％左右，干果可达70％-80％。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。 • 水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。 • 蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。 • 许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。

30. 4.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 • 脱水蔬菜的水分含量通常在7％-10％之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素C有部分损失，胡萝卜素氧化。 • 蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。 • 速冻蔬菜经过清洗→热烫→包冰衣→装袋→深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。 • 罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。 • 蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。

31. 4.3.2 水果加工对营养价值的影响 • 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。 • 果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。 • 果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50％-70％。 • 水果干制，可导致10％-50％的维生素C损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。 • 果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。

32. 4.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素 • 削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。 • 热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大。 • 热杀菌，高温短时，传热快，食物pH值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少。 • 干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。

33. 4.3.4 储藏对果蔬营养价值的影响 • 萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温下24h后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。 • 短时间储藏蔬菜时，以0-4℃之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温储藏中维生素C的保存率较高。 • 蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在-18 ℃以上储藏则会发生劣变。-5 ℃储藏时，维生素C的降解速度甚至高于在4 ℃下储藏时。 • 水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。 • 干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。

34. 5．肉类、水产品的营养价值 • 5.1 肉类的营养价值 • 5.1.1畜肉 • 畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有10％-20％的蛋白质和0.4％-25％的脂肪。 • 畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。 • 畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高。 • 肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素A、维生素D、维生素B2的极好来源。 • 畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。 • 畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。

35. 畜肉的主要营养素含量（100g可食部）

36. 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）

37. 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）

38. 5.1.2 禽肉 • 去皮鸡肉和鹌鹑的蛋白质含量比畜肉稍高，为20％左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为16％和18％。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。 • 火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％-17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30％，亚油酸占20％左右，其胆固醇含量与畜肉相当。 • B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。 • 禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。

39. 5.2 水产品的营养价值 • 鱼类的蛋白质含量为15％-20％，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。 • 脂肪含量低的品种仅有0.5％-6％，而脂肪高的品种可达8％-13％，脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。富含20-24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA等。 • 各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉，微量元素的生物利用率也较高。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、虾和鱼罐头是钙的好来源。海鱼和海生虾贝类还是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。 • 胆固醇含量通常在50-70mg／100g之间，虾蟹、贝类和鱼子中的胆固醇含量较高。

40. 5.3 储藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响 • 肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤处理之外，蛋白质的生物价值基本不受影响。 • 加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎炸时，温度高于200℃、可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物价值降低。温度过高时蛋白质焦糊，产生有毒物质，并失去营养价值。 • 在油炸和熏烤温度适当时，表层蛋白质迅速变性，蛋白质利用率下降，B族维生素损失。高温热油烹调时，应采用挂糊和上浆(上芡)的方法，不仅可使菜肴质嫩，而且大大减少营养素的破坏。 • 肉类食品的储藏温度应在—18℃以下。时间长或温度不够低会导致蛋白质分解、脂肪氧化、B族维生素损失等问题

41. 6．乳和乳制品的营养价值 • 6.1乳和乳制品的营养价值 • 6.1.1 乳的营养价值 • 牛乳的蛋白质含量为3％-4％，其中80％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85 。 • 牛乳中的脂肪含量为2.8％-4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95％以上，并含有胆固醇。 • 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。 • 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。 • 牛乳中的钙80％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。

42. 不同奶营养素比较（每100g含量）

43. 6.2储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 • 6.2.1加热处理 • 高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大。 • 牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响似乎是有利的。 • 长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶加工中赖氨酸的损失仅为1％-10％。在奶粉加工中，约20％的赖氨酸被损失。 • 长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。

44. 牛乳不同加工处理后维生素的损失%

45. 6.2.2发酵处理 • 乳酸发酵和酵母发酵，可以降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期；可以增加某些B族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素B，有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。 • 6.2.3脱水处理 • 喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有20％-30％受到破坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。 • 6.2.4储藏条件的影响 • 牛乳应用不透明的容器盛装，并存放在避光处。

46. 奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk) 奶油(butter)

47. 7．蛋类的营养价值 • 7.1蛋类的营养价值 • 蛋类的蛋白质含量在11％-13％之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，经常被作为参考蛋白使用。 • 蛋类的脂类含量在9％-15％之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。蛋黄中含有大量的胆固醇，达1700mg／100g。 • 蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D，硫胺素、核黄素、维生素B6、维生素B12等较为丰富。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝十素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。 • 蛋类含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。鸡蛋中的铁含量较高，但因含有妨碍铁吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为3％左右。鹌鹑蛋的某些矿物质如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。

48. 各种主要营养素含量(每100g)

49. 蛋各部分的主要营养组成(%)

50. 食物蛋白质质量比较