716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม - PowerPoint PPT Presentation

emily
slide1 l.
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม PowerPoint Presentation
Download Presentation
716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม

play fullscreen
1 / 28
Download Presentation
716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม
347 Views
Download Presentation

716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. 716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม ผศ. นริศร นางาม ภาควิชาสัตวแพทย์สาธารณสุข

  2. วัตถุประสงค์การเรียน เมื่อเรียนจบแล้วสามารถอธิบาย 1. แหล่งจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนในน้ำนมรวมทั้งวิธีการป้องกัน และควบคุมได้ 2. ความสำคัญของจุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์ได้ 3. การแบ่งชนิดจุลินทรีย์ในน้ำนมและผลิตภัณฑ์ได้ 4.การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนม และเครื่องใช้ได้

  3. จุลินทรีย์ที่เจริญในน้ำนมจุลินทรีย์ที่เจริญในน้ำนม 1. ให้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม เนยแข็ง (Cheese) เนยเหลว (Butter), Yogurt, Sour cream, and Butter milk Str. thermophilus, Leucomostoc citrovorum Lactobacillus bulgaricum 2. ให้โทษ น้ำนมเสีย และเกิดโรคต่อผู้บริโภค Str. liquefaciens, B. cereus, Salmonella, E. coli, S. aureus 3. บ่งชี้สุขลักษณะในการผลิต Coliforms, E. coli, Total bacteria counts

  4. แหล่งของจุลินทรีย์ 1. เต้านม และผิวหนังส่วนใกล้เคียง 2. น้ำ และอากาศ 3. ผู้ทำการรีดนม หรือผลิตภัณฑ์จากน้ำนม 4. ตัวแม่โค 5. เครื่องมือ และอุปกรณ์ 6. แมลง 7. ส่วนผสมทำผลิตภัณฑ์นม

  5. จุลินทรีย์จากภายในเต้านมโคจุลินทรีย์จากภายในเต้านมโค -วิธีรีด เครื่อง/มือ -ช่วงการเก็บน้ำนม -Mastitis Udder cistern

  6. 1. น้ำนมช่วงต้น 15% (Fore milk), จุลินทรีย์สูง -5.0 x 103 cells/ml. -รีดทิ้ง 10 มล.+ Strip cup 2. น้ำนมช่วงกลาง 58% (Middle milk); Udder cistern -5.0 x 102 cells/ml. 3. น้ำนมช่วงท้าย 27% (Stripping milk) - จุลินทรีย์ต่ำ Udder cistern

  7. เชื้อจุลินทรีย์ที่พบเป็นเชื้อประจำถิ่นเชื้อจุลินทรีย์ที่พบเป็นเชื้อประจำถิ่น Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris Enterococcus faecalis, Lactobacilli, Staphylococci Corynebacterium and Propionebacterium Mastitis: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae Stre. uberis, Stre. dysgalactiae, and E. coli

  8. จุลินทรีย์จากภายนอกเต้านมโคจุลินทรีย์จากภายนอกเต้านมโค 1. วิธีการรีดเครื่องรีดนม/มือ 5.0-6.0 x 103 cells/ml Streptococci, Staphylococci, Corynebacterium, Neisseria, Coliforms 2. เช็ดเต้านมก่อนรีด Pseudomonas, Acinetobacter Flavobacterium, Alcaligenes, Coliforms 3. อากาศในโรงรีดนม Bacillus, Clostridium, Acinetobacter Flavobacterium

  9. 4. เครื่องมือ อุปกรณ์ ถังรีดนมMicrococci, Microbacterium -คลอรีน 200 ppm. 5. คนรีดนม/คนส่งนม คลอรีน 50 ppm. TB, Diphtheria, Paratyphoid, E. coli, Typhoid, Dysentery 6. แมลง แมลงวัน/แมลงหวี่ 1.0 x 106 cells/ml Campylobacter sp, Enteropathogenic bacteria

  10. จุลินทรีย์/มล. x 1000 แหล่งปนเปื้อน (นมดิบ) ชั้นคุณภาพ ดี ปานกลาง เลว ภายในเต้านม 0.001-0.1 ใน Teat channel 0.1-1.0 ในโรงรีดนม 0.01-0.1 รีดด้วยมือ 1-10 10-50 50-500 รีดด้วยเครื่อง 1-10 10-100 100-5000 ท่อในเครื่องรีด 1-10 10-100 100-5000 ที่กรองนม 1-10 10-50 50-100 ปั้มและเครื่องทำความเย็น 1-10 10-20 20-50 ถังนมรวมฟาร์ม 0.1-1.0 1.0-100 100-1000 ถังรวมนมใหญ่ 0.1-1.0 1.0-10 10-20 รวม 5-50 50-500 500-5 ล้าน

  11. จุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ คุณภาพดีไม่เกิน TBC 5.0 x 105, Coliforms ไม่เกิน 10 cells/ml. 1. Mesophiles(1,000 cfu/ml) Micrococci Streptococci Enterococci AsperogenousSporeformer Other Mastitis GNRs GNRs Salmonella Bacillus Staphylococci ColiformsMicrobacterium Acinetobacter E. coli Corynebacterium Flavobacterium Streptococci Athrobacter Enterobacter Str. agalactiae Kurthia Serratia Str. dysgalactiae Alcaligenes Str. uberis Pseudomonas Miscellaneous Streptomyces, Yeasts and molds

  12. 2. Thermophiles Microbacterium, Micrococcus, Bacillus, Clostridium spores, Alcaligenes, Lactobacillus 3. Psychrophiles Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Aerobacter, Arthrobacter, Bacillus, Coliforms TBC น้ำนมดิบหลังรีด ……... 40,000 cells/ml. หลังรีดที่ 24 ชม. ที่ 5oC ……. 90,000 cells/ml. ที่ 10oC…... 180,000 cells/ml. ที่ 15oC ….. 4,500,000 cells/ml

  13. HYGIENIC REQUIREMENTS OF RAW MILK TOTAL BACTERIA COUNTS < 105 cfu/ml. PASTEURISATION SURVIVING < 5 X 103 cfu/ml. PSYCHROTROPHIC BACTERIA < 5 X 105 cfu/ml. BACILLUS SPORES < = 10 cfu/ml. PSYCHROTROPHIC B. cereus SPORES < = 1 cfu/ml. CLOSTRIDIUM SPORES < = 1 cfu/ml. Cl. tyrobutyricum spores < = 10 cfu/ml.

  14. จุลินทรีย์ในน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์จุลินทรีย์ในน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์ Thermoduric and Psychrophilic bacteria; Pseudomonas, Micrococcus,Lactobacillus, Bacteria spores, Coliforms Total bacteria countsไม่เกิน 5.0 x 104 cells/ml. Total thermoduric bacteria countsไม่เกิน 1.0 x 104 cells/ml. Coliforms ไม่เกิน 1 cells/ml. (10 cfu/ml) *เก็บที่ 1.6-4.4oC ~ 2-3 สัปดาห์, 4.4-7.2oC ~ 1-2 สัปดาห์ *เช็คขบวนการพาสเจอร์ไรซ์ = Alkaline phophatase *ตรวจอายุน้ำนมคราวๆ = Methylene blue reduction test

  15. จุลินทรีย์ในน้ำนม UHT • TBC ไม่เกิน 10 cells/ml. • นมจะเสียเร็วภายใน 3 เดือน เหนียว/ขม (B. cereus) • -ปนเปื้อนแบคเรียรวมเกิน 5.0 x 106 cells/ml. • -ปนเปื้อนจุลินทรีย์มีเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีน • นมสเตอร์ริไรซ์ ไม่พบบักเตรี 0.1 มล. • จุลินทรีย์ที่พบในนมผง • Standard Plate Count max. 105 cells /g. Coliforms none in 0.1 g. Salmonella none in 25 g.

  16. จุลินทรีย์ในน้ำนมแบ่งออกเป็น 3 แบบ 1. BIOCHEMICAL TYPES 2. TEMPERATURE CHARACTERISTICS 3. PATHOGENIC TYPES BIOCHEMICAL TYPES 1. พวกสร้างกรด กรดแลคติค 1.1 Homofermentative types Lactose Lactic acid Str. lactis, Str. cremoris, L. acidophilus

  17. 1.2 Heterofermentative types Lactose Lactic acid, Acetic acid, Ethyl alcohol, CO2 L. casei, L. plantarum, L. brevis, L. fermentum Microbacterium lacticum, Micrococcus luteus, M. varians, M. freudenreichii, Coliforms (E. coli, Enterobacter aerogenes) 2. พวกสร้างแก๊ส Lactose Lactic acid + CO2 + H2 Coliforms (E. coli, Enterobacter aerogenes) Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum Butyric acid + KNO3 ยับยั้งสปอร์ กลิ่นเหม็นหืน

  18. 3. พวกสร้างเมือก (Ropiness) ทิ้งนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำ • สร้าง Capsule (polysaccharide) คล้ายกัม (gum) • น้ำนมหนืด ดึงเป็นเส้นยาว • Alcaligenes viscolactis • E. coli • Aerobacter aerogenes • Str. cremoris var Hollandicus • Micrococcus spp

  19. 4. พวกย่อยโปรตีน (Proteolytic bacteria) Proteins Peptone 4.1 Sweet curdling :Bacteria Rennet-like enzymes B. subtilis, B. cereus, B. calidolactis, B. albolactis, B. coagulans, Ps. putrifaciens, Ps. viscosa, Str. liquefaciens, Proteus spp. 4.2 Abnormal colour สร้างเม็ดสี Ps. cyanogens, Ps. syncyanea, Ps. synxantha, Serratia macescens Micrococcus roseus, Bacterium erythrogenes 4.3 Abnormal flavour Ps. fluorescens, Ps. icthyoamia fishy flavour B. subtilis, B. cereus bitter flavour Str. lactis var maltigens malty flavour

  20. 5. พวกย่อยสลายไขมัน lipase Fat Glycerol + Free fatty acids กลิ่นหืน Ps. fragi, Ps. fluorescens, Achromobacter lipolyticum Candida lipolytica, Penicillium spp., Oidium lactis

  21. Temperature characteristics กลุ่ม T ต่ำสุด (oC) T เหมาะสม (oC) T สูงสุด (oC) 1. Psychrophile 0 15 30 2. Mesophile 5-25 28-35 30-50 3. Thermophile 25-45 55 60-90

  22. Psychrophile Gram-negative, non-spore forming, rod shape Some species: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium Alcaligenes, Coliforms *Killed at pasteurized temperature *Rennet-like enzyme Sweet curdling (Taints) Taints: กลิ่นหืน/รสขม/สีต่างๆ

  23. Mesophile Bacillus spp., Staphylococcus spp., Microbacterium spp. Micrococcus spp., Coliforms *พบมากในน้ำนมดิบ *สุขศาสตร์ไม่ดีพอ เครื่องมือ/สภาพโรงเรือน/แม่โครีดนม

  24. Thermophile Lactobacillus bulgaricus L. thermophilus, Str. thermophilus Lactic acid เกิดรสเปรี้ยว Bacillus subtilis, B. cereus Holding method of pasteurization Survive or Batch pasteurization *High Temperature Short Time (HTST) *ไม่ทำพลาสเจอร์ไรส์ซ้ำ *คลอรีน 200 ppm. ล้างเครื่องมือที่สัมผัสน้ำนมถังรีดนม

  25. การควบคุมเชื้อจุลินทรีย์มิให้ปนเปื้อนในน้ำนมการควบคุมเชื้อจุลินทรีย์มิให้ปนเปื้อนในน้ำนม 1. โรงเรือนโคนม/โรงรีดนม ป้องกันฝุ่นละออง/ห่างกัน 30 หลา 2. น้ำสะอาด E. coliไม่เกิน 1 cfu/25 ml. 3. ตัวแม่โค สะอาด/ทำความสะอาดก่อนรีด 4. รีดนมทิ้งใส่ใน Strip cup 5. ภาชนะใส่ต้องสะอาด 6. ทำให้น้ำนมเย็นลงหลังรีด 7. คนงาน/ผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้อง สุขภาพดี/สะอาด/ล้างมือ 8. ป้องกันการปนเปื้อนหลังรีด อุปกรณ์/เครื่องมือที่เหมาะสม เครื่องจักร ภาชนะ พื้นเรียบทำความสะอาดง่าย ศูนย์รวมน้ำนม โรงงานแปรรูปน้ำนม-ผลิตภัณฑ์นม

  26. การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ 1. ใช้อุณหภูมิสูง น้ำนม พลาสเจอร์ไรซ์/สเตอริไรซ์ เครื่องมือ อบ/พ่นด้วยไอน้ำร้อน 2. ใช้อุณหภูมิต่ำไอศกรีมเก็บที่ -10-0oF 3. กำจัดแหล่งอาหารแบคทีเรีย ทำความสะอาด/แห้ง/อบไอน้ำร้อน กำจัดคราบน้ำนม ถังนม/อุปกรณ์รีดนม 4. ใช้สารเคมีคลอรีน 50 ppm., 200 ppm. 5. แสงแดดUV (ยกเว้นน้ำนม)

  27. คำถาม อธิบาย 1. จุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนในน้ำนมจากภายในเต้านมโค และวิธีการป้องกันและควบคุมมาพอสังเขป 2. จุลินทรีย์ ที่อาจปนเปื้อนในน้ำนมจากภายนอกเต้านมโค และวิธีการป้องกันและควบคุมมาพอสังเขป 3. มาตรฐานจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ นมพาสเจอร์ไรซ์ นมสเตอริไรซ์ 4. จุลินทรีย์ในน้ำนมแบ่งตาม BIOCHEMICAL TYPES พร้อม ยกตัวอย่างประกอบมาพอสังเขป 5. การควบคุมและป้องกันเชื้อจุลินทรีย์มิให้ปนเปื้อนในน้ำนม 8. การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนมและภาชนะเครื่องใช้ที่เกี่ยวข้อง