slide1 l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
716 413 ?????????????????? ?????????????? ????????????????? ?????????????? PowerPoint Presentation
Download Presentation
716 413 ?????????????????? ?????????????? ????????????????? ??????????????

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 28

716 413 ?????????????????? ?????????????? ????????????????? ?????????????? - PowerPoint PPT Presentation


  • 305 Views
  • Uploaded on

716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม ผศ. นริศร นางาม ภาควิชาสัตวแพทย์สาธารณสุข วัตถุประสงค์การเรียน เมื่อเรียนจบแล้วสามารถอธิบาย 1. แหล่งจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนในน้ำนมรวมทั้งวิธีการป้องกัน และควบคุมได้ 2. ความสำคัญของจุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์ ได้

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '716 413 ?????????????????? ?????????????? ????????????????? ??????????????' - emily


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

716 413 การตรวจคุณภาพน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม

จุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม

ผศ. นริศร นางาม ภาควิชาสัตวแพทย์สาธารณสุข

slide2

วัตถุประสงค์การเรียน

เมื่อเรียนจบแล้วสามารถอธิบาย

1. แหล่งจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนในน้ำนมรวมทั้งวิธีการป้องกัน

และควบคุมได้

2. ความสำคัญของจุลินทรีย์ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์ได้

3. การแบ่งชนิดจุลินทรีย์ในน้ำนมและผลิตภัณฑ์ได้

4.การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนม และเครื่องใช้ได้

slide3

จุลินทรีย์ที่เจริญในน้ำนมจุลินทรีย์ที่เจริญในน้ำนม

1. ให้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม

เนยแข็ง (Cheese) เนยเหลว (Butter), Yogurt, Sour cream, and Butter milk

Str. thermophilus, Leucomostoc citrovorum

Lactobacillus bulgaricum

2. ให้โทษ น้ำนมเสีย และเกิดโรคต่อผู้บริโภค

Str. liquefaciens, B. cereus, Salmonella, E. coli, S. aureus

3. บ่งชี้สุขลักษณะในการผลิต

Coliforms, E. coli, Total bacteria counts

slide4

แหล่งของจุลินทรีย์

1. เต้านม และผิวหนังส่วนใกล้เคียง

2. น้ำ และอากาศ

3. ผู้ทำการรีดนม หรือผลิตภัณฑ์จากน้ำนม

4. ตัวแม่โค

5. เครื่องมือ และอุปกรณ์

6. แมลง

7. ส่วนผสมทำผลิตภัณฑ์นม

slide6

จุลินทรีย์จากภายในเต้านมโคจุลินทรีย์จากภายในเต้านมโค

-วิธีรีด เครื่อง/มือ

-ช่วงการเก็บน้ำนม

-Mastitis

Udder cistern

slide7

1. น้ำนมช่วงต้น 15%

(Fore milk), จุลินทรีย์สูง

-5.0 x 103 cells/ml.

-รีดทิ้ง 10 มล.+ Strip cup

2. น้ำนมช่วงกลาง 58%

(Middle milk);

Udder cistern

-5.0 x 102 cells/ml.

3. น้ำนมช่วงท้าย 27%

(Stripping milk)

- จุลินทรีย์ต่ำ

Udder cistern

slide8

เชื้อจุลินทรีย์ที่พบเป็นเชื้อประจำถิ่นเชื้อจุลินทรีย์ที่พบเป็นเชื้อประจำถิ่น

Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

Enterococcus faecalis, Lactobacilli, Staphylococci

Corynebacterium and Propionebacterium

Mastitis: Staphylococcus aureus,

Streptococcus agalactiae

Stre. uberis, Stre. dysgalactiae,

and E. coli

slide9

จุลินทรีย์จากภายนอกเต้านมโคจุลินทรีย์จากภายนอกเต้านมโค

1. วิธีการรีดเครื่องรีดนม/มือ

5.0-6.0 x 103 cells/ml

Streptococci, Staphylococci,

Corynebacterium, Neisseria, Coliforms

2. เช็ดเต้านมก่อนรีด

Pseudomonas, Acinetobacter

Flavobacterium, Alcaligenes, Coliforms

3. อากาศในโรงรีดนม

Bacillus, Clostridium, Acinetobacter

Flavobacterium

slide10

4. เครื่องมือ อุปกรณ์ ถังรีดนมMicrococci, Microbacterium

-คลอรีน 200 ppm.

5. คนรีดนม/คนส่งนม คลอรีน 50 ppm.

TB, Diphtheria, Paratyphoid, E. coli, Typhoid, Dysentery

6. แมลง แมลงวัน/แมลงหวี่ 1.0 x 106 cells/ml

Campylobacter sp, Enteropathogenic bacteria

slide11

จุลินทรีย์/มล. x 1000

แหล่งปนเปื้อน (นมดิบ) ชั้นคุณภาพ

ดี ปานกลาง เลว

ภายในเต้านม 0.001-0.1

ใน Teat channel 0.1-1.0

ในโรงรีดนม 0.01-0.1

รีดด้วยมือ 1-10 10-50 50-500

รีดด้วยเครื่อง 1-10 10-100 100-5000

ท่อในเครื่องรีด 1-10 10-100 100-5000

ที่กรองนม 1-10 10-50 50-100

ปั้มและเครื่องทำความเย็น 1-10 10-20 20-50

ถังนมรวมฟาร์ม 0.1-1.0 1.0-100 100-1000

ถังรวมนมใหญ่ 0.1-1.0 1.0-10 10-20

รวม 5-50 50-500 500-5 ล้าน

slide12

จุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ

คุณภาพดีไม่เกิน TBC 5.0 x 105, Coliforms ไม่เกิน 10 cells/ml.

1. Mesophiles(1,000 cfu/ml)

Micrococci Streptococci Enterococci AsperogenousSporeformer Other

Mastitis GNRs GNRs

Salmonella Bacillus

Staphylococci ColiformsMicrobacterium Acinetobacter

E. coli Corynebacterium Flavobacterium

Streptococci Athrobacter Enterobacter

Str. agalactiae Kurthia Serratia

Str. dysgalactiae Alcaligenes

Str. uberis Pseudomonas

Miscellaneous Streptomyces, Yeasts and molds

slide13

2. Thermophiles

Microbacterium, Micrococcus, Bacillus, Clostridium spores,

Alcaligenes, Lactobacillus

3. Psychrophiles

Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Aerobacter,

Arthrobacter, Bacillus, Coliforms

TBC น้ำนมดิบหลังรีด ……... 40,000 cells/ml.

หลังรีดที่ 24 ชม. ที่ 5oC ……. 90,000 cells/ml.

ที่ 10oC…... 180,000 cells/ml.

ที่ 15oC ….. 4,500,000 cells/ml

slide14

HYGIENIC REQUIREMENTS OF RAW MILK

TOTAL BACTERIA COUNTS < 105 cfu/ml.

PASTEURISATION SURVIVING < 5 X 103 cfu/ml.

PSYCHROTROPHIC BACTERIA < 5 X 105 cfu/ml.

BACILLUS SPORES < = 10 cfu/ml.

PSYCHROTROPHIC B. cereus SPORES < = 1 cfu/ml.

CLOSTRIDIUM SPORES < = 1 cfu/ml.

Cl. tyrobutyricum spores < = 10 cfu/ml.

slide15

จุลินทรีย์ในน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์จุลินทรีย์ในน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์

Thermoduric and Psychrophilic bacteria;

Pseudomonas, Micrococcus,Lactobacillus, Bacteria spores,

Coliforms

Total bacteria countsไม่เกิน 5.0 x 104 cells/ml.

Total thermoduric bacteria countsไม่เกิน 1.0 x 104 cells/ml.

Coliforms ไม่เกิน 1 cells/ml. (10 cfu/ml)

*เก็บที่ 1.6-4.4oC ~ 2-3 สัปดาห์, 4.4-7.2oC ~ 1-2 สัปดาห์

*เช็คขบวนการพาสเจอร์ไรซ์ = Alkaline phophatase

*ตรวจอายุน้ำนมคราวๆ = Methylene blue reduction test

slide16

จุลินทรีย์ในน้ำนม UHT

  • TBC ไม่เกิน 10 cells/ml.
  • นมจะเสียเร็วภายใน 3 เดือน เหนียว/ขม (B. cereus)
  • -ปนเปื้อนแบคเรียรวมเกิน 5.0 x 106 cells/ml.
  • -ปนเปื้อนจุลินทรีย์มีเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีน
  • นมสเตอร์ริไรซ์ ไม่พบบักเตรี 0.1 มล.
  • จุลินทรีย์ที่พบในนมผง
      • Standard Plate Count max. 105 cells /g. Coliforms none in 0.1 g. Salmonella none in 25 g.
slide17

จุลินทรีย์ในน้ำนมแบ่งออกเป็น 3 แบบ

1. BIOCHEMICAL TYPES

2. TEMPERATURE CHARACTERISTICS

3. PATHOGENIC TYPES

BIOCHEMICAL TYPES

1. พวกสร้างกรด กรดแลคติค

1.1 Homofermentative types

Lactose Lactic acid

Str. lactis, Str. cremoris, L. acidophilus

slide18

1.2 Heterofermentative types

Lactose Lactic acid, Acetic acid, Ethyl alcohol, CO2

L. casei, L. plantarum, L. brevis, L. fermentum

Microbacterium lacticum, Micrococcus luteus, M. varians,

M. freudenreichii, Coliforms (E. coli, Enterobacter aerogenes)

2. พวกสร้างแก๊ส

Lactose Lactic acid + CO2 + H2

Coliforms (E. coli, Enterobacter aerogenes)

Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum Butyric acid

+ KNO3 ยับยั้งสปอร์ กลิ่นเหม็นหืน

slide19

3. พวกสร้างเมือก (Ropiness) ทิ้งนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

  • สร้าง Capsule (polysaccharide) คล้ายกัม (gum)
      • น้ำนมหนืด ดึงเป็นเส้นยาว
      • Alcaligenes viscolactis
      • E. coli
      • Aerobacter aerogenes
      • Str. cremoris var Hollandicus
  • Micrococcus spp
slide20

4. พวกย่อยโปรตีน (Proteolytic bacteria) Proteins Peptone

4.1 Sweet curdling :Bacteria Rennet-like enzymes

B. subtilis, B. cereus, B. calidolactis, B. albolactis, B. coagulans,

Ps. putrifaciens, Ps. viscosa, Str. liquefaciens, Proteus spp.

4.2 Abnormal colour สร้างเม็ดสี

Ps. cyanogens, Ps. syncyanea, Ps. synxantha, Serratia macescens

Micrococcus roseus, Bacterium erythrogenes

4.3 Abnormal flavour

Ps. fluorescens, Ps. icthyoamia fishy flavour

B. subtilis, B. cereus bitter flavour

Str. lactis var maltigens malty flavour

slide21

5. พวกย่อยสลายไขมัน

lipase

Fat Glycerol + Free fatty acids

กลิ่นหืน

Ps. fragi, Ps. fluorescens, Achromobacter lipolyticum

Candida lipolytica, Penicillium spp., Oidium lactis

slide22

Temperature characteristics

กลุ่ม T ต่ำสุด (oC) T เหมาะสม (oC) T สูงสุด (oC)

1. Psychrophile 0 15 30

2. Mesophile 5-25 28-35 30-50

3. Thermophile 25-45 55 60-90

slide23

Psychrophile

Gram-negative, non-spore forming, rod shape

Some species:

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium

Alcaligenes, Coliforms

*Killed at pasteurized temperature

*Rennet-like enzyme Sweet curdling (Taints)

Taints: กลิ่นหืน/รสขม/สีต่างๆ

slide24

Mesophile

Bacillus spp., Staphylococcus spp., Microbacterium spp.

Micrococcus spp., Coliforms

*พบมากในน้ำนมดิบ

*สุขศาสตร์ไม่ดีพอ เครื่องมือ/สภาพโรงเรือน/แม่โครีดนม

slide25

Thermophile

Lactobacillus bulgaricus

L. thermophilus, Str. thermophilus

Lactic acid เกิดรสเปรี้ยว

Bacillus subtilis, B. cereus

Holding method of pasteurization Survive

or Batch pasteurization

*High Temperature Short Time (HTST)

*ไม่ทำพลาสเจอร์ไรส์ซ้ำ

*คลอรีน 200 ppm. ล้างเครื่องมือที่สัมผัสน้ำนมถังรีดนม

slide26

การควบคุมเชื้อจุลินทรีย์มิให้ปนเปื้อนในน้ำนมการควบคุมเชื้อจุลินทรีย์มิให้ปนเปื้อนในน้ำนม

1. โรงเรือนโคนม/โรงรีดนม ป้องกันฝุ่นละออง/ห่างกัน 30 หลา

2. น้ำสะอาด E. coliไม่เกิน 1 cfu/25 ml.

3. ตัวแม่โค สะอาด/ทำความสะอาดก่อนรีด

4. รีดนมทิ้งใส่ใน Strip cup 5. ภาชนะใส่ต้องสะอาด

6. ทำให้น้ำนมเย็นลงหลังรีด

7. คนงาน/ผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้อง สุขภาพดี/สะอาด/ล้างมือ

8. ป้องกันการปนเปื้อนหลังรีด อุปกรณ์/เครื่องมือที่เหมาะสม

เครื่องจักร ภาชนะ พื้นเรียบทำความสะอาดง่าย

ศูนย์รวมน้ำนม โรงงานแปรรูปน้ำนม-ผลิตภัณฑ์นม

slide27

การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์

1. ใช้อุณหภูมิสูง

น้ำนม พลาสเจอร์ไรซ์/สเตอริไรซ์

เครื่องมือ อบ/พ่นด้วยไอน้ำร้อน

2. ใช้อุณหภูมิต่ำไอศกรีมเก็บที่ -10-0oF

3. กำจัดแหล่งอาหารแบคทีเรีย

ทำความสะอาด/แห้ง/อบไอน้ำร้อน

กำจัดคราบน้ำนม ถังนม/อุปกรณ์รีดนม

4. ใช้สารเคมีคลอรีน 50 ppm., 200 ppm.

5. แสงแดดUV (ยกเว้นน้ำนม)

slide28

คำถาม

อธิบาย

1. จุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนในน้ำนมจากภายในเต้านมโค และวิธีการป้องกันและควบคุมมาพอสังเขป

2. จุลินทรีย์ ที่อาจปนเปื้อนในน้ำนมจากภายนอกเต้านมโค และวิธีการป้องกันและควบคุมมาพอสังเขป

3. มาตรฐานจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ นมพาสเจอร์ไรซ์ นมสเตอริไรซ์

4. จุลินทรีย์ในน้ำนมแบ่งตาม BIOCHEMICAL TYPES พร้อม ยกตัวอย่างประกอบมาพอสังเขป

5. การควบคุมและป้องกันเชื้อจุลินทรีย์มิให้ปนเปื้อนในน้ำนม

8. การกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนมและภาชนะเครื่องใช้ที่เกี่ยวข้อง