核桃采后处理及贮藏加工技术

1. 核桃采后处理及贮藏加工技术 报 告 人：郝艳宾 研究员 工作单位：北京农科院林果所 联系方式: 13701233662 010--82592158

2. 核桃采后处理 • 核桃贮藏 • 核桃加工 • 发展趋势

3. 核桃采后处理 • 我国核桃采收及处理现状 • 采收：采用竹竿人工敲打 • 去青皮： • 干燥： • 剥壳取仁：

4. 核桃晾晒

5. 新疆农科院研制的脱青皮机

6. 云南大理州研制的小型烘干机

7. 人工剥取核桃仁

8. 核桃采后处理 • 美国核桃的采收及处理 • 核桃的采收、脱青皮、清洗、烘干等工序已完全实现了机械化

10. 一. 核桃采后处理 中国 美国 采青严重 适时采收（2/3开裂） 内地雨季采收早实核桃污染严重 未按品种采收（新疆除外） 按品种 未按品种去处理（堆呕、清洗、晾晒 采收、脱青皮、清 不及时对早实核桃造成严重污染）洗、烘干等工序已完全 早实核桃良种普遍存在缝合线松 实现了机械化，处理过程 坚果处理时间长（靠天吃饭） 仅需要36-50小时，8% 坚果常温贮藏 低温贮藏 去壳取仁采用冷水浸泡，人工砸取 机械化操作 造成再次污染。大约40-50%带壳核桃和2/3的核桃仁用于出口 国际市场占有率14% 55%

11. 核桃贮藏 • 室内贮藏：将晾干的核桃装入布袋或麻袋，存放于冷凉、干燥、通风、背光的地方（适合核桃短期存放）。 • 低温冷藏：在0～5℃的恒温冷库中贮藏，核桃仁的品质可保持2年 。 • 膜帐密封贮藏：在核桃贮藏量大、又不具备冷库条件时，可采用塑料薄膜帐密封贮藏 。 • 辐照处理：采用辐射处理一般在1kGy（1000j／kg），可有效控制虫害，感官品质无负面影响。

12. 核桃加工 • 核桃油 • 核桃油的营养组成 表1：核桃油与其它几种植物油构成比例对比（g/100g总脂肪酸）

13. 核桃加工 • 核桃油 • 核桃油制取技术 • 制取核桃油的方法主要有压榨法、水代法和浸出法。压榨法又分为螺旋压榨法和液压法；浸出法又分为有机溶剂浸提法和超临界CO2流体萃取法两种。 • 采用螺旋压榨法和液压法，投资少，工艺简单，在生产中得到推广应用。

14. 制油设备（液压）

15. 核桃加工 • 核桃油 • 核桃油产品类型 • 经过压榨法获得的核桃毛油需要经过脱胶、脱色、脱酸、脱臭和干燥等精炼工序才能符合食用油的质量标准。在此基础上可进一步加工成核桃油软胶囊和粉末油脂。 • 核桃油软胶囊：食用、携带方便。 • 粉末油脂：具有四季性能稳定、使用方便、便于运输等优点，特别是在强化婴幼儿奶粉、高能饼干、高档肉制品、面包、冰淇淋和燕麦片等食品中特定油脂的成分（α-亚麻酸）具有明显的优势。

16. 核桃加工 • 核桃油 • 核桃油市场 • 目前我国只有河北、河南、云南、安徽、陕西、山西、北京等省少数几家企业如邯郸宜维尔食品公司、云南香格里拉食品公司、北京绿湖食品有限公司在生产核桃油或野生核桃油，年产量都不足100吨，远远不能满足国内外市场的需求。 • 核桃油的售价国内已达到了食用油中的高端价位，250毫升初榨核桃油零售价为118元（河北晶品果业有限公司出品），山西“滋采”牌核桃油135元/250ml；云南香格里拉“印象”牌核桃油128元/250ml（孕婴专用，特级初榨），“舒达牌”粉末核桃油153元/280g（28袋×10g），核桃油胶囊118元/60g（0.5×120粒），58元/0.5g×30粒，孕妇、婴幼儿、脑力工作者专用；核桃油干吃片100元/125片。 • 在国外，核桃油的售价也比较高，如法国生产的焙烤型核桃油（Roasted walnut oil）售价为 8.26-9.75美元/500ml（16.9oz），48.5美元/1gal(加仑)； 6.50法郎/250ml。

17. 核桃加工 • 核桃油 • 核桃油贮藏 • 北京林果所：使用0.015%TBHQ﹢0.01%柠檬酸或0.015%TBHQ ﹢0.01%抗坏血酸为核桃油的抗氧化剂，可使核桃油在15℃下的贮藏期从2.9个月分别延长至29.8个月和38.9个月。 • 北京林果所：进行了核桃油微胶囊化制成粉末核桃油(已申请国家发明专利专利号：200610008293.3)的研究，使核桃油脂由液态变成固态，成为高度流散性的粉末，四季性能稳定、使用方便，用处广泛。

18. 核桃加工 • 核桃蛋白 • 核桃蛋白的特点 • 核桃仁中蛋白质的含量一般在15%左右，最高可达29.7%；北方早实薄壳核桃如香玲、薄壳香等蛋白含量一般高于20%，口感香甜，而南方铁核桃的漾泡和三台的含量在15-18%之间。 • 核桃蛋白中谷蛋白含量最高为70.11%，其次是球蛋白含量为17.57%，清蛋白和醇溶蛋白含量分别为6.81%和5.33%；核桃蛋白质大部分不溶于水，而溶于稀碱溶液。 • 核桃蛋白为一种优质的蛋白质，其真实消化率和净蛋白质比值较高，在胃蛋白酶作用下其消化率可以达到74-90% 。

19. 核桃加工 • 核桃蛋白 • 产品类型 • 利用核桃蛋白加工的饮料有核桃乳、核桃果茶、核桃芝麻乳、天然核桃乳、核桃汁、核桃乳酸发酵酸奶等。 • 核桃粉主要为核桃营养粉，核桃糊。 • 核桃多肽具有降血压、促进钙的吸收和抗氧化等功能，具有 很好的市场开发潜力，北京林果所正从事这方面的研究。

20. 核桃加工 • 核桃蛋白 • 加工技术及存在的问题 • 加工核桃乳或核桃粉产品时，采用全脂的核桃仁来进行加工，没有针对核桃仁的营养组成的特点，将这几种产品的加工有机结合起来。 • 北京市林业果树研究所将核桃仁经过脱皮、烘干后，用液压的方式压榨核桃仁，不仅能获得符合国家有关标准的核桃油产品，而且利用脱脂的核桃粕制备的脱脂核桃乳和全核桃粉在口感、风味和营养品质方面都要好于现有的同类产品，从而达到了核桃仁加工全利用 。

21. 核桃仁全利用综合加工工艺流程图 核桃毛油 精炼 成品油 核桃仁全部得到利用 溶剂浸提 核 桃 仁 脱 皮 烘 干 、 破 碎 作乳工艺 核桃乳 核桃粕 核桃饼 作粉工艺 核桃粉 液压 核桃毛油 精炼 成品油

22. 核桃蛋白 • 核桃蛋白 • 产品市场 • 有关核桃饮料的加工工艺及品种的研究比较多，如核桃乳、核桃果茶、核桃芝麻乳、天然核桃乳、核桃汁、核桃乳酸发酵酸奶等。现在，市场上生产核桃乳的厂家比较多，在国内市场逐渐产生影响的核桃蛋白饮料主要有河北养元智汇饮品股份有限公司、河北绿岭果业有限公司、云南广泰生物科技开发有限公司、大理漾濞核桃有限公司等，240ml核桃蛋白饮料价格在2.5-8.0元之间。 • 核桃粉主要为速溶核桃营养粉，核桃糊。核桃粉类产品主要以核桃仁为主要原料，复合大豆、玉米等辅料加工而成。现在市场上有关核桃粉产品类型比较多，如江苏“统业”保健食品有限公司、济南华鲁食品有限公司等生产的核桃粉，价格在每千克40-60元之间。

23. 核桃加工 • 核桃壳 • 产品类型 • 核桃壳制作活性炭。 • 核桃壳滤料，大量应用在石油工业中。 • 核桃壳经超微粉碎制成超细粉后，广泛应用于金属清洗行业、高级涂料行业、炸药行业、化妆品行业 。

24. 核桃加工 • 核桃壳 • 生产情况 • 现在国内只有少数厂家生产加工核桃壳粉类产品，如山西汾阳的阳光实业有限公司、河南省卢氏县青山磨料厂和巩义米河光达抛光材料有限公司等。 • 市场上利用核桃壳加工成的核桃壳滤料和磨料类的产品售价在2300-3200元/吨之间，用于化妆品中的超细粉价格为6000元/吨，而核桃壳的原料价格仅为200元/吨 。

25. 核桃加工 • 核桃青皮 • 有效成分 • 核桃青皮内含有胡桃醌、α-氢化胡桃醌-4-葡萄糖苷、鞣质、没食子酸、胡桃醌生物碱和萘醌等。未成熟时含有丰富的Vc和60%以上的水分。核桃青皮中所含有的胡桃醌具有抗肿瘤作用 。 • 北京林果所正从事核桃青皮中鞣质、黄酮及醌类物质的提取、分离、纯化、鉴定和活性分析，为青皮的开发利用提供试验基础。

26. 核桃加工 • 核桃青皮（青果） • 利用现状 • 从核桃青皮中提取胡桃醌作为抗癌的药物，只停留在试验阶段，尚未在临床上进行应用。 • 在中医验方中，核桃青皮又叫青龙衣，用酒浸泡后可治一些皮肤疾病及胃神经痛；经常饮用，可治寒气痛经。 • 在意大利也有利用青核桃制作核桃酒的习惯，制作的核桃清酒一般在晚餐后饮用。

27. 核桃加工 国内 国外 核桃加工产品 种类多 种类少、以生食为主 科技含量低 核桃多作为加工辅 生产厂家规模小、产品单一 料添加到食品中 成本高 目前我国核桃产业处于上升期，核桃坚果价格高，已经影响了出口，不是对核桃仁进行加工的最佳期。

28. 发展趋势 • 重视核桃采后商品化处理，提高核桃商品品质 加强适合中国国情的核桃采后商品化处理设备的自主研发和引进，倡导农民对核桃进行适时采收并进行必要的清洗、干燥、分级等商品化处理，从而提高核桃的商品属性，提高市场竞争力，不断提高我国核桃在国际市场竞争中的竞争力。

29. 发展趋势 2. 扶持龙头企业，带动核桃产、工、销一体化发展 在中国的核桃产区从事核桃产品交易的企业、个体户不下千家，然而能够拥有自己的核桃生产基地，创出自己品牌的企业很少。部分企业在参与国际竞争过程中已经认识到自己的不足之处，开始从基地抓起，从品种、栽培技术、栽培模式等基本工作做起，来带动中国核桃的商品化栽培，改善核桃在我国散乱栽植、粗放管理、好的核桃产品变不成优质商品的局面。

30. 发展趋势 3. 注重核桃综合深加工利用技术的研发 现在全国从事核桃加工的企业有几十家，但现有的加工企业多是从事单一产品的加工，产品科技含量相对低，原料成本过高，限制了企业的进一步发展。应进一步加强对核桃（包括青皮、内种皮等部位）中活性物质的分析、核桃蛋白精深加工品的开发研究，逐步开发具有保健作用的功能食品，对核桃进行综合利用。

31. 发展趋势 4. 建立健全行业协会组织 从我国目前情况来看，各地的主要核桃产区还没有统一的行业协会组织能够将核桃的销售、宣传、生产管理、品种选育与推广及功能的研究等各个环节有机结合起来，使整个产业能够有序的发展。特别是当前我国核桃生产还是山区或丘陵的小农个体经营，缺少行业协会的组织参与，实施统一、规范化的集约经营和管理，带领果农进入国际核桃市场均存在一定的难度，而栽培经营的规模化、产业化则是提高技术含量，增产增收的必由之路。

32. 发展趋势 4. 建立健全行业协会组织 只有加大扶持力度，支持几个专门从事核桃销售、商品化处理及加工的龙头企业，并以企业为平台在行业协会的组织下将农民的栽培管理、产品的收购、销售、科研单位的品种选育等工作有机结合起来，力创企业品牌，才能推动整个行业的顺利发展。

33. 结束语 综上所述，核桃产业在世界范围内已得到快速发展，我国在核桃的种植、生产、采后加工等各方面也取得了显著地进步。核桃作为营养丰富的坚果，在人们的生活中需求会继续增加，我国核桃产业也将迎来新的发展机遇。目前，核桃贸易和消费仍以核桃果和核桃仁为主，应通过增加提高采后及深加工技术水平推动核桃产业的进一步发展。