technologia ywienia n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
TECHNOLOGIA ŻYWIENIA PowerPoint Presentation
Download Presentation
TECHNOLOGIA ŻYWIENIA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 93

TECHNOLOGIA ŻYWIENIA - PowerPoint PPT Presentation


  • 284 Views
  • Uploaded on

TECHNOLOGIA ŻYWIENIA. LITERATURA PODSTAWOWA. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000; Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'TECHNOLOGIA ŻYWIENIA' - emele


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
literatura podstawowa
LITERATURA PODSTAWOWA
  • Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000;
  • Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.:

Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999.

  • Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia

i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992.

4. Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie  człowieka.

Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998.

  • Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa

1996.

literatura podstawowa1
LITERATURA PODSTAWOWA

4. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T.,

Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu.

Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006.

5. Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka

zdrowego i chorego. Wydawnictwo

Naukowe PWN, Warszawa 2007.

6. Korzycka-Iwanow M., Prawo żywnościowe:

zarys prawa polskiego i wspólnotowego.

Wyd. Lexisnexis, wyd. 2, Warszawa 2007.

literatura podstawowa2
LITERATURA PODSTAWOWA

7. Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 1,

(red.) P. Januszewicz, P. Socha,

Wyd. Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów 2009.

8. Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 2,

(red.) P. Januszewicz, A. Mazur, P. Socha,

Wyd. Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów 2009.

literatura podstawowa3
LITERATURA PODSTAWOWA
  • Gawęcki J., Roszkowski W., (red.). Żywienie

człowieka, a zdrowie publiczne. Wydawnic­two

Naukowe PWN, Warszawa 2009.

  • Dłużewski M., (red.), Technologia żywności,

Wyd. SziP, Warszawa 2007.

  • Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo

żywności, WSziP, Warszawa 2004.

4. Technologia żywności (wybrane zagadnienia), praca

pod red. E. Biller, Wyd. SGGW, Warszawa 2005.

literatura uzupe niaj ca
LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA

5. Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL,

Warszawa 1990.

6. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium

wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe

PWN, Warszawa 2004.

7. Gutkowska K., Ozimek L., Badania marketingowe na

rynku żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2002.

8. Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii

gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997.

9. Ozimek L., Ochrona konsumenta na rynku żywności.

Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008.

literatura uzupe niaj ca1
LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA
  • Praca zbiorowa red. Gawęckiego  J., Hryniewieckiego L.,

Żywienie  człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 1998.

2. Ziemlański Ś., Podstawy prawidłowego żywienia człowieka.

Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia,

Warszawa 1998.

  • Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.,

Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000.

  • Biernat J., Żywienie, żywność a zdrowie. Wyd. Astrum,

Wrocław 2001.

literatura uzupe niaj ca2
LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA

5. Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL,

Warszawa 1990.

6. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000

7. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004.

8. Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego

i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004.

9. Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej.

WNT, Warszawa 1997.

slide9
„Pokarm jest warunkiem życia ludzkiego,

ilość i jakość pokarmu warunkuje jego

przedłużenie”

Konsumowanie przygotowanych posiłków to jedna z niewielu przyjemności

slide10

Technologia żywienia i żywnościoraz towaroznawstwo

http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

technologia ywno ci
Technologia żywności

Technologia jest działem nauki o sposobach

wytwarzania produktów z określonych surowców

z zachowaniem podstawowych praw natury.

Technologia żywności jest działem technologii

o sposobach wytwarzania żywności

i przemianach chemicznych, biochemicznych,

fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą

w toku przetwarzania surowców żywnościowych

w gotowe produkty.

technologia ywno ci1
Technologia żywności

Technologia żywności zajmuje się metodami

wytwarzania, przetwarzania (surowców,

półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz

przechowywania żywności.

http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

slide13

Głównym celem technologii żywności

jest wytwarzanie trwałych artykułów

żywnościowych najwyższej jakości,

z wykorzystaniem nietrwałych surowców

roślinnych i zwierzęcych, przy

najmniejszych kosztach produkcji.

http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

slide14

Konieczne jest zatem stosowanie:

  • energooszczędnych procesów,
  • ograniczenie odległości transportu surowców

masowych (rolno-spożywczych),

  • ograniczenie strat surowców,
  • właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych,
  • wytwarzania produktów dobrej jakości,

o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede

wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta,

  • zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka

(pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.

technologia ywienia1
Technologia żywienia

zajmuje się, m.in.:

  • zasadami racjonalnego żywienia człowieka zdrowego;
  • zasadami żywienia człowieka chorego;
  • oceny stanu odżywienia;
  • oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia;
  • zapobiegania chorobom zależnym od żywienia;
technologia ywienia2
Technologia żywienia
  • kontrolowaniem jakości produktów żywnościowych i warunków ich przechowywania;
  • biochemicznymi podstawami żywienia;
  • prowadzeniem edukacji żywieniowej;
  • psychologią żywienia;
  • technologiami gastronomicznymi.
towaroznawstwo
Towaroznawstwo

Towaroznawstwo jest nauką zajmującą

się badaniem i oceną właściwości

użytkowych towarów oraz czynników

wpływających na jakość.

http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

towaroznawstwo1
Towaroznawstwo

To nauka o właściwościach towarów,

metodach ich badania i oceny, czynnikach,

zjawiskach i procesach rzutujących na jakość

i wartość użytkową, o właściwym

ukształtowaniu jakości wyrobów w sferach:

przedprodukcyjnej, produkcyjnej

i poprodukcyjnej.

slide19

Jako przedmiot oferuje zdobywanie zarówno

wiedzy ekonomicznej, jak i laboratoryjnej,

chemicznej, technicznej i przyrodniczej.

Towaroznawstwo postrzegane jest jako

nauka o jakości, mając na względzie poznanie,

przede wszystkim natury produktu (wyrobu

i usługi), będącego konsekwencją szeregu

procesów operacyjnych i zarządzania.

slide20

Współczesne towaroznawstwo zwraca

szczególną uwagę na projektowanie wyrobu

w oparciu o informacje płynące z rynków

(klienta zewnętrznego i wewnętrznego),

na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze

sprecyzowanych wymagań (potrzeb

i oczekiwań) na parametry: technologiczne,

jakościowe i efektywnościowe.

slide21

Współczesne towaroznawstwo zwraca

szczególną uwagę na projektowanie wyrobu

w oparciu o informacje płynące z rynków

(klienta zewnętrznego i wewnętrznego),

na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze

sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry:

technologiczne, jakościowe

i efektywnościowe.

slide22

Towaroznawstwo przyczynia się do

kształtowania jakości wyrobów, ich ochrony

w trakcie, m.in. procesów magazynowania,

transportowania i opakowania.

Ściśle związane jest z marketingiem

i sprzedażą, pozwalając poprzez znajomość

natury produktów (wyrobów i usług)

„wyczucie rynku”, przewidywać nowe trendy

ciągłego, jakościowego rozwoju produktu.

slide23

Ocena poziomu jakości wyrobów dotyczy takich cech, jak: sensoryczne, organoleptyczne czy eksploatacyjno-użytkowe.

Metody te ciągle są doskonalone

w oparciu o instrumenty statystyczne

Współczesne towaroznawstwo oraz

technologia żywności i żywienia

to nauki przyszłości

slide24

Dobra znajomość technologii

i towaroznawstwa nie tylko zapewnia

racjo­nalną „opiekę” nad towarem, lecz

pozwala również oddziaływać na

polepszenie jego jakości, a tym samym

zmierza do polepszenia wartości

artykułów spożywczych (i posiłków)

oraz jakości obsługi konsumenta

(np. w handlu, gastronomii).

slide25

Aby zapewnić konsumentowi najlepszą

jakość produktu (i posiłku) trzeba

sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji

posiadają pełną wartość użytkową, czy ich

właściwości odżywcze i skład chemiczny

nie uległy niekorzystnym zmianom podczas:

przetwórstwa, utrwalania, pakowania,

przechowywania, transportu itp.

slide26

W nauce technologii i towaroznawstwa

istnieją różne metody podziału towa­rów.

Podstawowe kryterium podziału dotyczy

rodzaju i jakości surowców, z jakich został

wytworzony wyrób (i potrawa).

Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia

organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub

roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.)

i nieorganicznego tzn. mineral­nego (sól, wody

mineralne itp.).

slide27

W obrębie tych nauk wyróżniamy:

surowce, półfabrykaty i fabrykaty.

  • Surowcem nazywamy materiał przeznaczony

do przeróbki prze­mysłowej na półfabrykat lub

wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja,

drewno, ruda żelazna itp.).

http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

slide28

Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo

przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej

przeróbki (mięso zwierząt rzeź­nych, pocięte na

deski drewno, mąka itp.).

  • Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny

do bezpośred­niego użytkowania lub spożycia bez

dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb

przetworzony z mąki).

slide29

Troską każdego pracownika

zatrudnionego w przemyśle spożywczym

(produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu,

dystrybucji itp.) powinno być to, aby

wszystkie surowce i wyroby, przez

odpowiednie umiejętne obchodzenie się

z nimi, docierały do konsumenta jako

produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).

slide30

Jednym z podstawowych zadań obrotu

towarowego, tzn. drogi towaru od producenta

do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu

(ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia,

Zakażenia itp.).

Z kolei produkty zamrożone powinny

znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.

http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

slide31

Żywnością nazywa się wszelkie produkty

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które

w stanie naturalnym lub po obróbce

przemysłowej, bądź kulinarnej stają się

pożywieniem człowieka.

Wśród surowców roślinnych główną rolę

odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych

oraz owoce, warzywa i okopowe.

W zakresie surowców zwierzęcych

podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa,

tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

slide32

Produkt spożywczy to określenie

wszystkich produktów i półproduktów

nadających się do spożycia.

Wszystkie produkty spożywcze muszą

przejść odpowiednie testy oraz spełniać

odpowiednie normy (np. nadawać się

zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

slide33

Według norm światowych wszystkie

produkty spożywcze pochodzące z fabryk,

wytwórni oraz farm, których działalność

jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć

określoną metkę zawierającą informację

o produkcie, jego skład i datę ważności

oraz informację o producencie.

slide34

Potrawa -pokarm (pożywienie), odpowiednio

przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik

posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu,

kolacji itp., podawana na stół.

Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane

z różnych surowców, przy zastosowaniu

zróżnicowanych procesów technologicznych.

Danie –prosta lub wykwintna potrawa

(smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża,

zamrożona itp.).

slide35

Proces technologiczny jest to zespół celowych

i ukierunkowanych technologicznie przekształceń

surowców w produkty lub półprodukty.

Znamienną cechą technologii żywności jest to,

że dominują w niej procesy o charakterze

przetwórczym, które polegają na przekształcaniu

nietrwałych surowców naturalnych w artykuły

spożywcze, mające cechy bezpośredniej

przydatności do spożycia lub wymagające jedynie

prostego kulinarnego ich przygotowania.

slide36

Swoistymi cechami technologii żywności są jej

różnorodność i często sezonowość, które wynikają

z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego

składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania

produktów końcowych o różnym stopniu

przetworzenia.

Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane

pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności,

oraz ilościowym, tj. ich liczebności.

slide37

Ze względu na złożoność organizacji produkcji

procesy technologiczne mogą być dzielone na

odpowiednie procesy oddziałowe (branżowe).

Ze względu na naturę zjawisk występujących

w procesie technologicznym, proces ten daje się

rozbić na szereg procesów jednostkowych.

http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

schorzenia metaboliczne
SCHORZENIA METABOLICZNE

1. Wczesny rozwój miażdżycy i jej następstwa:

  • choroba niedokrwienna serca;
  • nadciśnienie tętnicze;
  • zawał i udar mózgu.
  • Niektóre postacie cukrzycy.
  • Nowotwory.
  • Nadwaga i otyłość.
  • Osteoporoza.
  • Schorzenia wątroby i dróg żółciowych.
10 g wnych b d w ywieniowych
10 głównych błędów żywieniowych

Jak wykazują dane statystyczne

jedna trzecia Polaków ma nadwagę

albo jest otyła.

Należy sądzić, że z każdym rokiem

liczba „puszystych” będzie jeszcze

większa(dzieci i młodzież).

Przejęcie zachodniego stylu życia, to

przejęcie złych nawyków żywieniowych.

10 g wnych b d w ywieniowych1
10 głównych błędów żywieniowych
  • JEMY ZA DUŻO;
  • MAŁO SIĘ RUSZAMY;
  • JEMY W POŚPIECHU

I NIEREGULARNIE;

  • SIĘGAMY PO KALORYCZNE

PRZEKĄSKI;

  • ZA DUŻO SOLIMY;
10 g wnych b d w ywieniowych2
10 głównych błędów żywieniowych
  • KOCHAMY FAST FOOD;
  • LUBIMY TŁUSTE POTRAWY;
  • SPOŻYWAMY ZA MAŁO WARZYW;
  • WYBIERAMY NIEODPOWIEDNIE

WĘGLOWODANY;

  • ZA MAŁO PIJEMY.
dodatkowe b dy
DODATKOWE BŁĘDY
  • OGRANICZAMY LICZBĘ ZJADANYCH

POSIŁKÓW;

  • NA SIŁĘ SZUKAMY DIETY

(WYBIERAMY NIE TĘ, CO POTRZEBA);

  • WIERZYMY W CZARODZIEJSKĄ MOC

PRODUKTÓW OZNACZONYCH JAKO

„LIGHT”;

  • OBSESYJNIE UNIKAMY TŁUSZCZÓW

I PIECZYWA.

dobre nawyki
Dobre nawyki
  • Nigdy nie należy się głodzić – nawet

za cenę konsumpcji posiłku w „biegu”.

Nie jest to racjonalne postępowanie,

bowiem zbyt długie przerwy między

posiłkami nie są zdrowe i sprzyjają tzw.

wilczemu apetytowi.

kuchnia xxi wieku
Kuchnia XXI wieku

Wraz z rozwojem nauki i przemysłu nasza

tradycyjna dieta uległa radykalnym zmianom.

Jemy nie to, co dyktuje nam zdrowy rozsądek,

ale to, co podpowiada nam nasza wygoda

(oraz warunki w pracy, szkole itp….).

Żywność jest w XXI wieku tematem bardzo

kontrowersyjnym.

slide45

Odpowiedzią na Fast Food stał się ruch Slow

Food, promujący „prawo do smaku”.

Żywność modyfikowana genetycznie jest

bojkotowana przez ekologów, którzy zachęcają

do kupowania artykułów naturalnych.

Dietetycynatomiast, próbując ratować

społeczeństwo przed zgubnymi skutkami

spożywania przetworzonych produktów,

zachęcają do kupowania żywności

funkcjonalnej.

http://beta.ceneo.pl/23647cl-Zywnosc_wygodna_i_zywnosc_funkcjonalna#tab=basket

slide46

Żywność funkcjonalną można określić krótko

„smakuje i leczy”. Są to napoje z żywymi

kulturami bakterii, soki z dodatkiem witamin,

odtłuszczone mleko, margaryny, które obniżają

poziom cholesterolu, czy usprawniają pracę

mózgu.

http://www.we-dwoje.pl/fortyfikacja;i;zywnosc;funkcjonalna

http://www.naszaszkola.pl/FIO/AS/AS3.html

slide47

Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli

w badaniach klinicznych udowodniono jej korzystny

wpływ na zdrowie i samopoczucie lub stwierdzono, że

jej spożywanie zmniejsza ryzyko chorób.

Naukowcy nie mają wątpliwości, że żywność

funkcjonalna w przyszłości będzie odgrywać ważną rolę

zarówno w profilaktyce, jak i leczeniu wielu chorób.

Najczęściej żywność funkcjonalna jest dobrze

oznakowana, np. jako „probiotyk”, „produkty

bezglutenowe”, „wzbogacone witaminami”, „ze

sterolami roślinnymi”, „bez dodatku cukru” itp...

jedzmy na zdrowie
Jedzmy na zdrowie

Produkcja i konsumpcja żywności funkcjonalnej:

(produkty dostarczające oprócz wartości

odżywczych również korzyści zdrowotne np.

wspomagają prawidłową pracę jelit – błonnik,

składniki bioaktywne oraz odpowiednia proporcja

składników odżywczych).

Najpopularniejszą grupą żywności

funkcjonalnej w Polsce są produkty mleczne

zawierające probiotyki (żywe mikroorganizmy),

korzystne np. przy nietolerancji laktozy.

ywno funkcjonalna
Żywność funkcjonalna
  • błonnik pokarmowy;
  • oligosacharydy prebiotyczne(np. glukoza,

sacharoza)zapobiegają chorobom atopowym u dzieci;

  • polifenole(przeciwutleniacze) i fosfolipidy;
  • białka i peptydy (poliaminokwasy);
  • wielonienasycone kwasy tłuszczowe;
  • składniki mineralne i witaminy;
  • probiotyki i fitozwiązki(flawonoidy).
slide50

Dzięki nowym technologiom możliwe jest

wytwarzanie artykułów żywnościowych

o konkretnych cechach. Są to produkty:

  • Wzbogacane – gdy dodawane sanp. witaminy, mikroelementy;
  • Niskoenergetyczne – gdy zostaje obniżona wartość kaloryczna produktu, przy zachowaniu jego wartości odżywczej;
  • Wysokobłonnikowe – gdy do produktu dodaje się frakcje rozpuszczalne lub nierozpuszczalne błonnika pokarmowego;
slide51

O obniżonej zawartości – np. sodu, cholesterolu, glukozy i innych;

  • Probiotyczne– zawierające żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej;
  • Dietetyczne – czyli specjalnego przeznaczenia, dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, czego przykładem jest żywność bezglutenowa lub nie zawierająca fenyloalaniny;
  • Energetyzujące – przeznaczone dla sportowców.
slide52

ŻYWNOŚĆ MODYFIKOWANA GENETYCZNIE (GMO)

Na świecie żywność modyfikowana genetycznie budzi wiele kontrowersji. Choć w Polsce nie jest jeszcze problemem, niedługo może się nim stać.

http://furious.pinger.pl/a/2009/11/26/

http://www.menshealth.pl/zdrowie/Zywnosc-modyfikowana

slide53

Produkty GMO prawdopodobnie uodparniają

ludzi na działanie antybiotyków. Nie jest także

dokładnie znany wpływ tych upraw na środowisko.

  • Przypuszcza się, iż GMO może mieć wpływ na

zaburzenia metaboliczne – otyłość, cukrzyca, które

nękają duży odsetek ludności.

  • Przeciwnicy twierdzą, że nie ma gwarancji, iż

żywność GMO jest całkowicie bezpieczna, trudno

bowiem przewidzieć, jaki wpływ będzie miała na

zdrowie następnych pokoleń.

slide54

Fast food wkroczyło na rynek przebojowo

i coraz więcej ludzi sięga po dania tego typu.

Fast food to nie tylko „jedzenie na mieście”,

które jest domeną młodych ludzi. Coraz częściej

sięgamy po dania instant (z ang. natychmiastowy).

Oferta handlowa jest coraz bogatsza, są to: sosy,

zupy i potrawy, które wystarczy zalać wrzątkiem

lub wstawić do mikrofalówki, by otrzymać

gotowe danie.

http://nowoscifmcg.pl/sklep,kategoria,dania_gotowe_instant,3

slide55

Tego typu żywność jest zwykle bardzo kaloryczna

zawiera duże ilości tłuszczów i węglowodanów, a także

cukru i soli, a mało potrzebnych organizmowi substancji,

takich jak błonnik, witaminy, minerały.

Często „szybkie dania” zawierają bardzo szkodliwe

izomery trans, pochodzące z olejów przemysłowych

używanych do smażenia, askorbinian sodu i itp...

http://pl.wikipedia.org/w/index.php

http://tx.english-ch.com/teacher/bien/home/dealing-with-fast-foods/

slide56

W odpowiedzi na Fast food, wiele lat temu zrodziła

się we Włoszech koncepcja „powolnego jedzenia” –

SlowFood. Włosi słyną z wyśmienitej kuchni i długich

biesiad, co sprzyja odkrywaniu smaku i uroku kuchni.

http://www.magazynwino.pl

slide57

Posiłek powinien być okazją do spotkań

z przyjaciółmi, ciekawych rozmów i delektowania

się jedzeniem. Minusem może tu być długość

biesiadowania – nawet kilka godzi. Plusem

natomiast menu – polecana przez dietetyków

kuchnia śródziemnomorska.

Promowana jest żywność ekologiczna oraz produkty

spożywcze przygotowane według

tradycyjnych receptur i metodami

przodków.

slide58

Ostatnio do Polski trafiła tzw. kuchnia

molekularna. Pod tą nazwą kryje się sekret

mistrzów kuchni – połączenie kulinarnej fantazji

z kunsztem i znajomością praw chemii i fizyki.

Pomysłodawcą tego trendu jest Ferran Adria,

mistrz kuchni i właściciel restauracji w Hiszpanii

(w 2006 roku uznanej za najlepszą na świecie).

http://www.kuchnia.wiedziec.pl/kuchnia_molekularna/

http://www.dolcevita.bydgoszcz.pl/kuchnia_molekularna.html

slide59

Wykorzystuje się najnowsze i tradycyjne techniki

kulinarne, np. kawior o smaku owocowym z alg

morskich, sos zagęszczony, nie mąką, a wyciągiem

z fermentowanej kukurydzy.

Kuchnia molekularna powoduje pobudzenie

kreatywności. Używane techniki wymagają od kucharza

fantazji i ogromnej wiedzy. Na razie pozostaje to jednak

tylko ciekawostką.

Po pierwsze jest to kuchnia droga, gdyż używa się w niej

najwyższej jakości naturalne produkty spożywcze, a po

drugie nie nadaje się do przechowywania.

sushi jap lub
Sushi (jap. 寿司, 鮨 lub 鮓

Potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu

zaprawionego octem ryżowym oraz najróżniejszych

dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców

morza, wodorostów, kawałków ryb, warzyw, grzybów,

jajek.

Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do

spożycia, w restauracjach japońskich

jest przygotowywana

po dokonaniu zamówienia.

https://www.google.pl/search?q=sushi

slide61

EDUKACJA ŻYWIENIOWA

Cel edukacji żywieniowej

Promocja wiedzy o żywności i żywieniu

Rola pożywienia

slide62

Upowszechnianie prawidłowego żywienia

(edukacja żywieniowa) spełnia zadania:

  • podnoszenie w społeczeństwie świadomości znaczenia
  • racjonalnego żywieniadla zachowania zdrowia
  • i właściwego przebiegu różnych funkcji organizmu,
  • w tym szczególnie procesów wzrostu i rozwoju).
  • Szczególną wagę należy przywiązywać do
  • właściwego sposobu żywienia dzieci
  • i młodzieży.
slide63

kształtowanie właściwych zachowań żywieniowych

  • oraz pożądanej struktury spożycia żywności;
  • wykształcenie potrzeby praktycznego stosowania
  • zasad racjonalnego żywienia, jako istotnego
  • i  nieodzownego elementu profilaktyki chorób
  • cywilizacyjnych.
slide64

Przez popularyzację wiedzy żywieniowej

można też osiągnąć inne pozytywne efekty, np:

  • oszczędne gospodarowanie żywnością,
  • dobrą organizację pracy podczas
  • przygotowywania potraw i posiłków,
  • nawyk estetycznego i higienicznego
  • spożywania posiłków.
slide65

Cele edukacji żywieniowej:

  • promowanie zdrowia poprzez rozwijanie wiedzy
  • o  żywności  i żywieniu;
  • kreowanie właściwych zachowań żywieniowych,
  • z  uwzględnieniem,  m.in.  zróżnicowań
  • kulturowych (tradycje, obyczaje);
  • rozwijanie właściwych postaw wobec żywności
  • (nawyki, zwyczaje);
slide66

zapoznanie z zasadami racjonalnego żywienia, ich

  • znaczeniem  i  zastosowaniem w codziennym życiu.

Edukacja żywieniowa powinna być realizowana

na wszystkich etapach rozwoju człowieka,

począwszy od okresu dzieciństwa do wieku

dorosłego.

slide67
Dietetyka - nauka o racjonalnym

żywieniu człowieka.

Dietetyka bada rolę składników

pokarmowych w przemianach materii i energii

na poziomie komórek, narządów, układów

i całego organizmu.

Podstawy technologii żywienia - obejmują

zagadnienia związane z żywnością i żywieniem.

slide68
W społeczeństwach o najwyższym rozwoju

cywilizacyjnym najczęstszą przyczyną chorób

i śmierci stały się choroby wynikające

z zaburzeń przemian metabolicznych, jak:

cukrzyca, miażdżyca i choroby nowotworowe.

Ponadto zauważa się problemy z nadwagą

oraz z otyłością społeczeństwa (ludzi młodych

i dorosłych).

http://www.mojacukrzyca.org/?a=text&id=1729

slide69
Jedną z głównych przyczyn ich powstawania

jest zbyt duże spożywanie wysokokalorycznych

pokarmów zawierających tłuszcze i białka.

  • Medycyna kliniczna leczy skutki tych chorób,

dietetyka dostarcza informacji do opracowywania

zasad zdrowego odżywiania, które w połączeniu

z odpowiednim trybem życia są najskuteczniejszą

metodą zapobiegania chorobom cywilizacyjnym.

slide70
Dieta - sposób żywienia się człowieka

uwzględniający dobór jakościowy i ilościowy

pokarmów, zróżnicowanie i sposób ich

przyrządzania, ilość posiłków oraz przerwy.

Właściwa dieta powinna dostarczać

optymalną, dostosowaną do indywidualnych

potrzeb danego człowieka ilość i jakość

niezbędnych składników przemiany materii

i energii.

slide71
Ustalenie właściwych diet dokonuje się

w oparciu o zasady dietetyki, ogólnych zaleceń

żywieniowych w dostosowaniu do indywidualnych

potrzeb (wieku, trybu życia, pracy, stanu zdrowia,

itp., w oparciu o normy żywienia).

Proponowane w diecie pożywienie powinno

zawierać odpowiednią ilość składników

budulcowych (woda, białko, związki mineralne),

składników energetycznych (węglowodany,

tłuszcze, częściowo białko) i składników

regulujących (witaminy, enzymy, zw. mineralne).

slide72
Dieta powinna również uwzględniać

pokarmy zawierające potrzebne do

prawidłowego funkcjonowania

organizmu: naturalne kwasy organiczne,

i błonnik (włókno pokarmowe).

Zawierają je głównie warzywa i owoce.

Błonnik to, m.in.:

  • celuloza i hemicelulozy;
  • pektyny, ligniny;
  • gumy i śluzy roślinne;
  • agar i woski.
w kno pokarmowe
Włókno pokarmowe

Spożywanie nadmiernych ilości włókna

pokarmowego może mieć ujemny wpływ na

wykorzystanie np. składników mineralnych

(Ca, Fe, Zn) i witamin (głównie rozpuszczalnych

w tłuszczach). Błonnik obniża przyswajanie

tłuszczu oraz cholesterolu.

Może nastąpić również podrażnienie jelit

i wystąpienie biegunki. Ponadto niedokrwistość.

Zalecana dawka błonnika to 27 – 40 g/dobę.

inulina
Inulina

należy do produktów prozdrowotnych,

pozyskiwany głównie z cykorii i topinamburu

(w formie białego, słodkawego proszku, łatwo

rozpuszczalnego w wodzie).

Wymiata toksyczne produkty przemiany

materii, metale ciężkie, sztuczne barwniki

i konserwanty dodawane do żywności.

Ułatwia trawienie, odciąża wątrobę

i nerki.

slide75

Chłonie dużą ilość wody (za sprawą porowatej

struktury), zwiększając objętość w żołądku,

dając uczucie sytości „pełnego brzucha”.

Inulina ogranicza przyswajanie cukrów

i tłuszczów z innych produktów (normuje

wydzielanie insuliny przy dłuższym jej

stosowaniu), zapobiega otyłości.

W jelicie grubym ulega fermentacji i staje się

pożywką dla bakterii probiotycznych (zapobiega

rozwojowi bakterii gnilnych, drożdżaków).

slide76

Przyczynia się do zwiększenia produkcji

w jelicie grubym witaminy B i K oraz lepszego

wchłaniania elektrolitów (sodu, potasu, żelaza

oraz magnezu i wapnia).

Można wykorzystywać inulinę do słodzenia

napojów, deserów (w miejsce rafinowanego

cukru), zagęszczania budyniów i kisieli, robienia

zasmażek, ułatwia ubicie piany.

slide77

Rola pożywienia

W ujęciu najbardziej ogólnym proces

odżywiania się człowieka sprowadza się do ciągłego

dostarczania do organizmu:

  • Związków organicznych, które spalane w komórkach
  • ciała stanowią dla nich jedyne, pierwotne źródło
  • energii,
slide78

2. Składników mineralnych, które służą do budowy

kośćca. Wchodzą w skład niektórych enzymów.

Odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu,

homeostazie organizmu oraz wielu procesach

biochemicznych i  fizjologicznych.

3. Witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz

pełnią rozmaite funkcje regulacyjne w organizmie.

slide79

Wody - będącej głównym składnikiem

  • organizmów żywych zwierzęcych.
  • Nośnikiem składników odżywczych dla komórek.
slide80

R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A

Ż Y W N O Ś Ć

zwierzęcego pochodzenia

roślinnego pochodzenia

nadmierne i wadliwe odżywianie

nadmierne i wadliwe odżywianie

patogenne drobnoustroje

i pasożyty

zanieczyszczenie chemiczne

zanieczyszczenia chemiczne

substancje dodatkowe

substancje dodatkowe

patogenne drobnoustroje i pasożyty

slide81

CHOROBY CYWILIZACYJNE –

na tle wadliwego żywienia

1. miażdżyca i choroby nowotworowe,

2. niektóre choroby przewodu pokarmowego,

3. próchnica zębów,

4. cukrzyca insulinoniezależna,

5. marskość wątroby,

6. nadwaga i otyłość,

7. niedokrwistość z niedoboru żelaza.

najcz stsze b dy dietetyczne
Najczęstsze błędy dietetyczne
  • Łakomstwo i złe nawyki żywieniowe.
  • Mała wiedza o zdrowym odżywianiu.
  • Niewłaściwy dobór posiłków.
  • Moda na odchudzanie.
  • Modne diety.
  • Popyt na produkty niskiej jakości (cena).
  • Pośpiech i brak czasu.
slide83

CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

JAKOŚĆ

ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA

ZDROWOTNOŚĆ

DYSPOZYCYJNOŚĆ

Bezpieczeństwo

Rozpoznawalność

Wygląd zewnętrzny

Wartość odżywcza

Zapach

Wielkość jednostkowa

Konsystencja

Wartość kaloryczna

Trwałość

Obraz struktury

Łatwość przygotowania

Wartość dietetyczna

Smakowitość

slide84

PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI

ZAGROŻENIA

CHEMICZNE

BIOLOGICZNE

  • Bakterie

Środowiskowe

Technologiczne

  • Pleśnie
  • Środki czystości
  • Pestycydy
  • Przedmioty użytku
  • Pasożyty
  • Nawozy
  • Leki
  • Szkodniki
  • Metale
  • Enzymy

FIZYCZNE

Mechaniczne

Promieniotwórcze

  • Kamienie

Radionuklidy

  • Piasek
slide85

SYSTEMATYKA CHORÓB

  • O PODŁOŻU ŻYWIENIOWYM
  • ZATRUCIA
  • 2. ALERGIE
  • 3. CHOROBY ZAKAŹNE
  • 4. PASOŻYTNICZE (inwazyjne)
  • 5. ODZWIERZĘCE (zoonozy)
zatrucia grzybami toksynami pestycydami metalami ci kimi itp
Zatrucia - grzybami (toksynami),pestycydami, metalami ciężkimi itp..

Groźne jest zatrucie grzybami,

których toksyny wpływają na

układ nerwowy, wywołując

spowolnienie akcji serca,

spadek tętna, zaburzenia

oddychania.

Zatrucia pestycydami, metalami

ciężkimi, azotynami itp…

slide87
Aflatoksyny - mykotoksyny wytwarzane

przez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie

A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus.

Grzyby te występują na fistaszkach

(orzechach ziemnych), zbożu, migdałach

w wilgotnych rejonach tropikalnych.

aflatoksyny mykotoksyny
Aflatoksyny - mykotoksyny

Uważana za substancję o działaniu mutagennym i rakotwórczym, a przez to za jedną z przyczyn pierwotnego raka wątroby, zwłaszcza u tych osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B.

slide89

CHOROBY ZAKAŹNE

Zaraźliwe i nie zaraźliwe (wywoływane przez:

bakterie, wirusy, priony).

CHOROBY PASOŻYTNICZE

Pasożyty zewnętrzne i wewnętrzne.

slide90

CHOROBY ODZWIERZĘCE (zoonozy)

Choroby zakaźne (wścieklizna, wąglik,

pomór ptasi, ptasia grypa, BSE, różyca).

Choroby pasożytnicze (włosień, tasiemiec,

motylica wątrobowa, bąblowica).

slide91

Znaczenie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

I żywienia rośnie w miarę nasilania się

międzynarodowej wymiany żywności.

Wzrost zagrożeń zdrowia i życia człowieka

wynika głównie z:

szybkich zmian modelu konsumpcji,

modelu produkcji oraz

czynników socjo-demograficznych,

a w tym:

slide92

rosnącej produkcji żywności minimalnie

  • przetworzonej – w odpowiedzi na preferencje
  • konsumenckie,
  • kształtującego się obyczaju spożywania
  • żywności poza domem,
  • przyrostu populacji osób w podeszłym wieku –
  • o  obniżonej odporności, cierpiących na choroby
  • chroniczne.