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－臭豆腐衛生的改良－. 食品微生物學. Made By 丁雪峰＋于筑君＋林政君. ‧ 臭豆腐的歷史由來 ‧. 傳說. 臭 豆腐是一位落魄舉人意外的發明，但故事版本眾多. 清康熙八年，安徽王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉。王家原以做豆腐糊口，一日，王致和遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置於壇中，並封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子罈口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷。臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈禧太后也嗜吃此物。. ‧ 臭豆腐 台灣 版 ‧. 深坑
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－臭豆腐衛生的改良－ 食品微生物學 Made By丁雪峰＋于筑君＋林政君
傳說 臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明，但故事版本眾多 清康熙八年，安徽王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉。王家原以做豆腐糊口，一日，王致和遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置於壇中，並封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子罈口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷。臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈禧太后也嗜吃此物。
深坑 麻辣臭豆腐 脆皮臭豆腐 士林夜市 http://images.google.com.tw/imgres?imgurl=http://p2.p.pixnet.net/albums/userpics/2/5/161525/1151486003.jpg&imgrefurl
大陸臭豆腐 http://news.163.com/06/1129/11/313GC3P50001121M.html 雲南臭豆腐 http://arjunadreaming.blogspot.com/2007_08_02_archive.html
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道手續製成的臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道手續製成的
Actual Process： 豆腐製作 發 酵 豆腐製作 發 酵 發酵後的處理 加 工 發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。 根據不同地區的口味和特色，再進行加工。 每個地方的作法都不盡相同，口感當然也別有一番滋味！ http://www.gmw.cn/content/2007-05/08/content_602504.htm
製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，且在密封 • 後埋入地底，半年以上才拆封，以取得較好、較穩定 • 的發酵環境。 • 製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，且在密封 • 後埋入地底，半年以上才拆封，以取得較好、較穩定 • 的發酵環境。 ‧至於放入的材料，依葷、素配方不同，主要是洗淨的 稻草加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使 用，也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都 盡量少用了，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。 ‧至於放入的材料，依葷、素配方不同，主要是洗淨的 稻草加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使 用，也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都 盡量少用了，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。 ‧將上述材料放入缸中，讓其自然發酵(首次發酵時較長) 約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細 菌及黴菌的作用，使豆腐的組織鬆弛，且豆腐中的蛋 白質受到分解，產生蛋白質的分解物，如(peptike) 及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭 味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。
傳統的製造方法，為開放式釀造法 在自然環境中任其腐敗 其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類 。
中國大陸 東莞市 http://www.tvscn.com/shownews.asp?id=387964902314815 工業用的硫酸亞鐵作臭豆腐的原料，食用後會產生 一些對人體有害的化合物，甚至會產生致癌物質 將豆腐丟入一個佈滿汙垢的垃圾籮筐中，再用一種 叫做硫酸亞鐵的化工原料調色 臭水使用蓋菜、臭鴨蛋等悶著生蛆，如果仍不夠 臭會把糞便加入 再將豆腐放入，用手不停的攪拌，直到豆腐塊被 完全淹沒 上色 入味
硫酸亞鐵 PROFILE ‧俗稱綠礬、鐵礬，分子式FeSO4‧7H2O，分子量278.01 ‧為淡藍綠色柱狀結晶或顆粒；無臭，味鹹澀 ‧食用，會引起腹痛、噁心、嘔吐，全身無力、頭痛、 食欲不振、視力模糊等症狀 ‧與石灰水合用為綠礬法靛藍染色時還原用劑 與醋酸鉻合用為礦物卡其染色用劑 http://www.dfmg.com.tw/dasp/dfaux/r13.htm
中國大陸 深圳市 http://house.focus.cn/photoshow/435/606348.html 浸泡原料 餿水 爛田螺 腐肉汁水 屎水 ～臭豆腐工人自白～ 我就是做臭豆腐的，我每次大便都是 在塑料桶裡，不會拉在馬桶裡。 這可是寶貝啊。 http://tw.myblog.yahoo.com/kiss-me/article?mid=287&prev=290&next=283
1.02 (每串淨利) × 100 (最少) 102 元/日(人民幣) 中國大陸 成都市 http://www.sc.xinhua.org/content/2004-07/02/content_2419302.htm ◇製作手法： ◇損益試算： 加入綠礬豆腐10分鐘變色 臭豆腐每串4塊豆腐 成本=人民幣 0.48元 ◇製作過程： 用餿水＋腐肉水浸泡 賣出價格：人民幣1.5元 人多時還可賣至2元 ◇製作目的： 賣出數量： 100-200多 串/日 豆腐迅速變色變臭 臭豆腐不臭，竟用餿水＋腐肉水浸泡?
臭豆腐長蛆有礙身體健康?? 地下水質 醃製物 臭豆腐在醃製過程中如果使用不潔的或醃製物質，會產生黴菌、大腸桿菌等，輕者會造成食物中毒、重者更會產生脫水與身體疾病，即使經過油炸過的臭豆腐也會有同樣情形，因此臭豆腐製作過程中，業者對於長蛆部分的處理相當重要 質 大腸桿菌 黴菌 食物中毒 脫水
如何辨別真假臭豆腐?? http://www.sc.xinhua.org/content/2004-07/02/content_2419302.htm ◆ 觀色澤 ─ 傳統臭豆腐乳白底中夾淺灰黑，油炸後呈澄黃色; 『化學』臭豆腐表面多褐點斑駁，油炸後呈焦黃色; ◆ 聞氣味 ─ 傳統臭豆腐聞著臭中有豆腐鹵的微香，油炸後 清香悅鼻;『化學』臭豆腐聞著臭中有股怪味，油炸 後有種刺鼻味 ◆ 嘗味道 ─ 傳統臭豆腐口感很純，油炸後上口鬆軟，豆渣噴香; 『化學』臭豆腐口感苦澀，油炸後上口硬性，舌燥， 香中有異味。
Q1.吃臭豆腐對人體有危害嗎?? A1. 發酵程序 有害。臭豆腐的發酵程序是在自然條件下進行的易被微生物污染。據測定臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮平均每公斤含4•9克，硫化氫平均每公斤含16•5毫克。這兩種物質都是蛋白質分解後的腐敗物質對人體有害。另外臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種發酵後期易受其他細菌污染其中還有致病菌。因此臭豆腐一次不要吃得太多以免引起胃腸道疾病。 揮發性鹽基氮 硫化氫 16•5毫克 4•9克 胃腸道疾病 http://ks.cn.yahoo.com/question/1407070100936.html
Q2.吃臭豆腐對人體會有好處嗎?? A2. ◆ 可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。 ◆ 實驗證實，豆腐經食用黴菌發酵後，B類維生素大 為增加，對防治B類維生素缺乏有益。 ◆ 因為黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質存在，所 以對癌症還有預防的作用！ ◆ 缺乏維生素B12會加速大腦的老化，引起老年癡呆 ，常吃臭豆腐可以預防老年癡呆！ http://zhidao.baidu.com/question/14814918
要好吃就一定要臭！？ 要臭就沒辦法太衛生！！ 要衛生又沒辦法太臭… 大腸麵線好吃不就在於… 大腸的屎味夠重嗎.... http://www.iztc.com/bbs/p-29735-2-0.html
臭豆腐的製作是否衛生，通常問題來至「臭滷水」的成分不一，有人視為獨家秘方，不輕易傳授，有人則批評是添加不當物質，造成嚴重腐臭。面對黑漆漆的「醬缸文化」，只有製造者才清楚知道自己是不是憑良心做事。臭豆腐的製作是否衛生，通常問題來至「臭滷水」的成分不一，有人視為獨家秘方，不輕易傳授，有人則批評是添加不當物質，造成嚴重腐臭。面對黑漆漆的「醬缸文化」，只有製造者才清楚知道自己是不是憑良心做事。 臭滷水
培養出可以製造臭豆腐的菌種 改良傳統臭滷水的製作方式，將一般食材加工處理，作 成滷水培養基 接下來將製造臭豆腐的細菌混合的菌種攪拌在培養基中， 2個月之內就變成製作臭豆腐用的臭滷水
臭豆腐生產菌之分離篩選與鑑定 • 本研究由台灣各地家庭式工廠、傳統市場、店面及小攤販等處所採集之臭滷水（臭豆腐發酵液）共10個樣品，利用 （TSA）培養基，分離細菌共195株。以基質為 tributyrin 或 skim milk 之篩選培養基篩選具脂肪分解酵素或蛋白分解酵素之菌株，挑選4株分泌酵素能力較強者鑑定其菌名，所使用之系統包括碳水化合物之利用性試驗(Biolog系統)、API快速鑑定套組、菌體脂肪酸組成鑑定系統及VITEK鑑定套組。本研究分離得４株優良之臭豆腐生產菌株97Fa20，97Ma27，97Aa31及97Ea15，均為Bacillus sp.，其97Fa2097Ma27鑑定為Bacillus pumilus。
臭滷水發酵菌組之篩選鑑定與衛生臭豆腐之製造臭滷水發酵菌組之篩選鑑定與衛生臭豆腐之製造 • 本研究由台灣各地家庭式工廠、傳統市場、店面及小攤販等處所採集及自製之臭滷水（臭豆腐發酵液）樣品，轉接至已滅菌之滷水培養基，篩選具有臭味產生能力（發酵能力）之菌組，經臭味再現性試驗後，得到四組發酵菌組為 A2、M2、S3及7A25。以臭滷水發酵菌組製造衛生臭豆腐進行嗜好性感官品評，並改良滷水培養基之原料配方，品評之結果顯示 B 配方滷水培養基之最適發酵菌組為 A2 菌組，最適蝦子比例為5%，最適豆腐比例為30 %；而 C 配方滷水培養基之最適發酵菌組為 S3菌組，最適豆腐比例為40 %。以菌體脂肪酸組成鑑定系統鑑定及歸群 A2 及S3 菌組之分離株，A2菌組之主要菌種為 Bacillus sphaericus；而 S3 菌組之主要菌種則為 B. sphaericus Enterococcus sp.。 通過品質認證合格的企業 所生產的滷汁來製作臭豆腐
2003/10/03 新竹食品研究所 科技臭豆腐 製作衛生『臭』味不變
新竹食品研究所耗費3年的時間，蒐集全省三十多家的臭豆腐，培養出7種可以製造臭豆腐的菌種，這種菌種培養出來的臭豆腐不僅衛生，味道也與一般的臭豆腐一模一樣，只是目前還未正式量產。臭豆腐臭的原因就是這些藏在臭滷水裡的細菌。新竹食品研究所蒐集了全省三十多家的臭豆腐，發現各家臭滷水中的細菌含量從五種到十多種都有。為了確保臭豆腐的品質，食研所經過3年的研究，改良傳統臭滷水的製作方式，首先將高麗菜和竹筍等材料洗淨、打碎，經過121℃高溫滅菌之後，作成滷水培養基。接下來將7種細菌混合的菌種攪拌在培養基中，2個月之內就變成製作臭豆腐用的臭滷水，這種科技臭豆腐吃起來就跟一般臭豆腐一樣。雖然一般業者製作臭豆腐，各有獨到偏方，食研所細菌專家還是建議業者應該避免在開放空間製作臭豆腐，而且烹調過程中也要注意豆腐有沒有熟透；至於一般民眾在食用臭豆腐時，則應該仔細選擇衛生的店家，以保障自己的健康。(民視生活新聞)新竹食品研究所耗費3年的時間，蒐集全省三十多家的臭豆腐，培養出7種可以製造臭豆腐的菌種，這種菌種培養出來的臭豆腐不僅衛生，味道也與一般的臭豆腐一模一樣，只是目前還未正式量產。臭豆腐臭的原因就是這些藏在臭滷水裡的細菌。新竹食品研究所蒐集了全省三十多家的臭豆腐，發現各家臭滷水中的細菌含量從五種到十多種都有。為了確保臭豆腐的品質，食研所經過3年的研究，改良傳統臭滷水的製作方式，首先將高麗菜和竹筍等材料洗淨、打碎，經過121℃高溫滅菌之後，作成滷水培養基。接下來將7種細菌混合的菌種攪拌在培養基中，2個月之內就變成製作臭豆腐用的臭滷水，這種科技臭豆腐吃起來就跟一般臭豆腐一樣。雖然一般業者製作臭豆腐，各有獨到偏方，食研所細菌專家還是建議業者應該避免在開放空間製作臭豆腐，而且烹調過程中也要注意豆腐有沒有熟透；至於一般民眾在食用臭豆腐時，則應該仔細選擇衛生的店家，以保障自己的健康。(民視生活新聞) http://www.gmp.org.tw/newsdetail.asp?id=1526
滷水使用無菌高蛋白豆豉來製作，可以降低滷水裡的大腸桿菌量。滷水使用無菌高蛋白豆豉來製作，可以降低滷水裡的大腸桿菌量。 無菌高蛋白豆豉 http://www.chilema.cn/BBS/Content.aspx?ID=4921
2006/11/13 ..大紀元>香港報紙新聞>要聞 留澳學生自製臭豆腐創業
唐琳按生產工藝製作出來的臭豆腐開始沒有通過澳洲食品衛生檢測局的檢測—滷水裏的大腸桿菌超標。經過分析，他發現是豆豉出了問題。於是，他在一家農場花高價購買了一批無菌高蛋白豆豉，熬了兩天兩夜，終於做出了合格的臭豆腐。臭豆腐擺在飯店裏，開始的一個禮拜僅賣出去了一份。為了打開澳洲市場，唐琳把臭豆腐帶到中國留學生團體，並且在飯店舉辦「嘗臭豆腐，感受融融鄉情」活動。臭豆腐開始在當地熱賣。為了讓臭豆腐更具有品牌效果，唐琳與老闆商討開了一家「中國臭豆腐」專賣店，沒想到幾乎轟動了整個唐人街。開業第一天，顧客排著長隊等候。除了堂食，唐琳還提供包裝外帶。他為臭豆腐量身定做了一個精品包裝盒，客戶完全可以攜帶方便，送給親戚朋友也拿得出手。唐琳按生產工藝製作出來的臭豆腐開始沒有通過澳洲食品衛生檢測局的檢測—滷水裏的大腸桿菌超標。經過分析，他發現是豆豉出了問題。於是，他在一家農場花高價購買了一批無菌高蛋白豆豉，熬了兩天兩夜，終於做出了合格的臭豆腐。臭豆腐擺在飯店裏，開始的一個禮拜僅賣出去了一份。為了打開澳洲市場，唐琳把臭豆腐帶到中國留學生團體，並且在飯店舉辦「嘗臭豆腐，感受融融鄉情」活動。臭豆腐開始在當地熱賣。為了讓臭豆腐更具有品牌效果，唐琳與老闆商討開了一家「中國臭豆腐」專賣店，沒想到幾乎轟動了整個唐人街。開業第一天，顧客排著長隊等候。除了堂食，唐琳還提供包裝外帶。他為臭豆腐量身定做了一個精品包裝盒，客戶完全可以攜帶方便，送給親戚朋友也拿得出手。 http://hk.epochtimes.com/6/11/13/34695.htm
使用莧菜汁來作為鹵汁！ • 許多臭豆腐連鎖店都有提供莧菜汁作為滷汁 • 莧菜汁--生產臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃制後所泡制出的鹵汁
莧菜 http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid
外面買的臭豆腐偶還真有點不敢吃， 擔心用了不好的油來製作，還是自己做自己吃吧！外面買的臭豆腐偶還真有點不敢吃， 擔心用了不好的油來製作，還是自己做自己吃吧！ 豆腐切成小塊，放白布中間 把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角
準備紙箱子一個，裏面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替準備紙箱子一個，裏面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替 包好的豆腐放在木板上，整齊排好 用木板壓上壓上重物壓一整夜後，豆腐裏的水份已經差不多榨幹，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩
把豆腐整齊地排在葉子上 按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裏等豆腐長毛 揀出來，去掉白布，放煎鍋裏用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可
煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面， 呵呵，好香啊~，你也試試吧~
參考資料 • http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90 • http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405101402944 • http://www.gmp.org.tw/newsdetail.asp?id=1526 • http://food.doh.gov.tw/chinese/qa/q_a_1.asp?nowpage=13&qrubrcidx= • http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid • http://www.gmw.cn/content/2007-05/08/content_602504.htm • http://www.tvscn.com/shownews.asp?id=387964902314815 • http://house.focus.cn/photoshow/435/606348.html • http://www.sc.xinhua.org/content/2004-07/02/content_2419302.htm • http://www.sc.xinhua.org/content/2004-07/02/content_2419302.htm • http://www.dfmg.com.tw/dasp/dfaux/r13.htm • http://ks.cn.yahoo.com/question/1407070100936.html • http://zhidao.baidu.com/question/14814918 • http://www.gmp.org.tw/newsdetail.asp?id=1526 • http://hk.epochtimes.com/6/11/13/34695.htm • http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid • http://fikb.firdi.org.tw/fikb/index.htm
