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l’Œnoclub Nyonsais

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Bienvenue à. l’Œnoclub Nyonsais. Programme du jour. Mardi 08 septembre 2009. Les défauts du vin. Préambule. Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’ aimer que les vins qui en sont exempts ? Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?.

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Presentation Transcript
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Bienvenue à

l’Œnoclub Nyonsais

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Programme du jour

Mardi 08 septembre 2009

Les défauts

du vin

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Préambule
  • Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’aimer que les vins qui en sont exempts ?
  • Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?
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Artisan du vin

Industriels du vin

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Acide

Alcool

Tanins

Sucre

Méthode d’analyse 1

Mettre tous ses sens en éveil pour juger un vin sur 3 axes :

Equilibre(ou manque d’équilibre)

Maturité (ou manque de maturité)

Concentration (ou manque de concentration)

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Méthode d’analyse 2

La recherche de défauts visuels, olfactifs et gustatifs

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Les défauts visuels
  • Altération de la couleur
  • Manque de limpidité
  • Voile sur le dessus du verre
  • Manque ou excès de coloration
  • Effervescence
  • Dépôts
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Les défauts visuels

Altération de la couleur

  • Dégradation de la matière
  • colorante (anthocyanes) et
  • des tanins par action de
  • l’oxygène et d’enzymes (polyphénol-oxydases)
  • Reflets verts dans certains vins blancs (raisins
  • manquant de maturité : chlorophylle)
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Les défauts visuels

Manque de limpidité

  • Troubles dus à des
  • précipitations (cuivriques,
  • ferrique, protéique) avec
  • modification de la couleur et
  • formation de dépôts
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Les défauts visuels

Voiles

  • Pellicule blanchâtre se formant sur le dessus du
  • vin, au contact de l’air, sous l’effet de levures ou
  • de bactéries

A ne pas confondre avec les « vins de voile » (Vin Jaune du Jura, Xérès) qui sont élevés sous un voile de levures.

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Les défauts visuels

Manque de coloration

  • Manque de maturité du raisin, rendements trop importants, macération trop courte

Excès de coloration

  • Pour un rosé ou un blanc, lorsque les pellicules sont restées trop en contact des jus lors du pressurage. Années à fort taux d’anthocyanes.
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Les défauts visuels

Effervescence (vins tranquilles)

  • Bulles de CO2. Peut disparaître en agitant le vin.
  • Si le vin reste perlant et qu’il est trouble, une seconde fermentation a pu intervenir (malo-lactique), surtout si présence de sucres résiduels et manque de SO2.
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Les défauts visuels

Les dépôts

  • Provient de la précipitation de l’acide tartrique (acide le plus présent dans le vin). Causes : taux d’alcool, taux de calcium et potassium, froid, absence de produits de traitement.
  • Le dépôt est naturel et sans danger!
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Les défauts olfactifs
  • Oxydation
  • Réduction et composés soufrés
  • Vins phénolés
  • Odeur de moisi, odeur de bouchon
  • Odeurs végétales
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Les défauts olfactifs

Déviations oxydatives

  • Transformation alcool  aldéhydes & acides
  • odeur de pomme blette, de fruit mâché
  • odeur de colle
  • odeur de vinaigre
  • odeur de savon
  • noix, rancio, madérisation

Acescence (acidité volatile)

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Les défauts olfactifs

Les odeurs de réduction

  • Rôle du soufre dans le vin
  • odeur de soufre
  • odeur d’œuf pourri (H2S,…)
  • odeur d’oignon, de croupi (thiols
  • ou mercaptan)
  • odeur de chou-fleur cuit
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Les défauts olfactifs

Vins phénolés

  • Au cœur de l’écurie…
  • odeur de cuir (pas un défaut si subtil)
  • odeur de sueur de cheval
  • odeur de crottin de cheval

Dégradation de certains acides par des bactéries, en l’absence d’oxygène, pour former des éthyl-phénols.

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Les défauts olfactifs

Moisi-terreux

  • Un problème d’hygiène ?
  • certains micro-organismes produisent des composés très odorants (géosmine)
  • peut faire penser au goût de bouchon
  • assez proche du goût de vase
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Les défauts olfactifs

Le « goût de bouchon »

  • Le bouchon pas toujours coupable
  • les TCA et les dangers du chlore en œnologie
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Les défauts olfactifs

Les odeurs végétales

  • Du jus d’herbe dans le verre
  • tri de la vendange pas assez poussé
  • (raisins verts, feuilles,…)
  • manque de maturité du raisin
  • sur-pressurage avec rafles vertes
  • macération trop poussée avec les rafles

Attention, des odeurs de poivron, buis, pipi de chat, sont aussi caractéristiques

de certains cépages manquant un peu de maturité (Sauvignon, Cabernet S.)

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Les défauts gustatifs
  • Les défauts olfactifs que l’on retrouve en bouche
  • Les déséquilibres (trop…, pas assez…)
  • La maladie de la bouteille
  • Amertume, évent, goût de ciment, goût métallique, goût de beurre rance, piqûre,…
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Déustation

- Quelques échantillons « défectueux »

- Quelques odeurs représentatives

Et pour se consoler…

- Madiran 2004, Sud-ouest, 13°

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Le Madiran
  • Encépagement : Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
  • Zone de production (1300 ha) : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Il côtoie le Pacherenc du Vic-Bihl.
  • AOC depuis 1948, c’est un vin très ancien, prisé à l’époque Gallo-romaine. Charpenté et tannique.
  • Sa renommée est en partie due aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui en ont fait un vin de pèlerins et un vin de messe.