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LAS LEGUMBRES

LAS LEGUMBRES . Identificación y características de las legumbre secas Las leguminosas son una especie que se caracteriza porque sus flores tienen un solo cárpelo que convierte en una legumbre.

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LAS LEGUMBRES

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Presentation Transcript

  1. LAS LEGUMBRES Identificación y características de las legumbre secas Las leguminosas son una especie que se caracteriza porque sus flores tienen un solo cárpelo que convierte en una legumbre. Se considera legumbre seca a las semillas criadas en vainas y que son secadas por procesos naturales para evitar su germinación. Las legumbres junto con los cereales son la base de alimentación de muchos pueblos, debido a su alto valor energético y nutritivo. Además contienen muchas proteínas (de 20 a 30 gr. por 10 gr. de alimento. La calidad de las legumbres viene marcada por: Procedencia. Tamaño. Hollejo poco grueso. Cosecha ( ultima la más tierna). Comprar principio de temporada y guardarlas en un lugar seco y fresco. Limpieza posterior y remojo si requiere (cuando son muy nuevas a veces no hace falta). Clasificación y variedades de uso habitual. Cualidades organolépticas. Aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales. Judías o alubias. Poseen muchos nombres dependiendo de la zona, alubias, mongetes, fabes, bajoca, caparrones, habichuelas, fréjoles. Las principales variedades Judía común Judía de España o Judía escarlata Judía de Lima (garrafó)

  2. PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS. Blanca de riñón. Procede de la judía común, de vaina verde y flor blanca. El grano el blanco, oblongo, recto y medio lleno, más bien grande. Se cultiva principalmente en León, Ávila (La Bañeza de León y Barco de Ávila(esta con DO.) Cabe destacar el alto contenido en grasa de las del Barco de Ávila y en proteínas las de la Bañeza de León. Granja Fabada (DO..). Procede de la judía común, vaina de color verde y flor blanca, el grano es oblongo, blanco, largo y aplanado de gran tamaño. Se la conoce también como judía de la Granja, se produce también en Asturias y Galicia. Debido a la demanda y a la poca producción, adquiere precios muy altos. Tienen un alto contenido en grasa, fibra y hierro, siendo estas, dentro de las blancas las de mejor proteína. Blanca redonda. Procede de la judía común, vaina verde y flor blanca, grano blanco, elíptico lleno y grande. Se la conoce también como manteca. Procede de La Bañeza (León) pero se está extendiendo por muchas otras zonas. En algunos sitios ha sustituido a la de riñón. La calidad de la proteína es como la de las otras blancas. Caparrón. Procede de la judía común. Grano de color púrpura oscuro sobre fondo blanco, esférico, lleno y de tamaño medio. Se le conoce también como caparrona roja de Logroño. Se produce en Asturias, La Rioja, Burgos. Es de consumo local, formando parte de la olla podrida. Su contenido en grasa es alto. Pinta de León. Procede de la judía común, se siembran juntas una de vaina blanca y otra de vaina roja. Color vinoso esférica y de tamaño grande. Presenta bajo contenido en proteínas. Canela de León. Procede de la judía común la vaina es verde y la flor lila. El grano es de color canela, elíptico, medio lleno y de mediano tamaño. León, Zamora y Orense. De consumo en Cataluña. Tolosana. Procede de la judía común, hojas y vainas de color verde oliva, y la flor lila claro. Elíptica, casi redonda, lleno de tamaño mediano. De color oscura. Es muy apreciada en el País Vasco. Se cree que procede de Tolosa. Calidad proteica baja.

  3. PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS. Morada redonda Procede de la judía común, vaina de color verde oliva y flor morada, grano de color púrpura oscuro, esférico y de tamaño medio. Procede del Barco de Ávila, País Vasco y la Rioja. Calidad proteica baja. Judía de España- Judión de la Granja Conocida vulgarmente como judión. Las hojas y las vainas son de color verde oscuro, y flores blancas y lilas. Pueden ser blancas, negras o jaspeadas. Son famosas las de la Granja de Segovia, pero también se cultivan en Ávila. Tienen un alto contenido en grasa. Judía de Lima o Garrofó. Conocida vulgarmente como Garrofón, la vaina es corta y ancha y tiene muchas flores sobre pedúnculos. Grano aplanado y arriñonado con estrías. Se cultiva en la comunidad Valenciana donde se utiliza para las paellas. Bajo contenido en grasa y rica en hierro.

  4. Judías secas separadas de la vaina procedentes de la familia de las leguminosas, especie "Phaselous vulgaris, L", de las variedades "Blanca redonda", "Blanca riñón", "Morada larga", "Morada redonda", "Arrocina", "Planchada" y "Judión de Barco", enteras y destinadas a consumo humano. Las características morfológicas de cada una de estas variedades en cuanto al color, forma y tamaño del grano son:

  5. La zona de producción se encuentra situada al suroeste de la provincia de Ávila. Coincide esta zona de producción con la comarca agricola denominada Barco de Ávila-Piedrahita, extendiéndose además al pueblo del Tejado de la provincia de Salamanca. La superficie total de la zona es de 116.351 Ha. de las que 114.253 Ha. corresponde a Avila y 2.098 a Salamanca. La zona de elaboración y envasado coinciden con la zona de producción. OBTENCION DEL PRODUCTO. La recolección mecánica o manual ha de realizarse cuando el Consejo Regulador determine a fin de que los granos estén maduros. La trilla: Separación del grano de la vaina, mecánica o manual se realiza cuando el grano está seco y maduro. Limpia: Separación de pajas, semillas extrañas, etc. Una vez que las judias, con destino a la Denominación, se encuentran en los almacenes o plantas envasadoras han de pasar por un proceso constituido por las siguientes fases: Control de calidad intínseca de la materia prima para unificar los diferentes lotes, inluyendo análisis de cohura. Limpieza para separar cuerpos extraños por medio de aire y vibración. Cribado y selección; separación de granos defectuosos. Calibrado; Clasificación por tamaños Envasado mediante dosificadoras automáticas o semiautomáticas. Control de calidad extrínseca para garantizar que los envases estén correctos en cuanto a peso, materias extrañas, granos con defecto, calibre... etc. y que cumplen con las tolerancias señaladas en las normas correspondientes. Etiquetado: Colocación de etiquetas y contraetiquetas al envase.

  6. Son les fabes por excelencia.Les de la fabada y les fabes con almejes.De forma alargada (arriñonada), superando los 20 mm. de longitud.De color blanco inmaculado (estando sana), y piel suave (siendo buena).Exquisitas al paladar (bien cocinadas, sin prisas); eso sí, flatulentas como buena legumbre. FABES DE LA GRANJA FABES BLANQUES REDONDES FABES ARROCINES

  7. FABES MORADAS REDONDES FABES NEGRAS REDONDES FABES PINTES CANELA FABES DE LA GRANJA

  8. OBISPAS DE LEÓN CARILLA DEL BARCO DE ÁVILA FABES MORADAS FABES BLANQUES REDONDES

  9. FABES DE RIÑON PEQUEÑES FABES NEGRAS PEQUEÑAS FABES PINTAS FABES AMARILLAS REDONDAS

  10. FABES CANELA DE ÁVILA FABES BLANQUAS DE RIÑÓN JUDIÓN DE LA GRANJA FABES VERDINES

  11. Características nutricionales. Es un alimento energético, calórico y plástico por su aporte en proteínas y regulador por su contenido en vitaminas y minerales. Tiene tantas vitaminas como la carne, pero han de completarse con meitionina(arroz). 2% de grasas, 60% de H.C., vit. B, calcio y hierro. Elaboraciones básicas. Fabada Arroz de garrofones Alubias de Tolosa Olla podrida Judías con lengua ahumada Pato con caparrones Judiones con almejas

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