傳統的名貴食品： 燕窩

1. 傳統的名貴食品：燕窩 班級：三年乙班 指導老師：詹于誼 組員：蕭志宏 496H0051 黃羽淨 496H0088 黃浩銘 496H0105

2. 目錄 一、來源及品種 二、藥用療效 三、營養價值 四、實務研究及成果 五、環境與文化 1.

3. 來源與品種 其主要的來源是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質（如：羽毛）所築成的巢穴，而非雀形目燕科鳥類（如：家燕）所築巢穴。 其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值爲最高。產自中國南部沿海一帶。 燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。 2.

4. 「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是要方便採集燕窩，而洞燕的巢則築於山洞內，地勢險峻，採集相當危險。 燕窩中有稱為「血燕窩」的，是因為「棕尾金絲燕」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質，氧化鐵含量較高，因而顏色鮮紅如血，並非因為人們誤解，以為其未完成鳥巢，忍著不產卵，吐血而形成。 血燕窩比起其它的燕窩，含更多的礦物質。 3.

5. 種類 血燕盞 白燕盞 黃燕盞 草燕 4.

6. 燕窩的採摘期為一年三次，最好品質的燕窩是頭期燕。燕窩的採摘期為一年三次，最好品質的燕窩是頭期燕。 頭期燕即是在每年第一次採摘的燕窩。每年十一至明年一月，雨水豐富，萬物生長之時。金絲燕有充足食物，也是全年最強壯，唾液分泌最發達之時，所以燕窩雜質特別少，發頭最好，盞形特別大而厚身。 頭期燕 頭期燕 非頭期燕 5.

7. 藥用療效 《神農本草經》稱燕窩「甘，平，無毒」，為其功效，燕窩，能使金水相生，藉由腎的氣脈通順於肺部而間接讓胃部的氣血也能夠充分達到通暢。 可惜的是取得途徑困難， 且少有人用以作為藥方，如今較多是用以調補虛勞或咳嗽痰中有血絲，用燕窩加冰糖燉煮食用，可充分達到療效。但只能用在染病初期的人最好，若是病況嚴重者，服用後反而是沒有任何助益。 據《本草綱目》記載，而燕窩「入肺主氣、入腎滋水、入胃補脾、補而不燥」，「大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛勞之聖藥」。 6.

8. 營養價值 純正燕窩的成分經過傅立葉變換紅外光譜法的分析有 53.7--63.5% 的蛋白質； 20.1---25.7%的碳水化合物； 10%的水分； 0.5---1%的脂肪； 0.5--1%的纖維； 0.7---1%的灰分（無機礦物質的含量） 。 （來源自馬來西亞工藝大學的研究報告）。 7.

9. 實務研究以成分分析鑑別燕窩的真偽 （1）外表： 以顯微鏡鑑別燕窩形態，發現燕窩在顯微鏡下呈現無色透明、長方形或不規則的碎片，在表面及斷面處有細密的平行紋理，有的表面密佈細小圓孔或細顆粒狀物。 （2）成分：市售乾品燕窩，粗蛋白質含量介於 52.1∼63.4%。燕窩乾燥粉末經酸水解，dansyl chloride 衍生化後，以毛細管電泳分析燕窩胺基酸組成。燕窩乾燥粉末以10％ tetramethyl- ammonium hydroxide 溶液70℃ 加熱溶解，以毛細管電泳分析燕窩及其摻偽品豬皮及魚膘的蛋白質指紋圖譜，乾品燕窩在15-23分鐘遷移時間區間含有六根特定波峰，與燕窩之摻偽品豬皮及魚膘有明顯不同，可有效鑒別燕窩真偽。 利用 SDS 膠體電泳分析蛋白質分子量，以Bio-safe Coomassie stain 及PAS (periodic acid stain) 醣蛋白染色法進行染色，發現燕窩在SDS 膠體電泳呈現6∼7條譜帶，而且幾乎均是醣蛋白。 8.

10. 燕窩乾燥粉末以三氟醋酸（trifluoroacetic acid）將唾液酸、中性糖及糖胺水解後，以高效離子液相層析儀-脈衝式電流檢出器(HPAE-PAD) 分析燕窩中醣類的組成，燕窩醣蛋白之醣類組成平均含量， Fuc 0.44%， Rha 0.20%， GalN 4.2%， GlcN 5.3%， Gal 5.0% ，Man 0.75% 及 N-acetylnuraminic acid (Neu5Ac) 11.4%。 本研究利用唾液酸換算冰糖燕窩產品中燕窩的含量，以Neu5Ac/GalN比值表示冰糖燕窩產品的品質。對照組乾品燕窩之 Neu5Ac/GalN比值為2.3-3.0，20件冰糖燕窩產品之Neu5Ac/GalN比值為0.03∼3.0。 9.

11. 真假瓶裝燕窩分別

12. 燕窩適合不同年齡 出生嬰兒 • 故意把燕窩燉溶成水，混合在奶中，或加在米糊中，有助消化、調理腸胃和增加食慾 孕婦 • 產前服食，可以促進嬰兒腦部發展 產婦 • 迅速復原身體，回復青春 兒童 • 增強體質，有助發育成長，促進腦部發展 10.

13. 青少年 • 加速新陳代謝，強壯身體機能，更可令肌膚更幼滑 精神緊張、工作忙碌 • 可消除疲勞，舒緩壓力 病癒體弱、哮喘患者 • 恢復體魄，增強免疫力，令呼吸順暢 睡眠不足、燥熱者 • 清腸熱、潤肺 • 11.

14. 燕窩每次要吃多少？ "一次兩三湯匙"是近年的流行說法，但必須長期吃，因目前香港吃燕窩的人群中相當大的比例是上班族女性，她們早出晚歸生活緊張，雖然不少人收入頗豐但畢竟是受薪階層。對這些人來說，不失為最好的模式，既省錢便捷又可達到養顏的美容效果。 燕窩是一種具有上佳保健作用的美食，性質非常溫和，有多種多樣的吃法，它不是藥，也不象人參那樣多吃有害，所以只要不吃得太飽就行了。 幾十年前當燕窩還是社會上一小部份人的專利品時，富有人家一般的家庭吃法是每次一小碗，間中吃一次。這不無道理，除了那時不象現在這樣可以燉好放在冰箱里 慢慢吃外，吃得起的他要好好品嘗這美味，也可讓腸胃充斥每次都盡量地吸收。 12.

15. 環境與文化 中國有食用燕窩記載，自明朝始，傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。 從明朝開始，燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜肴。直到清代，仍是「貴家珍品」，非尋常人家可食用。 在一些燕窩出產地區，由於對燕窩的採摘，造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方，比如有燕窩島之稱的中國大洲島，已經禁止採摘燕窩。在1997年，印尼的森林大火和大海嘯，把大量燕子的居所破壞。大量的燕子也同時飛到鄰國馬來西亞，因此福從天降，大馬也成為燕窩輸出國。 13.

16. 資料來源 • http://www.birdnest-hk.com/index.cfm?id=51625&fuseaction=browse&pageid=125 • http://www.ibnest.com/chinese/page.asp?p=13 • www.ha.xinhuanet.com/.../02/content_6356831.htm • www.nipic.com/show/1/55/005181fd0fdb7c0f.html