„ Właściwości antyoksydacyjne tanin na przykładzie fasoli „

1. „Właściwości antyoksydacyjne tanin na przykładzie fasoli „ Alicja Łapuszek Dietetyka, rok IV

2. PLAN PREZENTACJI : • Wprowadzenie, • Pojęcie tanin i ich funkcja, • Reakcja Fentona, • Omówienie badania dotyczącego wpływu tanin na stopień zachamowania procesu utleniania.

3. PRZECIWUTLENIACZE : • Substancje zmniejszające lub hamujące negatywne przemiany w żywności, poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym utlenieniem, • Większość posiada charakter fenolowy lub aminowy, przerywając łańcuch oksydacyjny, • Ze względu na mechanizm ich działania podzielono je na dwie grupy :

4. Inhibitujące reakcje utlenienia: • Powodują głównie rozpadnp. wodorotlenków do nieaktywnych produktów, • Do tej grupy zalicza się: • enzymy, takie jak: katalaza peroksydaza glutationowa dysmutazy ponadtlenkowe (SOD) - związki powodujące „deaktywcję” tlenu singletowego.

5. Przerywające wolnorodnikowe reakcje utlenienia: • Ich mechanizm polega: na bezpośrednim wiązaniu się przeciwutleniacza z wolnymi rodnikami odpowiedzialnymi za propagacje łańcuchowej reakcji rodnikowej. W konsekwencji przeciwutleniacz (AH) przekształca się do mało reaktywnej formy rodnikowej (A•): • Do tej grupy zaliczamy: • wit. C, • tokoferole, • karotenoidy, • polifenole, • taniny.

6. TANINY: • są to połączenia polifenoli z glukozą, • występują w postaci żółtego lub jasnobrunatnego proszku o charakterystycznym słabym i cierpkim smaku, • dobrze rozpuszczalne w wodzie i alkoholu etylowym, nierozpuszczalne z solami metali ciężkich - mogą więc zmniejszać wchłanianie Fe i Cu, • tworzą trwałe kompleksy z białkami, obniżając ich trawienie enzymatyczne i wchłanianie w przewodzie pokarmowym, • hamują reakcje Fentona,

7. Funkcje i występowanie TANIN : • badania wykazały, iż mają właściwości lecznicze, antyoksydacyjne: • niszczą wolne rodniki (powodujące uszkodzenia DNA) • są ważnym elementem w zapobieganiu nowotworów nowotworów i miażdżycy, • w lecznictwie jako lek ściągający do użytku zewnętrznego, odtrutka w zatruciach mrtalami ciężkimi i alkaloidami, • stosowane także w farbarstwie. • Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności w Olsztynie stwierdził obecność tanin w : - orzechach włoskich, migdałach, - zielonej herbacie, - fasoli, grochu, - mące

8. Reakcja Fentona • Fenton odkrył, że pod wpływem rozpuszczalnych związków żelaza (II) jako katalizatora oraz nadtlenku wodoru wiele substancji organicznych ulega utlenieniu. Reakcja nie wymaga zastosowania wysokiego ciśnienia, wysokiej temperatury • Efekt utleniający reagentów Fentona silnie zależy od pH roztworu oraz stosunku stężeń H2O2 i Fe 2+ • W wyniku reakcji Fentona powstaje jon żelazowy, rodnik hydroksylowy (OH•) oraz jon hydroksylowy (OH-). Jeżeli w roztworze znajdują się substancje organiczne, następuje ciąg reakcji:

10. „ Implication in the antioxidant properties of Faba bean tannins.” Autorzy: M. Carbonaro, F. Virgilli, E. Carnovale Istituto Nazionale della Nutrizione, Roma (1997)

11. BADANIE :Inhibition of lipid peroxidation by hydroxyl radical. Celem badania jest: określenie stopnia zdolności przeciwutleniających surowych fragmentów tanin fasoli faba ( w różnych stężeniach), w porównaniu do askorbinianu, będącym antyutleniaczem odniesienia.

12. MATERIAŁ I METODYKA: • surowe fragmenty tanin o stężeniu: 6, 12 i 25 μg/ml, • tokoferol: 10 μmol/l, • liposomy złożone z lecytyny jaj kurzego : 10 mg/ml, • Fe ²+ • TBARS- produkty wytwarzane z peroksydacji tłuszczów liposomów wywołanej przez Fe ²+

13. - Liposomy peroksydowano poprzez dodatek Fe ²+, dodano do nich askorbinianu i surowe fragmenty tanin w różnych stężeniach - Próbki inkubowano przez 30 min w temp.37 ºC, po czym schłodzono do temperatury pokojowej,- Utlenianie lipidu zostało oszacowane przy pomocy struktur reaktywnych substancji TBARS,

14. Effect of tannins rrom faba bean and of tokopherol on TBARS formation in lecitine liposomes incubated with Fe-ascorbate. • = Fe-ascorbate; □ = +tocopherol; ■ = + tannins (25 μg/ml) ○ = + tannins (12 μg/ml) ▲ - + tannins ( 6 μg/ml

15. * Badanie dowodzi, iż taniny zawarte w fasoli wykazują właściwości przeciwutleniające, aczkolwiek w różnych stężeniach ta zdolność jest inna,* przy steżeniu 12 ug/ml ów właściwość była najbliższa zdolnosci tokoferolu, użytego w eksperymencie jako antyutleniacz odniesienia,* surowe fragmenty tanin (w wyniku rozbicia łańcucha) fasoli faba, sugerują potencjalną rolę jako antyutleniacza PODSUMOWANIE:

16. Literatura: • Implications in the antioxidant properties of faba bean tannins : M.Carbonaro, F.Virgilii, E. Carnovale • Evolution of dietary antioxidants: K.H. Myburgh, P.W. Hochachka, I.F. Benzie • Nowoczesne procesy utleniania: dr inż.A. Zalewska, mgr inż.M.Janczarek

17. Dziękuję…