TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO Flávio Dutra

1. TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO Flávio Dutra ORIENTADORA: Profª IRACEMA M. DE CARVALHO DA HORA

2. INTRODUÇÃO • Leite: definição • O leite normalmente é associado a diferentes modificações na sua composição química, com o objetivo de aumentar o seu rendimento industrial. • Fraude: definição

3. Muitas indústrias possuem laboratórios próprios em suas dependências ou recorrem a laboratórios privados para o controle de qualidade. • Existem os Laboratórios Nacionais Agropecuários (LANAGROS) credenciados pelo MAPA e que, em parceria com o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) têm o objetivo de garantir a segurança alimentar dos produtos de origem animal assim como a sua qualidade nutricional.

4. Programa Nacional de Qualidade do Leite • Objetivos • Legislação: Instrução Normativa nº 51, de 18/09/02 • Granelização do leite • Contagem de células somáticas

5. REVISÃO DE LITERATURA Parque Industrial de Laticínios • 1ª metade dos anos 90 • 2ª metade dos anos 90 - Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL)

6. Com o crescimento da demanda o Brasil tornou-se 8º maior importador mundial de leite, com uma média de US$ 400 milhões/ano nos anos 90. • Com alto nível de desenvolvimento tecnológico, o Brasil passou a exportar também produtos lácteos, totalizando 68.240 mil kg. • Segundo a EMBRAPA, (2005); o Brasil é atualmente o 7º maior produtor de leite do mundo sendo este o setor da economia nacional mais importante.

7. As 14 Maiores Empresas de Laticínios do Brasil - 2002 e 2004:

8. Classificação do leite • 1. Teor de gordura • 1.1. Integral • 1.2. Semi-desnatado • 1.3.Desnatado • 2.Espécie produtora • 3.Tipo de tratamento • 3.1.Pasteurizado • 3.1.1.Tipo A • 3.1.2.Tipo B • 3.1.3. Tipo C

9. Classificação do leite • 3.2.Esterilizado ou UHT • 3.3.Desidratado • 3.4.Reconstituído • 3.5.Evaporado ou concentrado • 4. Principais componentes • 4.1.Água • 4.2.Gordura • 4.3.Proteínas • 4.4.Açúcares • 4.5.Sais minerais • 4.6.Vitaminas

10. BIOSSÍNTESE DO LEITE: Lactogênese e Galactopoiese Anatomia da Glândula Mamária Localização: Disponível em: www.delaval.com.br

11. De acordo com REECE (1996), todo leite proveniente de uma teta é produzido pelo tecido glandular, no caso alvéolo que convergem em ductos que conduzem para uma cisterna. • A expulsão do leite da teta ocorre através do canal desta que é fechado por um esfíncter muscular ou esfíncter do teto. A seguir ilustra esses acontecimentos

12. Estruturas do Úbere (alvéolos, lóbulos, ductos de leite cisterna da glândula e esfíncter do teto). Disponível em: www.delaval.com.br

13. Produção de Leite X Dieta • Principais componentes do leite são: • a gordura • a lactose • as proteínas

14. Precursores para a Síntese do Leite no Ruminante Disponível em: www.delaval.com.br

15. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE • O leite é um líquido de coloração branca, opaco, de sabor ligeiramente adocicado, com viscosidade duas vezes maior que a água e odor pouco acentuado. As principais características físicas e químicas do leite estão apresentadas na a seguir: Fonte: GUIMARÃES, 2006.

16. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL DO LEITE • Varia de acordo com: • raças produtoras, • idade, • fase de lactação, • época do ano, • tipo de alimentação • estado de saúde dos animais • A composição aproximada do leite de vaca é apresentada a seguir:

17. Composição Química do Leite Fonte: BEHMER, 1984.

18. CUIDADOS HIGIÊNICOS BÁSICOS NA OBTENÇÃO DO LEITE • Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na sua fonte de produção, no caso a ordenha, pois esta é uma operação onde se deve ter o maior cuidado. O leite produzido sem os devidos cuidados higiênicos se torna um produto de baixa qualidade, mesmo que tenham os maiores cuidados posteriormente e lhe dêem os melhores tratamentos. • De acordo com BEHMER, (1984); existem diversos fatores que interferem na qualidade higiênica do leite, são eles: • Inerentes ao animal, • Inerente ao ordenhador, • Inerentes ao ambiente e • Inerentes aos utensílios e equipamentos.

19. Cuidados higiênicos básicos da ordenha • As figuras a seguir; ilustram os cuidados relacionados aos animais, equipamentos, utensílios e ambiente de ordenha.

20. Colocação das Teteiras Sala de Ordenha Disponível em: www.delaval.com.br Disponível em: www.delaval.com.br

21. Balde Oval Estanhado com Grade para Ordenha 15L Balde de Leite com Tampa Disponível em: www.delaval.com.br Disponível em: http://portal.fockik.ind.br

22. Baldes Vasilhames Plásticos com Tampa para Leite 30L Disponível em: www.debrasil.com.br Disponível em: www.embrasilprodutos.com.br

23. RECEPÇÃO E BENEFICIAMENTO DO LEITE DE CONSUMO Recepção do Leite • Começa na plataforma de recepção quanto as características organolépticas e em caso de alguma anormalidade o leite é separado do leite normal. Uma amostra de cada latão de leite para fazer as análises laboratoriais de rotina; acidez, densidade, gordura, lactofiltração e outros e em caso de alguma anormalidade pelas análises físico-químicas principais, este leite é separado. • Como é feita a retirada de uma amostra corretamente para análise ?

24. As figuras a seguir, apresentam os diferentes equipamentos e utensílios normalmente utilizados na recepção do leite.

25. Agitadores para Latões e para Tanques de Resfriamento Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/imagens/prod

26. Canecas para Coleta de Leite Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/imagens/prod

27. Balança para Pesagem do Leite (Acervo pessoal)

28. Beneficiamento do Leite de Consumo • De acordo com GUIMARÃES, (2006) o beneficiamento do leite nas usinas e fábricas de laticínios segue as seguintes operações: • Filtração • Clarificação • Pasteurização - Pasteurização Rápida X Pasteurização Lenta • Refrigeração • Estocagem • Envasamento • Expedição

29. As figuras a seguir apresentam os diferentes equipamentos normalmente utilizados após a recepção para o beneficiamento do leite.

30. Tanques Isotérmicos de Abastecimento Tanque de Equilíbrio (Acervo pessoal)

31. Desnatadeira Homogeneizador (Acervo pessoal)

32. Pasteurizador a Placas Sistema de Ultra Alta Temperatura (UAT) Disponível em: www.dantherm.com.br Disponível em: www.niroinc.com/imagens/geaFilt/UHT_plants

33. UTILIZAÇÕES DE SORO DE QUEIJO EM LEITES E DERIVADOS • Soro de Queijo: definição • Sua composição varia aproximadamente de 93% de água, 5% de lactose e 0,9% de proteínas, 0,3% de gorduras, 0,2% de ácido lático e pequenas quantidades de vitaminas.

34. As aplicações do soro de queijo são: • englobam as indústrias de lácteos, • carnes, • misturas secas (para condimentar), • panificação, • chocolates, • aperitivos e • bebidas, entre outras.

35. O soro de queijo X DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio)

36. AS FRAUDES MAIS RELEVANTES EM LEITES E DERIVADOS • As principais fraudes mais cometidas pelos fraudadores são: • - Adição de água ao leite; • - Adição de soro de queijo ao leite; • - Adição de amido; • - Desnatamento parcial ou adição de leite desnatado; • - Adição de leite desnatado junto com a água; • - Adição de substâncias estranhas (cloreto de sódio, dextrina, sacarose, urina, etc.) • - Adição de conservantes (bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, etc.)

37. Legislação • Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento utiliza Instruções Normativas relacionadas à qualidade do leite, são elas: • Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002) • Instrução Normativa 42 (BRASIL, 1999) • Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2006)

38. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE. • Prova da Acidez Utilizando Método Dornic • Princípio da prova: Titulação do ácido lático da amostra. • Especificação: 14 a 18°D (IN 51/2002) • O método de Dornic não é considerado método para identificação de fraude e sim verificação do estado de conservação do leite.

39. Acidímetro de Dornic para Análise de Acidez Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/imagens

40. Densidade • Princípio: É a relação entre peso e volume. • Especificação: 1,028 - 1,034 g/mL (IN 51/2002) • Interpretação:os valores maiores do que 1,034 podem indicar desnate excessivo. A análise também é uma prova auxiliar para detecção de fraude por aguagem no leite.

41. Densímetro e Proveta Disponível em: : www.itronik.it/img/attrezzature/densimetro.jpg

42. Crioscopia • Princípio: Determinar o ponto de congelamento do leite. • Especificação: o índice crioscópico máximo igual a - 0,530°H (±0,01). • Interpretação: valores acima do IC normal (mais próximos de 0°C) indicam fraude por adição de água ao leite como, por exemplo, o valor de - 0,510°H.

43. Aparelho para Análise de Crioscopia Disponível em: www.cap-lab.com.br

44. Determinação da Porcentagem de Gordura pelo Método Gerber • Princípio: Avaliar teor de gordura e rendimento industrial do leite. • Especificação: Integral: 3,0% (no mínimo); Padronizado: igual a 3%; Semi-desnatado: 2,9 a 0,6% e Desnatado: menor ou igual a 0,5%.

45. Centrífuga de Gerber Disponível em: http://www.microglass.it/

46. Extrato Seco Total (EST) • Princípio: Avaliar os componentes do leite com exceção da água. • Procedimento: pode-se determinar os valores de EST das amostras, através da fórmula de FURTADO: EST= 1,2G + D/4 + 0,25 onde: G = gordura / D = densidade • Especificação: Mínimo de 11,4%

47. Extrato Seco Total Desengordurado (ESD) • Princípio: Avaliar os componentes do leite com exceção da água e da gordura ESD = EST - G onde: EST = extrato seco total / G=gordura • Especificação: 8,4% no mínimo

48. Peroxidase • Princípio: Avaliar tratamento térmico do leite através da pesquisa da enzima peroxidase com solução alcoólica de guaiacol e peróxido de hidrogênio. • Interpretação: cor salmão: prova positiva, leite cru ou pasteurizado; cor branca: prova negativa, fervido (acima de 80°C).

49. Fosfatase Alcalina • Princípio: A fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, devendo estar ausente no leite pasteurizado. • Interpretação: a)cor amarela: reação negativa,fosfatase inativada pela pasteurização;b)cor azul: reação positiva,fosfatase presente, indicando pasteurização inadequada ou leite cru.

50. Kit para Pesquisa de Fosfatase Alcalina Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/images