1 / 17

酒的卫生检验

酒的卫生检验. 营养与食品卫生学系 王 迪. 分类：蒸馏酒 (sprits/liquors) 、发酵酒 (wine, beer, etc) 、配制酒（ cocktail, Zhuyeqing liquor, etc ） 酒类的成分与主要的卫生问题： 乙醇（ ethanol ， alcohol ）： 7kcal/g 肝脏，癌症 甲醇（ methanol ）：神经毒，视神经 5-10ml 中毒， 30ml 致死 工业酒精（合格品）中甲醇含量应≤ 0.2 g/100ml ， 食用酒精（合格品）中甲醇含量应≤ 0.06g/100ml

edan-knight
Download Presentation

酒的卫生检验

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 酒的卫生检验 营养与食品卫生学系 王 迪

  2. 分类：蒸馏酒(sprits/liquors)、发酵酒(wine, beer, etc)、配制酒（cocktail, Zhuyeqing liquor, etc） • 酒类的成分与主要的卫生问题： • 乙醇（ethanol，alcohol）：7kcal/g 肝脏，癌症 • 甲醇（methanol）：神经毒，视神经 5-10ml 中毒，30ml致死 工业酒精（合格品）中甲醇含量应≤0.2g/100ml， 食用酒精（合格品）中甲醇含量应≤0.06g/100ml • 杂醇油（fusel oil）：风味物质 过多：中枢神经系统充血，头痛和醉酒 • 醛类：蒸馏过程低温排醛，蒸馏酒和配制酒无限量规定 啤酒：甲醛(抑制啤酒大麦麦芽麦壳中的多酚物质的氧化和溶出，能有效地降低啤酒的色度，又可大大缩短出酒时间) 甲醛含量≤2.0mg/L • 氰化物：木薯或果核 • 铅、锰 • 展青霉毒素：水果腐烂 • 二氧化硫：果酒和葡萄酒（二氧化硫处理：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使酒的风味变好等 • 微生物：发酵酒

  3. 据统计，我国现有各类酒厂约4.5万家，遍及全国2000多个市县，年产量达数千万吨以上(2005年3463万吨) ，随着食品经济的发展和需求量的上升还会呈逐年增加趋势。 • 在中国，每年有114,100人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％；致残2737000人，占总致残率的3.0％。 • 1977年我国广西假酒案，造成1614人中毒，双目失明12人，死亡33人。2004年5月11日，广州毒酒事件的中毒人数达到56人，双目失明8人，死亡人数14人。

  4. 实习目的： • 1、了解酒的卫生检验的基本内容 （感官，理化，微生物）和方法； • 2、熟悉酒感官及理化检查的国家卫生标准； • 3、掌握酒感官、理化检查基本方法及判断标准，并做出评价。

  5. 一、感官性状：观其色 闻其香 品其味 • 蒸馏酒：澄清无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求 • 发酵酒为澄清液体，有的有颜色。无沉淀，无杂质，无嗅味和异味。

  6. 二、理化检查 • （一）酒精含量的测定 • 酒精度也叫乙醇含量，系指温度在20℃时，100毫升饮料酒中含有乙醇（酒精）的多少（毫升），即体积（容量）分数； 或者100克饮料酒中含有乙醇（酒精）的多少（克），即质量分数。 啤酒的酒精度用质量分数表示，即％（ｍ/ｍ）； 白酒等其他酒的酒精度均用体积分数表示，即％(Ｖ/Ｖ)

  7. 二、理化检查 • （一）酒精含量的测定 • 1.定义：100ml酒样中含纯酒精的百分数（v/v） • 2、操作步骤（酒精计）： 酒样注入量筒达3/4体积处 测温度 轻放入酒精计（自由浮动，勿与筒壁接触） 静止2~3min 读数 在酒精含量对照表上查出酒精度。 比重计：测得比重后查表

  8. （二）酒中甲醇的测定（亚硫酸品红法） • 1.原理 • 甲醇 H3PO4 亚硫酸品红 甲醛 醌型化合物 KMnO4 草酸硫酸 比色定量 MnSO4

  9. （2）操作步骤 枣杞制酒甲醇超标：制酒浸出物中含两个或多个邻羟基的化合物，如葡萄糖、 果糖等还原糖和VC等亦被氧化， 产物中均有甲醛生成，使甲醇测定值升高 样品处理：蒸馏, 蒸馏后的馏出液进行检测

  10. （3）计算： • 甲醇（g/100ml）= A ×100 V × 1000 A——样品管中相当甲醇毫克数 V——样品取量毫升数 （4）评价标准： 以谷类为原料的酒<=0.04g/100ml 以薯干及其代用品为原料<=0.12g/100ml

  11. （三）杂醇油的测定 • 1.定义：杂醇油是指丙醇以上较高级醇的总称，主要成分是丙醇、异戊醇、异丁醇。 • 2.原理 浓硫酸 异戊醇、 异丁醇 异戊烯、 异丁烯 对二甲氨基苯甲醛 橙红色化合物 脱水 缩合反应 比色定量 该显色反应不是高级醇的特效反应，凡试样中能脱水成不饱和烃的化合物，如醛、缩醛、酮和萜等都将干扰测定。醛类含量过高的试样，可用盐酸间苯二胺处理，消除干扰，方法如下：吸取50 ml试样加0.25g盐酸间苯二胺煮沸，回流1小时，蒸馏试样，收集馏出液50 ml。

  12. （3）操作步骤 • 样品稀释10倍？确保标准管与样品管的乙醇浓度相同 温度升高的幅度对分析结果有影响，瞬间温度达到10℃以上正丁醇参加脱水反应；40℃以上丙醇参与反应；100℃以上乙醇参与反应

  13. 杂醇油标准（异戊醇，异丁醇标准液）： 准确称取异戊醇0.080克，异丁醇0.020克，加无杂醇油乙醇50毫升，再加水至100毫升容量瓶中。 临用时精密吸取10毫升，用水稀释至100毫升容量瓶中，即每毫升相当杂醇油0.1毫克。 • 杂醇油标准中乙醇含量： 5%

  14. （4）计算： • 杂醇油（g/100ml）= A ×100 V1 × V2/10 × 1000 式中：A ——样液中含杂醇油毫克数 Vl ——样液毫升数 V2 ——样液稀释至10毫升后所取毫升数 （4）评价标准： <=0.15g/100ml

  15. 三、综合评价

More Related