slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
主講人:李亮宏 PowerPoint Presentation
Download Presentation
主講人:李亮宏

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 47

主講人:李亮宏 - PowerPoint PPT Presentation


  • 81 Views
  • Uploaded on

餐具洗滌衛生暨簡易檢查. 種子講員培訓研習班. 主講人:李亮宏. 與 HACCP 有關的清潔、消毒重點. 普為興業股份有限公司 總經理. 專長:. 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會 理事長. 餐飲 / 食品環境清潔相議題咨詢 餐具自動洗滌之設備、規劃、設計、分期等咨詢 污廢水管路,系統生物除臭、清潔、除油、除垢、通管規劃、施工及咨詢. 與 HACCP 有關的清潔、消毒重點. 食品中毒及經口傳染病和常見寄生蟲之簡介 HACCP 與清潔、消毒的相關性重點. 食品中毒及經口傳染病 和常見寄生蟲之簡介. 食品中毒簡介

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '主講人:李亮宏' - driscoll-trevino


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

餐具洗滌衛生暨簡易檢查

種子講員培訓研習班

主講人:李亮宏

與HACCP有關的清潔、消毒重點

普為興業股份有限公司 總經理

專長:

台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會 理事長

  • 餐飲/食品環境清潔相議題咨詢
  • 餐具自動洗滌之設備、規劃、設計、分期等咨詢
  • 污廢水管路,系統生物除臭、清潔、除油、除垢、通管規劃、施工及咨詢
haccp
與HACCP有關的清潔、消毒重點
  • 食品中毒及經口傳染病和常見寄生蟲之簡介
  • HACCP 與清潔、消毒的相關性重點
slide3
食品中毒及經口傳染病 和常見寄生蟲之簡介
  • 食品中毒簡介
  • 經口傳染病
  • 常見寄生蟲
slide4
食品中毒之簡介(一)
  • 慢性食品中毒─調味劑之過分使用
  • 急性食品中毒─

1. 化學性食品中毒

2. 天然毒素食品中毒:動物性、植物性、黴菌毒素

3. 細菌病原性微生物:感染性─沙門式桿菌-雞、老鼠、蛋

腸炎弧菌-海鮮類

毒素性─金黃色葡萄球-膿瘡

肉毒桿菌、仙人掌桿菌

-土壤、米飯、糞便

未定性─產氧莢膜桿菌

-人及動物腸道、土壤

病原性大腸桿菌

slide5
食品中毒之簡介(二)
  • 食品中毒主要引起消化及神經系統之異常如嘔吐、腹瀉、腹痛
  • 台灣地區食品中毒前五名排行原因:

1. 熱處理不足 4. 設備清洗不全

2. 生熟食交互污染 5. 被感染的人污染食品

3. 食物調製後於室溫太久

slide7
經口傳之傳染病簡介

傳染源

  • 皮膚與粘膜組織
  • 呼吸系統
  • 泌尿系統
  • 消化系統(口)─ 直接傳染:衣物、食物、 器具、

手指等。

間接傳染:經排泄物污染食品、水、

器具等。

slide8
經口傳染病
  • 細菌性傳染病:

1. 痢疾─桿菌性痢疾(志賀氏菌)

阿米巴痢疾

2. 傷寒─由傷寒桿菌引起(沙門氏桿菌屬細菌)

3. 副傷寒─A型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一)

B型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一)

C型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一)

4. 霍亂─霍亂弧菌

  • 濾過性病毒:

1. 傳染性肝炎(A型肝炎)

2. 傳染性下痢

slide9
常見寄生蟲
  • 蔬菜類
  • 魚貝類
  • 肉類
slide10
蔬 菜 類
  • 蛔蟲─糞便、土壤
  • 十二指腸鉤蟲─食物、水
  • 蟯蟲─手、食品
  • 痢疾阿米巴原蟲─糞便、水、手、蒼蠅
slide11
魚 貝 類
  • 廣節裂頭條蟲─多種魚類
  • 肺吸蟲─家畜、海鮮
  • 中華肝吸蟲─魚類
  • 橫川吸蟲─魚類
  • Anisakis─魚類
slide12
肉 類
  • 無鉤條蟲─多種畜類
  • 有鉤條蟲─豬類
  • 旋毛蟲─豬類
  • 弓漿蟲─畜類
haccp1
HACCP與清潔、消毒的相關重點
  • HACCP簡介
  • HACCP系統之要素
  • 如何建立HACCP系統
  • 透過相關性的清潔、消毒重點邁向食品衛生安全
haccp2
HACCP簡介
  • FDA及USDA食品安全專家肯定與推薦
  • 危害分析與重點管制點系統

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)

  • (HA)危害分析:針對食品生產之過程從原料採收、加工

、包裝、流通之消費者,進行評估分析,

以瞭解各種危害發生之可能性。

  • (CCP)重點管制點:經分析後,針對製程中之某一點、步

驟或程序,其危害性高者 (即CCP) 訂

定有效控制措施以預防食品危害性。

haccp3
HACCP系統之要素
  • 危害分析(找出PHF)
  • 判定製程中之重要管制點(CCP)
  • 訂正重點管制點的程序和標準
  • 監控重要管制點
  • 採取矯正措施
  • 訂立紀錄制度
  • 確認HACCP制度
haccp4
如何建立HACCP系統

HACCP制度是建構在良好作業規範及標準作業程序工

作上,包含:

  • 原料採購進貨、驗收。
  • 原料儲存管理(溫度、時間、期限、昆蟲防治) 。
  • 正確原物料前處理(清洗、切割、腌漬…) 。
  • 正確的烹調(溫度) 。
  • 人員健康及各項環境之清潔管理。
  • 正確的供膳(避免交叉汙染、冷存、熱存、復熱、供應時間) 。

將上述作業程序,導入HACCP七大原理步驟,配合加工洗滌圖,即可進行HACCP計畫。

slide17
透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安全
  • 最重要的食品衛生安全管理。

1. 烹調溫度─加熱充分,熱保存。

如:雞 肉:74℃ 15秒 熱存60℃ 以上

魚 肉:60℃ 15秒

豬 肉:66℃ 15秒

絞牛肉:69℃ 15秒

2. 冷存溫度─冷藏 7℃ 以下,冷凍-18℃ 以下。

3. 清潔與消毒(人員,廚房設施、機械設備、環境區域) 。

slide18
透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安全
  • 最重要的食品衛生安全管理。

1. 烹調溫度─加熱充分,熱保存。

如:雞 肉:74℃ 15秒 熱存60℃ 以上

魚 肉:60℃ 15秒

豬 肉:66℃ 15秒

絞牛肉:69℃ 15秒

2. 冷存溫度─冷藏 7℃ 以下,冷凍-18℃ 以下。

3. 清潔與消毒(人員,廚房設施、機械設備、環境區域) 。

haccp5
HACCP對溫度的管制重點(一)
  • 海鮮於驗收區超過2℃(35℉)時,應立即退貨。畜肉 4℃(40℉)以下,冷凍食品-18℃(10℉)以下。
  • 禽肉加熱至中心溫度74℃(165℉)以上,可殺死沙門氏桿菌。
  • 絞牛肉、豬肉加熱至68℃(155℉)以上。
  • 魚及蛋加熱至63℃(145℉)。
  • 製備未經加熱可直接生食的食品前,先將機械設備消毒,並遵守洗手程序。
  • 2小時內食品需降溫從60℃(140℉)到21℃(70℉),4小時內從21℃(70℉)降到4℃(40℉)。
slide20

美國餐飲HACCP污染點

(中毒率統計及污染源原因分析)

  • 全程交叉污染防治
  • 中毒發生原因/CCP
  • 美國中毒事件數(百分比)
  • 污染原因分析
slide22
洗淨的定義及意義
  • 凡以水或清潔劑將附著於食材、盛裝器皿、設備及手部等之污物、農藥、肥料、細菌、寄生蟲、卵、昆蟲、夾雜物及其他化學藥品除去

定義

意義

  • 減少微生物之數量
  • 去除微生物營養源
  • 加強殺菌消毒效果
slide23
影響洗淨效果的因素

洗淨受下列因素影響:

  • 洗潔劑的選擇。
  • 作用時間:影響溶劑與洗潔劑對污物的作用力。
  • 洗潔劑濃度:影響污物的分離與溶解。
  • 洗滌方法:影響污物的分離與分散。
  • 水的性質:會影響洗潔劑的活性。
  • 溫度:加溫可提高作用力降低洗潔劑使用濃度。
slide24
良好清潔劑的特性

良好的洗潔劑,除了可將污物自附著體上分解或分離外,並能防止污物再度沉澱,故理想之洗潔劑之特性應含下列數項:

  • 乳化性:使油脂乳化。
  • 濕潤性:使污物附著的表面張力降低,以利水滲透。
  • 溶解性:主要針對食品中蛋白質之溶解。
  • 分散性:使污物能均勻分布於洗劑中。
  • 脫膠性:使污物不會凝集。
  • 軟化性:能使硬水軟化。
  • 緩衝性:使洗劑於清洗時仍能保持中性。
  • 無刺激性:不會刺激皮膚。
  • 安全無毒:不會危害人體。
  • 洗滌性:易於漂洗。
slide25
消毒、殺菌之定義:

消毒、殺菌是管制微生物,減少其數目的手段,凡將微生物殺減過程叫殺菌,消毒則是用方法對設施、設備或器皿作殺菌,目的在去除病原菌感染原。

slide26
清潔與消毒涵蓋以下範圍
  • 污染區:收貨區

洗滌區

儲存區

  • 準清潔作業區:前處理區

餐具器皿貯存區

烹調區

  • 清潔作業區:供餐區
  • 非食物處理區
  • 人員之衛生管理
slide27
收貨區
  • 垃圾貯放場所之清潔、消毒並加蓋。
  • 收貨區之清潔、消毒。
  • 驗收溫度計之清潔、消毒。
slide28
洗滌區
  • 油脂截流槽之清潔。
  • 洗碗機或三槽式之清潔。
  • 維持洗碗機在最佳狀態。
  • 餐具達到餐具簡易檢查標準。
  • 將化學藥劑作最佳管制。
slide30
儲存區
  • 冷凍、藏庫之清潔、消毒及保持儲存溫度。
  • 乾貨間之清潔、消毒及防止病蟲害。
  • 注意冷凍、藏庫食物交叉汙染及先進先出之原則,並留下30%~40%之空間。
  • 熟食成品應密封,蔬果、水產、畜產應分

開包裝貯放,熟食放上方,生食放下方。

slide31
前處理區
  • 刀具,砧板、抹布、鍋刷、海綿,水槽,工作桌之清潔、消毒。
  • 防治老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒接觸。
  • 手部之清潔、消毒。
  • 處理魚、肉、蔬果、乾貨熟食之刀具、砧板、水槽要區分
  • 各項容具、器皿要進洗碗機洗滌。
  • 各種前處理機械之清潔,消毒。
  • 蔬果,青菜、魚食材之清潔。
slide32
餐具器皿貯存區
  • 貯存區之清潔、消毒及減少落塵。
  • 保持貯存區乾燥。
  • 手部之清潔、消毒。
  • 運送餐車之清潔、消毒及加蓋。
  • 確認各項餐具經過洗碗機洗滌。
  • 保溫消毒櫃之清潔。
  • 防止老鼠、蟑螂、蒼蠅。
  • 餐具之分類存放。
slide33
烹調區
  • 各環境之去油、清潔。
  • 各工作台、油煙罩、蒸烤箱、炒菜鍋等烹調器具之清潔、消毒。
  • 手部之清潔、消毒。
  • 水槽、地板之清潔、消毒。
  • 溫度計之清潔、消毒。
  • 各項器皿,容具要進洗碗機清洗或清潔消毒乾淨。
  • 運送餐車之清潔、消毒。
  • 砧板,刀具、抹布之清潔、消毒。
  • 生菜之消毒。
slide34
供餐區
  • 手部之清潔消毒,最好再戴免洗手套,熟時調理人員需30分鐘消毒手乙次。
  • 砧板、刀具、抹布之清潔消毒。
  • 各項容器要經洗碗機洗滌。
  • 食品只可復熱乙次,食品中心溫度須達75℃以上,後保存在60℃。
  • 防止老鼠、蟑螂、蒼蠅之入侵(如雙重紗門、空氣簾,塑膠簾… )。
  • 外場環境之清潔消毒。
  • 熟食置放時間不宜太久,冷天在三小時內。
  • 包裝機之清潔、消毒。
slide35
非食物處理區

辦公室、更衣室、廁所及其他區域

之清潔打掃、消毒。

slide36
餐飲從業人員之衛生管理
  • 定期身體健康檢查、糞便檢查,並遵守廚師良好作業規範。
  • 隨時養成洗手殺菌之習慣。
  • 洗手設備之清潔消毒管理,最好提供指甲刷洗設施。
  • 手部受傷時,嚴禁接觸食品作業。
  • 搔頭、如廁、打噴嚏… 後一定要洗手。
  • 不要用手處理熟食。
  • 使用完全清潔消毒的器具、刀具、溫度計… 來處理食物。
  • 手上不要配戴任何飾物。
  • 禁止抽煙、嚼檳榔之行為。
slide37
透過有效方法防止細菌性 食品中毒及經口傳染病和寄生蟲
  • 清潔及消毒:先對手部容器、器具、機械等清洗後再消毒。
  • 勿生食食物:魚貝類、肉類之寄生蟲。
  • 迅速
  • 加熱及冷藏:加熱痢疾(60℃)傷寒副傷寒(60℃)霍亂 (55℃)蛔蟲(70℃)十二指腸鈎蟲(70℃)
  • 消滅傳染源:1. 隔離患者及帶菌者

2.人員健康檢查

  • 切斷傳播途徑:1. 防止水遭污染

2. 防止人之污染及動物之污染

3. 防止食器、容器之污染

slide38
如何防止細菌性食品中毒 (一)
  • 沙門桿菌:60℃ 可殺滅
  • 腸炎弧菌:1. 海鮮用淡水沖洗1~4分鐘可死亡

90%以上。

2. 100℃ 以上1~5分鐘可殺滅。

  • 金黃色葡萄球桿菌:

1. 手部隨時清潔消毒。

2. 手部有傷口,不得接觸食物。

3. 無芽孢時並不耐熱可加溫80 ℃↑殺死。

4. 防止食物遭污染。

slide39
如何防止細菌性食品中毒 (二)
  • 腸毒素 ( 金黃色葡萄球菌產生A~E型):

無法在10 ℃ 以下生長,低溫冷藏最有效。

  • 肉毒桿菌(A~G型):怕加熱。
  • 產氣莢膜桿菌:防止食物加熱後,置放5小時以上。
  • 病原性大腸桿菌:1. 防止污染。

2. 加熱處理60 ℃ ↑。

slide40
餐廳廚房污垢種類

有機物:

  • 蛋白質:宜用鹼性清潔劑(碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽、界面活性劑等)
  • 脂肪: 宜用界面活性劑等(離子型:陰離子型、陽離子型、雙性型。非離子型:親水性基、親油性基)
  • 碳水化合物:宜用氧化劑。
  • 微生物
  • 其他:如毛髮等。

無機物:

  • 鹽類:宜用酸性清潔劑(硝酸、磷酸、有機酸,用於污機污垢的去除)
slide41
清潔劑之種類:
  • 洗劑:一般可分為液體、粉狀、乳化及固態等數種,依各洗碗機之不同需求選擇適用之種類洗劑,為考慮是否符合食品衛生標準、包裝是否堅固、貯存是否方便、人員使用上安全性、是否低泡沫及成本需求。其主要功能為化解餐具上脂肪、蛋白質等。
slide42
乾精:親水性基高極性原團。

市面上以液體或粉狀銷售。選購時注意其是否真正發揮乾燥之效,其主要功能為:控制餐盤上水珠變成水膜,而於高溫下快速蒸發達到碗盤乾燥之功能。

slide43
消毒劑:市面上之洗碗機大多為省能源型,亦即低溫洗碗機,需添加含氯之消毒劑,以達到殺菌之功效。消毒劑:市面上之洗碗機大多為省能源型,亦即低溫洗碗機,需添加含氯之消毒劑,以達到殺菌之功效。
slide44
化學方法清洗消毒殺菌之觀念

清潔與消毒、殺菌是餐飲業防止微生物

污染確保飲食衛生最基本也是最有效的方法

  • 殺菌─芽孢菌,如肉毒桿菌或腐敗菌
  • 消毒─病原菌(非芽孢菌)

→殺菌消毒分物理方法和化學方法。

slide45
氯系

氯系:

1. 對金屬具有強烈腐蝕性(無機氯),

有機氯則無。

2. 具高度的殘留性。

3. 有機物和游離氯結合而降低殺菌效

果(器具要充分洗滌) 。

4. 對細菌殺菌力強,對芽孢菌作用差。

slide46
碘化物系

碘化物系:

1. 在酸性溶液中的殺菌力強。

2. 受有機物影響較氯小。

3. 較無侵蝕性。

slide47
陽離子型界面活性劑
  • 殺菌力強,對革蘭氏陽性菌、酵母、黴菌極有效
  • 可高度稀釋
  • 可行成制菌薄膜
  • 較不受有機物影響
  • 受肥皂,陰離子界面活性劑及無機磷酸鹽影響
  • 殘留量較難測定
  • 受PH值影響酸性下較差