zat aditif makanan codex
Download
Skip this Video
Download Presentation
ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 66

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX - PowerPoint PPT Presentation


  • 2370 Views
  • Uploaded on

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX. Presentasi Mikrobiologi Analitik. FOOD ADDITIVES . Food and Drug Administration (United States). What Is a Food Additive?. any substance added to food. used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX' - drew


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
zat aditif makanan codex

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX

PresentasiMikrobiologiAnalitik

food additives
FOOD ADDITIVES

Food and Drug Administration (United States)

what is a food additive
What Is a Food Additive?
  • any substance added to food.
  • used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food.
  • 2 types of food additives:
    • Direct food additives added to a food for a specific purpose in that food
    • Indirect food additives become part of the food intrace amounts due to its packaging, storage or other handling
slide4
When evaluating the safety of a substance and whether it should be approved, FDA considers:

1) the composition and properties of the substance,

2) the amount that would typically be consumed,

3) immediate and long-term health effects, and

4) various safety factors.

slide5
If new evidence suggests that a product already in use may be unsafe FDA prohibit its use or conduct further studies to determine if the use can still be considered safe.
groups of ingredients
groups of ingredients

Under the Food Additives Amendment:

  • GROUP I (Prior-sanctioned substances )
    • substances that FDA or USDA had determined safe for use in food prior to the 1958 amendment
    • Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon meats.
  • GROUP II (GRAS (generally recognized as safeingredients)
    • those that are generally recognized by experts as safe, based on their extensive history of use in food before 1958 or based on published scientific evidence.
    • Ex. salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG).
actual news december 31 2009
Actual News (December 31, 2009)
  • Common foods, herbs, nutrients, amino acids, homeopathic and other natural remedies  called drugsPotencies would be limited prescriptions would be required for their use, some would be banned altogether.
  • In contrast, about 300 dangerous food additives will be allowed (including aspartame, BHA, BHT, potassium bromate, and tartrazine).

(Lendman, 2010)

scf efsa
SCF / EFSA
  • Peran :
    • Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum dipatenkan oleh EU
    • Mereview food additive berdasarkan informasi scientific
    • Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang sudah resmi di EU
  • Standar evaluasi :
    • Menguji level Food Additive terhadap hewan dan manusia (toksisitas )  NOAEL (no-observed-adverse-effect)  ADI (Acceptable Daily Intake)
adi acceptable daily intake
ADI (Acceptable Daily Intake)
  • Mengestimasi level food additive yang dapat diterima tubuh berdasarkan berat badan (tanpa resiko)
  • Yang menentukan :

SCF  diaprove oleh European Comittee Directives (member states)  EFSA (publish opini)  E-number

ringkasan dokumen
Ringkasan Dokumen
  • Tidak lebih dari 15 halaman
  • Part I : Data Administratif

1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll), alamat dan telefon

2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya berikut kerangannya

3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada dosis

4. Tanggal submit dokumen

5. Tabel yang tercantum dalam dokumen

slide14
Part II : Data Teknis

1. Identity of substance

2. Microbiological characteristics

3. Proposed chemical and microbiological specifications

4. Manufacturing process

5. Methods of analysis in food

6. Reaction and fate in food

7. Case of need and proposed uses

8. Exposure

9. Additives produced by microbiological processes

10. Additives produced from genetically modified organisms

11. Information on national authorisations

slide15
Part III : Data Toxixitas

1. General framework for the toxicological evaluation of food additives

2. Study protocols

3. Toxicological section of the dossier

        • 3.1 Core studies
        • 3.2 Other studies

4. Data reporting

5. Review of results and conclusions

Part IV : Referensi

  • APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu Food Additive
  • APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives
peraturan untuk food additive
Peraturan untuk Food Additive
  • Framework Directive (89/107/EEC)
    • Berisi kriteria penilaian secara general dan teknis :
      • Directive 94/35/EC Pemanis
      • Directive 94/36/EC Pewarna
      • Directive 95/2/EC  additives selainpemanis dan pewarna
    • Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive mana yang aman dan level maksimum nya dalam makanan
food additive yang digunakan di eropa
Food Additive yang digunakan di EROPA
  • Antioxidan
    • Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320
  • Preservatives
    • Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249-252) – digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan HAM dan daging lain  mencegah C. Botulinum yang patogen
  • Pewarna
  • Penyedap
    • acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E 954)  130-200 kali, 200 kali and 300-500 kali lebih manisdari gula dan kalori nya 0.
pewarna makanan20
Pewarnamakanan

Pigmen/substrat yang mewarnaimakanan, obat-obatan, kosmetikatautubuhmanusia atraktif, menarik, berselera, daninformatif

mengontrol agar pewarnamakanandapatdigunakandenganamandansesuai

klasifikasi pewarna makanan
Klasifikasipewarnamakanan

Straight colors : tidakdicampur/direaksikansecarakimiadengansubstrat lain. Contoh : FD&C Blue No. 1 or Blue 1.

Lakes : mereaksikanstraight colordenganpresipitandansubstrat. Contoh : Blue 1 Lake.

Mixtures : pencampuransatudenganpewarnalainnyatanpareaksikimia. Contoh : food inks.

informasi yang dibutuhkan
Informasi yang dibutuhkan
  • Identitaspewarnamakanan
  • Propertifisika, kimia, danbiologis
  • Spesifikasikimia
  • Deskripsiprosesmanufaktur
  • Stabilitas data
  • Batasanpenggunaan
  • Labeling
  • Toleransidanlimitasi
informasi yang dibutuhkan 2
Informasi yang dibutuhkan (2)
  • Metodeanalitikuntukspesifikasikimia
  • Metodeanalitikdeterminasipewarnamakananpadaproduk
  • Identifikasidandeterminasisubstansi yang terbentukpadaprodukkarenapenggunaanpewarnamakanan
  • Pembelajarankeselamatan
  • Estimasikemungkinanpendedahan
  • Regulasi yang diajukan
  • Pengecualian yang diajukandaribeberapasertifikasi
  • Perkiraanpencemaranlingkungan
pewarna makanan di indonesia
PewarnaMakanandi Indonesia
  • Penggunaanpewarnamakanandi Indonesia diaturdalam SK MenteriKesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dandirevisimelalui SK MenteriKesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenaibahantambahanmakanan.
  • Warnaberartibahan yang dapatmeningkatkanpewarnaanpadamakanan (pasalI)
slide29
BahanTambahanMakananselaindari yang ditetapkandapatdigunakansebagaibahantambahanmakanansetelahmendapatpersetujuansebelumnyadariDirekturJenderalPengawasanObatdanMakananberdasarkanevaluasi
eropa
Eropa
  • Zataditifmakanan yang telahdisetujuipenggunaannyadinegara-negaraUniEropadiberikode yang bernama “E numbers”
  • Safety assessment danpersetujuandilakukanoleh European Food Safety Authority (EFSA)
  • Nomor yang diberikanpadazataditifmengikutinomorpada International Numbering System (INS) dari Codex Alimentarius, namundiberiawalan E-
  • Tidaksemuazataditif yang disetujuioleh Codex Alimentariusdisetujuioleh EFSA
pengertian dan tujuan
Pengertian dan tujuan
  • Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
  • Tujuan penambahan zat pengawet makanan:
    • Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.
    • Agar makanan lebih tahan lama disimpan.
zat pengawet
Zat pengawet
  • Alami
    • Garam dapur, bawang putih, asam cuka.
  • Buatan/sintetis
    • Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat.
slide36
Data pengaturanbahanpengawetdariCodex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenisbahanpengawet yang dapatdigunakandalamprodukpangan.
  • Indonesia : PeraturanMenteriKesehatan No. 722 tahun 1988 26 jenisbahanpengawetdanbatasmaksimumpenggunaanbahanpengawetuntukmasing – masingjenis / bahanmakanan.
slide39
Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentangBahanTambahanMakanandiubahdenganPerMenKesNomor. 1168/MENKES/PER/X/1999
  • Peraturantersebutmenyebutkanbahwabahankimiatertentudiijinkanuntukdipergunakan, misalnyaAsamAskorbat (Ascorbic Acid) untukjenisbahanmakanantepungdenganbatasmaksimumpenggunaan 200mg/kg.
contoh jumlah maksimum pengawet yang dianjurkan
ContohJumlahmaksimumpengawet yang dianjurkan
  • K-sorbat 0,05 – 0,3 % (diaplikasikanlangsung) dan 10 – 20 % (disemprotkanpadapermukaanmakanan).
  • Asambenzoat1000 ppmatau 1 gram per kg bahan
  • Nitrit produkakhirdagingproses adalah200 ppm.
contoh zat pengawet dimetil dikarbonat
ContohZatPengawet: DIMETIL DIKARBONAT
  • Dimetildicarbonate (DMDC)  pengawetmakanan, sterilisasiminumandanmakanan (ex: wine, jus buah, produk obat2an, beer, dll)
  • lebihbaikdaridietildikarbonatlebihaktifmenghambatmikroba, solubilitas yang tinggipadacairan.
slide44
Terdaftarpada codex General Standard for Food Additives (GSFA) dan European union (EU) sebagaifood additive
  • Dalamstandar international :
pada negara lain
Pada Negara Lain
  • Australia & new zealandmengajukanamandemen food additive menjadi processing aid; ketidakcocokandalamterjemahanantar food additive danpembuatanobat
  • EU diizinkanoleh EU directive 95/2/EC, sebagai:

food additive, minumanberasa non-alkohol; alcohol-free wine; liquid-tea concentrate padabatas 250mg/L. residu DMDC tidakterdeteksi

  • US  FDA mengijinkan DMDC sebagaipengawetmakanan; mencegahpertumbuhan yeast pd wine; menghambat yeast dlm wine bebasalkoholsertaalkoholrendahdengankadarpenambahan 200 mg/L
  • Indonesia  mengikutistandarinternasionaldari Codex Alimentarius
deteksi makanan mengandung pengawet
DETEKSI MAKANAN MENGANDUNG PENGAWET
  • Dikenal :sodium borate, sodium tetraborate / disodium tetraborate
  • Teksturkhaspadamiebasah, danpengawetmakanan
  • Berwarnaputih, sedikitlarutdalam air
  • Deteksiakuratdiujilaboratorium

BORAX

slide47
Gulamerah

*Sangatkerasdansusahdibelah.*Terlihatbutiran-butiranmengkilapdibagiandalam.

Bakso

  • Lebihkenyal
  • Biladigigitakankembalikebentuk
  • Awetbeberapahari
  • Warnanyalebihputih. Bakso yang amanberwarnaabu-abusegarmeratadisemuabagian, baikdipinggirmaupuntengah.
  • Bauterasatidakalami. Adabau lain yang muncul.
  • Biladilemparkankelantaiakanmemantulseperti bola bekel.
formalin
FORMALIN
  • larutanformaldehidadalam air, dengankadarantara 10-40%
  • SebagaiDisinfektan, pembersihlantai, kapal, gudang, danpakaian

Mie Basah

a. Bausedikitmenyengat.b. Awet, tahanduaharidalamsuhukamar (25 Celsius). Padasuhu 10 derajat C ataudalamlemariesbisatahanlebih 15 hari.c. Mi tampakmengkilat (sepertiberminyak), liat (tidakmudahputus), dantidaklengket.

slide49
Tahu

a. Bentuknyasangatbagus.b. Kenyalc. Tidakmudahhancurdanawet (sampaitigaharipadasuhukamar 25 derajatCelcius). Padasuhulemaries 10 derajatCelciustahanlebihdari 15 hari.d. Bauagakmenyengat.e. Aroma kedelaisudahtaknyatalagi.

Bakso

a. Kenyal.b. Awet, setidaknyapadasuhukamarbisatahansampai lima hari.

a. Warnaputihbersih.b. Kenyal.c. Insangnyaberwarnamerahtuadanbukanmerahsegar.d. Awet (padasuhukamar) sampaibeberapaharidantidakmudahbusuk.e. Tidakterasabauamisikan, melainkanadabaumenyenga

Ikan

slide50
IkanAsin

a. Ikanberwarnabersihcerah.b. Tidakberbaukhasikan.c. Awetsampailebihdari 1 bulanpadasuhukamar (25 derajat C).d. Liat (tidakmudahhancur).

Ayampotong

a. Berwarnaputihbersih.b. Tidakmudahbusukatauawetdalambeberapahari.

slide52
MenurutUndang-UndangRepublik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 TentangPangan, Yang dimaksud "bahantambahanpangan/Food additive" adalahbahan yang ditambahkankedalampanganuntukmempengaruhisifatataubentukpangan, antara lain, bahanpewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucatdanpengental.
kinds of flavor
Kinds of Flavor
  • 1. Full/complete flavor Jenis flavor yang dapat menghasilkan atau menimbulkan bentuk flavor yang khas dan lengkap. Contoh : flavor buah-buahan : strawbery2. Flavor enhancer/flavor atau modifier/flavor entensifier Jenis flavor yang ditambahkan untuk memperkuat dan membangkitkan flavor lain. Contoh : asetaldehid dapat membangkitkan flavor jeruk3. Flavor extender jenis flavor yang tidak memiliki rasa tetapi dapat mereduksi rasa lain yang tidak menguntungkan. Contoh : flavor pada bubuk coklat4. Flavor potensiator Jenis flavor yang dapat meningkatkan rasa yang diinginkan dan dapat menekan rasa yang tidak diinginkan contoh : MSG, IMP, GMP.
apakah penyedap rasa msg atau vetsin itu
APAKAH PENYEDAP RASA MSG ATAU VETSIN ITU?
  • MSG (monosodium glutamat) atau mononatrium glutamat adalah garam sodium dari asam glutamat.
  • Asam glutamat adalah suatu asam amino yang merupakan salah satu komponen penting protein yang dibutuhkan tubuh kita.
  • Secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan kita sehari-hari seperti daging, ikan, telur, susu (termasuk ASI), keju, tomat dan berbagai macam sayuran.
cara pengujian
Cara Pengujian
  • Cara uji sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.
  • Untuk asam benzoat, penguijian dilakukan dengan metode titrimetri, metode HPLC, dan metode spektropotometer.
  • Asam sorbat diuji dengan metode HPLC.
  • Asam propionat, natrium propionat dan kalsium propionat dengan kromatografi gas.
  • Xlitrit dengan metode griess I dan griess II.
  • Nitrat dan nitrit dengan metode xylenol.
  • Sulfit dengan metode titrimetri, metode monier-william, metode yodometri.
  • metode kolorimetri untuk buah-buahan kering.
kadar maksimum msg
Kadar Maksimum MSG

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat batas aman MSG yang bisa dikonsumsi adalah di bawah dua gram. Kalau sudah dua gram sampai tiga gram,sebagaimana hasil penelitian lembaga itu pada tahun 1995, MSG bisa menimbulkan alergi. Dan, bila sampai mengonsumsi lima gram MSG, ini bisa membahayakan orang yang menderita penyakit asma.

peraturan indonesia
Peraturan Indonesia
  • Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya—belum tegas ditentukan kadarnya.
  • Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya.
slide58
UU Nomor 7 tahun 1996 tentangPanganPasal 10 ayat 1 dan 2 besertapenjelasannyaeratkaitannyadenganbahantambahanmakanan yang padaintinyaadalahuntukmelindungikonsumen agar penggunaanbahantambahanmakanantersebutbenar-benaramanuntukdikonsumsidantidakmembahayakan.
slide59
Untukmenghitungbataspenggunaanmaksimumbahantambahanmakanan, digunakanrumussebagaiberikut :

BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)

Di mana

BPM = bataspenggunaanmaksimum(mg/kg)

B = beratbadan (kg)

K = konsumsimakanan (gr)

pemanis buatan
Pemanis buatan
  • Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa manis ke makanan atau sebagai pemanis ‘table-top’.
    • Pemanis ‘Table-top’  produk yang mengandung pemanis yang diizinkan dan ditujukan untuk penjualan (gula alternatif)
    • Labelling Pemanis ‘Table-top’ :
      • ‘[Name of sweetener(s)]-based table-top sweetener’
      • Jika mengandung polyol /aspartane :
        • untukpolyols – ‘excessive consumption may induce laxative effects’
        • Untuk aspartame – ‘contains a source of phenylalanine’
slide61
Directive 94/35/EC
    • Tujuan dibuat pemanis buatan :

i) makanan rendah energi (kalori)

ii) makanan anti karies

iii)Makanan tanpa gulauntuk penderita diabetes (diaetic product)

contoh
Contoh :
  • Pemanis buatan :
    • Aspartane
      • Tidak toxic
      • Tidak Karsinogenik
      • ADI = 40 mg/kg berat badan
persyaratan
Persyaratan
  • Directive 88/388/EC and Directive 91/71/EEC :
    • Nama penyedap harus tercantum di komposisi makanan pada label
    • "natural flavoring" hanya jika substansinya diekstraksi dari sayuran atau hewani
    • Penyedap yang dijual  labelling tambahan yaitu :
      • daya tahan minimum
      • Kondisi penyimpanan dan pemakaian
      • Identifikasi substansi lain yang terdapat dalam penyedap
slide66
Siti Marfungah (10406006)
  • Ali BudhiKusuma (10407006)
  • HeidyDwiyantiUtami (10407007)
  • RatnaNindyarani (10407011)
  • HeryndaCempaka (10407020)
  • AndrianiOktadianti (10407022)
  • DesySuryani (10407024)
  • Arkasha (10407026)
  • WaodeNurzara (10407030)
ad