Coffee Cultivation and Processing: From Bean to Cup

1. Gehve Koohii El Café Kope Qahwa Coffee Coffea Kave Gafe Kahvi कॉफी 咖啡 Kafes Kafei Kia-fey Kaffe Caffe Kofe Kaffee コーヒー Cà phê • Ramírez Mendoza Laura Areli • Cano Cruz Ana Karen

2. Café • Es una bebida preparada por extracción de materia soluble en agua caliente de los granos tostados y molidos

3. Historia QAHWAH, que significa "vigorizante". ETIOPIA Árbol del café ABISINIA

4. AGRONOMIA

5. El Género Coffea • Sus flores en forma de embudo dan unos frutos pulposos, “bayas”, que contienen dos semillas, los granos de café. Árboles de arbustos y hojas perenne.

6. Coffea crece de forma natural en África y Madagascar; el genero incluye a un gran número de especies.

7. Especies mas importantes del genero Coffea Arabusta

8. Coffea arabica Temperatura optima15 y 24°C. Sensible a las heladas. Los suelos ácidos (pH 5.5-6.5)

9. …Coffea arabica • Para las variedades de tamaño normal un espaciamiento de 1.5 m entre árboles y de 2.75 m entre líneas proporciona un alto rendimiento.

10. …Coffea arabica

11. Coffea canephora(Café Robusta) • Árbol o arbusto liso. • Hojas anchas (corrugada, ondulante, cortas, redondeadas,). • Tamaño15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho.

12. …Coffea canephora

13. …Coffea canephora • Espacio de 1.75 m entre árboles de la misma hilera y unos 3 m en hileras diferentes .

14. Recolección • Debe realizarse cuando las bayas estén maduras y rojas, en intervalos de 7-14 días. • Con las bayas inmaduras y las excesivamente maduras se obtiene un producto de baja calidad.

15. …Recolección • Algunos frutos maduran solo de color amarillo. Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro. Desarrollo del fruto

16. …Recolección • Se debe de considerar: • Los frutos maduros deben cortarse torciéndolos levemente para desprenderlos de la rama. • El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo (buenas cosechas). • Reducir la rotura de las hojas, las ramas y los tallos del arbusto de café.

17. TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DEL CAFÉ

18. Procesado del café verde Embrión Mucílago Parénquima OBJETIVO Epidermis Aislar la semilla mediante la eliminación de las capas que rodean a la baya. Secado hasta un contenido en humedad inferior al 12% del haba verde de café.

19. Procesado del café verde

20. Procesado en Seco • Este método consta de tres etapas básicas:

22. Procesado en Húmedo “Café de mayor calidad.” • A este tipo de procesado sólo deben someterse bayas maduras, que deben clasificarse ya en el momento de la recolección y posteriormente, antes de iniciar el procesado.

23. …Procesado en Húmedo En inmersión En seco

25. Tornillo helicoidal rotatorio

26. http://www.youtube.com/watch?v=fvhiqITxyNI&feature=player_embedded#at=112http://www.youtube.com/watch?v=fvhiqITxyNI&feature=player_embedded#at=112

28. …Procesado en Húmedo • Fermentación: • En Seco • En Inmersión

29. …Procesado en Húmedo • Fermentación en Seco: • Depósitos se llenan con café sin pulpa y se drena el agua hasta dejar una masa viscosa (1m de espesor). • En la mayoría de los casos se realiza en 24 hrs. • Tras este proceso, los granos se lavan en un tambor rotatorio.

30. …Procesado en Húmedo • Fermentación en Inmersión: • El NaOH (0.1 M) es un medio eficaz para eliminar rápidamente la capa mucilaginosa de los granos de café. • Los granos se deben de lavar con agua abundante después de eliminar la capa mucilaginosa, después sumergir en agua por 24 h para mejorar su aspecto final.

31. Descafeinizacion. Envasado Consumidor Enfriamiento rápido Envasado Consumidor

32. En la transformación del café verde en una bebida están implicadas varias etapas: La primera etapa es la elección del grano, yaunque no esta indicada, es muy necesaria, porque proporciona la calidad del producto junto con otros factores. La segunda etapa es la LIMPIEZA: que consiste básicamente en retirar todos los materiales extraños. La tercera etapa es el TUESTE: es la fase primordial y la mas importante, porque es esta etapa se van a llevar a cabo diversos cambios bioquímicos que van a influir directamente en: Gusto, Aroma , Color del producto final El tueste lo podemos definir como un proceso en el cual se extrae del 10 al 12% de humedad donde existe una caramelización de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y proteínas. Esta pirolisis, que es la descomposición de sustancias por el calor; influye significativamente en el aroma del café. Los cambios bioquimicos que se pueden llegar a presentar durante el proceso de tueste son: Perdida de materia seca ya sea en forma de CO2 O en productos volátiles (Humedad, Aceite, Aromas, CO2, Carbón, y muy poca cafeína) Esta perdida de materia dependerá de la intensidad del tueste.

33. El tueste puede ser: Suave, Medio, fuerte. • Dependiendo del grado de tueste; existe una perdida de materia que puede variar entre: • Suave: 3 a 5% de materia seca • Medio: 5 a 8% de materia seca • Fuerte: 8 a 16% de materia seca • Tambien se pueden llegar a presentar cambios fisicos: • Disminución de la densidad: donde los granos se inflaman (fenomeno de poping) dependiendo del grado y velocidad de tueste. • Para establecer el punto final del tostado se utiliza el: • Tiempo • Temperatura (un aumento da un sabor menos amargo) • Color • TOSTADORES • El tostado regularmente inicia a 200°C en un intervalo de 5 a 30min. • Son hornos que emplean temperatura de 375°C o menores con velocidades de aire elevadas.

34. Estos tostadores operan de modo: • Discontinuo • Continuo • Y en su medio de calentamiento se puede emplear aire caliente o gases • Posterior al tostado es necesario hacer un enfriamiento brusco en los granos para detener con rapidez la pirolisis en los granos . • Para detener la pirolisis suele emplearse: • Rociadores con agua • Que facilitan el enfriamiento • Aumentan el grado de uniformidad • Posterior se usa un enfriado con aire. • ENVASADO • En bolsas (consumo inmediato) • Al vacio (evitar alteraciones oxidativas). • En el envasado se lleva a cabo un almacenamiento posterior. El inconveniente con este almacenamiento es el aumento en volumen de CO2, que ocasiona la ruptura de las bolsas.

35. Por esa razón se utilizan bolsas permeables que permitan la salida de CO2. MOLIENDA Facilita una rápida extracción del material soluble por el agua caliente. Consiste en una reducción de tamaño para aumentar su superficie. En la industria se emplean molinos de rodillos múltiples donde el numero esta en función del grado de molienda que se quiera obtener. La molienda puede ser: Regular: demasiado gruesa para una extracción suficiente. Grosera: se queda mucho CO2 antes y después de la molienda; además retrasa el envasado debido a que es necesario liberar el CO2. Se deteriora por la absorción de Oxigeno. Para evitarlo se aplican inyecciones de gas inerte (método caro)

36. Tambien durante la molienda se separa una pequeña cantidad de cutícula. Y no se separa en su totalidad porque conduce a la perdida de sólidos solubles. • Esa pequeña cantidad de cutícula separada, se incorpora posterior al café molido brindando como ventaja adicional el mejoramiento de las propiedades obteniendo un café muy tostado. • Para el caso de partículas muy finas (50µm o menores) • Se hace uso de la molturación criogénica • Donde los granos se enfrían a bajas temperaturas mediante CO2 solido o con N2 liquido.

37. …Transformación de los granos de café verde en bebida Fase de lavado Fase de difusión. Extracción en masa. Percolación en baterías aroma

38. Descafeinizacion del café. Se puede reducir el contenido en cafeína del café < 0.1% sobre el peso seco.

39. Preparación de una infusión de concentración adecuada.

40. Otros productos del Café

41. Sucedáneos del café Procesado previo Contenido en humedad de un 13% Procesado de la achicoria Se añade un 1% de aceite vegetal

42. ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.

43. ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ. Padecimientos crónicos asociados con el consumo de café Sustancias del café. Metilxantina (estimula SNC) Acido clorogénico. Glucósidos de la atractiligenina

44. Efectos de la cafeína Estimula Tasa del metabolismo basal Capacidad para el esfuerzo muscular Relaja

46. Química del Café

47. % Cafeína aumenta en 10%, Trigonelina se degrada Se desnaturalizan las proteínas 20-40% Aminoácidos se degradan: cisteína, cistina y metionina; serina y trionina Mas de 600 compuestos; algunos indeseables a conc. mayores: Furfuritiol, kahweofuran. Perdida de cetonas en el almacenamiento: maltol, cicloteno, propanona Perdida de sacarosa y aumento de glucosa u fructosa Se degradan: linalool, mirceno; escualeno se oxida. Acido acético, fórmico, cítrico, málico aumentan cuando el w 15% Disminuyen por hidrólisis, oxidación, fragmentación.

48. Cifras y Datos Curiosos

49. Productores de Café

50. Degustación. La sensación del sabor del café combina: • Dulce. • Salado. • Ácido • Amargo. Dominan la sensación inicial a la hora de degustar una taza de café.