生活中的食品

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第五章食品添加剂 主讲：曹云丽单位：平顶山学院化学化工学院

本章内容安排 一、食品添加剂概述二、主要品种及生产方法介绍三、其他品种简介

1 一种或多种物质 4 2 不是食品原料固有的物质添加量也很小 3 一般不能单独作食品食用 5 添加量有严格限制一、概述 1.食品添加剂的定义及其性质、添加目的 • 中国：2002《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂（Food Additive)：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

添加的目的： 1.色，香，味及营养价值color,flavor,taste enhance utritional quality 2. 方便食品的加工 3. 延长食品的货架期。longer shelf-life 4. 确保微生物的安全性

食品添加剂的重要性： 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

添加剂化学合成添加剂t 天然添加剂半天然食品添加剂 2.食品添加剂分类 • 食品添加剂按来源分

中国（GB2760－1996，功能）21类： （1）酸度调节剂（2）抗结剂（3）消泡剂（4）抗氧化剂（5）漂白剂（6）膨松剂（7）胶母糖基础剂（8）着色剂（9）护色剂（10）乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂（15）水分保持剂（16）营养强化剂（17）防腐剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）稳定剂和凝固剂（21）其他添加剂

(1)酸度调节剂 酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。

（2）抗结剂 • 抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。 • 我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。亚铁氰化钾用于食盐抗结，加入量为0.01g/kg。

（3）消泡剂 在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。消泡剂一般为非离子型表面活性剂。透明消泡剂，适用于果冻，果酱，透明饮料及相关感光度要求高的产品美国道康宁食品级消泡剂

天然抗氧化剂 （4）抗氧化剂 • 抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。

（5）漂白剂 漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

（6）膨松剂 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。

（7）胶母糖基础剂 胶姆糖基础剂为赋予胶姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。我国目前允许使用的胶姆基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。因泡泡糖特别为儿童们喜爱，对其安全性要求较高。

柠檬黄 日落黄胭脂红紫胶红红米红（8）着色剂着色剂为使食品着色的物质,增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为人工合成色素和天然色素两类。

（9）护色剂 食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)四种。

（10）乳化剂 乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些不互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。

酶制剂 凝乳酶（11）酶制剂酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。

复合酶制剂

（12）增味剂 增味剂是指能增强或改进食品风味的物质，我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂。中国又称为鲜味剂。

牛肉馅增味剂 火锅增味剂

水果增味剂

（13）面粉处理剂 • 新制面粉中含有类胡罗卜素及蛋白分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间其经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟，一般需2～3个月。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。

（14）被膜剂 被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐败变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。

例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡）例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡）

（15）水分保持剂 水分保持剂(品质改良剂)主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如禽制品加工过程中，加入可减少原汁流失，罐头加工使用后，可使内容物形态完整、色好、肉嫩、易切片且切面有光泽。

水分保持剂在面包加工中的应用 水分保持剂在奶酪制作中的应用

水分保持剂在肉制品中的应用

（16）营养强化剂 • 我国GB14880-94及GB2760-1996附录B列出允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类计48种。葡萄糖酸锌葡萄糖酸钙

β-胡萝卜素

日常营养保健品 维生素螺旋藻

（17）防腐剂 • 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。它与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较有使用方便、效果好且不需特殊仪器设备等特点。

（18）甜味剂 • 甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。

（19）增稠剂 • 增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

牛奶增稠剂 酸奶增稠剂

（20）稳定和凝固剂 稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。

凝固剂 凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。

生活中的食品

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