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Encerado de Frutas y Hortalizas

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Presentation Transcript
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El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada que consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido. Algunos frutos como manzanas, cítricos, duraznos y hortalizas, tales como pepinos y calabacín (calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, son encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados así como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante la manipulación.

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Las ceras también se utilizan como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo. Los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja, toronja y limón; además el durazno,ciruela,mandarina,pera,manzana,aguacate,plátano. Existen distintos tipos y formulaciones de ceras para ser aplicadas por aspersión, inmersión, goteo, espuma u otras formas. Para una correcta aplicación es necesaria la distribución uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos de fieltro o alguna otra manera para asegurar la cobertura total del fruto con un espesor constante. Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente provocando asfixia y/o acumulación de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos así como al desarrollo de malos olores o sabores.

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Es muy importante que la cera a ser utilizada sea aprobada para consumo humano. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Citrus Lustre, Decco, parafina, Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.

Los recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales polisacáridos y proteínas, formando un envase ideal desde el punto de vista medio ambiental, puesto que son biodegradables y ser consumidas con el producto.

Comercialmente o a nivel experimental los recubrimientos comestibles pueden agruparse en tres categorías hidrocoloides, lípidos y mezcla de ambos.

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Tipos de ceras: 1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas, como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la Carnauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etc. Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes. 2) Las ceras solventes, cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección.

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Las ventajas que ofrecen las ceras son:Prolongan la vida útil. Dan mejor apariencia.Mejoran el precio. Menores pérdidas postcosecha. Reducen el riesgo de fisuras en los frutos. Disminuyen la oxidación.

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El dispositivo de encerado que se muestra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora después de una serie de cepillados en seco

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Conclusiones

Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor, existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes características pero en general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación, los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja. Toronja y limón; además el durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya, piña. Esta técnica ayuda a prolongar la vida útil del fruto.

El encerado, debe realizarse con un equipo específico de encerado después del lavado y eliminación de la humedad superficial.

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BibliografíaRio, M. A. (25 de Marzo de 2008). centro de poscosecha . Recuperado el 10 de octubre de 2010, de http://www.horticom.com/poscosecha/article.php­­­­­?sid=69985