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林宁 临床营养学博士 第二军医大学附属长海医院营养科 临床营养中心

公 共 营 养 师 培 训 基础营养学 ( 三 ). 林宁 临床营养学博士 第二军医大学附属长海医院营养科 临床营养中心. 内容概要. 营养学的重要性 人类认识和发展营养学的过程 营养学的分支 营养相关产业及法律法规 能量的需要量以及食物来源 各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源 营养素的消化、吸收以及相互间关系. 五、维生素. 维持正常代谢和生理功能所必需的一类有机化合物总称。 体内不能产生能量，必须从饮食中摄取，机体对其需要量较小，但一旦缺乏将导致缺乏病. 脂溶性与水溶性维生素. 脂溶性维生素包括维生素 A 、 D 、 E 、 K

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林宁 临床营养学博士 第二军医大学附属长海医院营养科 临床营养中心

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Presentation Transcript

  1. 公 共 营 养 师 培 训 基础营养学(三) 林宁 临床营养学博士第二军医大学附属长海医院营养科 临床营养中心

  2. 内容概要 • 营养学的重要性 • 人类认识和发展营养学的过程 • 营养学的分支 • 营养相关产业及法律法规 • 能量的需要量以及食物来源 • 各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源 • 营养素的消化、吸收以及相互间关系

  3. 五、维生素 • 维持正常代谢和生理功能所必需的一类有机化合物总称。 • 体内不能产生能量，必须从饮食中摄取，机体对其需要量较小，但一旦缺乏将导致缺乏病.

  4. 脂溶性与水溶性维生素 • 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K • 水溶性维生素包括维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6(吡哆醇)、PP(烟酸或尼克酸)、B12、叶酸、生物素、泛酸、肌醇、胆碱以及维生素C(抗坏血酸)等。

  5. (一)维生素A与胡萝卜素 • 维生素A缺乏症的认识史公元前1500年 古埃及 医学书籍《Papyrus Ebers》记载了一种称为sharew的眼病可以采用烘烤的牛肝脏治疗。 古希腊 希波克拉底(公元前460-327年)将夜盲症称为nyktalopia。 中国唐代 医学家孙思邈的《千金方》记载采用猪肝治疗夜盲症。 中世纪 丹麦医生Jacob van Maerlandt(1235-1299年)一首短诗中描述了夜盲症及其治疗。

  6. 1754年 德国医生von Bergen CA描述了夜盲症在俄罗斯农村的流行情况，并推测其可能是由营养方面原因引起。 1842年 英国医生Budd George首次报道了由维生素A缺乏引起的上皮缺损。1862年 Bitot将夜盲症的角膜缺损描述为角膜上泡沫状小白斑(Bitot‘s spots)

  7. 1904年 Mori M描述了在日本儿童中广泛流行的干眼症，报道他们的饮食由米、麦、谷物及蔬菜组成，肝脏特别是鳕鱼肝油可治愈 1919年 Bloch CE在观察食用全脂奶和植物脂肪的儿童发现后者易发生角膜干燥症，推测全脂奶、鳕鱼肝油等中可能含有对抗角膜和结膜干燥症的物质。

  8. 维生素A与胡萝卜素 （1）化学结构与性质 1）结构：不饱和一元醇类 A1：视黄醇，含有β－白芷酮环的多烯醇，哺乳动物及海鱼的肝脏中。

  9. 维生素A与胡萝卜素 A2：3－脱氢视黄醇，淡水鱼的肝脏中活性：A1的40％

  10. 维生素A与胡萝卜素 维生素A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素。α－胡萝卜素，γ－胡萝卜素，β－胡萝卜素

  11. 2）性质： 几种维生素的溶解性与稳定性 维生素 溶解性 稳 定 性 酸 碱 氧 光 热 VA 脂溶 (－)(－）(＋)(＋)(－) VB1 水 (－)(＋) (－)(－)(－) VB2 水 (－)(＋) (－)(＋)(－) VC 水 (－)(＋) (＋)(＋)(＋)

  12. （2）体内代谢1）消化吸收过程： 结合型VA VA 乳糜微粒 食物 游离型VA A酯 胡萝卜素 VA 血 （重新酯化） 肝 排 出 各组织

  13. 2）特点：  体内有特殊贮备器官：肝  成年人：贮备量大  婴儿，贮备力较差，易缺乏。 （3）功用与缺乏症 1）功用： ①保护视力，维持暗适应功能 ②维持上皮细胞正常 ③促进生长发育 ④阻止癌前病变

  14. 2）缺乏症 ①夜盲症：轻度缺乏－暗适应能力降低 重度－夜盲。 ②粘膜－口腔、呼吸道、消化道和泌尿生 殖道易感染 ③上皮组织分化不良和易感染：皮肤干燥 －粗糙，毛囊角化

  15. ④干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化等； Bitot`s斑（毕托斑）。角膜严重损伤－致失明。

  16. （4）膳食DRIs与食物来源 1）单位：视黄醇当量(RE) ：包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当视黄醇的量。1g 视黄醇当量＝1g视黄醇 或6gβ-胡萝卜素1IU维生素A＝0.3g视黄醇当量 ＝0.3g视黄醇1g 胡萝卜素＝0.167g 视黄醇当量 ＝0.556IU维生素A

  17. DRIs

  18. 3）食物来源

  19. 2、维生素B1（硫胺素） （1）结构与性质 1）结构：由含氨基酸的吡啶环和含S的噻唑环组成故称硫胺素.

  20. 2）性质： 溶解性 酸 碱 氧 光 热 水 （－）（＋）（－）（－）（－） 特点: ①水中溶解度高：1g/mlH2O ②对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏 （2）体内代谢特点： ①体内无特殊贮备无场所 ②体内饱和后，多吃多排 ③长效问题：长效硫胺素： VB1-OH＋脂肪酸--B1酯

  21. （3）生理功用与缺乏症1）生理功用①构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢（3）生理功用与缺乏症1）生理功用①构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢 葡萄糖 丙酮酸 乙酰CoA 丙酮酸脱氢酶复 合体（ TPP ） 三羧酸 循环 H2O＋CO2＋能量

  22. ②抑制胆硷酯酶水解乙酰胆硷（抑制 胆碱酯酶活性）2）缺乏症：脚气病干性脚气病： 以多发性神经炎症状为主 末梢神经 丙酮酸蓄积 VB1 能量减少 小动脉 湿性脚气病：心血管系统障碍出现的症状

  23. 脚气病

  24. （4）供给量与来源1）DRIs：

  25. 2）来源：各类食物都有，以谷类为多； 动物内脏、瘦猪肉中最多,鱼中软体动物少

  26. 3、维生素B2（核黄素） （1）结构与性质 1）结构：由二甲基异咯嗪和核醇构成（黄色）故称核黄素

  27. 2）性质 溶解性 酸 碱 氧 光 热 水 （－）（＋）（－）（＋）（－） 特点： 食物中：结合型……稳定 游离型……易被破坏 微溶于水：水洗损失相对较少 （2）体内代谢特点：同B1 长效：长效核黄素 ： B2-OH＋月桂酸－B2-酯

  28. （3）功用与缺乏 1）功能：构成黄酶参加物质代谢 VB2-OH＋ ATP→ FMN （黄素腺嘌呤二核苷酸） FMN＋ATP → FAD （黄素单核苷酸）  作用：递H 2）缺乏症：“口腔生殖系统综合征” 皮肤： 皮脂溢出性皮炎；多见毕翼窝两侧 阴囊皮炎：两侧，对称性红斑、丘疹、痒

  29. 阴囊皮炎 皮脂溢出性皮炎

  30. 粘膜：口角炎、口腔溃疡、舌炎眼：睑缘炎、角膜血管增生、畏光、巩膜充血粘膜：口角炎、口腔溃疡、舌炎眼：睑缘炎、角膜血管增生、畏光、巩膜充血 舌炎：地图舌

  31. 2）来源：各类食物都有；动物食品多，尤其是内脏。2）来源：各类食物都有；动物食品多，尤其是内脏。

  32. 4、烟酸维生素PP（1）化学结构与性质1）结构：烟酸和烟酰胺都是吡啶的衍生物4、烟酸维生素PP（1）化学结构与性质1）结构：烟酸和烟酰胺都是吡啶的衍生物

  33. 2）性质： 水溶性：烟酸 < 烟酰胺 性质较稳定：酸、碱、氧、光或加热条件下 不易破坏 （2）体内代谢：同前 （3）生理功用与缺乏症 1）生理功用： ①构成辅酶I（CoI或NAD+）及辅酶II （CoII或NADP+）：在碳水化物、肪和蛋白质的能量释放上起重要作用。 ②参与固醇类化合物的合成

  34. 2）缺乏症：①皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部 位，如手背、腕、前臂、面部、 颈部、 足背、踝部出现对称性皮炎。（玉米） 症状：色素沉着、粗糙、增厚、干燥、脱屑

  35. ②消化系统症状：口角炎、舌炎、腹泻 ③神经系统症状：烦燥、抑郁、健忘及 失眠、重症则有狂躁、幻视、幻听、神 志不清、木僵，甚至痴呆

  36. （4）DRIs与食物来源1） DRIs：烟酸当量：烟酸当量（mgNE）＝烟 酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）

  37. 2）食物来源：植物食物：主要是烟酸； 动物性食物：烟酰胺为主

  38. 5、维生素C（抗坏血酸） （1）结构与性质1）结构：含有内酯的多羟基化合物

  39. 有活性：还原型、氧化型  血：还：氧＝15：1 测定还原型，可了解VC营养状况 2）性质 溶解性 酸 碱 氧 光 热 水 （－）（＋）（＋）（＋）（＋）  特点： 水解溶度大：烹调加工易损失 不稳定：一般烹调破坏50％ 有Cu，Fe存在，极易氧化破坏植物中稳定， 原因植物中含有类黄酮和多酚化合物。

  40. （2）体内代谢特： 1）吸收过程：同VB1、B2 2）代谢特点：同VB1、B2 3）长效：尚未解决。原因：注射太痛 （3）功用与缺乏症 1）功用： ①促进胶元合成 ②使含-SH酶维持还原状态，保持活 性 ③与谷胱甘肽构成递H系统，递H

  41. ④使叶酸→四氢叶酸 ⑤促进抗体形成：胱AA→半胱氨酸→参加抗 体形成 ⑥促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素 ⑦促进类固醇化合物羟化：胆固醇转→胆汁酸 ⑧促进肾上腺皮质激素的合成 ⑨促进铁的吸收：三价铁（Fe3+） →二价铁 （Fe2+）

  42. 2）缺乏症： 坏血病 VC缺乏→胶元合成障碍→血管脆性增加→出血 →坏血病 症状：皮下出血、齿龈肿胀、腐烂、全身无力 并发感染、死亡

  43. 2）食物来源：新鲜蔬菜与水果

  44. 阳光维生素 • 维生素D • 主要包括维生素D3与维生素D2。维生素D3由皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射形成，因此，维生素D3又被认为是体内的激素之一；维生素D2由植物体内麦角固醇经紫外线照射形成，进入体内代谢后只有维生素D3的1／3活性。 • 1，25一二羟基维生素D3是活性形式。

  45. 促进骨组织钙化以及肾小管对钙、磷的重吸收。促进骨组织钙化以及肾小管对钙、磷的重吸收。 • 缺乏：婴幼儿维生素D缺乏可引起佝偻病；成年人维生素D缺乏可引起骨质疏松症和骨质软化症。 • 过量：维生素D过量可引起中毒，表现为厌食、恶心、呕吐、头痛、多尿、烦渴、血钙和尿钙增高，严重时肾、心、血管及其他软组织有钙沉着，甚至器官钙化。 • 来源：含维生素D3丰富的食物有海水鱼、动物肝脏、禽蛋以及鱼肝油制剂等。

  46. 维生素E • 包括生育酚(tocopher01)与生育三烯酚(tocotrienol)二大类，α-生育酚活性最大。 • 抗氧化作用为维生素E的主要功能 维生素E具有预防衰老的作用； 维生素E还具有降低血浆胆固醇水平的作用。毒性作用报道很少。

  47. 维生素E的良好来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油以及硬果和种子等，吸收进入体内后，主要与脂蛋白结合转运，大部分储存于脂肪细胞内。

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