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RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR

RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR. POITIERS LE 05/03 /2003. ANCIEN DIPLÔME ARRETE DE CREATION 17/03/1981 DERNIERE SESSION 2003. DIPLÔME RENOVE ARRETE DE CREATION 21/08/2002 PREMIERE SESSION 2004. RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR. RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR.

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RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR

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  1. RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR POITIERS LE 05/03 /2003 Jean-Paul BASTARD IEN/ET - Académie de Poitiers - Janvier 2003

  2. ANCIEN DIPLÔME ARRETE DE CREATION 17/03/1981 DERNIERE SESSION 2003 DIPLÔME RENOVE ARRETE DE CREATION 21/08/2002 PREMIERE SESSION 2004 RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR

  3. RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR • ANALYSE DE L’ ACTIVITE • DESCRIPTION DE L’ ACTIVITE • Au plan général • Au plan particulier • Capacités essentielles exigées pour l’exercice de l’activité de chocolatier- confiseur • B. FORMATION A ENVISAGER • REFERENTIEL DES ACTIVITES • PROFESSIONNELLES – RAP • DEFINITION • Approvisionner, Conditionner et • Réaliser des produits de • Chocolaterie – confiserie • respectant les règles d’hygiène • et de sécurité • B. CONTEXTE PROFESSIONNEL • C. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE • DE L’EMPLOI • D. DESCRIPTION DES ACTIVITES • PROFESSIONNELLES (3 fonctions) • REFERENTIEL DE CERTIFICATION

  4. RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR • R.A.P. • 3. FONCTIONS : • Approvisionnement • Production en chocolaterie / • confiserie / pâtisserie spécialisée • a base de chocolat • Communication • 4 . CAPACITES : • Organiser - Préparer • Réaliser • Contrôler - Apprécier • Communiquer • COMPETENCES • ANALYSE DE L’ ACTIVITE • (Exécution) • A. Articles de confiserie de chocolat : • Tempérage, trempage, enrobage, moulage • B. Articles de confiserie de sucre : • Sucres cuits, caramels, articles coulés, pastilles, dragées, nougat, pâtes d’amandes, prâlinés, fruits confits, marrons glacés… • COMPETENCES

  5. RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR • FORMATION A ENVISAGER • CONNAISSANCES EXIGEES : • Matières premières (sucres, cacao, produits laitiers, ovo-produits, techniques d’utilisation des pulpes de fruits, alcool, additifs…) • Techniques de cuisson, d’utilisation du froid • Hygiène générale et alimentaire • Aspects historiques et économiques, environnement juridique, législation sociale REFERENTIEL DE CERTIFICATION 1.COMPETENCES ET SAVOIR-FAIRE 2.SAVOIRS ASSOCIES S1. L’HISTOIRE ET LES PAYS PRODUCTEURS DE CACAO S2. LES MATIERES PREMIERES ET LES PRODUITS DE BASE S3. LES AUTRES PRODUITS S4. L’ ELABORATION ET LA CONSERVATION DES PRODUITS S5. LES LOCAUX, EQUIPEMENTS ET MATERIELS S6. LA RELATION AVEC LE PUBLIC S7. LES SCIENCES APPLIQUEES S8. L’ ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L’ ENTREPRISE

  6. REGLEMENT D’EXAMEN • EPREUVES PRATIQUES / Coef. 12 / 10h • A.EPREUVES FONDAMENTALES / Coef.8 • Sucre cuit / Coef. 2,5 • Office et dragéification / Coef. 3 • Confiserie de chocolat / Coef. 2,5 • B.EPREUVES COMPLEMENTAIRES/Coef. 4 • Glacerie / Coef. 2 • Pâtisserie / Coef. 2 UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h / Ecrite EP2-UP2. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat / Coef.14 / 11h / Pratique et orale

  7. REGLEMENT D’EXAMEN • EPREUVES ECRITES ET ORALES • A. EPREUVES ECRITES • Expression française • Mathématiques appliquées • Dessin • B. EPREUVES ORALES • Technologie professionnelle. Hygiène et prévention des accidents • Economie familiale et sociale. Législation du travail UNITES D’ENSEIGNEMENT GENERAL EG1-UG1. Expression française EG2-UG2. Mathématiques-sciences physiques EG3-UG3. V.S.P. EG4-UG4. E. P. S. Ep. Fac- UF. L.V.

  8. REGLEMENT D’EXAMEN UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h / Ecrite 1ére Partie – 30 min (6 pts) 1. Compléter une fiche technique (3 pts) 2. Etablir un bon de commande (3 pts) 1éme Partie – 1h30 min (14 pts) 3. Savoirs technologiques (3 pts) 4. Savoirs scientifiques(4 pts) 5. Savoirs économiques et juridiques (7 pts)

  9. REGLEMENT D’EXAMEN • UNITES PROFESSIONNELLES • EP2-UP2. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée a base de chocolat / Coef.14 / 11h / Pratique et orale • + 1ére Partie – Réaliser un dessin de la pièce commerciale (1 pt – 1h) • + 2éme Partie – Réaliser les produits (13 pts – 9h 30 max.) • + 3éme Partie – (6 pts – 30 min) • Présenter et valoriser un produit dans une situation simple de démonstration (1 pt ) • Répondre aux questions relatives à l’environnement : • Technologique (2 pts) • Scientifique (2 pts) • Economique et juridique (1 pt)

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