と畜場の 衛生管理責任者 及び作業衛生責任者 講習会 鹿児島県県民交流センター 9 月 1 日 9 ～ 14 時

1. と畜場の衛生管理責任者及び作業衛生責任者講習会と畜場の衛生管理責任者及び作業衛生責任者講習会 鹿児島県県民交流センター　9月1日 9～14時 食肉の安全性確保に必要な公衆衛生学の基礎 鹿児島大学獣医公衆衛生学教授　岡本嘉六 Part 1 食肉の安全性を脅かす危害要因 微生物、化学物質、物理的因子 Part 2 一般的衛生管理 と畜場法施行規則、トレーサビリティー Part 3 HACCPシステムと第三者認証

2. Part 1 食肉の安全性を脅かす危害要因 食中毒事故の概要 微生物 食中毒菌：サルモネラ、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、 カンピロバクター、ウェルシュ菌、リステリア 人畜共通感染症：結核、炭疽、 ブルセラ病、BSE、豚丹毒、トキソプラズマ、旋毛虫、包虫症、条虫症 化学物質 残留物質（動物薬、農薬、放射性物質）、殺鼠剤、消毒剤 物理的因子 注射針などの金属片、ガラス片

3. 主な食中毒菌による事故件数の推移

4. 堺市学校給食事故 雪印乳業事故 食中毒菌は適温条件で増殖するため、大規模な事故を起こすことがある。加工・流通段階での制御が一層重要

5. Enteritidisが占める割合（%） ：事故件数 ：患者数（1/10） ：事故件数 ：患者数（1/10） ◆ ■ 100 Enteritidisは1980年代後半にヒナを介して日本に侵入し、鶏卵を汚染することで食中毒の多発を招いた。 80 60 40 20 0 サルモネラ食中毒の発生状況

6. 食中毒患者由来サルモネラの血清型 2007年 2011年 サルモネラには二千五百種類以上の血清型があり、食中毒を起こす主な血清型は、種々の要因によって変化する。また、病原性も異なる。 Enteritidis Typhimurium Thompson Montevideo Saintpaul Infantis Braenderup Litchfield Newport Schwarzengrund Agona Stanley I 4:i:- Bareilly Hadar Others Total 585 98 85 83 75 72 52 29 22 21 20 17 17 17 17 292 1502 Infantis Enteritidis Thompson Schwarzengrund Typhimurium Saintpaul Braenderup Agona Heidelberg Manhattan Hadar Derby Stanley Paratyphi B I 4:i:- Others Total 40 32 15 13 8 8 4 3 3 3 3 2 2 2 2 41 181 食品安全委員会資料

7. 2000～03年に国内の健康な家畜の糞便から分離された主な血清型2000～03年に国内の健康な家畜の糞便から分離された主な血清型 動物種 検査結果 陽性率 牛 16/650 2.5% 豚 20/527 3.8% ブロイラー 57/283 20.1% 採卵鶏 15/444 3.4% Infantis Typhimurium Agona Thompson Enteritidis Virchow Dublin Brandenburg Hader Anatum Mbandaka 19 4 2 2 17 4 3 4 65 4 2 3 4 3 2 2 4 2 1 主な血清型 動物種によって主な血清型が異なる JVMA Vol. 68, ASAI et al

8. 患者等から分離されたサルモネラ属菌の血清型別割合（%）患者等から分離されたサルモネラ属菌の血清型別割合（%） 2000年 2003年 2006年 2009年 Enteritidis Typhimurium Infantis Thompson Saintpaul Braenderup 54.0 5.9 4.4 2.9 1.7 1.5 58.3 7.4 4.3 2.2 2.5 0.7 32.6 6.6 6.1 8.9 5.9 1.8 28.6 6.0 11.1 7.9 7.9 2.8 Infantisによる食中毒の増加は鳥刺ブームと関係していると考えられている。ただし、他種動物からもInfantisは検出されるので、Infanti＝ブロイラーと決めつけてはいけない。同様に、Enteritidis＝卵と決めつけてはいけない。あくまでも、主要な保菌動物として考慮する必要がある。 と畜場におけるサルモネラ検出率 牛 豚 陽性数/検体数 陽性率 Brandenburg Derby Infantis Ohio Enteritidis Dublin 10/174 5.7 4 3 1 0 1 1 19/246 7.7 6 2 9 2 0 0

9. 家畜伝染病予防法では、 Enteritidis、 Typhimurium、 Choleraesuis、Dublin感染による牛、水牛、しか、豚、いのしし、鶏、あひる、七面鳥、うずらの疾病を届出伝染病の「サルモネラ症」と定義している。それ以外の血清型は家畜に対する病原性が弱く、保菌しても顕著な症状を示さない。すなわち、病原性の強い血清型はと畜検査で病変を見つけて排除できるが、糞便中にいる病原性の弱い血清型は解体処理過程で肉を汚染する可能性がある。 農場において下痢症や肺炎の治療に抗菌物質を使用するが、それらに抵抗性を獲得した多剤耐性菌が増加している。多剤耐性菌が肉に付着し、抵抗力の低い老人や子供が感染した場合、抗菌剤による治療が奏功しないことが危惧されている。 食肉センターにおける解体、カット工程において消化管内容物や被毛に付着した糞便による汚染を防ぐことが重要。

10. Typhimuriumによる家族内食中毒（ 1999年9月宮崎県） 2歳と7歳の兄弟が水様性下痢､腹痛､嘔吐､発熱のため入院し、弟が死亡。その父母も下痢､腹痛を訴えた。発症前日の夕食ビーフカレーの残りから菌が検出されたが、加熱調理後に二次的な汚染が起きたと考えられる。 Infantisによる食中毒事例（ 2004年8月堺市） 仕出し弁当を喫食した85グループ609名の内366名が胃腸炎症状を発症。冷凍保存されていた一次加工食品から菌が分離されたが、揚物や焼物として加熱調理されるものであり、これらが原因食材ではない。盛り付け作業を素手で行っており、健康保菌者の調理従業員を介して、仕出し弁当が汚染された可能性が高い。 多剤耐性Typhimuriumによる大規模食中毒（ 2003年9月京都府） 一日当たり18,681食、28施設の幼稚園に1,100食の弁当を配達していた大阪府豊中市のＡ給食会社が原因施設。患者数は事業所 144名、幼稚園 214名。症状は下痢（99％）、腹痛（83％）、発熱（72％）。薬剤感受性試験ではABPC、SM、TC、CPに耐性を示す多剤耐性菌であり、ではいずれもDT104でった。

11. 多剤耐性 TyphimuriumDT104 英国の牛で最初に見つかった新型の菌で、アンピシリン､ クロラムフェニコール､ ストレプトマイシン､ スルフォナミド､ テトラサイクリンに耐性である。1990年代に他の家畜に広がり､ ヒトにも年間4000名を超える感染例と多くの死亡例が発生した。欧州や米国に広がり、日本では97年の１件（患者数11人）が最初で、牛生レバーを食べて感染した。 新たに出現したDT104が急速に広がったのは、環境中での菌の生残力が強かったこと、農場で使用薬剤による選択圧が加わっているためである。 Typhimurium 感染者の内DT104が占める割合 英国とアイルランド 西欧 東欧 北米 東アジア 南米 Au& Nz CDC

12. 多剤耐性 Newport 感染：　2003年、福井県、 7 歳男児 アンピシリン、ストレプトマイシン、テトラサイクリン、クロラムフェニコール、スルフィゾキサゾール、アモキシシリン・クラブラン酸、セファロチン、スペクチノマイシン、スルファメトキサゾール・トリメトプリムに耐性 米国で発見された菌と遺伝子レベルで類似 感染症誌 INFO SHEET 2002 1997年から1999年まで農場で分離されたサルモネラ株の内、多剤耐性Newportは5.3％であったが2000年には9％になった。 米国と畜場でのNewportの分離状況 1997 0 0 0 1998 11 8 0 1999 70 54 17 2000 122 109 2 2002年1月～4月、5州において47名（ニューヨーク 34名、ミシガン 5名、ペンシルベニア 4名、オハイオ 2名、コネチカット 2名）の患者（2～81歳）が発生。感染源：生あるいは加熱調理していない牛肉。 分離総数 牛からの分離数 内多剤耐性 2006年3月～2007年4月、未殺菌乳から作られたチーズによりスペイン系住民多数が罹患し、少なくとも85名から多剤耐性Newportが分離された。

13. 腸管出血性大腸菌の感染様式 非加熱の食肉 子供には 食べさせない！ 細切れ生牛肉 レバー刺し 発酵不十分な堆肥 用便後の便器、ドアノブには、下痢便中の大腸菌が付着する。 その後に利用する子供は・・・ 調理時の交差汚染 大人は腹痛・下痢程度で終わるが・・・ この感染経路を断つのは難しい！

14. 飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生 【ユッケ食中毒】 厚生労働省食品安全部監視安全課 現在の入院者 （重症者） 自治体 有症者 死亡者 総数 男 女 総数 男 女 総数 男 女 富山県 富山市 石川県 福井県 横浜市 合計 139 24 1 4 1 169 70 13 1 3 0 87 69 11 0 1 1 82 14 1 1 1 17 5 0 0 0 5 9 1 1 1 12 3 1 4 1 1 2 2 0 2 厚生労働省は、原因究明調査、生食用食肉を取り扱う営業施設に対する緊急監視を行っている。生食用食肉を提供する飲食店において、 ○　どの施設において適正な生食用の加工を行っているかを店内等に掲示し、 ○　営業者間の取引の際に衛生基準に基づく生食用の加工を行っているか否かを文書で確認するよう、都道府県等に指導を依頼しています。

15. ●　食のリスク：　伝統的調理法がない中で「牛肉細切れ」を生で食べる「ユッケ」問題●　食のリスク：　伝統的調理法がない中で「牛肉細切れ」を生で食べる「ユッケ」問題 食肉は無菌ではあり得ない ●　ハイリスク者は、加熱不十分な肉を食べてはならない 15歳未満の子供、70歳以上の高齢者、妊婦、免疫低下を伴う基礎疾患のある方 ●　子供に生肉を食べさせ、死亡させた親や大人は、殺人罪で処罰されるべきである（消費行動の法規制はできない）。 ●　一般健康成人が生肉を食べて食中毒（下痢、嘔吐、腹痛、発熱）を起こしても、自己責任である。 ●　あらゆる食品には健康リスクがあることを理解するための学校教育、成人教育を推進する必要がある。 栄養過多によるメタボが最も重大な健康リスクである。

16. 腸管出血性大腸菌食中毒 l1996年に起きた堺市学校給食事故では、児童・教職員の家族など約9500人が発症し、うち3人が死亡した。管　直人厚生大臣がカイワレ大根を灰色扱いしたため生鮮野菜などに対する風評被害が広がった。 2002年に9名の死亡者を出したのは病院給食であり、食肉は使われていなかった。 毎年、牛のレバー刺や ユッケによる中毒が多発し、厚労省から注意喚起が行われてきたが、本年になって死亡者が出たことによりメディアに大きく取上げられた。 *病原大腸菌 患者数 事故数 患者数 死者数 1996* 1997* 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 179 176 15 8 16 24 13 12 18 24 24 25 17 26 27 14488 5407 182 46 113 378 273 184 70 105 179 928 115 181 358 8 0 3 0 1 0 9 1 0 0 0 0 0 0 0

17. 1996～2010年における腸管出血性大腸菌食中毒の概要1996～2010年における腸管出血性大腸菌食中毒の概要 割合 ％ 割合 ％ 致命率 患者1万人当り 年齢区分 患者数 死者数 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 30～39 40～49 50～59 60～69 70以上 不詳 計 583 7,426 4,678 1,442 2,147 1,540 1,809 1,796 728 431 429 23,007 2.5 32.3 20.3 6.3 9.3 6.7 7.9 7.8 3.2 1.9 1.9 100.0 1 4 2 0 0 0 0 2 0 13 0 22 4.5 18.2 9.1 0.0 0.0 0.0 0.0 9.1 0.0 59.1 0.0 100.0 17.2 5.4 4.3 0.0 0.0 0.0 0.0 11.1 0.0 301.6 0.0 9.6

18. 内円 患者数の割合 70歳以上 0～4歳 不詳 60～69歳 健康弱者（高齢者、若齢者、妊婦、基礎疾患のある方）は、食中毒で死亡する危険性が高いので、一般健康成人より注意が必要。 50～59歳 5～9歳 40～49歳 30～39歳 10～14歳 20～29歳 10～14歳 15～19歳 50～59歳 外周 死者数の割合 70歳以上

19. 食中毒事の全死亡事例（ 22例）の概要からは、牛肉は浮かび上がってこない。ただし、「表１３ 原因食品別腸管出血性大腸菌食中毒発生件数」では、肉類及びその加工品が全体のほぼ半分を占めており、生または加熱不十分な牛肉等が主原因であることは間違いない。

20. 食品安全委員会：　生食用食肉（牛肉）の食品健康影響評価食品安全委員会：　生食用食肉（牛肉）の食品健康影響評価 表２０ 　と畜場搬入牛の月別保菌状況 月 O157 O26 月 O157 O26 月 O157 O26 月 O157 O26 1 2 3 1.6 4.1 0 1.6 0 0 4 5 6 7.1 12.5 25.0 0 7.5 0 7 8 9 18.9 20.8 24.6 4.1 0.8 0.5 10 11 12 11.1 13.6 13.6 6.1 0 0 2004年7月～2006年3月の調査。平均はO157：14.4%、O26：1.5% 表２１ 　牛枝肉の腸管出血性大腸菌汚染状況 検体採取時期 血清型 分離率（％） 分離数 検体数 1996～1998 ⁄ 4～3月 2003～2004 ⁄ 6～8月 2004～2005 ⁄ 7～2月 2005～2006 ⁄ 4～3月 O157 O157 O157 O26 O157 0.2 5.2 3.8 0.3 1.2 90 12 11 1 4 47,138 230 288 288 338

21. 日本における食肉の調査結果の推移 腸管出血性大腸菌陽性％/大腸菌陽性％ 「厚生労働省指定品目の調査結果の推移」より抜粋 2006 2007 2008 2009 2010 ミンチ肉（牛） ミンチ肉（牛豚混合） 牛レバー（生食用） 牛レバー（加熱加工用） カットステーキ肉 牛結着肉 牛たたき ローストビーフ 0/58 0/71 7.1/71 0/59 0/74 0/26 0/ 5 0/64 0/67 0/20 0/28 0/54 0/51 0/20 0/13 0/64 0/74 0/82 0/65 0/63 0/71 0/14 0/ 7 0/61 0/74 0/77 1.0/70 0/59 0/74 0/16 0/13 0.9/61 0.8/76 0/81 1.0/65 1.7/54 0/69 0/16 0/ 3 腸管出血性大腸菌が検出される割合はわずかだが、大腸菌の検出率は高い。このことは、食肉は糞便によって汚染されており、O157が検出されなかったのは、牛が保菌（5～10％）していなかっただけである。　トイレがなく、床に寝そべる家畜の体表が糞便汚染するのは避けられない。消化管結紮だけでは解決できない。

22. 病気 生産 加工 流通 小売 調理・消費 公衆衛生上の 目標値 達成 目標 達成 目標 摂食時 安全目標 達成基準 達成基準 微生物 規格 微生物 規格 微生物 規格 数的指標から微生物規格設定への流れ 公衆衛生上の目標値：　年間死者数を1人未満とする ヒト・ヒト感染を防ぐ対策は？

23. 摂食時安全目標値：　0.04cfu/g未満 加工時の達成目標値：　上記の1/10（0.004cfu/g未満） 成分規格（案）：　腸内細菌科菌群を微生物検査の対象とし、１検体25gで25検体以上が陰性 パブリックコメント 8月5日～8月16日 加工基準（案） 原料肉：　加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出すこと。 加熱又は同等の措置：　上記処理を行った肉塊は、速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封した後、肉塊の表面から1cm 以上の深さを60℃で2 分間以上加熱する方法又は同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行った後、速やかに10℃以下に冷却すること。 加熱の記録：　加熱処理に係る殺菌温度及び殺菌時間の記録は、1 年間保存すること。 保存基準：　4℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものは、－15℃以下で保存すること。

24. Ｑ38　腸管出血性大腸菌は人からうつるのですか？ 腸管出血性大腸菌は１００個程度の菌数でも感染すると言われていますが、感染するのは菌に汚染された飲食物を摂取したり、患者さんや無症状病原体保有者の糞便で汚染されたものを口にした場合だけで、職場や学校で話をしたり、咳・くしゃみ・汗などでは感染しません。ヒトからヒトへの感染を予防する基本は手洗いです。排便後、食事の前、下痢をしている子どもや高齢者の排泄物の世話をした後などは、せっけんと流水（汲み置きでない水）で十分に手洗いをしましょう。 厚労省 感染症法　「三類感染症」全数把握疾患 腸管出血性大腸菌感染症の発生状況 49名が死亡 1 7 5 7 3 4 7 6 4 5

25. 1999～2008年における腸管出血性大腸菌死亡数 割合 ％ 食品安全委員会 年齢区分 死亡数 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 30～39 40～49 50～59 60～69 70以上 計 12 1 1 0 1 0 2 5 1 26 49 24.5 2.0 2.0 0 2.0 0 4.1 10.2 2.0 53.1 100.0 人数 割合 死亡はHUSが引金になるが、2008年の死亡数は5名であり、その全てがHUSだったとしても5％程度が亡くなったことになる。また、70歳以上の死亡にはHUSが関与していない例もあるだろう。 5

26. 腸管出血性大腸菌感染症の都道府県別発生状況腸管出血性大腸菌感染症の都道府県別発生状況 感染研：　感染症発生動向調査 O157 O26 O111 計 2009 2010 2009 2010 2009 2010 2009 2010 全国 東京都 大阪府 福岡県 佐賀県 長崎県 熊本県 大分県 宮崎県 鹿児島県 2371 215 161 237 35 34 27 55 17 41 2732 242 211 186 33 29 51 15 20 25 697 18 10 9 146 16 12 17 30 17 564 34 16 16 1 4 11 5 4 13 75 2 2 4 1 0 2 0 0 4 85 2 0 4 0 1 9 0 0 13 3143 235 173 250 182 50 41 72 47 62 3381 278 227 206 34 34 71 20 24 51 食品安全も大事だが、感染症を防ぐ個人衛生も重要！

27. 調査の精度強化と規模拡大 大腸菌O157が産生するベロ毒素により腎臓の毛細血管が破壊され、溶血性尿毒症症候群に陥った子供達が死亡する痛ましい事故の防止に努めたが、流行の勢いは止まらない。 年間発生件数 食肉センターへのHACCP導入 西部諸州における大規模発生 ハンバーガー・チェーン店での米国とカナダに跨る広域事故 米国における大腸菌O157による年間事故件数 （1982～2002年）

28. 米国の市販牛ひき肉の大腸菌O157調査成績 米国では牛群の88％に大腸菌O157が侵入し、汚染群の22％の個体が保菌していたという調査結果がある。 食肉センターへのHACCPシステムの導入により、解体時の消化管結紮とトリミングで食肉汚染は減少したが、調査精度強化により完全ではないことが判明した。 皮膚や毛に付着した糞便が食肉センターを汚染していることに気付き、と殺前の牛体の洗浄と消毒を徹底したところ再び汚染が軽減してきた。 それでもゼロ汚染は達成されていない。 年 検査数 陽性数 陽性率 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 891 5407 5703 6065 8080 7785 6375 6770 6708 6392 7603 10975 10510 0 3 4 4 14 32 55 59 55 20 14 19 20 0.0 0.05 0.07 0.07 0.17 0.4 0.86 0.87 0.82 0.31 0.18 0.17 0.19 FSIS: Meat Animal Research Center

29. 食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む：　34 % 高所得（>=$60,000）　 45 %　＞　低所得（<$60,000）　 30 % 大卒以上　 38 %　＞　高卒以下　 25 % 他の人種　36 %　＞　黒人　 12 % カリフォルニアとコネチカット州　 43%　＞　他の州　27 % 未殺菌生乳を好む：　1.5 % スペイン系　 4.9 %　＞　他の人種　1.4 % FoodNet Presentations, 1996-1997 取材人数：　7493人 実施時期：　96年7月-97年6月 生産から流通までは法規制できるが、消費行動を法規制することはできない。分厚いステーキをレアで注文する生肉を食べる風習が、大衆化社会の中で「生の挽肉を食べる」ように歪んでしまった。

30. 米国における腸管出血性大腸菌感染の発生状況米国における腸管出血性大腸菌感染の発生状況 Estimates of foodborne illness2010 O157 O157以外 検査室 確認症例 3,704 1,579 患者総数の推定値（信頼限界） 96,534 (26,982–227,891) 168,698 (17,163–428,522) 内食中毒の割合 推定症例数 （信頼限界） 68％ 63,153 (17,587–149,631) 82％ 112,752 (11,467–287,321) 入院割合 推定入院数 42.6％ 3,268 12.8％ 405 死亡割合、推定死亡数 内食中毒 0.5％、 31 20 0.0％、 0 0

31. 米国における食品媒介性疾患の発生状況 Estimates of foodborne illness2010 サルモネラ トキソプラズマ 検査室 確認症例 41,930 患者総数の推定値（信頼限界） 1,229,007 (772,129–2,008,076) 173,995 (134,593–218,866) 内食中毒の割合（％） 推定症例数 （信頼限界） 94 1,027,561 (644,786–1,679,667) 50 86,686 (64,861–111,912) 入院割合（％） 推定入院数 27.2 23,128 2.6 8,889 死亡割合（％）. 推定死亡数 内食中毒 0.5, 452 378 0.2, 656 327

32. 米国における大腸菌O157感染源の概要（1982～2002）米国における大腸菌O157感染源の概要（1982～2002） 事故件数　 割合（％） 患者数 　 割合（％） 牛挽肉 未特定の媒介食品 農産物 その他の牛肉 その他の媒介食品 乳製品 小計（食品媒介性） 感染経路不明 ヒトからヒト レクリエーション用の水 動物との接触 飲用水 実験室感染 小計（食品以外） 計 75 42 38 11 10 7 183 74 50 21 11 10 1 167 350 21 12 11 3 3 2 52 21 14 6 3 3 <1 48 100 41 23 21 6 5 4 100 1,760 646 1,794 563 206 300 5,269 812 651 280 319 1,265 2 3,329 8,598 20 8 21 7 2 3 61 9 8 3 4 15 <1 39 100 33 12 34 11 4 6 100

33. 汚染食品の喫食 3～4日 発病 糞便サンプルの採取 通常、2～3週間を要する この間に流行が拡大する恐れ 来診までの期間：1～5日 大腸菌O157の特定 診断までの期間：1～3日 研究機関が菌株を入手 輸送期間：0～7日 症例の確定診断 DNA型別：1～4日 CDC: Timeline for Reporting of E. coli Cases

34. 黄色ブドウ球菌 ヒトおよび動物の体表などに常在し、傷口から侵入して化膿の原因となる。汚染食品中で増殖して腸管毒（エンテロトキシン）を産生する。 2000年6～7月：　関西を中心とした広域・大規模食中毒 原因食品：　Y乳業製の低脂肪乳などの加工乳 喫食者：　14,780名 製品の喫食と発症の関係がほぼ確実：　 4,852名 製品喫食と発症に関係があると推定 ：　13,420名 牛の乳房炎の主要な原因菌 脱脂粉乳製造過程で発生した停電の際に、生乳中叉は製造ラインに滞留した乳中に由来する黄色ブドウ球菌が増殖した。 傷があれば無数の黄色ブドウ球菌がいる！ 解体・カット過程で化膿巣を見つけたら・・・ 食肉が直接原因食とならなくとも、調理場を黄色ブドウ球菌で汚すことになる。他の調理済み食品を汚染し、喫食までの温度管理が悪いと増殖してエンテロトキシンを産生する。

35. カンピロバクター カンピロバクター食中毒の原因食品：　鶏肉が疑われるもの（鶏のレバーやささみなどの刺身・タタキ・半生製品・加熱不足の調理品など）が60件、牛生レバーが疑われるものが11件（ 2008 年）。　 健康な牛の肝臓：　胆嚢内胆汁 25.4%、胆管内胆汁 21.8%、肝臓 11.4%肝臓の処理作業は、消化管と同様に、交差汚染を防ぐための作業工程・作業導線を明確化する。 ◆：　細菌性食中毒に占める割合（％） 事故件数は不規則な増加を示してきたが、細菌性食中毒に占める割合を計算すると着実に増加している。制御方法に工夫が必要。 ◆：　事故件数 100 80 60 40 20 0

36. ウェルシュ菌 健康なヒトの便からも検出され（成人0.7％、幼児0.5％） 、保菌率は加齢とともに高くなる。家畜の保菌率は50％以上とされ、環境中に広く分布する。ただし、食中毒の原因となるエンテロトキシンを産生する菌株はその一部である。 ウェルシュ菌は煮沸しても死滅しない芽胞を形成する。そのため、生肉だけでなく、加熱工程を経たハム・ソ-セ-ジ類やカマボコなどの魚肉練り製品からも検出される。 製品 市販牛肉 冷凍牛肉 豚胸肉（と畜場） 市販豚肉 冷凍豚肉 市販鶏肉 冷凍馬肉 市販ハム類 市販ソ-セ-ジ類 市販生魚 生かき 冷凍タラすり身 魚肉練り製品 汚染率（%） 36.3 25.0 45.8 47.2 23.8 52.0 42.4 12.5 65.8 23.6 100.0 50.0 5.2 温度　℃ 80 90 100 110 D値 50～120 3～15 0.3～13 0.5 D値：菌数が1/10に減るまでの時間（分） 協和商会　資料