Těstoviny

1. Těstoviny Charakteristika • jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené Příprava • z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky • voda • vejce, u bezvaječných sójová mouka Význam • jsou trvanlivé • snadno a rychle připravitelné • dobře stravitelné • mají vysokou energetickou hodnotu, u vaječných i biologickou hodnotu Bc. Daniel Vančura

2. Dělení 1.Podle složení -         vaječné ( 3 – 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky) -         vaječné s mlékem -         bezvaječné -         rýžové – nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)

3. 2.Podle délky -   dlouhé -         středně dlouhé -         krátké 3. Plněné -         Ravioli -         Tortellini →  jsou těstoviny plněné hovězím a vepřovým masem, sýrem

4. 4.Podle barvy -         červené – barvené rajčatovou šťávou -         zelené – barvené špenátem -         oranžová – barvené karotkou Pro dietní stravování se používají bezlepkové těstoviny (celiakie – alergie na lepek). Co bychom měli vědět? Vždy vaříme „al dente“ (z ital. "na zub") tzn., že po uvaření zůstávají na skusu mírně tuhé.

5. Pekařské výrobky Chléb Charakteristika • Chléb je jednou ze základních potravin. • Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách – pečení. Druhy chleba 1.Světlý chléb –      konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu –      pšeničný z hladké mouky –      výražkový

6. 2.Tmavý chléb -         konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky -         samožitný 3.Speciální druhy chleba -         žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků -         celozrný pšeničný chléb Graham -         moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu -         chléb sójový s přídavkem sóji -         finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader -         chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrný Vady chleba • technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování • vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka • vzniklé špatným kynutím • vůně a chuti • mikrobiálního původu – plesnivost

7. Jakostní znaky • Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu. • Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá. • Na  trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin. • Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost. Výroba -         kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout -         k vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout -         z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout -         po vyklopení z ošatek se sází do pecí -         před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká

8. Skladování • Skladujeme krátkodobě v chladných, suchých, dobře větraných prostorách. • Odděleně od zapáchajících látek. • 40 cm nad zemí – živočišní škůdci.

9. Pečivo • Z nízkovymletých, zejména pšeničných mouk se vyrábí široký sortiment pečiva různého složení a tvarů. • Vyrábí se z pšeničné nebo žitné mouky Podle surovin a způsobu zpracování pekařské pečivo dělíme: 1.Běžné -         beztukové (vodové) – veky, bulky, dalamánky -         mléčné pečivo – rohlíky, housky, žemle, veky

10. 2.Jemné -         výrobky z kynutého těsta – vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny -         výrobky z listového těsta – záviny, šátečky, hřebeny -         výrobky z křehkého těsta – řezy, košíčky, kolečka 3.Trvanlivé Perníky, sušenky, piškoty, suchary,oplatky, slané pečivo – různých tvarů a různých příchutí Co bychom měli vědět? Na strouhanku používáme jen dobře usušené vodové pečivo, protože tuk obsažený v tukovém pečivu rychle žlukne.

11. Kypřící prostředky Jsou přípravky, které se přidávají do těsta, aby se zvýšila jeho pórovitost a tím i objem a křehkost těsta. Kypřené pečivo je lépe stravitelné. Droždí • Vyrábí se z melasy – má světle žlutou barvu, příjemnou vůni a mírně nakyslou chuť. • Obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B. • Používá se ke kypření těst, do polévek a do pomazánek. • Skladujeme při teplotě od +4 do +14°C.

12. Chemické kypřící prostředky 1.Uhličitan amonný – amonium, nebo-li cukrářské droždí; používá se ke kypření sušenek, křehkých těst a perníků. 2.Kypřící prášek do pečiva – ke kypření křehkých, třených, palačinkových a piškotových těst, perníku a houskových knedlíků. 3.Kypřící prášek do perníku –  s přídavkem koření. 4.Jedlá soda – soda bikarbona – ke kypření jemného pečiva, perníku. Ke kypření se používá také vaječný bílek (sníh), sodová voda a alkohol – rum (koblihy).

13. Cukrářské výrobky Charakteristika ·       Od pečiva se odlišují tím, že k jejich zkypření se nepoužívá droždí, jsou nekynuté, nakypřené cukrářskými způsoby. ·       Jsou velmi energicky bohaté. ·       Jsou charakteristické sladkou chutí, lákavým vzhledem a většinou krátkou trvanlivostí. ·       Skládají se ze tří částí -         korpus -         náplně -         poleva ·       Vyrábějí se z mouky, cukru, tuků, vajec, mléka, jádrovin, kakaa, čokolády, medu, ovoce apod.

14. Korpusy Druhy těst -         linecké - košíčky -         linecké třené -         vaflové – čajové pečivo -         listové - kremrole -         pálené – věnečky a větrníky -         šlehané hmoty – punčové řezy Náplně -         bílkový sníh -         šlehačka -         pařížský krém -         tukové krémy -         žloutkové krémy -         tuhé nádivky – nugátová

15. Polevy -         bílková -         čokoládová -         rosolová Výrobky ·       Dorty, koláče s různou náplní, bábovky, kávové sněhové pečivo. Skladování ·       K manipulaci používáme kleště a lopatky. ·       Skladujeme v chladném, středně vlhkém a bezprašném prostředí. ·       Chráníme před slunečním světlem a před pádem.

16. Luštěniny Charakteristika Luštěniny jsou plody bobovitých – motýlokvětých rostlin. Jsou energeticky velmi hodnotné. Složení Bílkoviny 25 % Sacharidy 50 % - vlákniny Nerostné látky – Ca, K, P Vitamíny – B1, A, C, E Druhy 1.Hrách - žlutý, zelený, barevná směs - celý, půlený - loupaný, neloupaný

17. 2. Fazole - bílé, barevné, červené, černé - celé, půlené, drcené - používáme do salátů, polévek, gulášů - syrové klíčky se používají rovněž do salátů - POZOR!  fazolové lusky – specialita – řadíme mezi zeleninu 3. Čočka - je nejlépe stravitelná - celá, půlená, zlomková - drobnozrná, velkozrná - semena světlejších barev jsou mladší a tedy vhodnější ke  kuchyňské úpravě - druhy: čočka Puy – francouzská, nejkvalitnější; Indická hnědá čočka;  zelená; červená

18. 4. Cizrna – římský hrách - pěstuje se v tropech a subtropech - je podobná hrášku, vrásčitá - žlutá až dohněda - použití stejné jako u hrachu - má jemně oříškovou chuť 5. Sója - pěstuje se ve více odrůdách, které se liší barvou i velikostí semen - podobá se fazolím - je velmi bohatá na plnohodnotné bílkoviny - dodává se celá, půlená, drcená - výrobky: - sójové maso, mléko, olej, cukrářské výrobky, sterilované sójové boby - Tofu (tou-fu): vyrábí se srážením sójového mléka a lisováním vzniká sójový sýr

19. Zásady při úpravě • Přebereme a propláchneme • Namáčíme – pokud vodu neslijeme, získáme větší biologickou hodnotu • Vaříme • Dochutíme • Mechanicky upravíme

20. Pochutiny Káva Charakteristika • Káva jsou semena různých druhů kávovníků. • Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází  z Etiopie a Súdánu (Afrika). • Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena. Složení kávy • Sacharidy 8 % • Bílkoviny 10 – 15 % • Tuky 10 – 15 % • Třísloviny • Pektin • Kofein 1– 3 %

21. Pražení kávy Oplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou. Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání. Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni. Účinky kofeinu Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje činnost ledvin. Je schopen krátkodobě pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu. Podporuje močení, pocení a peristaltiku. Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem. Obchodní značení kávy • Káva s kofeinem – různým míšením před pražením získává charakter specielní pro různé značky. • Káva bez kofeinu – káva se zbavuje kofeinu proto, aby se vyloučil účinek na krevní oběh a srdce.

22. Kávoviny – náhražky kávy Charakteristika -       Kávoviny jsou pražené produkty z různých částí rostlin -       Nahrazují či doplňují pravou kávu. -       Neobsahují kofein. Suroviny k přípravě kávovin I. Na kávové přísady §       kořen čekanky – po rozkrojení se suší a praží. Tak vzniká cikorka, která se po ochlazení mele, propařuje a poté lisuje §       cukrová řepa – se připravuje tzv. řepovka II. Náhražky §       nenaklíčené pražené obilí §       pravé obilné kávoviny – pražením naklíčeného obilí §       sladové kávy – pražením naklíčeného ječmene nebo z ječmenného sladu

23. Čaj Charakteristika ·       Čaj jsou upravené mladé lístky čajovníku. ·       Největším producentem čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka, Japonsko, Turecko. ·       Listy se sklízejí vícekrát do roka. Složení • Thein – látka podobná kofeinu • Třísloviny 5 – 11 % • Minerální látky Ca, P, Mg • Vitamíny skup. B, A, C, P Druhy čaje I. Podle způsoby úpravy listů: 1.   Fermentovaný (černý) čaj se připravuje enzymatickým   kvasným postupem při teplotě 40° C, při němž se z čerstvých zelených lístků bez vůně a chuti stávají černé aromatické lístky. Čaj se potom třídí na listový, zlomkový a prachový.

24. 2.   Polofermentovaný (žlutý) čaj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením. 3.   Nefermentovaný (zelený) čaj se připravuje tak, že se hned po natrhání blanžírují – spařují vodní parou, svinou a suší. V takovém čaji se zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký. II. Podle původu Čaj čínský, indický, cejlonský, ruský. III. Bylinné a ovocné čaje Jsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje. Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva - máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa. Skladování Snadno pohlcuje vlhko a přijímá cizí vůně a pachy, proto jej skladujeme v uzavřených nádobách.

25. Kakao Charakteristika -       Kakao řadíme do pochutin. Je to hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku. -       Po odstranění dužiny se tato semena fermentují, poté se suší, třídí a leští. Složení o         Voda 5 % o         Tuk 50 – 60 % o         Bílkoviny 10 % o         Škrob 6 % o         Celulóza 2,5 % o         Třísloviny 6 % o         Kyseliny o         Theobromin 0,45 % o         Kofein 0,2 %

26. Výroba* Kakaový prášek se vyrábí z lisované hmoty, která vzniká rozdrcením přiměřeně suchých, pražených bobů. * Vylisovaný tuk, tzv. kakaové máslo, se po filtraci užívá k výrobě čokolády, některých kosmetických výrobků a ve farmaceutickém průmyslu.* Do získaného kakaového prášku se přidává uhličitan draselný, který způsobuje tmavší zabarvení. Význam ·       Theobromin má příznivý vliv na lidský organismus. ·       Je bohatým zdrojem hořčíku.

27. Čokoláda Charakteristika -       Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla,cukru a přísad. Výroba v   Rozemletá kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady se důkladně promíchají v mixéru a zušlechťují konšováním, tj. míšení při zvýšených teplotách. v   Poté se čokoládová směs nechává odpočívat, aby vyzrála a zjemnila se její chuť. v   Před konečným formováním se čokoládová masa chladí na 32° C a poté plní do plechových forem. v   Při výrobě mléčné a smetanové čokolády se k směsi přidává mléčná i smetanová sušina, oříšky, mandle atd. -    Čokoláda je výživná potravina s vysokou energetickou hodnotou. -    Obsahuje teobromin, který působí příznivě na nervovou soustavu.

28. Koření Charakteristika -       Koření jsou různě upravené části některých rostlin. -       Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. -       Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny: česnek, křen, cibule, kopr. Nadbytek koření ·          Působí dráždivě. ·          Nesmí se podávat dětem a lidem s žaludečními, ledvinovými, střevními chorobami a chorobami močových cest. Do obchodu se dodává: -         celé -         mleté (časem pozbývá vůni) Skladování ·       Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.

29. Rozdělení koření podle části rostlin -    Plody a semena -    Kůra -    Listy -    Květy -    Oddenky Plody a semena v   Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu. v   Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený. v   Nové koření - bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek. v   Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná. v   Muškátový oříšeka muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny. v   Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, dochucujeme polévky, těsta a maso. v   Fenykl – podobný jako kmín v   Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek. v   Koriandr – užití stejné jako u anýzu. v   Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

30. Květy v   Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť. v   Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva. v   Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.

31. Listy v   Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků. v   Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek. v   Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

32. Kůra v  Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů. Oddenky v   Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů. v   Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů. v   Puškvorec – používá sepři výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

33. Směsi koření Obsahují různé druhy podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Druhy -         kari koření -         chilli koření -         směs koření do mletých mas -         grilovací koření -         ďábelská směs -         gulášové koření -         koření na těstoviny a rýži -         houbové koření -         koření na svařování vína -         koření na pizzu

34. Dochucovací prostředky Ocet Charakteristika -       Ocet je 4 až 10 % vodní roztok kyseliny octové, která vzniká octovým kvašením tekutin. Ocet obsahuje alkohol. -       Jako suroviny se používají: -         bílé víno -         červené víno -         ovocné víno (mošt) -         pálenka -         líh

35. Použití -      při nakládání ryb -       nakládání zeleniny -       při výrobě hořčice -       k dochucování pokrmů Druhy octa 1.   Kvasný ocet lihový – vyrábí se kysáním zředěného lihu, barví se karamelem. 2.   Pravý vinný ocet – vyrábí se z horších druhů hroznového vína, je nejlepší a nejjemnější pro používání ve studené kuchyni – zálivky a dresinky. 3.   Ovocný ocet – vyrábí se kvašením různých ovocných šťáv – jablkové, hruškové, šípkové. 4.   Ocet obyčejný – vyrábí se ředěním kyseliny octové vodou. Je hrubší, ostré chuti, čirý, bez zákalu a sedlin, má příjemnou chuť a vůni.

36. Sůl Charakteristika -       Sůl není důležitá pouze jako koření, ale má i značnou úlohu  ve výživě. -       Dodává minerální látky a podporuje látkovou přeměnu v těle. -       Příliš vysoký příjem soli může organismu škodit. -       Na trh se dodává obohacena jódem. Sůl kuchyňská – chlorid sodný se vyskytuje v přírodě jako: 1.   Sůl kamenná – získává se dolováním, pak se rozemílá na různou hrubost. 2.   Sůl mořská – získává se volným vypařováním. Obsahuje přimíšeniny jiných solí, které jí dodávají ostrosti.

37. Druhy ·       Kamenná sůl ·       Alpská stolní sůl ·       Dietní soli – mají snížený obsah sodíku, mohou být obohaceny draslíkem. ·       Krmná nebo průmyslová sůl – je nepoužitelná ke kuchyňským účelům. Skladování Sůl je silně hygroskopická, je jí nutno skladovat v suchých prostorách, při nízké vzdušné vlhkosti.

38. Hořčice Charakteristika -       Je rostlina, která poskytuje drobná semena různé barvy a tvaru. -       Rozlišujeme hořčici bílou, černou a saretskou – ruskou. Výroba Připravuje se z rozemletých hořčičných semen, octa, vína nebo moštu, pepře, hřebíčku, cukru, soli a malého množství škrobu. Pak se nechává kvasit. Druhy hořčice dodávané na trh ·       plnotučná ·       kremžská s přídavkem křenu ·       estragonová ·       ostrá ·       jemná

40. Polévkové koření Charakteristika -       Polévkovým kořením se vylepšuje chuť i vůně polévek a jiných pokrmů. -       Podle konzistence polévkové koření dělíme na: -         tekuté (v tmavých lahvích, protože světlo jim škodí) -         zrnité a tuhé (v kostkách). Výroba Vyrábějí se průmyslově převážně z bílkovinných surovin živočišného i rostlinného původu. a)   tekuté – je to kapalina vyrobená hydrolitickým štěpením živočišných i rostlinných surovin. -         živočišné suroviny: kazeín, tvaroh, keratin, tuku zbavené škvarky, masová moučka a suché kvasnice -         rostlinné suroviny: pšeničný, kukuřičný nebo rýžový lepek, obilné klíčky K těmto látkám se přidává kyselina solná, soda a aktivní uhlí. Dále se zpracovává sušená zelenina, výtažky z mas, hub a hydrofosforečnan sodný.

41. Jakost Kvalitní polévkové koření je čiré, bez zákalů a usazenin, ve zředěném stavu má jasnou, zlatohnědou barvu. Příliš pronikavá a ostrá vůně je znakem nedostatečné vyzrálosti výrobku. b) Zrnité a tuhé – získává se zahušťováním tekutého polévkového koření s přidáním jedlé sody, některých druhů koření a výtažků. Na trh se dodává ve formě kostek či polévkové zrnité hmoty. Bujóny – jsou koncentráty k přípravě polévek a omáček. K běžným druhům na našem trhu patří: Masox, hovězí a slepičí bujón – je polotuhý výrobek z loje, masového extraktu, jedlého oleje, polévkového koření, glutamanu sodného, cukru, soli a  kvasnic. Rozpuštěný ve vodě poskytuje čirý vývar žluté až hnědé barvy. ·       V kuchyni se mohou z obchodního koření, ze zeleniny a jejích natí a z bylin připravit různé kořenící směsi do polévek: -         jednoduchá směs: nové koření, pepř, bobkový list, tymián, česnek a hřebíček -         do bílých polévek: černý a bílý pepř, muškátový oříšek, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor -         směs do bylinkových polévek: lístky lesních fialek, jahodníku, popence, pampelišky, jitrocele, kopřivy, libečku, česneku a petrželky -         směs do zeleninových polévek: libeček, petržel, tymián, saturejka, celerové listy, tymián, bazalka

42. Pikantní omáčky Kečup ·       Existuje mnoho chuťových variant kečupu. Základní surovinou je rajčatový protlak ochucený kořením. ·       Používá se k ochucení polévek a omáček a jako součást obloh v teplé kuchyni. Pestřejší užití je ve studené kuchyni. ·       Druhy: sladký, ostrý, jemný, chilli Worcesterská [voršesterská] omáčka ·       Název má podle anglického města Worcestru. · Vyrábí se z cukru, kuléru, octa, rajčatového protlaku, švestkových povidel, sušených hub, bílého vína, sladového výtažku, česnekového koncentrátu, sladké papriky, hřebíčku, zázvoru, skořice, pepře, estragonu, chilli a pálivé papriky. ·       Dochucujeme studené omáčky, polévky, saláty, majonézy, pokrmy z masa, ryb a zvěřiny.

43. Chutney [čatný] ·       Pochází z indické kuchyně. ·       Jedná se o protlaky různých druhů ovoce a zeleniny okořeněné tak, aby výsledná chuť byla sladká a přitom palčivá. ·        Mohou se připravit z hrušek, jablek, meruněk. ·  Čeští výrobci nabídli našemu trhu sérii výrobku pod názvem „Chuťovky“ a v podtitulku je vždy uvedeno k jakému masu se hodí – na grilování drůbeže, ke zvěřině, rybám. Sójová omáčka ·       Vyrábí se z tekutého sójového hydrolyzátu, worcesterské omáčky, cukru, kuléru, přidává se glutaman sodný, sůl, ocet, chilli, víno a výtažek z kvasnic. ·       Používá se na pikantní úpravu masa, drůbeže i ryb. ·       Je charakteristická pro pokrmy čínské kuchyně. ·       Nehodí se pro děti do tří let a pro vysoký obsah soli ani pro osoby trpící vysokým tlakem.

44. Majonéza ·       Základní hmota třená z oleje a vaječných žloutků je dochucována octem, solí, cukrem a hořčicí. Tatarská omáčky ·       Je majonéza s velmi jemně nasekanými okurkami, cibulí, kapary  a dalšími přísadami.