PRELIMINARI RISULTATI DELLE ANALISI CHIMICO-FISICHE SUGLI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA
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PRELIMINARI RISULTATI DELLE ANALISI CHIMICO-FISICHE SUGLI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA. ANTONIO SACCO DIPARTIMENTO DI CHIMICA – UNIVERSITA’ DI BARI “A. MORO”.

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Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

PRELIMINARI RISULTATI DELLE ANALISI CHIMICO-FISICHE SUGLI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA

ANTONIO SACCO

DIPARTIMENTO DI CHIMICA – UNIVERSITA’ DI BARI “A. MORO”


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

Nell’ambito del progetto OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIALOC.Elaion sono stati sottoposti ad analisi chimico-fisiche (tradizionali ed innovative) 62 campioni di olio di oliva proveniente dalle 5 zone DOP della Regione Puglia e 51 campioni provenienti da zone della Regione delle Isole Ioniche.

Lo scopo di queste analisi è duplice:

−caratterizzare la qualità degli oli esaminati, attraverso le analisi tradizionali;

−caratterizzare l’originegeografica attraverso le analisi NMR e IRMS.

In dettaglio le analisi previste sono riportate nella tabella seguente:


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

ANALISI CHIMICO-FISICHE TRADIZIONALI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

ACIDITÀ E PEROSSIDI DEI CAMPIONI PUGLIESI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

ACIDITA’ DEI CAMPIONI PUGLIESI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

PEROSSIDI DEI CAMPIONI PUGLIESI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

ACIDITÀ E PEROSSIDI DEI CAMPIONI PUGLIESI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

VALORI MEDI DEGLI ACIDI GRASSI NEI CAMPIONI PUGLIESI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

VALORI MEDI DEI TRIGLICERIDI NEI CAMPIONI PUGLIESI OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

ANALISI SPETTROFOTOMETRICHE NELL’ULTRAVIOLETTO OLI DI OLIVA DOP DELLA REGIONE PUGLIA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

ANALISI DELLE COMPONENTI PRINCIPALI (PCA) CON DATI OTTENUTI DA:

ACIDITA’-PEROSSIDI-SPETTROFOTOMETRIA-ACIDI GRASSI-SOSTANZE VOLATILI



Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

  • La questione della DA:provenienza geografica ha recentemente assunto una grande importanza a causa della crescente richiesta dei consumatori per una etichettatura accurata e veritiera dei prodotti che essi consumano.

  • Bisogna, tuttavia, dire che sono quasi del tutto assentimetodi analitici per una verifica puntuale delle affermazioni contenute nell’etichetta.

Infatti i metodi analitici tradizionali, sinora impiegati, sono inadeguati, costosi e time consuming.Quindi, si è cercato negli ultimi anni di introdurre metodi chimico-fisici innovativi.


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

VANTAGGI DELL’NMR E DELL’IRMS

In teoria, le tecniche di analisi basate sull’NMR presentano un grande vantaggio nelle indagini sui prodotti alimentari. Infatti, le molecole o le strutture da indagare non necessitano di essere pre-selezionate in quanto tutti i nuclei di interesse sono eccitati dall’esperimento e possono essere rilevati.


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

In sulla realtà, l’NMR è una tecnica poco sensibile in confronto ad altri metodi spettroscopici, come ad esempio la spettroscopia di massa. A dispetto di queste limitazioni di sensibilità, la capacità di investigare (in maniera non invasiva) tutte le molecole in una materia prima è la più caratteristica proprietà dell’NMR.

Inoltre, spesso non è necessario identificare ed assegnare tutti i segnali in quanto può essere applicata la pattern recognition, con le relative tecniche di discriminazione tra data set. Questo tipo di approccio è estremamente utile nella determinazione dell’autenticità e dell’originegeografica degli alimenti.


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

Negli ultimi tempi, quasi sempre insieme alle misure basate sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni di rapporti isotopici naturali (IRMS) basati sulla Spettroscopia di Massa.

La tecnica IRMS fornisce informazioni interessanti circa l’origine dei prodotti alimentari, in quanto la composizione isotopica naturale di questi dipende dalle condizionigeo-climatiche del luogo di produzione dello stesso.

Il valore del rapporto isotopico 13C/12C(δ13C) nelle piante dipende dal particolare percorso per la fissazione della CO2da parte della pianta, che può essere di tipo C3(ciclo di Calvin) o C4(ciclo di Hatch-Slack)


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

Il contenuto di sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni 15N dell’azoto disciolto nel suolo (proveniente dai nitrati e dall’ammoniaca), dopo esser stato assimilato dalle piante, influenzerà il valore del rapporto 15N/14N(δ15N) del frutto della pianta. Inoltre, il δ15N dell’azoto presente nel terreno dipende dalle condizioni geo-climatiche così come dai fertilizzanti utilizzati.

Infine, la dipendenza del rapporto 18O/16O(δ18O) dalle condizioni geo-climatiche dell’area di produzione è stata dimostrata nel caso di vari prodotti alimentari come, ad esempio, negli oli vegetali.


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

600 MHz sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni

SPETTROMETRO NMR


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

Protoni metilenici sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni

Protoni metilenici

Protone metilenico legato a C3

Protoni allilici

Protone metilenico legato a C2

Protoni vinilici

-CH2 dei gliceroli

-CH dei gliceroli

Protoni diallilici

Spettro1H-NMR di un olio extra-vergine d’oliva.


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

Regione dei carboni olefinici sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni

Methylenic and methyl carbon region

Regione dei carboni carbonilici

glycerol carbon region

Spettro 13C-NMR di un olio extra-vergine di oliva


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

ANALISI DELLE COMPONENTI PRINCIPALI (PCA) CON DATI sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni 1H- e 13C-NMR


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

SPETTROMETRO IRMS sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

δ sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni 13C(medio) IN FUNZIONE DELLA PROVENIENZA GEOGRAFICA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

δ sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni 18O(medio) IN FUNZIONE DELLA PROVENIENZA GEOGRAFICA


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni 13C)medio IN FUNZIONE DELLA LOCALIZZAZIONE


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni 18O)medio IN FUNZIONE DELLA LOCALIZZAZIONE


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

RAPPORTI ISOTOPICI sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni δ13C vs. δ18O

δ18O

δ13C

Olio italiano (LOC ELAION)


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

RAPPORTI ISOTOPICI sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni δ13C vs. δ18O

δ18O

δ13C

Olio italiano (LOC ELAION)

Olio greco (LOC ELAION)


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

RAPPORTI ISOTOPICI sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni δ13C vs. δ18O

δ18O

δ13C

Olio greco (LOC ELAION)

Olio greco (Angerosa, 1999)


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

RAPPORTI ISOTOPICI sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni δ13C vs. δ18O

δ18O

δ13C

Olio italiano (LOC ELAION)

Olio greco (LOC ELAION)

Olio greco (Angerosa, 1999)


Preliminari risultati delle analisi chimico fisiche sugli oli di oliva dop della regione puglia

RAPPORTI ISOTOPICI sulla spettroscopia NMR, si effettuano anche determinazioni δ13C vs. δ18O

δ18O

δ13C

Olio italiano (LOC ELAION)

Olio spagnolo (Angerosa, 1999)

Olio greco (LOC ELAION)

Olio marocchino (Angerosa, 1999)

Olio greco (Angerosa, 1999)