Kala - pehmeiden rasva-happojen lähde

2. Kala- pehmeiden rasva-happojen lähde

3. Ravintosisältö • Kala on suomalaisessa ruokavaliossa luonnollinen D -vitamiinin ja välttämättömien n-3 ja n-6 -rasvahappojen lähde • Kalat ovat myös kivennäisaineiden, kuten sinkin, fosforin ja kalsiumin lähteitä

4. Kotimaisen ja tuontikalan kulutuksen kehitys vuosina 1999–2009 (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).

5. Kotimaisen kalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö fileepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).

6. Kotimaisen kalan kulutus Suomessa vuonna 2009 kg/hlö fileepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).

7. Tuontikalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö. Lohi ja kirjolohi ilmoitetaan fileepainona. Ylin käyrä on kulutus yhteensä (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).

8. Tuontikalan kulutus Suomessa vuonna 2009 kg/hlö tuotepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos).

9. Itämeren ruokavalio

10. Suomalainen ruokakulttuuri kunniaan • Itämeren ruokavaliossa painotetaan rukiin, rypsiöljyn ja kotimaisen kalan käyttöä • Ruokavalion koostamisessa se tarkoittaa kalan käyttöä kolmesti viikossa • Kalasta D -vitamiinia sekä sydänterveydelle tärkeitä rasvoja • Täysjyväviljatuotteita • Kasviöljyinä hyvän rasvahappokoostumuksen omaavia ja pohjoismaissa viljeltäviä rypsiä ja rapsia • Maito- ja lihavalmisteita sekä lihaa vähärasvaisena

11. Analysoidut tuotteet jaravintoaineet DHA ALA Kala • Kalapuikko • Uunilohi • Sisävesikalamureke • Paistettu muikku EPA D-vitamiini LA Ca Zn p

12. KALA ** Fineli, *LA= linolihappo (n-6), ALA= alfalinoleenihappo (n-3), EPA ja DHA välttämättömiä n-3-rasvahappoja

13. Analysoitujen kalatuotteiden välttämättömien rasvahappojen pitoisuuksien vaihteluvälit sekä *Finelin ilmoittama vastaavan tuotteen rasvahappopitoisuus.

14. Rasvahappojen ominaisuuksia 1/4 • Tyydyttyneet rasvahapot sisältävät 12–18 hiiltä (C12–C18) eikä niissä ole kaksoissidoksia. • Tyydyttyneen rasvan määrä ruokavaliossa ei saisi ylittää 10 E % • Pehmeitä rasvoja ovat kertatyydyttymättömät ja monityydyttymättömät rasvahapot, joita saadaan kasviöljyistä ja kalasta. • Kertatyydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on yksi kaksoissidos. • Kertatyydyttymättömien rasvahappojen suositeltava osuus on 10–15 E %

15. Rasvahappojen ominaisuuksia 2/4 • Monityydyttymättömät linolihappo (C18:2n-6) ja alfalinoleenihappo (C18:3n-3) ovat ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, joita elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan ne on saatava ravinnosta • Monityydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on 18–22 rasvahappoa ja kaksi tai useampia kaksoissidoksia • Alfalinoleenihaposta muodostuu - EPA:a, eikosapentaeenihappoa ja - DHA:ta, dokosaheksaeenihappoa

16. Rasvahappojen ominaisuuksia 3/4 • Monityydyttymättömien rasvahappojen osuudeksi suositellaan 5–10 E %, josta n-3 -rasvahappojen osuuden tulisi olla 1 % • N-6- ja n-3-rasvahappojen vähimmäistarve on 3 E %, josta n-3-rasvahappojen osuus on 0,5 % • Rasvahappojen saanti ravinnosta vaikuttaa kudosten rasvahappokoostumukseen, joissa monityydyttymättömiä (pehmeitä) rasvahappoja tarvitaan muun muassa solukalvojen nestemäisyyden ja läpäisevyyden ylläpitämiseksi

17. Rasvahappojen ominaisuuksia 4/4 • Elintarviketeollisuus käyttää usein paistamiseen pääasiassa tyydyttyneitä eli kovia rasvoja sisältävää palmuöljyä • Sen rasvahapoista 53 % on tyydyttyneitä, 37 % kertatyydyttymättömiä ja 9 % monityydyttymättömiä • Palmuydinöljyssä tyydyttyneitä rasvahappoja on vielä enemmän eli 78 %, mutta kerta- ja monityydyttymättömiä vain 15 % ja 3 %

18. Kalan rasvahappokoostumus • Tuontikalasta osa on makean veden kalaa, kuten Pangasius ja Tilapia, joita kasvatetaan mm. Aasian lämpimissä vesissä • Niiden rasva ei juurikaan sisällä n-3 -sarjan rasvahappoja, joista muodostuu EPAa ja DHAta • Järvikaloista muikut, lahna ja kirjolohi sisältävät enemmän EPAa ja DHAta kuin ahven ja hauki • Rasvahappokoostumukseen vaikuttaa mm. kalojen ravinto ja kasvualue, sillä lämpimissä vesissä elävien kalojen rasvan ei tarvitse olla niin juoksevaa kuin kylmissä vesissä elävien, joilla kova rasva jähmettyisi

19. Prosessoinnin vaikutus • Kaikki prosessoinnit vähentävät kalojen rasvahappopitoisuuksia verrattuna raakoihin kaloihin • Rasvaisten kalojen rasvahappopitoisuudet vähenevät enemmän kuin vähärasvaisten kalalajien • Vaikutusta kypsennysmenetelmällä ja sillä, kuinka monta kertaa kaloja on pakastettu käsittelyjen välillä • Kalojen EPA ja DHA pitoisuudet alenivat 10–40 % riippuen kalojen käsittelystä ja kypsennysmenetelmästä verrattuna raakoihin, pakastamattomiin kalafileisiin

20. Ravintosisällöstä • Kotimaisten kalojen ravintosisällöistä löytyy tutkimustietoa, mutta tuontikalojen ravitsemuksellisen merkityksen arvioimista haittaa niiden tarkempien ravintosisältötietojen puute • Lautaslaatuselvityksen kalatuotteiden LA -, ALA-, EPA- ja DHA -tulokset poikkesivat Finelissä ilmoitetuista arvoista

21. Välttämättömien rasvahappojen saanti • Useimmissa kotimaisissa järvikaloissa linolihappoa (LA) on vähemmän kuin viljellyssä kirjolohessa • Hauessa on melko vähän alfalinoleenihappoa (ALA) • Muikussa sen sijaan on sekä alfalinoleenihappoa (ALA) että EPAa ja DHAta pitkän ajan keskimääräiseen tarpeeseen nähden (2000 kcal/vrk energiatasolla EPA ja/tai DHA vähintään 220 mg/vrk) moninkertaisesti • Muikku on lohen lisäksi erittäin hyvä välttämättömien rasvahappojen lähde suomalaisessa ruokavaliossa

22. Ruoanvalmistuksen vaikutus • Kalojen paistaminen rasvassa lisää kalatuotteiden rasvahapposisältöä, ja erityisesti vähärasvaisten kalatuotteiden, kuten kalapuikkojen, kohdalla merkittävästi • Selvityksen kalapuikoissa ja uunilohessa LA- ja ALA-rasvahappoja oli sitä vastoin enemmän kuin ravintolaskentaohjelmissa • Kalapuikkojen rasvasta suurin osa on peräisin valmistuksessa käytetyistä kasviöljyistä, jotka kohottavat LA- ja ALA-pitoisuutta merkittävästi • Eri tavalla valmistettujen kalojen ravintosisältöeroja ei aina pystytä huomioimaan ravintolaskennassa, vaan käytetyt ravintosisältötiedot perustuvat pääosin laskennallisiin arvoihin.

23. Kalanäytteiden kalsiumpitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli- ja Nutrica -tietokannoissa esitetyt vastaavien tuotteiden arvot

24. Kalanäytteiden fosforipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot

25. Kalanäytteiden sinkkipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot.

26. Kalojen pakastamisesta • Kalojen kivennäisainepitoisuuksiin pakastaminen ja muut prosessit vaikuttavat melko vähän • Ammattikeittiöissä käytettävät kalat ovat lähes poikkeuksetta pakastettuja • Ulkomailta tuoreena ammattikeittiöihin hankittavat kalatuotteet, ovat käytännössä pyydystämisen jälkeen pakastettu ja kuljetettu perattavaksi jopa toiseen maanosaan • Niitä myydään sekä ammattikeittiöille että kuluttajille uudelleen pakastettuina, koska lainsäädäntö sallii tuotteen valmistamiseen liittyvän pakastamisen ja sitten itse tuotteen, esim. fileen uudelleen pakastamisen

27. Ajattelemisen aihetta • Kalan kulutusta ammattikeittiöissä voidaan lisätä kestävästi suosimalla paikallisia järvikaloja viljeltyjen kalojen asemasta ja valitsemalla MSC-sertifioituja kalatuotteita • Tuotteet voivat olla alkuperältään kotimaisia, mutta kasvavassa määrin ne ovat tuontituotteita tai ulkomaisista raaka-aineista valmistettuja • Vähemmän prosessoitujen ja paikallisten tuotteiden käyttäminen pääasiassa verotuloilla rahoitettavissa julkisen sektorin ammattikeittiöissä tukisi kestävää kehitystä, aluetaloutta ja työllisyyttä