食品卫生与安全

1. 食品卫生与安全 中国健康促进医学中心营养主任 肖 宾

2. 食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染

3. 化学污染——农药污染 农药的分类：有机氯 有机磷 农药污染食物的途径：直接污染 （农药） 间接污染（工业三废污染） 生物富集作用（水生物最明显)

4. 多环芳烃类化合物 多环芳烃类化合物的来源：1：熏烤类食物2：油墨污染3：环境污染 对人体的危害：产生致癌物质；免疫功能下降等； 防治措施：改进熏烤工艺；限制摄入熏烤类食物；多食新鲜蔬菜水果。

5. 多环芳径化合物污染及防治 • 杂环胺类化合物的来源:烹饪方式：加热温度越高，时间越长，水分含量越少，长生的杂环胺就越多；比如烧烤类食物。 • 对人体的危害：主要是有致癌作用； • 防治措施：改变不良烹调方式；增加蔬菜水果的摄入量；

6. 二噁英的来源：主要来自环境污染，尤其是食物链的富集作用；二噁英的来源：主要来自环境污染，尤其是食物链的富集作用； • 毒性：剧毒物质，其急性毒性是氰化钾的1000倍 • 防治措施：控制农药使用；控制汽车尾气排放

7. PE，PS，PVC，PC • 塑料添加剂，增塑剂 • 塑料袋、保鲜膜的安全性

12. 各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸鱼 英国 1~9 咸肉 中国 0.4~7.6 熏肉 中国 0.3~6.5 鱼干 日本 15~84 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8

13. 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103

14. 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3

15. 物理性污染及其防治 • 食品的杂物污染：食品在产，储，运，销过程中受到杂物的污染。比如：灰尘，苍蝇，老鼠，运输车辆不干净，头发，烟头，掺杂掺假：注水，苏丹红，孔雀石绿等等。 • 食品的放射性污染：核辐射（这次的日本地震，核泄漏，造成食品污染）

16. 生物性污染及其防治 • 微生物，寄生虫，昆虫污染三个方面。主要是细菌毒素，霉菌与霉菌毒素。

17. 食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低， 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等。

18. (一)食品的化学保藏 (二)食品的低温保藏 1.原理 降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长。 温度与微生物的生长情况 温度 °C生长情况 <10 抑制生长 0 绝大部分不能生长 -10 停止生长

19. 2.方法 • 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 • 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。

20. 冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周 • 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 • -12～-23度、保存期长。 • 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程； • 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 • 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。

21. 常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度°C保藏期 鲜肉 1~-1 10~20天 冻肉 -10~-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 1~2 1~2天 菠菜 0 10~14天 黄瓜 7~10 10~14天 番茄 0 7天 辣椒 7~10 8~10天 萝卜 0 4~5月 豆角 3 8~10天 香蕉 13 6~10天 橘子 0~3 3~4周

22. (三) 高温保藏 • 1.原理：高温加真空密闭. • 2.方法： • 巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 • 630C 30分 890C 1秒 • 720C 15秒 900C 0.5秒 • 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 • 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 • 高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞 • 型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。

23. 超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： • 温度达120度—150度 时间1—3秒 • 煮沸法：温度在100度的灭菌方法 • 微波加热 (microwave heating) • 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的

24. 各类食品的卫生要求 植物性食品 粮豆类、水果蔬菜类：霉菌，农药残留，掺入有毒物质，微生物寄生虫卵；腐败，亚硝酸盐含量； 动物性食品：腐败变质，人畜共患传染病（炭疽，口蹄疫，禽流感等） 畜禽肉 水产品：腐败变质；寄生虫（福寿螺事件），工业废水污染（核污染） 蛋类：微生物污染，化学污染 冷饮：微生物污染，化学添加剂 罐头食品：锡中毒（锡罐），微生物（罐头出现胖听）

25. 食物中毒及其预防 食物中毒的概念 特点 分类

26. 细菌性食物中毒 • 沙门菌食物中毒 • 葡萄球菌食物中毒 • 肉毒梭菌食物中毒 • 大肠杆菌食物中毒

27. 有毒动植物中毒 • 河豚鱼 • 组胺中毒 • 毒蕈中毒 • 苦杏仁中毒 • p307

28. 化学性食物中毒 • 亚硝酸盐 • 砷化物中毒

29. 反式脂肪酸 • 我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

30. 对人体健康的影响 • 营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在——

31. 降低记忆力 • 　　研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 • 容易发胖 • 　　反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

32. 易引发冠心病 • 　　根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。 • 容易形成血栓 • 　　反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 • 影响生长发育

33. 怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。 • 影响男性生育能力 • 　　反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 • 影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收 • 　　影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

34. 食品配料表中有以下名称，一般会有反式脂肪酸食品配料表中有以下名称，一般会有反式脂肪酸 • 氢化植物油 • 部分氢化植物油 • 氢化脂肪 • 植物性酥油 • 起酥油 • 人造黄油 • 人造牛油 • 植脂末 • 精炼棕榈油

35. 常见的食品 • 炸薯条饼干 • 奶油面包 • 奶油蛋糕 • 起酥面包 • 蛋黄（巧克力）派 • 沙拉酱 • 咖啡伴侣

36. 危害最大的十种添加剂 • 蔗糖聚酯：一种人造脂肪，被广泛用于炸薯条和甜品中。长时间食用可能干扰人体对重要营养素(番茄红素和类胡萝卜素)的吸收。还会导致肥胖和腹泻。

37. 焦糖色素：存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。焦糖色素：存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。

38. 糖精：属于人工甜味剂，存在于饮料、果冻等食品中。研究发现，糖精能使老鼠患膀胱癌，2008年的一份研究也指出，糖精替代糖容易导致肥胖。糖精：属于人工甜味剂，存在于饮料、果冻等食品中。研究发现，糖精能使老鼠患膀胱癌，2008年的一份研究也指出，糖精替代糖容易导致肥胖。

39. 溴(xiu)酸钾：在烘烤过程中可以帮助面包膨胀，也可用于面粉制作。研究发现，它会使小白鼠患前列腺癌和肾癌。中国已全面禁止溴酸钾在面粉中使用。溴(xiu)酸钾：在烘烤过程中可以帮助面包膨胀，也可用于面粉制作。研究发现，它会使小白鼠患前列腺癌和肾癌。中国已全面禁止溴酸钾在面粉中使用。

40. BHA和BHT：丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)分别是抗氧化剂和防腐剂。BHA有潜在致癌性，BHT危险小一些，不过实验也发现它能致癌。而两种化学物质并不是食品制造必不可少的。BHA和BHT：丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)分别是抗氧化剂和防腐剂。BHA有潜在致癌性，BHT危险小一些，不过实验也发现它能致癌。而两种化学物质并不是食品制造必不可少的。

41. 氢化植物油：氢化脂肪属于反式脂肪，哈佛大学的研究称，美国每年因食用反式脂肪导致的心脏病发作案例多达7000件。反式脂肪的使用非常广泛。如：面包、蛋糕、饼干、奶昔等。氢化植物油：氢化脂肪属于反式脂肪，哈佛大学的研究称，美国每年因食用反式脂肪导致的心脏病发作案例多达7000件。反式脂肪的使用非常广泛。如：面包、蛋糕、饼干、奶昔等。

42. 亚硫酸盐：这是一种能够保持食物光鲜如初的防腐剂，最多用于酒类行业中。但有些人，特别是哮喘患者一接触就会诱发呼吸困难等症状，所以过敏的人要慎用此类添加剂。亚硫酸盐：这是一种能够保持食物光鲜如初的防腐剂，最多用于酒类行业中。但有些人，特别是哮喘患者一接触就会诱发呼吸困难等症状，所以过敏的人要慎用此类添加剂。

43. 偶氮甲酰胺：经常用于泡沫塑料的生产，食品制造中，多用作发泡剂，改善面团的弹性、韧性。通过对47项研究的总结，世卫组织认为其可能诱发哮喘症状，建议人们摄入越少越好。偶氮甲酰胺：经常用于泡沫塑料的生产，食品制造中，多用作发泡剂，改善面团的弹性、韧性。通过对47项研究的总结，世卫组织认为其可能诱发哮喘症状，建议人们摄入越少越好。

44. 角叉菜胶：从海藻中提取的乳化剂和增稠剂，可用于果冻、软糖、冰激凌和乳品中。动物实验表明，它和癌症、结肠问题及溃疡有关，至于是否危害人体尚不确定。角叉菜胶：从海藻中提取的乳化剂和增稠剂，可用于果冻、软糖、冰激凌和乳品中。动物实验表明，它和癌症、结肠问题及溃疡有关，至于是否危害人体尚不确定。

45. 硫酸铵：通常用于培育酵母，也添加于庄稼肥料中，用作食品添加剂时，多为面团调节剂。虽然动物实验表明它没致癌性，但也有研究发现，它会刺激人的眼睛和皮肤。硫酸铵：通常用于培育酵母，也添加于庄稼肥料中，用作食品添加剂时，多为面团调节剂。虽然动物实验表明它没致癌性，但也有研究发现，它会刺激人的眼睛和皮肤。

46. 食品安全事件 • 2008—2011食品安全事件大盘点2011-5-3 12:56:40 分享至: 关键字：食品安全 三聚氰胺 染色馒头 地沟油 　　“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”“回炉面包”“牛肉膏”又接踵而来……近期食品安全恶性事件频频出现，监管到底缺失在哪儿？我们还能吃什么？食品安全问题一波未平一波又起，联商网编辑就2008年到今年的食品安全事件做了一个简短的总结，一起来看一下。

47. 三聚氰胺奶粉之祸 • 2008年09月11日记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。 • 　　“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近两年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。

48. 地沟油上餐桌不是一两天 • 　　不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

49. 面粉增白剂掺石灰 • 2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30％。12月15日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设1年的过渡期限，此次卫生部终于展开禁用调查，却只判了面粉增白剂“死缓”，引来众多质疑。直至2011年3月1日卫生部发布公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。

50. 问题银鱼用福尔马林 • 　　南京被曝小龙虾事件之后，其他水产品的安全问题也一并关注起来。2010年8月疾控中心公布了水产品抽检结果，共计有3种水产品被查出含有孔雀石绿、甲醛等违禁成分。无独有偶，2011年4月青岛市城阳质监局接市民举报，在一民房内查获大量“问题银鱼”。据统计，现场共查获小银鱼1.6吨，福尔马林100公斤。 • 　　福尔马林是“甲醛”的水溶液，具有防腐、消毒和漂白的功能医学上常用来保存器官、存放尸体。如果正常人体接触福尔马林，轻则皮肤过敏、眼睛刺痛，重则致癌，甚至致命。另外，福尔马林会造成细胞的变性，长期接触，可能会引起生物畸形。