项目八熏烤制品加工【知识目标】 1 ．理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制的方法 2 ．熟悉熏烤设备的构造及其使用方法 3 ．理解并熟悉熏制、烤制的方法，

项目八熏烤制品加工 • 【知识目标】 • 1．理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制的方法 • 2．熟悉熏烤设备的构造及其使用方法 • 3．理解并熟悉熏制、烤制的方法， • 4．掌握主要熏烤制品的加工工艺与操作要点。 • 【技能目标】 • 1．能解释熏烤、烤制及常见熏烤方法的相关概念； • 2．能写出常见熏烤制品的加工工流程； • 3．能处理熏制、烤制过程中的一般问题； • 4．能正确使用设备，进行烤鸭、烤鸡、生熏腿等熏烤肉制品的加工。

任务一熏烤制品概述 • 一、烟熏目的 • 烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 • 1．呈味作用 • 2．发色作用 • 3．杀菌作用 • 4．抗氧化作用

二、熏烟成份及其作用 • 熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程。因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。 • 熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。

三、熏制方法 • (一)按制品的加工过程分类 • 1．熟熏 • 这是一种非常特殊的烟熏方法。它是指熏制温度90～120℃，甚至140℃的烟熏方法。 • 2．生熏 • 这是常见的熏制方法。它是指熏制温度30～60℃的烟熏方法。 • (二)按熏烟的生成方式分类 • 1．直接烟熏 • 这是一种原始的烟熏方法，在烟熏室内直接不完全燃烧熏材进行熏制。

2．间接烟熏 • 用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室是两个独立结构。 • (三)按熏制过程中的温度范围分类 • 1．冷熏法 • 这是在15～30℃，进行较长时间(4～7d)的烟熏法。 • 2．温熏法 • 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，在温度在30～50℃之间进行的烟熏，用于培根、带骨火腿及通脊火腿。 • 3．热熏法 • 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，温度在50～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h。

4．焙熏法 • 焙熏法的温度为90～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产，常用于火腿、培根的生产。 • (四)其它烟熏方法 • 1．电熏法 • 电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。 • 2．液熏法 • 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。 • （1）烟熏液的制备 • （2）烟熏液的应用 • （3）液熏法的优点

四、熏烟设备及燃料 • （一）熏烟设备 • 1．简易熏烟室(自然空气循环式) • 有一般烟熏装置和简易烟熏室。 • 2．强制通风式烟熏装置 • 熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽。 • 3．隧道式连续烟熏装置 • 连续式烟熏炉每小时能生产1.5～5t。 • 4．全自动烟熏炉 • 全自动烟熏炉是目前最先进的肉制品烟熏设备。除具有干燥、烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自动清洗的功能，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。

(二)烟雾发生器 • 1．燃烧法 • 是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。 • 2．摩擦发烟法 • 摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。 • 3．湿热分解法 • 此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃后，使热量通过木屑产生热分解。因为烟和水蒸气是同时流动的，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约80℃，故在烟熏室内烟熏之前制品要进行冷却。冷却可使烟凝缩，附着在制品上，因此也称凝缩法。

4．流动加热法 • 流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300～400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混入其中，需要通过分离器将两者分离。 • (三)熏材的种类和形态 • 烟熏肉制品可采用多种材料来发烟，但最好选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的作为烟熏材料，一般多为硬木和竹类。 • 熏材的形态一般为木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥的小木粒、小树等。熏制以干燥为主要目的时，往往直接使用较大块的木柴。

五、烟熏制品质量安全控制 • 熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考虑各种因素和生产条件。 • （一）影响烟熏食品质量的因素 • 影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见教材表8-1。 • （二）有害成分控制 • 熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。

六、烤制方法 • 肉品的烤制也叫烧烤，指将原料肉经过腌制，再利用烤炉或烤箱在高温条件下将肉烤熟。 • 烤制的方法分为明烤和暗烤两种。 • (一)明烤 • 把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。 • 明烤分为三种。 • (二)暗烤 • 把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温(辐射热能)使其烤熟，称为暗烤。 • 暗烤的烤炉最常用的有三种。

任务二熏烤制品加工 • 一、沟帮子熏鸡 • 1．参考配方 • 白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。 • 2．工艺流程 • 选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品 • 3．操作要点

二、生熏腿 • 生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档产品，用猪的整只后腿加工而成。 • 1．参考配方 • 猪后腿10只(重50～70kg)，食盐4.5～5.5kg，硝酸钠20～25g，白糖250g。 • 2．工艺流程 • 原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。 • 3．操作要点

三、北京熏猪肉 • 北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。 • 1．参考配方 • 猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮l00g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。 • 2．工艺流程 • 原料选择与整修→煮制→熏制→成品 • 3．操作要点

四、培根 • “培根”系英文Bacon的译音，译意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。 • 根据原料不同,培根可分为：大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)3种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。 • 1. 参考配方 • 原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。 • 2．工艺流程 • 选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品 • 3．操作要点

五、北京烤鸭 • 北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。 • 北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。 • 1．参考配方 • 北京填鸭2 500g，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。 • 2．工艺流程 • 原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品 • 3．操作要点

六、广东脆皮乳猪 • 广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品，产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块；精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。 • 1．参考配方 • 乳猪1头(5～6kg)，食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。 • 2．工艺流程 • 原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品 • 3．操作要点

七、广东叉烧肉 • 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，食之咸甜可口。 • 1．参考配方 • 原料lOOkg，白糖6.6kg，特级酱油4kg，精盐2kg，50％白酒2kg，珠油1.4kg，麦芽糖5kg。(珠油为广东一种酱油，浓度高，色泽深) • 2．工艺流程 • 选料与整理→腌制→烧烤→成品 • 3．操作要点

八、烤鸡 • 烤鸡全国各地都有生产，是分布最广产量最大的禽类烧烤制品。产品皮面色泽鲜艳，油润光亮，呈均一的金黄色，体型完整丰满，香气浓郁，口感鲜美，外脆肉嫩，咸淡适中，风味独特。 • 1．参考配方 • 鸡100只(100～125kg)，开水lOOkg，食盐12kg，黄酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，大茴香lOOg，花椒lOOg，桂皮lOOg，白芷50g，草果50g，陈皮50g，豆蔻20g，砂仁20g，毕拔15g，丁香10g，亚硝酸盐15g。 • 2．工艺流程 • 选料和屠宰→整形和拔血→腌制→填料→涮烫挂色→烤制→出炉涂油→成品 • 3．操作要点

九、西式烤牛肉 • 烧烤肉在西方人的生活中占有重要的地位，牛排、猪排都是烤制的。西餐的烧烤肉是原味的，主要靠浆汁增加味道。西式烤牛肉具有味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻的特点。 • 1．参考配方（以牛肉50千克计） • 腌制液5kg(其中混合粉6%、食盐5%、卡拉胶1%、淀粉2%)。 • 涂料配方：花椒粉50%、辣椒粉30%、小茴香20%。 • 2．工艺流程 • 原料肉整理→盐水注射→滚揉→涂料→烘烤→包装→成品 • 3．操作要点

【项目小结】 • 本章主要讲述熏烤肉制品的加工原理、加工技术及重要熏烤肉制品的加工技术。 • 熏烤制品是指以熏烤为主要加工工艺的肉类制品。根据加工方法，可分为熏制品和烤制品两类。 • 烟熏的目的主要有：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 • 在熏烟中含有多种化合物，对熏烤肉制品起着不同的作用。其中酚类是最主要的，对产品具有呈色、呈味、抑菌防腐、抗氧化具有明显作用；苯并芘等部分多环烃具有明显的致癌作用。

烟熏的方法有直接烟熏、间接烟熏、液熏等。液熏法常用的方法有四种：直接添加式、喷淋浸泡式、肠衣着色式、喷雾式。烟熏设备包括烟简易烟熏室和全自动烟熏炉，后者是目前最先进的肉制品烟熏设备，除具有干燥、烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自动清洗的功能，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。烟熏的方法有直接烟熏、间接烟熏、液熏等。液熏法常用的方法有四种：直接添加式、喷淋浸泡式、肠衣着色式、喷雾式。烟熏设备包括烟简易烟熏室和全自动烟熏炉，后者是目前最先进的肉制品烟熏设备，除具有干燥、烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自动清洗的功能，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。 • 影响烟熏制品质量的因素包括原料、前处理、烟熏条件、后处理等四方面的因素。要提高烟熏质量，首先是合理选用烟熏材料，宜选用树脂含量少、熏烟风味好、防腐物质含量多的硬木和竹类作为熏烟材料；其次是合理选择烟熏条件，一般烟熏温度选在340～350℃为宜，并恰当地充入氧和控制湿度；最后是选用合适的烟熏方法和设备。在方法的选择上，为减少熏烟中的有害成分，可采取控制发烟温度、湿烟法、室外发烟净化法、隔离保护法、液熏法等，以确保制品的安全品质。

烤制技术方面主要是选择恰当的烧烤方法，如选用明炉烧烤或挂炉烧烤。烤制技术方面主要是选择恰当的烧烤方法，如选用明炉烧烤或挂炉烧烤。 • 本章还介绍了沟帮子熏鸡、生熏腿、北京熏猪肉、培根、北京烤鸭、广东脆皮乳猪、广东叉烧肉、烤鸡、西式烤牛肉等重要熏烤肉制品的配方、工艺流程、操作要点。

项目八 熏烤制品加工 【 知识目标 】 1 ．理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制的方法 2 ．熟悉熏烤设备的构造及其使用方法 3 ．理解并熟悉熏制、烤制的方法，