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水溶性维生素

水溶性维生素. 北京大学营养与食品卫生学系 朱文丽. 水溶性维生素. B 族维生素（ VitB 1 、 B 2 、烟酸、叶酸、泛酸）、 VitC 在体内少量储存 供给不足易出现缺乏症. 维生素命名. 维生素命名. 维生素 B 1. 又名硫胺素（ thiamine ），抗神经炎因子，抗脚气病因子 水溶性维生素 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化，二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化 一般烹调损失不大（损失率 30% ～ 40% ），但不耐高温. 吸收与代谢. 主要在小肠吸收 在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐 TPP ：硫胺素焦磷酸酯 79%

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水溶性维生素

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Presentation Transcript

  1. 水溶性维生素 北京大学营养与食品卫生学系 朱文丽

  2. 水溶性维生素 • B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）、VitC • 在体内少量储存 • 供给不足易出现缺乏症

  3. 维生素命名

  4. 维生素命名

  5. 维生素B1 • 又名硫胺素（thiamine），抗神经炎因子，抗脚气病因子 • 水溶性维生素 • 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化，二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化 • 一般烹调损失不大（损失率30%～40%），但不耐高温

  6. 吸收与代谢 • 主要在小肠吸收 • 在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐 • TPP：硫胺素焦磷酸酯 79% • TMP：硫胺素单磷酸酯 11% • TTP：硫胺素三磷酸酯 5% • 抗硫胺素因子 • 硫胺素酶（鱼类肠道、蕨类植物） • 多羟基酚类物质（红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑）

  7. 生理功能 • 是物质代谢和能量代谢的关键性物质基础 • 羧化酶、转羟乙醛酶的辅酶 • 参与糖代谢的α-酮酸氧化脱羧作用及戊糖磷酸途径的转酮基酶反应 • 参与支链氨基酸代谢 • 其他 • 调节神经生理活动 • 心脏功能 • 胃肠功能

  8. VB1缺乏症 • 干性脚气病 • 多发性神经炎，垂腕垂足 • 消化道症状 • 湿性脚气病 • 水肿和心脏症状 • 婴儿脚气病 • 多发生于2～5月龄婴儿 • 初期食欲不振、兴奋、呼吸急促，严重时身体青紫、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，可致死亡

  9. VB1营养状况鉴定 • 膳食调查 • 生化检查 • 红细胞转酮酶活力和TPP效应 • 尿中Vit B1排出量 • 负荷试验；24小时尿中Vit B1排出量；任意尿Vit B1含量 • 体格检查

  10. 膳食参考摄入量与食物来源 • RNI • 成人（18～）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d • UL：50 mg/d • 食物来源 • 未精制的谷类食物 • 瘦肉、内脏 • 豆类、种子、坚果类 • 酵母制品 • 强化食品

  11. 维生素B2 • 又名核黄素（ribofalvin） • 水溶性维生素 • 在食物中与磷酸和蛋白质结合成复合化合物 • 酸稳定，碱、光不稳定 • 一般烹调损失15%～20%

  12. 吸收与代谢 • 主要在小肠吸收 • 促进吸收因素 • 胃酸、胆盐 • 抑制因素 • 抗酸制剂、乙醇、金属离子、咖啡因、茶碱、VC • 磷酸化形式 • 黄素单核苷酸（FMN） • 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）

  13. 生理功能 • 黄素酶辅酶 • FMN和FAD是黄素酶类的辅酶 • 参与氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代谢 • 铁的利用 • 与铁的吸收、储存、动员有关 • 激活色氨酸 • 色氨酸 → 尼克酸 • 其他：抗氧化活性

  14. VB2缺乏症 • 眼 • 球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡 • 老年性白内障，暗适应能力下降 • 口腔 • 口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡 • 皮肤 • 脂溢性皮炎，湿疹性阴囊炎，“口腔-生殖综合症” • 贫血 • 其他 • 影响生长发育；胎儿骨骼畸形 ；参与叶酸、VB3、VB6代谢

  15. 营养状况鉴定 • 膳食调查 • 生化检查 • 红细胞内（全血）谷光苷肽还原酶活力系数（EGR AC） • 尿中Vit B2排出量 • 负荷试验 • 体格检查

  16. 膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：成人（18～） • 男1.4mg/d，女1.2 mg/d • 食物来源 • 广泛存在于动物与植物性食物中 • 奶类和肉类提供相当数量的Vit B2 • 谷类和蔬菜是我国居民Vit B2的主要来源

  17. 维生素B3 • 又名尼克酸（niacin）、烟酸、维生素PP、抗癞皮病因子 • 在体内有生理活性的形式为尼克酰胺 • 水溶性维生素 • 性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏） • 一般烹调损失极小，会随水流失

  18. 吸收与代谢 • 主要在小肠吸收 • 活性形式 • 辅酶Ⅰ（NAD） • 辅酶Ⅱ（NADP） • 代谢产物为N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，随尿液排出

  19. 维生素B3生理功能 • 作为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，参与三大产热营养素的能量释放过程 • 参与脂类、蛋白质、DNA合成 • 降胆固醇

  20. 维生素B3缺乏症 癞皮病（pellegra） • 出现于以玉米、高粱为主食的人群 “三D ”症状 • 皮炎（Dermatitis) • 裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤 • 杨梅舌 • 腹泻(Diarrhea) • 痴呆(Depression)

  21. 营养状况评定 • 膳食调查 • 生化检查 • 尿中尼克酸代谢产物（2-甲基吡啶酮-5-羟酰胺，N’-甲基尼克酰胺） • 负荷试验 • 任意尿 • 临床检查

  22. 膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：成人（18～） • 男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d • UL：35 mgNE/d • 食物来源 • 广泛存在于动物与植物性食物中 • 动物性食物中以动物内脏（肝脏）含量很高 • 蔬菜含量也较高 • 谷类中尼克酸含量受加工程度影响

  23. 维生素B6 • 包括吡哆醇（存在于植物中）、吡哆醛和吡哆胺（动物性食品） • 水溶性维生素 • 酸、氧稳定，易为碱破坏，中性环境中易被光破坏 • 吡哆醇对热稳定，吡哆醛和吡哆胺不耐热

  24. 吸收与代谢 • 主要在小肠上部吸收 • 80～90%分布于肝脏和肌肉中 • 代谢产物为吡哆酸，随尿排出

  25. 生理功能 磷酸化 吡哆醛、吡哆胺 辅酶 酶系代谢 • 氨基酸代谢 • 转氨基作用，脱羧基作用 • 糖元与脂肪酸代谢 • 其他 • 能量转化、核酸代谢、内分泌腺功能、辅酶A的合成、HCY转化为蛋氨酸

  26. VB6缺乏 • 单纯VB6缺乏少见，常伴有多种B族维生素缺乏表现 • 口腔粘膜炎症 • 高同型半胱氨酸血症

  27. 营养状况评定 • 膳食调查 • 生化检查 • 色氨酸负荷试验 • 尿中4-吡哆酸含量 • 红细胞转氨酶活力 • 血液磷酸吡哆醛 • 临床检查

  28. 膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：成人（18～）： 1.2mg/d • UL：100 mg/d • 食物来源 • 动植物中均有，但一般含量不高 • 白色肉类（鸡肉、鱼肉）含量最高，其次为肝脏、豆类和蛋黄 • 蔬菜、水果中含量也较多 • 奶类含量较少

  29. 叶酸 • folacin, FA，维生素B11，又称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸组成 • 生物活性形式为四氢叶酸（THFA） • 水溶性维生素 • 光、酸、热不稳定，中性或碱性稳定

  30. 吸收与代谢 • 膳食叶酸还原为THFA后在小肠吸收 • 促进吸收因素：葡萄糖、抗坏血酸 • 阻碍吸收因素：酒精、药物 • 食物叶酸生物利用率50%，叶酸补充剂85% • 以N5-甲基THFA的形式存在于组织、血液中

  31. 生理功能 • 生化反应中的一碳单位传递体 • 参与嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血红蛋白等蛋白质的合成 • 参与氨基酸代谢 • 参与甲基化合物的合成（如脑磷脂的甲基化） • 参与细胞分化和增殖 • 其它：降低血中HCY的浓度等

  32. 叶酸缺乏 • 见于摄入不足、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等 • 影响核酸代谢，红细胞成熟受阻；影响粒细胞、巨核细胞、胃肠道粘膜细胞等 • 巨幼红细胞贫血 • 高同型半胱氨酸血症（HCY） • 心脑血管疾病（中风、AS等） • 某些肿瘤（胃肠道、呼吸道、宫颈） • 出生缺陷

  33. 营养状况评价 • 膳食调查 • 生化检查 • 血浆或红细胞中叶酸水平 • 血液学检查（卵圆形红细胞，巨多节核中性粒细胞） • 叶酸吸收试验、尿中亚胺甲基谷氨酸 • 临床检查

  34. 膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：成人（18～）： 400μgDFE/d 孕妇、乳母： 600μgDFE/d • UL：1000μgDFE/d • 食物来源： • 广泛存在于动植物中 • 富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类

  35. 维生素B12 • 又称钴胺素，是维生素中分子最大结构最复杂的一种 • 水溶性维生素，红色结晶 • 强酸、强碱、光、重金属、强氧化剂、还原剂不稳定，对热稳定

  36. 生理功能 核黄素尼克酸镁 甲基钴胺素 （甲基B12） 5-脱氧腺苷钴胺素 （辅酶B12） • 同型半胱氨酸→蛋氨酸 • 甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程 Vit B12

  37. VB12缺乏 • 巨幼红细胞性贫血 • 作为蛋氨酸合成酶的辅酶，与四氢叶酸协同参与甲基转移作用 • Vit B12↓→叶酸活性形式↓→巨幼红细胞性贫血 • 神经系统症状 • 甲基丙二酸单酰CoA变位酶的辅酶，与神经髓鞘物质代谢相关 • 表现为胸腹部束带感觉，四肢麻木，下肢强直，行走困难等 • 高同型半胱氨酸血症

  38. 营养状况评价 • 不膳食调查 • 生化检查 • Vit B12含量测定 • 血象检查 • 氰钴胺素吸收试验 • 体格检查

  39. 膳食参考摄入量与食物来源 • AI （μg/d） ：成人 2.4 孕妇 2.6 乳母 2.8 • 食物来源： • 来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类 • 乳及乳制品含有少量 • 植物性食品中不含Vit B12

  40. 维生素C • 又名抗坏血酸，自然界中存在L型和D型两种，D型无生物活性 • 食物中Vit C分为还原型与脱氢型 • 水溶性维生素 • 结晶状态稳定，水溶液易氧化 • 空气、热、光、碱、铜、铁不稳定

  41. 生理功能 • 还原作用（抗氧化作用） • -S-S → -SH • 胶原合成 • 脯氨酸、赖氨酸 →羟脯氨酸、羟赖氨酸 • 降低胆固醇 • 胆固醇 →硫酸盐、胆酸 • 其他：肾上腺皮质激素合成

  42. 缺乏症 坏血病（scurvy） 皮肤斑点，毛囊周围轮状出血（臀部、下肢），牙龈、结膜出血

  43. 营养状况鉴定 • 膳食调查 • 生化检查  • 血、白细胞Vit C水平 • 负荷试验 • 临床检查

  44. 膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：成人（18～）： 100mg/d • UL：1000 mg/d 食物来源 • 主要来源是新鲜蔬菜、水果 • 动物性食物仅肝脏和肾脏含少量Vit C

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