畜产品加工学

1. 畜产品加工学 吉林农业大学发展学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 E-mail:htj678@yahoo.com.cn

2. 第三篇 蛋与蛋制品第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工  干燥蛋制品

3. 第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存

4. 第一节 干燥全蛋的加工 二、 工艺操作 (一) 脱糖 • 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。 • 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 • 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 • 因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。

5. 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌(主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，达到脱糖的目的。 

6. 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 2. 细菌发酵法 • 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的目的。 • 所使用的细菌有产气杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 • 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成除糖 . 

7. 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 • 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。 • 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅产生醇和二氢化碳，不产酸。 • 酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。

8. 第一节 干燥全蛋的加工  (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 • 酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制成的干燥蛋白通常起泡力较低。 • 可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白质及混入的蛋黄脂肪 • 酵母发酵的产率高，但产品有酵母味，应用方面受到一定限制。

9. 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 • 酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。 • 最适pH以6.7 ～ 7.2最好。目前使用的酶制剂，除葡萄糖氧化酶外还有过氧化氢酶。 

10. 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 • 酶法脱糖发酵温度采用30℃或10 ～ 15℃两种。 • 蛋白酶发酵除糖约需5 ～ 6 h。蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3．5 h内完成除糖。 • 全蛋液调整PH至7.0 ～ 7.3后，4h内即可除糖完毕。

11. 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 5. 除糖方法的比较 ① 自然发酵或细菌发酵使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，不必再调酸。酶法除糖时应加较多的有机酸。 ②自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果。

12. 第一节 干燥全蛋的加工 5. 除糖方法的比较 ③ 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白质，蛋黄脂肪因细菌产生的解脂酶作用而分解。 ④ 细菌及自然发酵不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。在欧美等国对需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品则用酶法除糖。

13. 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的杀菌 除糖的蛋液须经过40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。

14. 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的杀菌 • 蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖后蛋液中微生物很多，低温杀菌效果不理想。多采用干燥后的干热处理杀菌。

15. 第一节 干燥全蛋的加工 蛋液的干热杀菌 • 干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，55℃保持14d；57℃，保持7d及63℃保持5d的杀菌方法。 • 由于干燥蛋在较高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较高温度及长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀菌多采用干热处理。 • 干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，故不采用干热杀菌。

16. 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。 1. 喷雾干燥:1901年美国开始使用喷雾干燥制成干燥全蛋及蛋黄。喷雾干燥法生产蛋粉干燥速度快，蛋白质受热时间短，全部干燥过程仅需15～30s即可完成，不易使蛋白质发生变性，蛋粉复原性好、色正、味好，可保证产品的卫生质量。

17. 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 2. 冷冻干燥:用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速 ，干燥臭少，起泡性及香味俱佳,但干燥成本高。 • 冷冻干燥全蛋加工工艺： 全蛋液(蛋固形物2.5%)→冷却(4℃，1h)→加稳定剂、乳化剂→浓缩(固形物45%)→降温(37 ℃)→注入浅盘→冻结(-25℃)→真空干燥

18. 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 3.带状干燥 • 带状干燥（Belt Drying)是将蛋白涂布于箱式干燥室内铝制平带上，在热风中移动干燥。当蛋白干燥至一定厚度时，用刮刀刮离而成。 • 另一种形式的带状干燥称起毛干燥（Fluff Drying)或称泡沫干燥（Foan Drying)。泡沫干燥是将蛋液打成固定的泡沫，然后涂布在连续的有孔的平带上,进行热风干燥。 • 泡沫喷雾干燥制成的干燥全蛋以及蛋黄溶解快

19. 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 4. 滚筒干燥 • 滚筒干燥（Drum Drying）是将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。 • 带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黄 颜色、香味均差 • 这两种制品多用喷雾干燥法。

20. 第二节 蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。蛋粉种类很多，但加工方法基本相同,以下介绍蛋粉的喷雾干燥加工方法。 蛋白粉 蛋黄粉

21. 第二节 蛋粉的加工  一、 工艺流程 蛋液搅拌→过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装

22. 第二节 蛋粉的加工 二、 工艺操作 (一) 蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 巴氏杀菌方法同冰蛋加工。 (二) 喷雾干燥 • 同乳粉的喷雾干燥相似 • 一般在未喷雾前，干燥塔的温度应在120 ～ 140℃。 • 在喷雾过程中，热风温度应控制在150 ～ 200℃，蛋粉温度在60 ～ 80℃范围之内。

23. 第二节 蛋粉的加工 (四) 蛋粉造粒化、筛粉和包装 • 为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋粉富集。 • 通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮后再予以干燥。 • 为了使蛋白粉造粒化，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分散。 • 干燥塔中卸出的蛋粉必须晾凉、过筛，使产品均匀，然后进行包装。 • 蛋粉用马口铁箱包装为宜。

24. 思考题 1. 干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。 2. 干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。 3. 蛋粉的加工工艺、质量控制。