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一般热菜和花色热 菜 配 菜技法的训练

一般热菜和花色热 菜 配 菜技法的训练. 北京大酒店. 急 聘 配菜师 若干 名 待遇 5000——10000 元. 能力 目标. 具备 良好的刀工和业务 技能 ； 深知 每个菜肴的 属性 ； 运用 菜肴的营养搭配和食物的管理 能力 。. 布置任务. 工具：刀具和盛器、 宴席菜单 、原料. 宴席设计. 宴席菜单 ( 四人 餐 ) 板炸虾拼芦笋 ( 分吃 ) 干 烧鲫鱼 (1 尾 ) 银 芽鸡丝 (150 克 / 份 ) 蓝 莓 山药 上汤 小 菠菜. 实. 施. 任. 务. 质的 配合. 板炸虾拼芦笋 主料：大虾 辅料： 芦笋

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一般热菜和花色热 菜 配 菜技法的训练

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Presentation Transcript

  1. 一般热菜和花色热菜配菜技法的训练

  2. 北京大酒店 急聘配菜师若干名 待遇5000——10000元

  3. 能力目标 • 具备良好的刀工和业务技能； • 深知每个菜肴的属性； • 运用菜肴的营养搭配和食物的管理能力。

  4. 布置任务 • 工具：刀具和盛器、宴席菜单、原料

  5. 宴席设计 • 宴席菜单(四人餐) • 板炸虾拼芦笋(分吃) • 干烧鲫鱼(1尾) • 银芽鸡丝(150克/份) • 蓝莓山药 • 上汤小菠菜

  6. 实 施 任 务 质的配合 板炸虾拼芦笋 主料：大虾 辅料：芦笋 用餐形式：分吃

  7. 实 施 任 务 形的配合 策划：属于花式热菜，注重造型相得益彰； 实施：根据烹法、造型、食用要求做好切配。

  8. 实 施 任 务 香的配合 干烧鲫鱼 主料：鲫鱼 辅料：肥肌膘、榨菜、川椒、圆葱、青豆等

  9. 实 施 任 务 量、色的配合 银芽鸡丝（150克/份） 主料：鸡丝120克 辅料：银芽30克

  10. 味的配合 • 蓝莓山药 • 主料：山药 • 辅料：莓 实 施 任 务

  11. 营养成分的配合 • 上汤小菠菜 • 主料：菠菜 • 辅料：藏红花 实 施 任 务

  12. 能力归纳 • 工作任务 将加工后的主料与配料组合 • 灶台熟制人员明白制作方法

  13. 练一练 • 菜品配菜叙述 宫保肉丁 地三鲜 蜜汁糯米藕

  14. 课堂小结 • 配菜岗位任务

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