Keukenhygiëne

1. Keukenhygiëne

2. Persoonlijkehygiëne • Altijd handen wassen voor je gaat werken • Afdrogen met papier • Met ontstoken wonden niet in de keuken • Dit geldt ook voor besmettelijke ziekten • Korte en schone nagels • Schonekleding + muts + koksdoek • Harenopbinden • Geensieraden

3. Proeven met eeneetlepel

4. Bedrijfshygiëne Het totale bedrijf moet schoon zijn: • Apparatuur…….. afwasmachine • Vloeren…………….schrobber  vloertrekker • Muren………………tegels • Materiaal………….opbergen in het rek

5. Regels voor het schoonmaken • Verwijder etensresten • Spoel af met lauw water • Reinigen met goed reinigingsmiddel (55-65˚C) • Spoel af met water (80˚C) • Desinfecteer met toegestaan middel • Grondig naspoelen • Drogen aan de lucht (niet drogen)

6. Bedrijfshygiëne Materiaal: • Goede kwaliteit • Snijplanken krasvast • Werktafels naadloze bladen Keuken: • Vloeren moeten ronde plinten hebben • Wanden helemaal betegeld • Schrobputten • Plafonds brandwerend

7. Bedrijfshygiëne Inrichtingbedrijfsruimten; Sanitaitairevoorzieninghandenwassen Apartetoiletruimte Kleedruimten

8. Temperatuurbeheersing Verhittenboven de 65 gr C Terugkoelen 4-7 gr  7 gr C Opwarmen 1 uur60 gr C Warmhouden 68 gr C Opslaan/bewaren • Gekoeld • diepgevroren

9. Ontvangstgoederen Controle op; • Produktkwaliteit • Verpakking • Etiket datum THT • Temperatuur • Nietgoed…..terugsturennaar de leverancier.

10. Opslaan van producten • FifosysteemFirst in First Out nieuwachter….. oudvooraanopslaan • Producten in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c • Producten goed afsluiten of inpakken met plastic folie met datumstikker • Koeling zo kort mogelijk openhouden • Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

11. Vragenmaken ZS 10 minuten Zelfstandig Huiswerk; L blz 1 tm 16 Elkevolgende les mini toets cijfer

12. Keukenhygiënedeel 2

13. Bereiding en opslag Alle ingrediënten goed verhitten (boven de 65˚c) en koelen lager dan 4˚c Snel terugkoelen als je de producten niet direct verwerkt Kruiden ook mee verhitten Geen rauwe groenten in salades Als blancheren niet kan, dan goed wassen Verwerk geen restjes Gebruikt paneermeel weggooien Bij frituren 2 aparte frituren (snack en frites), in rustige periodes frituur laag. Te lang verhitten acroleïnevorming i.c.m. water Producten altijd in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c Producten goed afsluiten of inpakken Koeling zo kort mogelijk openhouden Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

14. Bederf? het product ziet er anders uit: bijvoorbeeld beschimmeld brood. het product ruikt anders: bedorven vlees. het product smaakt anders: zure melk. Bederf wordt veroorzaakt door bacteriën, schimmels en gisten. Onze zintuigen (ogen, mond en neus) waarschuwen ons meestal voordat we bedorven voedsel willen gaan eten:

15. Bederf Uitdrogen Vocht opnemen Bevriezing Bruinkleuren door enzymen Schimmelen Rotten door bacteriën Gisten Ongedierte

16. Besmetting Contactbesmetting (mens – product) Kruisbesmetting ( product – product) Herbesmetting ( hetzelfde product) Nabesmetting (product klaar dan besmet)

17. Ziekten • Voedselvergiftiging Giftige stoffen(toxinen) die via het voedsel worden opgenomen • Voedselinfecties Bacteriën die zich in het darmstelsel nestelen en daar gifstoffen produceren ( bv. salmonella)

18. VWA Controle door de inspectiedienstsmaakpolitie Nemen van monsters Boete1200 euro

19. ZS 10 minuten