第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理

1. 第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理 教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。 计划学时：6学时

2. 第一节常温贮藏 常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。

3. 一、简易贮藏 • 沟藏 • 简易贮藏 堆藏 • 假植贮藏 • 冻藏 • 简易贮藏的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造 。

4. 1.贮藏场所的形式和结构 • 堆藏 将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。

5. 沟藏（埋藏） 沟藏是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮量而定。

7. 窖藏 窖藏略与沟藏相似，其优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果品蔬菜，贮藏效果较好。 窑窖 窖藏形式 棚窖 井窖

8. 冻藏和假植贮藏 冻藏（freeze storage）是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。

10. 假植贮藏(fake plant storage)是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。所以，实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。适用于易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等。

11. 2.简易贮藏的特点和性能 • 气温和土温对简易贮藏的影响 • 产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 • 覆盖与通风对简易贮藏的影晌

12. 二、土窑洞贮藏 1.土窑洞的结构 窑门 大平窑 窑身 通风筒 母窑 母子窑 子窑

13. 图6-3 大平窑结构示意图

14. 图6-4 母子窑结构示意图

15. 2.土窑洞贮藏的管理 温度 管理 湿度 其它 3.土窑洞的改造 • 改造的方法 • 改造后的管理

16. 第二节 机械冷库贮藏 • 机械冷藏(refrigerated storage) 起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 • 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。

17. 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 • 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。

18. 建筑主体（库房） • 机械冷藏库 • 机械制冷系统

19. 一、机械冷库的构造和设计 支撑系统 机械冷藏库的建筑主体 保温系统 防潮系统 1.冷库的支撑系统

20. 表6-1机械冷库的大小分类

21. 图6-5 果蔬冷藏库结构 (单位：㎜)

22. 表6-2 部分果品蔬菜的容重

23. 2.冷库的保温系统 • 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃） • ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）

24. 3.冷库的防潮系统 • 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。

25. 外置式 内置式 • 图6-6 消除冷桥的方法

26. 4.库址的选择 • 冷库要注意交通方便 • 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳 • 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳

27. 二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理 图6-7 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器

28. 2.库内冷却系统 直接冷却（蒸发） 库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却

29. 三、机械冷库的管理 1. 温度 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。

30. 2.相对湿度 绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。

31. 3.通风换气 产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h) 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h) 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～lOmL/m3，8～24h) 0.2%过氧乙酸、0.3%～0.4%有效氯漂白粉 0.5%高锰酸钾溶液喷洒

32. 5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。 6.贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。

33. 第三节气调贮藏 • 一、气调贮藏的原理 • 1.气调贮藏的基本原理 • 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

34. 2.气调贮藏的类型 • 人工气调贮藏(CA) • 气调贮藏 • 自发气调贮藏(MA)

35. 3.气调贮藏的条件 • 气调贮藏的温度要求 • O2、CO2和温度的互作效应 • 贮前高CO2处理的效应 • 贮前低O2处理的效应 • 动态气调贮藏条件

36. 表6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件

37. 二、气调贮藏的方法（一）气调库1．气调库的构造二、气调贮藏的方法（一）气调库1．气调库的构造 图 6-8 气调库的构造示意图 a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器

38. 2．气调库的设计与建造 • 3．气调库的气密性检验 • 气调库的气密性能检验和补漏时要注意的问题 • 保持库房于静止状态 • 维持库房内外温度稳定 • 测试压力应采用Pa等微压计的计量单位 • 库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全 • 气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号 • 气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行

39. 4．气调库的气体调节系统 • 贮配气设备 • 调气设备 • 分析监测仪器设备

40. （二）塑料薄膜封闭气调法 • 塑料薄膜封闭贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性这一重要的特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。

41. 三、气调贮藏的管理 1.气体指标及调节 单指标 气体指标 双指标 多指标

42. 气体的调节 • 放风法 自然降O2法(缓慢降O2法) • 调气法 • 充N2法 • 人工降O2法（快速降O2法） • 气流法

43. 塑料膜封闭方式和管理 • 垛封法:贮藏产品用透气的包装盛装，码成垛。 • 袋封法: 将产品装在塑料薄膜袋内，扎口封闭后放置于库房中。

44. 2.温度、湿度管理 • 气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。

45. 第四节减压贮藏 • 减压贮藏技术是新鲜果品蔬菜保藏的又一个技术创新，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏(hypobaic storage)或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式。

46. 降温 • 减压 • 减压贮藏系统 • 增湿 • 通风

47. 图6-11 减压库示意 • l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 • 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器

48. 第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施 • 一、辐射处理 • 从20世纪40年代开始，许多国家对原子能在食品保藏上的应用进行了广泛的研究，取得了重大成果。马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品经辐射处理后，作为商品已大量上市。

49. 1.辐射对产品的影响 • 干扰基础代谢、延缓成熟与衰老 • 辐射对产品品质的影响 • 抑制和杀死病菌及害虫

50. 二、电磁处理 1.磁场处理 产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力线切割作用。 2.高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地（或做成金属板极放在地面），两者间便形成不均匀电场，产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。