從食用油案談食用油脂衛生

1. 從食用油案談食用油脂衛生

2. 食用油案

3. 食用油案事件緣起2012年衛福部委託計畫案

4. 台灣沙拉油二大工廠集團北：中聯油脂 南：大統益大統長基非該屬二集團，因而無法購得便宜沙拉油

5. 大統如何搶佔油脂市場 • 大統為了佔有油脂市場 • 只有以低價競爭二大油脂集團 • 低價的油即是基因改造的芥花油、棉仔油 • 芥花油最大產國為加拿大及美國 • 棉籽油最大產國為大陸、美國及澳洲 • 這就是為什麼大統以芥花油及棉籽油為主原料的主因 • 台灣沒有生產芥花油及棉籽油

6. 可惡的大統 沙拉油 芥花油 害我們全體國民每天的食用油都壟罩在 基因改造的油裡 棉籽油

13. 富味鄉認了24項內銷油品摻棉籽油

14. 混油事件震驚全台，衛生福利部今天首次表示，將向違法食品業者，追繳不法所得，初步估計大統長基7年來不法獲利18億5千萬元，富味鄉4億6千萬元。衛福部食藥署研究員黃文魁表示，將來追繳所得款項，歸屬中央還是地方，還要和彰化縣及新北市政府討論，預計一周內完成。混油事件震驚全台，衛生福利部今天首次表示，將向違法食品業者，追繳不法所得，初步估計大統長基7年來不法獲利18億5千萬元，富味鄉4億6千萬元。衛福部食藥署研究員黃文魁表示，將來追繳所得款項，歸屬中央還是地方，還要和彰化縣及新北市政府討論，預計一周內完成。 文/ 上下游記者林慧貞 on 2013 年 10 月 26 日

15. 大統假油

17. 天然色素加工時之變化（請注意葉綠素的變化，就是因為葉綠素不穩定，因此就會有穩定的銅葉綠素產生）天然色素加工時之變化（請注意葉綠素的變化，就是因為葉綠素不穩定，因此就會有穩定的銅葉綠素產生）

21. 讓大家一次搞懂－－銅葉綠素邱品齊 • Chlorophyll（葉綠素）是植物綠葉中含有的天然成分 • 在植物中其常見的結構式如下所示：

22. 可以看到其結構中有Mg++(鎂)離子 • 葉綠素是植物產生的油溶性天然色素 • 這成分在歐盟及日本可以當作食品添加劑使用 • 但因為穩定性較差所以並沒有被廣泛使用 • 目前比較被廣泛使用在食品著色劑以及化妝品色素的是銅葉綠素(Chlorophyllin) • 銅葉綠素是從植物中提取葉綠素(通常取自羊茅和苜蓿) • 然後經過化學方法修飾所得 • 目前銅葉綠素有兩類 • 一種是只有以銅離子取代原本鎂離子的葉綠素 • 稱為油溶性「銅葉綠素- Copper Chlorophyll」 • 另一種是結構中除了以銅離子取代鎂離子之外 • 還把結構中的植醇(Phytol)側基拿掉並變成鈉鹽 • 這稱為水溶性「銅葉綠素鈉- Sodium Copper Chlorophyllin」 • 這成分除了某些食品可以使用之外化妝品中也可以合法使用 • 名稱是CI 75810/Natural Green 3 • 或稱為Chlorophyllin-Copper Complex

23. 水溶性銅葉綠素鈉- Sodium Copper Chlorophyllin」

24. 銅葉綠素 & 銅葉綠素鈉使用範圍及限量暨規格標準

25. 因色澤相近，銅葉綠素納常被用來當作食品染色劑。（圖／東森新聞）因色澤相近，銅葉綠素納常被用來當作食品染色劑。（圖／東森新聞）

26. 此外在台灣衛生法規【食品添加物使用範圍及限量暨規格標準】此外在台灣衛生法規【食品添加物使用範圍及限量暨規格標準】 • 其中還有另外一種相似成分就是把水溶性的銅葉綠素鈉 • 利用鐵離子取代原本的銅離子 • 變成「鐵葉綠素鈉- Sodium Iron Chlorophyllin」

27. 衛生福利部食品藥物管理署大統長基公司油品事件及後續處理情形衛生福利部食品藥物管理署大統長基公司油品事件及後續處理情形

28. 背景說明 民眾於102年8月下旬向衛福部陳情，對於彰化縣大統長基食品廠之「100％特級橄欖油」品質有疑慮。 102年10月16日，檢、警、調及稅務機關會同彰化縣衛生局及食藥署共同搜索，已扣押相關物證。 彰化縣衛生局於102年10月17日發布新聞說明，計有53項產品違法添加銅葉綠素，共計945家下游商家，分布16縣市，已通知各縣市衛生局協助下架。

29. 我國油品標示規定 • 市售油品應依食品衛生管理法第22條規定，完整標示，且食品品名應與本質相符。 • 宣稱100%橄欖油品，即不得攙雜其他油品混充。 • 99年公告「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」。 • 市售調合油品，須於外包裝明顯易見處，標明「調合油」。 • 如以油脂名稱為品名，僅可以使用2種以下(含2種)油脂名稱 • 品名只宣稱一種油脂名稱者，該項油脂需佔產品內容物含量50%以上。 • 品名中宣稱2種油脂名稱者，該2種油脂須各佔產品內容物含量30%以上，並依含量多寡由高至低排列。

30. 銅葉綠素及棉籽油之規定 • 銅葉綠素之標準 • 我國及國際規範—為准用之食品添加物，但均未准許銅葉綠素添加於食用油脂 • 棉籽油之管理 • 精製棉籽油在世界各國均為可食用之植物油。 • 在我國亦為食用油，如用於調配調合油產品時，需依規定清楚標示。 • 經精煉之棉籽油，即可有效去除游離棉籽酚。

31. 衛福部未來工作重點 • 11月1日起擴大稽查所有市售油品，確保市面上油品均如實標示。 • 行政院啟動「食品安全聯合稽查與取締小組」機制，陸續稽查多項民生必需品，選定包括米、醬油、果汁、有機食品等已認證、具國家標章的食品，或每日必需品分批稽查取締。 • 檢討修正食品衛生管理法，提高攙偽或假冒之罰鍰及刑責、標示不實之罰則，並設立食安基金。 • 修正食品良好衛生規範（GHP），要求業者應定期將原料抽樣檢驗或送第三方實驗室檢驗。

32. 基因改造食品標示未來工作重點 • 為檢討基因改造食品標示規定，已召開專家會議，擬將現行含基改原料5%以上應標示之規定，修正為0.9%以上應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣，刻正研擬修正草案。 • 持續參考國際相關規範，修訂相關法規，以精進我國基因改造食品安全性評估。 • 持續執行監測工作，並精進監測管理之管理效能，保障國人飲食健康安全。

34. 第二篇 食用油 介紹

35. 前言 • 脂質定義：溶於乙醚、氯仿、正己烷等有 機溶劑，而僅略溶於水的化合物 及其衍生物 • 油脂特性 • 不溶於水，但可溶於有機溶劑 • 密度比水小 • 能被生物體利用 • 常溫時液態者稱為油；固態者或半固態者稱為脂

36. 組成 • 主要成份：三酸甘油酯 • 少量成份： 單/雙甘油酯、游離脂肪酸、磷脂類、固醇類、脂肪醇、生育酚、胡蘿蔔素/葉綠素、脂溶性維生素、脂肪醛、臘

37. 油脂加工程序 • 原料來源 • 低油分(20%以下) 、高油分(30%以上) • 加工製程 • 萃取/壓榨；精煉 • 油品品質及組成 • 品質：依CNS中國國家標準 • 一般性狀、顏色、水分及揮發物、夾雜物、比重、折射率、碘價、酸價、皂化價、不皂化物、過氧化價、脂肪酸組成

38. 油脂加工方法 • 1.煎熬法：主要用於動物油脂的提油。 • 2.壓榨法：主要用於植物油脂的提油。 • 3.溶劑萃取法：主要用於植物油脂的提油。

39. 目前，植物油脂榨油方式的演進，依其設備發展的可分為三種：目前，植物油脂榨油方式的演進，依其設備發展的可分為三種： • 第一種是傳統土法榨油，榨油率約為30﹪—40﹪以上，例如早期的木楔式榨油、借人力、獸力（畜力）、水力為生產動力者，屬於物理壓榨法； • 第二種是機器擠壓法，由機械直接壓搾擠壓，榨油率可達約40﹪，例如山東式機械榨油機、油壓式機械榨油機，亦屬於物理壓榨法； • 第三種為「萃取法」，為現代化食用油技術，市面上各種沙拉油幾乎都是化學提煉法。這三種榨油法各具有其特色，但一般人都認為，傳統土法榨出來的油，具香醇、道地、鄉土味的特性。

41. 精製油加工程序 • 低油分含量油籽(<20%油含量) 原料前處理 溶劑萃油 脫溶劑 脫膠/脫酸/水洗 脫色 成品油 脫臭

43. 油 脂 類 食 物依食物的來源 • 動物性油脂 • 植物性油脂: 主要烹調用油.花生.瓜子.腰果.芝麻.杏仁……

44. 油脂是由一分子甘油及三分子脂肪酸酯化而成 依脂肪酸碳鏈的長度可分為: • 長鏈脂肪酸，LCT long-chain triglyceride • 中鏈脂肪酸，MCT medium-chain triglyceride • 短鏈脂肪酸，SCT short-chain triglyceride

45. 脂 肪 的 種 類:依脂肪酸的飽和度 一、飽和脂肪酸 二、不飽和脂肪酸 1.單元不飽和脂肪酸 2.多元不飽和脂肪酸

46. 脂 肪 酸 1. 油脂的主要構成分。 2. 具C-C-C-C----------COOH之化學結構。 3. 天然界脂肪酸多為偶數個碳，如4、6、 8、10、…、18、20、22、…。 4. 碳與碳原子間，如都為單鍵(C-C-C-C-、 、、)，稱為飽和脂肪酸，一般動物性 脂肪，除魚油外，含較多飽和脂肪酸。

47. 5. 碳與碳原子間，如帶有雙鍵(C-C-C=C) ，稱為不飽和脂肪酸。 (1) 帶一個雙鍵，稱為單元不飽和脂肪酸，如油酸 (2) 帶二個雙鍵，稱為雙元不飽和脂肪酸 ※ 一般將二個以上雙鍵的不飽和脂肪酸， 統稱為多元不飽和脂肪酸。 ※ 一般植物性油，除椰子油及棕櫚油外， 含較多不飽和脂肪酸。

48. ※ 簡單脂質：甘油與脂肪酸構成的油脂。 例如：三酸甘油酯含有一分子甘油與三個脂肪酸 分子。

49. 脂肪酸的基本構造

50. 飽和脂肪酸