slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
การจัดการสถานที่ผลิต และกระบวนการผลิต ตาม PowerPoint Presentation
Download Presentation
การจัดการสถานที่ผลิต และกระบวนการผลิต ตาม

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 34

การจัดการสถานที่ผลิต และกระบวนการผลิต ตาม - PowerPoint PPT Presentation


  • 164 Views
  • Uploaded on

การจัดการสถานที่ผลิต และกระบวนการผลิต ตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต ( GMP). รณชัย ยอดดำเนิน เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยมหิดล วิทยาเขตกาญจนบุรี. หัวข้อ. ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP หลักการของ GMP

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'การจัดการสถานที่ผลิต และกระบวนการผลิต ตาม' - creola


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

การจัดการสถานที่ผลิต และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (GMP)

รณชัย ยอดดำเนิน

เทคโนโลยีการอาหาร

มหาวิทยาลัยมหิดล วิทยาเขตกาญจนบุรี

slide2
หัวข้อ
  • ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร
  • การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
    • หลักการของ GMP
    • ปัญหาที่พบบ่อยและวิธีการแก้ไข
slide3
ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหารความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร
  • อันตรายในอาหารเกิดจากการปนเปื้อนของสารเคมี, ชีวภาพ (สิ่งมีชีวิต) หรือวัตถุทางกายภาพ ที่เกี่ยวข้อง หรือไม่เกี่ยวข้องกับอาหาร ซึ่งส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค
  • การปนเปื้อนในอาหาร แบ่งออกเป็น
    • การปนเปื้อนทางกายภาพ
    • การปนเปื้อนทางเคมี
    • การปนเปื้อนทางชีวภาพ
slide4
การปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์อาหารการปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร

ผู้ปฏิบัติงาน(หรือผู้ที่เกี่ยวข้อง),

วัตถุดิบ, สัตว์, แมลง ดิน, ฝุ่น

แหล่งที่มาของสิ่งปนเปื้อน

อวัยวะของผู้ปฏบัติงาน(หรือผู้ที่เกี่ยวข้อง),

อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต

พาหะ, สิ่งที่นำพาการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์

การปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์

slide5

การปนเปื้อนทางกายภาพ

    • เกิดจากวัสดุทางกายภาพ ที่โดยปกติไม่พบในอาหารชนิดนั้นๆ
    • อาจเป็นได้ทั้งอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต, จากผู้ปฏิบัติงาน หรือจากสิ่งแวดล้อมโดยรอบ
    • ตรวจพบได้ง่าย
    • ก่อให้เกิดอันตรายแบบฉับพลัน
slide6
ตัวอย่างของสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพตัวอย่างของสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพ
slide7

การปนเปื้อนทางเคมี

    • ตั้งใจใส่ลงไป เพื่อกระบวนการผลิต หรือรสชาติของอาหาร หรือจากสารเคมีอื่นๆที่ใช้ในกระบวนการผลิต แต่ใส่มากเกินกว่าที่กำหนด ทำให้เป็นอันตราย
    • ปนเปื้อนลงไปโดยไม่ตั้งใจ
  • ตรวจพบได้ง่าย กรณีที่มีการปนเปื้อนในปริมาณมาก
  • สามารถก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรง หรืออาจสะสมในร่างกายโดยไม่แสดงอาการ ขึ้นกับชนิดและปริมาณของสารเคมี
slide8

การปนเปื้อนทางชีวภาพ

    • การปนเปื้อนสิ่งมีชีวิต หรือสารพิษต่างๆที่สิ่งมีชีวิตสร้างขึ้น โดยทั่วไปมักเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ได้แก่ แบคทีเรีย เชื้อโรค เชื้อรา พยาธิต่างๆ
    • สามารถปนเปื้อนได้จากผู้ผลิตอาหาร และจากสิ่งแวดล้อม
    • โดยทั่วไป สิ่งมีชีวิตที่ปนเปื้อนมักจะไม่ทนต่อความร้อน กระบวนการผลิตที่ถูกต้อง โดยให้ความร้อนที่เหมาะสม จะสามารถลดอันตรายจากการปนเปื้อนชนิดนี้ได้
slide9
หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (GMP)
  • เป็นหลักการที่ใช้ในการผลิตอาหารให้ปลอดภัยโดยป้องกันการปนเปื้อนทั้ง 3 ประเภท ทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นไปตามมาตรฐาน และปลอดภัยกับผู้บริโภค
  • กฎหมายระบุให้ผลิตภัณฑ์อาหาร 57 ชนิด จะต้องได้มาตรฐาน GMP (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 193 (พ.ศ. 2543) และครอบคลุมชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ
  • ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารที่กฎหมายนี้ควบคุม เช่น น้ำดื่ม น้ำแข็ง เครื่องดื่ม นม นมถั่วเหลือง ขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
gmp 6
หลัก GMP ทั้ง 6 ข้อ

1 สถานที่ตั้งและอาคารผลิต

2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต

3 การควบคุมกระบวนการผลิต

4 การสุขาภิบาล

5 การบำรุงรักษาและทำความสะอาด

6 บุคลากร

slide11
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
  • สถานที่ตั้งและอาคารผลิต
  • หลักการ
    • ต้องไม่ตั้งอยู่ในที่ ที่สามารถก่อให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำการผลิต
    • อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างที่ง่ายต่อการบำรุงรักษา ทำความสะอาด ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน และซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพดีตลอดเวลา

*** หากไม่เป็นไปตามข้อดังกล่าว จะต้องมีวิธีการที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันการปนเปื้อนต่างๆ

slide12

สถานที่ตั้งและอาคารผลิตสถานที่ตั้งและอาคารผลิต

  • ปัญหาที่พบ
      • มีพื้นที่อยู่แล้ว แต่ยังไม่มีอาคารผลิต ควรทำอย่างไร
  • วิธีการแก้ไข
    • เลือกบริเวณให้เหมาะสม โดยไม่อยู่ใกล้กับที่อยู่อาศัย ห้องน้ำ แหล่งสกปรก แล้วกำหนดขนาดของพื้นที่ให้เหมาะสมกับอาคารที่จะสร้างขึ้นใหม่
    • พิจารณาถึงวิธีการผลิตที่จะใช้ เพื่อจะได้จัดทำรูปแบบอาคารให้เหมาะสม และถ้ามีการติดตั้งเครื่องจักร จะต้องพิจารณาร่วมกับการจัดวางเครื่องจักรให้ง่ายต่อการทำงานและการทำความสะอาดด้วย
    • ทำการกำหนดรูปแบบ และสร้างอาคาร โดยปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ เพื่อให้ก่อสร้างได้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์ GMP
slide13

สถานที่ตั้งและอาคารผลิตสถานที่ตั้งและอาคารผลิต

  • ปัญหาที่พบ
    • มีอาคารอยู่แล้ว แต่ไม่ทราบว่าจะดำเนินการอย่างไร ให้เป็นไปตาม GMP
  • วิธีการแก้ไข
    • ทำความสะอาด กำจัดสิ่งของที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตออกจากภายในอาคาร รวมทั้งบริเวณโดยรอบ
    • กำหนดวิธีการผลิตคร่าวๆ เพื่อจะได้จัดแบ่งพื้นที่ภายในอาคารได้เป็นสัดส่วน และวางผังการผลิตภายในอาคาร โดยให้เส้นทางการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบ เข้าสู่การผลิตแต่ละขั้นตอนจนกระทั่งเป็นผลิตภัณฑ์ เป็นเส้นตรง ตัวแอล (L) หรือไม่ซ้อนทับกัน
    • พิจารณาว่า อาจมีสิ่งใดจากตัวอาคาร หรือภายนอก ปนเปื้อนได้บ้าง แล้วทำการปรับปรุงเพื่อป้องกัน เช่น ติดม่านพลาสติก ติดกระจก กั้นห้อง ทำฝ้าเพดาน
slide14
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
  • เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต
  • หลักการ
    • ภาชนะหรืออุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทำจากวัสดุที่ไม่ทำฏิกิริยากับอาหารอันอาจเป็นอันตรายกับผู้บริโภค และเพียงพอต่อการใช้งาน
    • การออกแบบติดตั้งเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ต้องเหมาะสม และคำนึงถึงการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น สามารถทำความสะอาดได้ง่ายและทั่วถึง
slide15

เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต

  • ปัญหาที่พบ
    • อุปกรณ์ที่ใช้อยู่ไม่เหมาะสม ไม่ทราบว่าเหมาะสมหรือไม่
  • วิธีการแก้ไข
    • พิจารณาจากกระบวนการผลิต ว่าควรเลือกใช้อุปกรณ์ประเภทใด โดยทั่วไป อุปกรณ์ที่ใช้กับการผลิตอาหารควรทำมาจากสแตนเลส เนื่องจากทนต่อความร้อน ความเย็น กรด ด่าง ไม่เป็นสนิม และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร
    • อุปกรณ์ควรเป็นชนิดที่ใช้กับอาหาร ซึ่งถูกออกแบบมาให้มีลักษณะโค้ง มน ไม่มีมุม ซอก หรือความขรุขระ ซึ่งจะทำให้ทำความสะอาดยาก
slide16

เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต

  • ปัญหาที่พบ
    • ไม่รู้จะติดตั้งเครื่องจักรที่มีอยู่ หรือที่จะซื้อมาใหม่อย่างไร
  • วิธีการแก้ไข
    • ควรแยกเครื่องจักรที่มีความร้อน ออกจากความเย็น ติดตั้งให้ง่ายต่อการทำงาน และทำความสะอาดได้โดยรอบ การเดินระบบท่อน้ำ ไฟฟ้า น้ำทิ้ง ต้องง่าย ไม่เกะกะ ถ้าเป็นเครื่องที่ไม่สามารถปกปิดได้ เช่นหม้อต้ม ไม่ควรอยู่ใกล้สิ่งที่อาจปนเปื้อนได้ เช่น หน้าต่าง ประตู หรือใต้หลอดไฟ
slide17
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
  • การควบคุมกระบวนการผลิต
  • หลักการ
    • มีการคัดเลือกวัตถุดิบและส่วนผสมที่สะอาด คุณภาพดี และมีวิธีการล้างทำความสะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกก่อนนำมาใช้งาน มีการเก็บรักษาและหมุนเวียนใช้งานอย่างเหมาะสม
    • น้ำ ไอน้ำ และน้ำแข็งที่สัมผัสสกับอาหาร ต้องมีคุณภาพเช่นเดียวกับน้ำดื่ม
    • มีการควบคุมกระบวนการผลิตที่จำเป็น อย่างเหมาะสม และมีการจดบันทึก
slide18

การควบคุมกระบวนการผลิตการควบคุมกระบวนการผลิต

  • ปัญหาที่พบ
    • ไม่ทราบว่าจะจัดการกับวัตถุดิบอย่างไรดี
  • วิธีการแก้ไข
    • คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพที่เราคิดว่าดี แล้วจดข้อกำหนดนั้นไว้ เพื่อใช้คัดเลือกครั้งต่อๆไป หรือเลือกซื้อจากแหล่งที่มีการรับรองคุณภาพ
    • ล้างทำความสะอาดก่อนนำมาใช้งาน ทุกครั้ง
    • เก็บรักษาในสภาวะที่สามารถเก็บได้นาน เช่น แช่เย็น หรือเก็บในที่อากาศถ่ายเทได้ดี ไม่อับชื้น ไม่วางกับพื้น ไม่มีสัตว์และแมลงรบกวน
    • ของที่ซื้อมาก่อน ให้นำออกไปใช้ก่อน จะได้ไม่เป็นของเก่าเก็บ อาจเสื่อมเสีย
slide19

การควบคุมกระบวนการผลิตการควบคุมกระบวนการผลิต

  • ปัญหาที่พบ
    • จะจัดการเรื่องคุณภาพน้ำอย่างไรให้เหมาะสม
  • วิธีการแก้ไข
    • การซื้อน้ำดื่มมาใช้ในการผลิต เป็นการเพิ่มต้นทุน จึงควรนำน้ำที่ใช้มาปรับคุณภาพให้เทียบเท่าน้ำดื่ม และนำมาใช้ผลิตจะดีกว่า
    • ถ้าเป็นน้ำประปา (กปภ.) จะได้มาตรฐานอยู่แล้ว เพียงแค่นำมาใส่ภาชนะ รอให้คลอรีนระเหยจนหมดก็ใช้ได้ หรือหากเดินท่อไว้นานแล้ว อาจติดเพียงเครื่องกรองกลิ่น สี ตะกอน อย่างง่ายก็เพียงพอ
    • หากเป็นน้ำจากแหล่งน้ำอื่นๆ จะต้องตรวจสอบคุณภาพน้ำ และติดตั้งเครื่องปรับคุณภาพให้เหมาะสม (จะต้องทราบคุณภาพน้ำ ก่อนเลือกเครื่องทุกครั้ง)
slide20

การควบคุมกระบวนการผลิตการควบคุมกระบวนการผลิต

  • ปัญหาที่พบ
    • จะควบคุมกระบวนการผลิตอย่างไร อะไรบ้าง และจดบันทึกอย่างไร
  • วิธีการแก้ไข
    • สิ่งที่ส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ เป็นสิ่งที่จะต้องถูกควบคุม เช่น เติมอะไรไปบ้าง ปริมาณเท่าไหร่ ใช้อุณหภูมิเท่าไหร่ในการผลิต เวลานานเท่าไหร่ และจดบันทึกไว้ทุกๆครั้งที่ทำการผลิต เพื่อการตรวจสอบ หากผลิตภัณฑ์มีปัญหา (หรือหากมี เจ้าหน้าที่ขอตรวจสอบ)
slide21
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
  • การสุขาภิบาล
  • หลักการ
    • มีห้องสุขาและอ่างล้างมือหน้าห้องอย่างถูกสุขลักษณะและ เพียงพอสำหรับผู้ปฏิบัติงาน มีอุปกรณ์ในการล้างมืออย่างครบถ้วน และแยกจากบริเวณผลิต
    • มีอ่างล้างมือและอุปกรณ์ล้างมืออย่างเพียงพอในบริเวณผลิต
    • มีวิธีการป้องกันและกำจัดสัตว์และแมลง
    • มีภาชนะรองรับขยะที่มีฝาปิดอย่างเพียงพอ และมีระบบกำจัดอย่างเหมาะสม
    • มีทางระบายน้ำทิ้ง หรือวิธีการระบายน้ำทิ้งอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม
slide22

การสุขาภิบาล

  • ปัญหาที่พบ
    • ห้องสุขา และอ่างล้างมือ อย่างไรจึงจะเพียงพอ และเหมาะสม
  • วิธีการแก้ไข
    • กรณีมีคนงาน 5-10 คน มีห้องสุขาเพียง 1-2 ห้องก็เพียงพอ ถ้ามากกว่านี้ ก็เพิ่มตามสัดส่วน 10 / 1 (โดยคร่าวๆ)
    • อ่างล้างมือที่เหมาะสม คือ เปิด-ปิดน้ำได้โดยไม่ต้องใช้มือ มีสบู่เหลว หรือน้ำยาฆ่าเชื้อ มีผ้าสะอาด หรือกระดาษสำหรับเช็ดแห้ง
slide23

การสุขาภิบาล

  • ปัญหาที่พบ
    • จะป้องกัน กำจัดสัตว์และแมลงอย่างไร
  • วิธีการแก้ไข
    • ปิดช่องเปิดต่างๆให้เรียบร้อย ด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น ม่านพลาสติก มุ้งลวด
    • หากเป็นแมลงบิน อาจใช้ไฟล่อเข้าช่วย ถ้าเป็นแมลงคลาน หรือสัตว์พาหะ อาจใช้วิธีการกำจัดแหล่งอาศัย หรือกำจัดที่ตัวสัตว์พาหะนั้นๆ หากใช้สารเคมี ต้องใช้ให้ห่างจากบริเวณผลิต ถ้าจำเป็นต้องใช้ในบริเวณผลิต ต้องหยุดการผลิตตามข้อกำหนดของสารเคมีนั้นๆ
slide24

การสุขาภิบาล

  • ปัญหาที่พบ
    • จะจัดการกับการระบายน้ำอย่างไร
  • วิธีการแก้ไข
    • พื้นที่การทำงาน จะต้องมีความลาดเอียง เพื่อให้น้ำระบายออกไป (นิยมให้ออกไปด้านข้าง หรือด้านหลัง หรือไหลจากสกปรก ไปหาสะอาด เช่น ไหลจากส่วนของผลิตภัณฑ์ ไปหาจุดเริ่มต้นของการผลิต)
    • หากมีท่อระบายน้ำในพื้นที่ผลิต ควรอยู่ด้านข้าง และมีฝาปิด (อาจเป็นตะแกรงตาถี่ๆ)
    • ท่อระบายน้ำภายนอกอาคาร ต้องมีฝา หรือตะแกรงปิด
    • ต้องมีการทำความสะอาดท่อระบายน้ำอย่างสม่ำเสมอ
slide25
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
  • การบำรุงรักษาและทำความสะอาด
  • หลักการ
    • มีการทำความสะอาดและบำรุงรักษาอาคารสถานที่ผลิต อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตให้อยู่ในสภาพสะอาดถูกสุขลักษณะอย่างสม่ำเสมอด้วยวิธีที่เหมาะสม
    • มีการตรวจสอบประสิทธิภาพการทำงานของเครื่องมือที่ใช้ในการผลิตเป็นประจำ
    • สารเคมีที่ใช้ในการล้างทำความสะอาด และฆ่าเชื้อต้องแยกเก็บให้เป็นสัดส่วน และแยกออกจากสารที่ใช้ในการผลิต และบริเวรผลิต
slide26

การบำรุงรักษาและทำความสะอาดการบำรุงรักษาและทำความสะอาด

  • ปัญหาที่พบ
    • ปกติก็มีการทำความสะอาดอยู่แล้ว จะเพียงพอ และเหมาะสมหรือไม่
  • วิธีการแก้ไข
    • มีการกำหนดระยะเวลา และวิธีการทำความสะอาดอย่างชัดเจนในแต่ละพื้นที่ แต่ละอุปกรณ์ เช่น
      • ทำความสะอาดบริเวณผลิตทุกครั้งหลังเสร็จสิ้นการผลิต ด้วยการเก็บกวาดขยะ และถูพื้นด้วยน้ำสะอาด
      • ทำความสะอาดหม้อต้ม ด้วยน้ำสะอาด และน้ำยาล้างจาน แล้วคว่ำให้แห้ง ทุกครั้งหลังการใช้งาน
slide27

การบำรุงรักษาและทำความสะอาดการบำรุงรักษาและทำความสะอาด

  • ปัญหาที่พบ
    • จะตรวจสอบประสิทธิภาพการทำงานของเครื่องมืออะไรบ้าง และอย่างไร
  • วิธีการแก้ไข
    • เครื่องมือที่ต้องตรวจสอบ คือ เครื่องมือที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น เครื่องวัดอุณหภูมิ นาฬิกาจับเวลา อุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด
    • วิธีการตรวจสอบอย่างง่ายทำได้โดยตรวจสอบการทำงานกับอุปกรณ์อีกชิ้น เช่น เครื่องชั่ง 2 เครื่อง ตรงกันหรือไม่ วิธีการนี้สามารถทำได้สม่ำเสมอ หากพบความผิดปกติ จึงทำการส่งตรวจสอบที่หน่วยงานภายนอก เช่น หน่วยราชการที่เกี่ยวข้อง หรือสถาบันการศึกษาใกล้เคียง
slide28

การบำรุงรักษาและทำความสะอาดการบำรุงรักษาและทำความสะอาด

  • ปัญหาที่พบ
    • จะมีวิธีการควบคุมการใช้สารเคมี และแยกเก็บอย่างไร
  • วิธีการแก้ไข
    • สารเคมีทุกชนิด จะต้องมีการทำบัญชี ว่ามีอยู่เท่าไหร่ ใช้ไปในแต่ละครั้งเท่าไหร่ เหลือเท่าไหร่
    • ที่ภาชนะบรรจุ จะต้องมีรายละเอียดว่าเป็นสารเคมีชนิดใด อันตรายหรือไม่ และวิธีการเก็บรักษาหรือป้องกันอันตรายทำอย่างไร
    • แยกเก็บให้ห่างจากสิ่งที่ใช้ในการผลิตอาหาร โดยควรแยกไว้ในอีกพื้นที่โดยเฉพาะ และมีป้ายบอก หรือป้ายเตือน
slide29
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
  • บุคลากร
  • หลักการ
    • ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคน่ารังเกียจ หรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อน
    • ผู้ปฏิบัติงานทุกคนที่ทำการผลิตหรือเกี่ยวข้องต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดี
    • มีการฝึกอบรมผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับสุขลักษณะทั่วไป และความรู้ทั่วไปในการผลิตอาหาร
slide30

บุคลากร

  • ปัญหาที่พบ
    • จะมีวิธีปฏิบัติอย่างไร เกี่ยวกับการป้องกันพนักงานซึ่งอาจมีโรคติดต่อ หรือบาดแผล
  • วิธีการแก้ไข
    • ผู้ประกอบการจะต้องให้พนักงานตรวจสุขภาพอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง และเก็บผลตรวจสุขภาพไว้
    • กรณีที่พบว่าพนักงานเป็นโรคติดต่อร้ายแรง ให้ย้ายไปทำหน้าที่อื่นๆที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต จนกว่าจะรักษาหายขาด
    • กรณีที่พบว่าพนักงานมีบาดแผล ให้ปิดบาดแผลให้เรียบร้อย แล้วให้ไปทำหน้าที่อื่นๆจนกว่าบาดแผลจะหาย
slide31

บุคลากร

  • ปัญหาที่พบ
    • หลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีคืออะไร
  • วิธีการแก้ไข
    • หลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดี คือวิธีการปฏิบัติที่ทำให้ร่างกายของเราสะอาดอยู่เสมอ เช่น ไม่แคะ แกะ เกา ทำความสะอาดร่างกายอยู่เสมอ ใช้เสื้อผ้าที่สะอาด หรืออาจมีการใช้ผ้ากันเปื้อนที่สะอาด สวมหมวกคลุมผมเพื่อป้องกันเศษผมหลุดร่วง ไม่สวมใส่เครื่องประดับในระหว่างการผลิต
slide32

ตัวอย่าง การปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีในการผลิต

slide33

ตัวอย่าง ข้อห้ามในการผลิต เพื่อสุขลักษณะที่ดี

slide34

บุคลากร

  • ปัญหาที่พบ
    • ควรปฏิบัติอย่างไรในหัวข้อการฝึกอบรม
  • วิธีการแก้ไข
    • ผู้ประกอบการควรจัดให้มีการอบรมให้กับพนักงานทั้งหมด อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง โดยอาจเชิญวิทยากรจากภายนอกมาอบรม แล้วเก็บเอกสารการอบรมไว้เป็นหลักฐาน
    • หัวข้อที่จำเป็นจะต้องอบรม คือ วิธีการผลิต สุขลักษณะในการผลิต กระบวนการผลิต เพื่อเน้นย้ำความเข้าใจ