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Le Bruccio Corse

Le Bruccio Corse. Définition. Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis Il peut être :. Frais. Passu. Sec. Réglementation. Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988)

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Le Bruccio Corse

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Presentation Transcript

  1. Le Bruccio Corse

  2. Définition • Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis • Il peut être :

  3. Frais

  4. Passu

  5. Sec

  6. Réglementation • Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988) • Création d’un syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’A.O.C. « Brocciu corse »

  7. Critères de fabrication à respecter • Aire de production est les départements de la Haute-Corse et de la Corse du Sud • Races animales corses • Lactosérum et lait de rajout exclusivement frais • Chauffage à flamme nue

  8. Critères de qualité Ils sont de deux types : • Ceux retenus par le fabricant • Ceux attendus par le consommateur

  9. Le goût : Ne pas avoir le coût de cuit La couleur : Blanc cassé L’exudation : Peu importante La texture : Onctueuse et souple La tenue : Pas d’affaissement Caractéristiques attendues par le fabricant

  10. Une odeur légère et douce Un aspect lisse Une texture onctueuse et fondante Une saveur douce Caractéristiques attendues par le consommateur

  11. La caractéristiqueretenue La texture Les matières premières Le procédé de fabrication

  12. Les matières premières • Utilisation de lactosérum frais ou en poudre • Origine du lactosérum et du lait rajouté : brebis et chèvre ou vache

  13. Le procédé de fabrication • Le mode de chauffage • La vitesse, l’intensité et le temps de chauffage • Le pourcentage de lait rajouté • Le pourcentage de sel rajouté et la température lors de son incorporation

  14. Fin

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