餐飲業常見違規事項及案例探討

餐飲業常見違規事項及案例探討 主講人:弘光科技大學食品科技系陳玉舜特聘教授

食物中毒的意義 • 所謂「食物中毒」，是指攝食含有大量中毒的致病菌、毒素或化學物質的食物，而發生身體不適的症狀，通常，以消化系統或神經系統的障礙為主，最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨發燒等症狀。 • 日常發生的食物中毒具有以下的特性：　（一）潛伏期短。　（二）急性腸骨炎。　（三）中毒之發生與進食某種食物有密切關係。　（四）沒有傳染性。不過，除了引起急性腸骨炎的食物中毒之外，也有些毒素或有害物是在長期累積人體之後，才引起人體器官、系統方面功能的障礙，亦或有致癌性，但由於是慢性中毒，因此經常被我們所疏忽。

食物中毒的種類與介紹 • 食物中毒的分類

新聞案例 • 雪印”創立于1925年，年銷售額達5500億日元（約54億美元），在日本全國擁有34家奶制品工廠，職工約6700人。它的牛奶制品占日本市場的11．2％，居同行業之首。然而，近段時間，整個日本社會仿佛都掀起了抵制“雪印”的高潮。原因是：雪印公司大阪工廠缺乏嚴格的產品質量管理，造成日本歷史上規模最大的1．4萬人食物中毒事件，奶制品王牌一夜間竟名譽掃地。中毒的原因是“雪印”大阪工廠生產的鮮奶中含有金黃葡萄球菌毒素。

新聞案例 • 食物中毒排行雞蛋第一名 -〔華視新聞〕　最健康的食物，卻也是最容易引起食物中毒的食物，你可別不相信，美國一項調查就顯示，雞蛋、牡蠣甚至是番茄，只要處理保存不當，都非常可能引發食物中毒。 • 河北幼稚園食物中毒　70名小孩送醫　河北省省會石家莊，昨天發生一起幼稚園兒童集體食物中毒的意外，70幾個幼稚園小朋友送醫治療，所幸沒有人發生生命危險。　疑似金黃色葡萄菌感染。

台灣在大陸發光 台灣加工技術大陸變相發展

依據我國食品衛生管理法第三條之定義 • 食品添加物為：「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。

廣泛定義 • 從食品原料、前處理、生產製造(加工)、調理包裝、儲存，販賣一直到消費者食用過程所進行各項品質管制工作所添加之物質均稱為食品添加物。 • 包括：所謂一般食品添加物、人工化學合成添加物、天然食品添加物和天然食品添加物之加工。蜜餞

食品添加物的功能 • 促進食物的再利用性：如米糠可製成米糠油、經蝦蟹殼中萃取幾丁質製成保建食品等。 • 食品製造過程可精簡：如添加乳化劑、黏稠劑和結著劑等，可防止加工品之劣變並改善加工流程。 • 增加食品營養價值性：如添加營養添加劑，可以預防飲食疾病的發生。 • 避免食物中毒：如添加防腐劑、抗氧化劑等，可防止食品之腐敗和氧化酸敗而產生有毒物質。

食品添加物的功能 • 增進廢棄物(副產物)再利用：如蘆筍欲棄置之頭製成蘆筍汁、蝦廢棄物（蝦頭、內臟和外殼等）製成蝦味先等。 • 調解或降低食品之熱量：如添加人工甘味劑、環己基磺醯胺酸鹽可以防止心臟病、糖尿病和高血壓之發生。 • 增加食品吸引力：如添加色素、調味料等增加食品於視覺、嗅覺、味覺上的效果。

食品添加物之來源 • 天然原料萃取：葡萄子萃取物 • 化學合成物質：磺胺劑、漂白劑、防腐劑 • 微生物醱酵產物：抑菌素、抗生素

食品添加物之動機

食品添加物之使用方法 • 無所不用其極 • 過量添加 • 多種混合使用 • 添加部份不同 • 改變測定敏感度 • 道高一尺‧魔高一丈

93.9.8 媒體報導－金門大陸貨 • 久放不壞大陸水果更黑 • 中藥含有威而剛成分 • 魚翅殘留過氧化氫 • 巴西蘑茹檢出鎘汞

真假髮菜比較

醬油中單氯丙二醇含量大於0.1ppm • 豆乾防腐劑含量超過規定標準三至五倍 • 花生製品中黃麴毒素含量超過標準將近四成

醃漬蔬菜添加物高過頭！ • 檢測市售酸菜、榨菜及醃白菜，發現四成七的包裝樣品有標示缺失；二成三的樣品防腐劑超過標準，以榨菜較為嚴重。五成的樣品漂白劑檢出量超出標準，以酸菜及榨菜較為嚴重。且散裝樣品的不合格率較包裝樣品高。

零嘴一口口，愈吃愈順口？ • 檢測發現，年貨零嘴有三成四在添加物標示有缺失，近四成標示重量與內容物不符。 • 南瓜子與蝦米的二氧化硫殘留不合格率高，金門兩件肉乾製品防腐劑均超過標準。

福壽「麵」延？ • 檢測發現，市售麵線違規添加防腐劑者高達六成，以散裝樣品較嚴重。 • 鈉含量過高者，亦有一成多。 • 雖然營養標示日漸普及，但卻有五成以上樣品的鈉含量標示不正確。

食品添加物各論 一、甲醛　　甲醛為揮發性氣態的有毒致癌物質，較常見的形式是約37%水溶液狀態，即俗稱的「福馬林」，其可使細胞質的蛋白質變性，破壞細胞組織，因此具有防腐的功能。

食品添加物各論 二、過氧化氫過氧化氫為殺菌劑，俗稱雙氧水，兼具消毒殺菌和漂白的功能，不少食品加工業者仍然使用。過氧化氫不僅可能會刺激腸胃道，產生嘔吐、腹瀉等症狀，還有研究指出，過氧化氫會有致癌的可能性，因此依據「食品添加物使用範圍及用量標準」的規定，食品中不得殘留過氧化氫。

食品添加物各論 三、漂白劑食品添加物中最常用來當作漂白劑的即是亞硫酸鹽類，它具有漂白、防止食品產生褐變的功效，還可以抑制微生物的生長，在蔬果加工的保存上，亞硫酸鹽是一種常用的常品添加物。

食品添加物各論 四、防腐劑在貯存食品的過程中，為了防止微生物孳長，而造成食品腐敗，除了控制食品的水活性、酸鹼值、貯藏溫度或殺菌並有效保持無菌外，業者可能也會以添加防腐劑的方式，來延長食品的保存期間。　　　由於「食品添加物」為強制性標示事項，C2號「脆夢卜」標示「山梨酸鉀」（己二烯酸鉀）而未標示檢出的「苯甲酸」，且未標示該添加物的用途，皆違反法令規定。

食品添加物各論 五、重金屬「鉛」、「鎘」及「汞」　　重金屬「鉛」的用途廣泛，因此「鉛」污染往往隨著工業發展而益形擴大。鉛的急性毒性較不強烈，但極容易於體內蓄積而造成慢性中毒。鉛會妨礙血色素的合成而造成貧血，並會使神經病變、腎臟損傷、生殖器官病變及胃腸道產生障礙，產生食慾減低、胃痛、腹部絞痛及便秘等症狀。

食品添加物各論 六、黃麴毒素　　黃麴毒素為一種黴菌毒素，是由黃麴菌Aspergillusflavus及Aspergillusparasiticus等黴菌所產生，此類黴菌廣泛存在於空氣及土壤環境中，容易污染碳水化合物含量較高的穀物，例如花生、玉米、麥類、豆類、高粱及米等，所以該類農作物若處理過程或貯存環境不當，就容易使黴菌生長而產生黃麴毒素。

六成二的市售熟筍含漂白劑 • 炎熱夏季的開端，正是竹筍的盛產期，新鮮竹筍若不迅速加工處理，容易老化，口感不再脆嫩爽口。於是，加工業者會事先將竹筍煮好，脫出苦澀味，並保持鮮度或加工製成筍乾再至市場販售，只是，加工過程為保持賣相，部分業者添加了漂白劑，消費者要小心!!

結　論 • 添加物之利用與食品原物料生產及加工技術息息相關，如何利用科技降低或免除添加物之使用乃是天然食品之重大貢獻。 • 了解加工製程由原物料、半成品至成品所存在之危害分析及工廠改善措施判斷其添加物使用情形。 • 由不同環境之保存試驗判斷其品質安定情形了解其添加物之含量異常情形。

抗癌食物 *含礦物質的食物-硒.鎂.鉬.鋅.鐵.錳.碘.鍺.氟.鈣 *含多醣體的食物 *含生物黃酮的食物 *含花菁素的蔬菜 *含纖維質食物

改變心情的食物１ 神清氣爽－Omega-3：藻類、深海魚。

改變心情的食物２ 提高信心、振奮精神－Alkaloid：香蕉(Vit Bb) 生物鹼→大腦→血清素（看猴子就知道）

改變心情的食物３ 聰明、抗老化－鐵、Vit B6－南瓜

改變心情的食物４ 抗壓＆提高I.Q.－Vit C－葡萄柚

改變心情的食物５ 抗憂鬱劑－硒：全麥麵包

改變心情的食物６ 安定劑－葉酸：白菜

改變心情的食物７ 放鬆心情－花青素：櫻桃

改變心情的食物８ 好心情－大蒜素：大蒜

改變心情的食物９ 不緊張－鈣：低脂牛奶

經常喝酒 減肥幾乎不攝食肉類 W懷孕期間腦中風或有罹患腦中風的疑慮失眠症情緒低落健忘貧血ｗ生理前煩躁不安肌膚乾燥不聶食蔬菜者每天不間斷的運動維生素B群【維生素B1、B2、B6、B12、泛酸、菸鹼酸、葉酸】維生素B群【維生素B1、B2、B6、B12、泛酸、菸鹼酸、葉酸】維生素A、β-胡蘿蔔素維生素A、β-胡蘿蔔素維生素C 維生素E 維生素C 維生素E 抽煙 W停經者經常攝食肉類肩膀痠痛、腰痛者血糖值偏高血中膽固醇偏高血壓高手腳冰冷 W生理痛住在空氣污染相當嚴重的地區經食食用漢堡或炸雞等何種人需補充何種維生素？

維生素C、E．礦物質 藥物 3.5 焦躁不安度 3.5－ 2.5－ 2.0 1日 28日每天服用維生素B1(15毫克)、B2(15毫克)、泛酸(23毫克)、B6(10毫克)、生物素(150毫克)、葉酸(400微克)、B12(10微克)、C(500毫克)鈣(100毫克)、鎂(100毫克)、鋅(10毫克)。維生素B、C、E能緩和焦躁不安

結　語 凡事用心 ↓ 尋找快樂的泉源 ↓ 天然的食物 ↓ 健康

～簡報結束感謝您的聆聽～

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