第五章  餐饮产品的生产管理 - PowerPoint PPT Presentation

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第五章  餐饮产品的生产管理

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  1. 第五章  餐饮产品的生产管理 第一节  餐饮生产管理概述 第二节  餐饮生产组织机构及人员配置 第三节  餐饮生产场所的安排与布局 第四节  餐饮生产质量控制 第五节  饮品生产管理

  2. 第一节  餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征: • (一)餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。 • 1、餐饮厨房生产活动,尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整,从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口,几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。 • 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性,如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。

  3. (二)餐饮生产活动时间上的间歇性。 • 1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座,厨房内炉火熊熊,餐厅门庭冷落,厨房则冷冷清清,这种用餐有时间性规律,使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。 • 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品,另一类就餐者则喜欢另一种食品。 • (三)餐饮生产活动强度上的超常性。 •     因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成,且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。

  4. (四)餐饮生产活动效率的低下性。       由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主,这就决定国生产活动效率的低下性。 •       餐饮经营上的产销直接见面,同样也会造成生产活动效率上的低下。

  5. 二、与其他行业或部门的对比 • (一)相似或相同之处: •       饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于:两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。 • (二)不同之处: •       成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短,受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品,变动成本比重较大;而其他行业则不同。

  6. 三、厨房生产三要素:人、设备和原料 厨房要组织好三要素,否则会出现下列三个方面的问题: 1、三要素的平衡。 2、三要素的质量差异。 3、生产成本经常受到原料价格的影响。

  7. 第二节  餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产机构的设置: • (一)现代大型饭店组织机构的设置:    这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房),负责所有经营产品的原料加工和切割,甚至配份。    包括:总厨师长、总厨助理、主厨房(厨师长)、二炉、三炉、四炉等。 •  (二)中型厨房组织机构:    通常分为中菜和西菜两部分。 •  (三)小型厨房组织机构:     可设几个主要的职能部门,更小的厨房可以不设部门直接设岗。 •  (四)粤菜厨房组织机构:     这种厨房的优点在于分工细致,职责明确,便于督导和监控管理。

  8. 1、加工部门:主要负责菜点原料的初加工,向切配岗位提供净料。 • 2、配菜部门:亦称砧墩或案板切配,它负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序,客观存在对成本控制起着决定性的作用。 • 3、炉灶部门:它是将配制成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅,对菜品的口味、质量起关键作用。 • 4、冷菜、冻房部门,主要负责冷菜的制作和供应。 • 5、点心部门:主要负责各类点心的制作和供应。 二、餐饮生产组织各部门的职能

  9. (一)确定生产人员数量的要素 • 1、餐饮生产规模。 • 2、厨房的布局和设备。 • 3、菜单与产品标准。 • 4、员工的技术水准。 • 5、餐厅营业时间。 三、餐饮生产人员的选配

  10. (二)确定生产人员数量的方法: • 1、按比例确定。 • 一般30-50个餐位配一名生产人员。 • 2、按工作量确定。 • 即:总时间×(1+10%)÷8=餐饮生产人数 • 3、按岗位描述确定。 • (三)岗位人员的选择: • 1、量才使用,因岗设人。 • 2、不断优化岗位组合。

  11. 第三节  餐饮生产场所的安排与布局 一、餐饮生产场所布局的基本要求 •  1、保证工作流程畅通、连续,避免回流现象 • 2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 • 3、兼顾厨房促销功能 • 4、作业点安排紧凑 • 5、设备尽可能兼用、套用 • 6、创造良好的工作条件 • 7、要符合卫生和安全要求

  12. 二、餐饮生产场所的整体布局安排 • (一)厨房面积的确定 • 影响厨房面积的因素主要有: • 1、原材料加工程度不同 • 2、供应菜肴品种的差异 • 3、设备的先进程度与空间的利用率 • 4、社会的发展进程与社会观念 •     确定厨房面积的方法一般有两种: •     一是以餐厅就餐人数为参数来确定; •     二是按餐厅或餐饮面积作为依据,来确定与它们之间的面积比例。

  13. (二)餐饮生产场所的区域安排 • 1、原料接收、储藏及加工区域 • 2、烹调作业区域 • 3、备餐清洗区域

  14. 第四节  餐饮生产质量控制 一、餐饮产品质量概念 • 餐饮产品的质量,主要来自两个方面,即食品菜肴本身的质量和外围质量。 • (一)构成餐饮产品自身质量的要素 • 1、产品的卫生与营养 • 2、产品的颜色 • 3、产品的香气 • 4、产品的滋味 • 5、产品的外形 • 6、菜肴的质感 • 7、产品的器皿 • 8、产品的温度 • 9、新产品的声效

  15. (二)消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 • 1、嗅觉评定 • 2、视觉评定 • 3、味觉评定 • 4、听觉评定 • 5、触觉评定

  16.  1、餐饮产品的设计过程 •    影响餐饮产品设计质量的因素有:产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。 • 2、餐饮产品的加工制作过程 •    餐饮产品设计质量的最终实现和形成,主要通过具体的加工制作。   •   另外,产品加工制作水平的高低,可以改变产品的设计质量及成本水平。 二、餐饮产品质量的形成过程

  17.  1、标准食谱的概念 • 2、标准食谱与普通食谱的区别 • 3、标准食谱的形式 • 4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用 • 5、标准食谱的结构及样本 • 6、制订标准食谱的程序与注意事项 三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

  18. (一)阶段控制法 1、食品原料阶段的控制 2、食品生产阶段的控制 3、食品消费阶段的控制 • (二)岗位职责控制法 1、所有工作均应有所落实 2、岗位责任应有主次 • (三)重点控制法 • 1、重点岗位、环节控制 • 2、重点客情、重要任务控制 • 3、重大活动控制 四、餐饮产品质量控制常用方法

  19. 第五节  饮品生产管理 • (一)标准计量器具 • 1、标准量杯 • 2、标准量酒嘴 • 3、手动酒液计量器 • 4、电动酒液计量器 • (二)标准饮用杯具 • 1、餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准化杯,切不可用威士忌酒杯装干邑提供给客人。 • 2、各种专业用酒杯的容量,必须同饭店规定的标准份额相吻合,为了确保每次出品的酒液份量达到标准化,许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准份量,使餐饮员工的每次服务均让顾客满意。 • 3、酒吧配备的各种酒杯应有一人标准存量,以减少不必要的器皿损耗。 一、使用标准的计量与饮用器具

  20. 饮品的标准配方需要以下内容:    饮品的标准份额;配制饮品的各种配料的名称;用量和成本额;饮品的配制、加工方法;配制饮品的各种器具;饮用的载杯;每份饮料的标准成本。 二、执行标准的操作配方

  21. 1、酒杯的温度处理 • 2、冰块的使用 • 3、饮品应充分混合 • 4、倒酒 三、遵循标准操作规程