学校食堂食品安全操作规范

学校食堂食品安全操作规范 重庆市食品药品监督管理局綦江区分局段超

一、食品安全法律法规 • 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。 • 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。

一、食品安全法律法规 • 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；

一、食品安全法律法规 • 学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； • 配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责；

一、食品安全法律法规 • 《食品安全法》进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食品卫生法加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实把工作做细做实，确保不能出问题。

一、食品安全法律法规 • 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：

一、食品安全法律法规 • 1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 • 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食〔2010〕160号明确要求： • 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。

凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。

具体处罚规定： • 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。

一、食品安全法律法规 • 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：　 • ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；　

⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； • ⑶生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； • ⑸经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

⑹经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；⑹经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； • ⑺经营超过保质期的食品； • （8）经营无标签的预包装食品。

具体处罚规定： • 有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

一、食品安全法律法规 • 3、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。　　　　 • 具体要求是： • ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账； ⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。

⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。 • ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。

具体处罚规定： • 第八十七条违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

一、食品安全法律法规 • 4、从业人员要做好健康体检。 • 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

具体处罚规定： • 有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。

一、食品安全法律法规 • 首先，作为提供餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。 1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行） 2、《食品安全法实施条例》 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 5、《餐饮服务食品安全操作规范》

总则 • 制定依据 • 今天重点讲解的《餐饮服务食品安全操作规范》，是根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定了本规范。

用语及定义 • 加工经营场所 • 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 • 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 • 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 • 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

用语及定义 • 清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 • 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 • 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 • 食品处理区

用语及定义 • 食品处理区 • 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 • 一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

用语及定义 • 中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 • 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 • 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。

机构及人员管理要求 • 食品安全管理机构及人员设置要求 • 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 • 其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。

机构及人员管理要求 • 食品安全管理人员基本要求 • 具有从业人员健康合格证明。 • 有从事食品安全管理工作经验。 • 参加食品安全管理人员培训考核合格。

机构及人员管理要求 • 从业人员健康管理要求 • 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 • 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 • 凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 • 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

机构及人员管理要求 • 从业人员个人卫生要求 • 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 • 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 • 专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 • 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 • 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 • 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

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机构及人员管理要求 • 从业人员工作服管理要求 • 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 • 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 • 待清洗的工作服应远离食品处理区。 • 每名从业人员不得少于２套工作服。

机构及人员管理要求 • 从业人员培训要求 • 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 • 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

场所与设施、设备要求 • 选址要求 • 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 • 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 • 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

场所与设施、设备要求 • 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 • 食品处理区应设置在室内 • 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 • 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。

场所与设施、设备要求 • 食品处理区设置 • 专用的粗加工场所全部使用半成品原料的可不设置 • 烹调场所单纯经营火锅、烧烤的可不设置 • 餐用具清洗消毒的场所均应设置 • 原料、半成品贮存场所均应设置 • 切配场所均应设置 • 备餐场所酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 • 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所视情况设置 • 专间凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置 • 备餐专间集中备餐的食堂和快餐店应设置

场所与设施、设备要求 • 食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》设置独立隔间的场所。 • 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。

场所与设施、设备要求 • 水池设置 • 粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 • 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 • 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池食品处理区内应设置 • 洗手消毒水池各加工场所均应设置 • 餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应 • 各类水池应以明显标识标明其用途

场所与设施、设备要求 • 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 • 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

场所与设施、设备要求 • 地面与排水要求 • 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 • 排水的流向应由高清洁操作 • 区流向低清洁操作区，并有 • 防止污水逆流的设计。 • 清洁操作区内不得设置明沟 • 地漏应能防止废弃物流入及 • 浊气逸出。

场所与设施、设备要求 • 墙壁与门窗要求 • 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 • 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 • 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

场所与设施、设备要求 • 屋顶与天花板要求 • 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 • 烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

场所与设施、设备要求 • 厕所要求 • 厕所不得设在食品处理区。 • 厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 • 厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。 • 厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。 • 厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

场所与设施、设备要求 • 更衣场所要求 • 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 • 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。

场所与设施、设备要求 • 库房要求 • 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 • 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 • 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 • 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

场所与设施、设备要求 • 库房要求 • 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 • 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 • 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计

场所与设施、设备要求 • 专间要求 • 专间应为独立隔间 • 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 • 专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施 • 大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

场所与设施、设备要求 • 专间要求 • 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内. • 凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施. • 需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 • 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 • 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

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