Az élesztők mennyiségének és minőségének alakulása az erjedés során

1. A Kékfrankos szőlő erjesztésében résztvevő élesztők szerepe a borminőség alakulásában és az eredetvédelemben

2. Az élesztők mennyiségének és minőségének alakulása az erjedés során

3. Az élesztők által az erjesztés során termelt anyagok • Alkoholok (pl. etilalkohol, glicerol,1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1 butanol, 1-butanol, 1-hexanol); • Észterek (pl.: etil-propionát, 2-metil-etil-propionát, 2-metil-propil-acetát, etil-butirát, 2-metilbutil-acetát, etil-hexanát, hexil-acetát, etil-oktanát, etil-dekanát, etil-dodekanát); • Savak: (pl.: ecetsav, piroszőlősav, 2-keto-glutársav); • Aldehidek: (pl.: acetaldehid); • Kénvegyületek: (pl.: kénhidrogén, merkaptánok, szerves szulfidok)

4. Az élesztő minőségének hatása az erjedési melléktermékek keletkezésére Forrás: Edelényi M. (szerk.): Borászati mikrobiológia. 1978

5. Az Egri Bikavér eredetvédelme céljából végzett mikrobiológiai vizsgálatok céljai • A Saccharomyces élesztők eredetének kimutatása. • A borvidékre jellemző Saccharomyces cerevisiae törzsgyűjtemény létrehozása. • Az izolált élesztők borminőségre gyakorolt hatása felmérésnek megalapozása.

6. 1. feladatÉlesztők izolálása • Mintavétel: • Kékfrankos szőlőminták szüret előtt és szüretkor 6 termőhelyen – 17 minta • Must, ill. borminták az erjesztés 1. és 4. napján, valamint a kierjedés után – 19 minta • Falak, eszközök, berendezések felülete – 21 minta • Minták feldolgozása: • Közvetlen tenyésztés Rose Bengal Agar táptalajon; • Szelektív előtenyésztést követő izolálás.

7. 2. feladatÉlesztők azonosítása • Alaktani (morfológiai) vizsgálatok • telepmorfológia, szín; • mikromorfológia (sejtalak, sarjadzási típus; álhifa, valódi hifa és artrokonídium megléte vagy hiánya); • ballisztokonídium képzés megléte vagy hiánya. • Ivaros szaporodás vizsgálata: • Ivaros spóraképzés, konjugáció meglétének és típusának megfigyelése. • Élettani (fiziológiai) vizsgálatok: • erjesztési próba, szénforrás-asszimiláció, nitrogénforrás-asszimiláció, vitaminigény, ozmotikus stressztolerancia, keményítőszerű anyagok szintézise, ureázpróba, szaporodási sebesség hőfüggése.

8. Eredmény: 206 izolátum

9. Az élesztők eredete

10. 3. feladatÉlesztők genetikai jellemzése kromoszóma-mintázatuk vizsgálata alapján • Vizsgált törzsek • 19 saját izolátum; • 2 fajélesztő (BDX és NWS). • Módszer: • Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE); • Futtatási paraméterek: • Rotating Gel Electrophoresis (RFG) rendszerű ROTAPHOR R 22 típusú berendezés; • A pulzálási idő 100 sec-ról 10 sec-ra, az elektromos erőtér orientációs szöge 120°-ról 110°-ra, a feszültség 200-150 V-ra csökkent logaritmikusan a futtatási idő alatt; • a futtató puffer hőmérséklete maximum 13°C; • futtatási idő 24 óra. • Értékelés etídium-bromidos festés után

11. Eredmény: jellegzetesen különböző kromoszóma-mintázatok 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kromoszóma méret (kb) XII 2200 IV 1600 XV,VII 1125 XVI 1020 XIII 945 II 825 XIV 785 X 750 XI 680 V 610 VIII 565 IX 450 III 365 VI 285 I 225 • Oszlopok balról jobbra: • YNN 295 méret standard; • BDX fajélesztő; • NWS fajélesztő; • 57/1 és • 57/2, X. 30. must, Pók T.; • 54/1 és • 54/3, X.29. must Trummerer; • 56/1 és • 56/3, X. 30. must Simon; • 55/1 és • 55/2 X.29. must Simkó

12. Az élesztőgombák termőhelyi szelektálásának elindítása az Egri borvidéken Kérdés: • van-e közöttük olyan, mely eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévő starterkultúra által erjesztett bor minőségét? • különböző élesztőtörzsek által erjesztett vörösborokeltérnek-e analitikai és érzékszervi tulajdonságaikban?

13. Anyag és módszer • Mintavétel (szőlő, must, frissen kierjedt bor) • Izoláció • A törzsekidentifikációja - Hagyományos vizsgálatok (alaktani, élettani) - Törzsek azonosítása (kromoszóma vizsgálatok) • Kiválasztott törzsek (10 saját tenyészet és a kereskedelmi BDX törzs) felszaporítása • Mikrovinifikáció (109 sejt/g, 20ºC) • Rutin és műszeres analitikai vizsgálatok • Érzékszervi bírálat (20pontos, profil analízis)

14. Eredmények • Rutin analitikai jellemzőiket tekintve nincs lényeges különbség • Polifenol-tartalom alacsony értékekkel jellemezhető • Mennyiségi különbségek: savösszetevők, magasabbrendű alkoholok, antocianin komponensek tekintetében • Érzékszervi tulajdonságaikban nagy különbségek, melyek eltértek a kémiai analízis alapján elvárttól.

15. Érzékszervi bírálat eredményei

18. A három legjobbra értékelt bor profil analízise

19. Összefoglalás • Ugyanazon szőlőből az Egri borvidéken izoláltkülönböző élesztőgomba törzsek lényegesen eltérő érzékszervi tulajdonságú borokat erjesztettek. • Az általuk erjesztett borok közül néhány eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévő starterkultúra által erjesztett bor minőségét.

20. Összefoglalás • Az 57 minta 206 izolátumának kb. 1/3-a volt Saccharomyces, ezzel létrejött a borvidéki élesztő-gyűjtemény alapja. • Az erjesztésben uralkodó Saccharomyces élesztők ültetvényi eredete nem igazolható. • A pincészetekben talált S. cerevisiae törzsek jelentős része megbízhatóan eltér egymástól a kromoszóma-mintázat alapján: eredetvédelmi célú vizsgálatuk alkalmas lehet a pincészet utólagos azonosítására. • Jellegzetesen eltérő kromoszóma-mintázatú törzseknek a bor érzékszervi minőségére és kémiai összetételére gyakorolt hatásának vizsgálatát érdemes lefolytatni.