餐饮服务食品安全监管

1. 餐饮服务食品安全监管 上海市食品药品监督管理局 戚柳彬 2010.09

2. 主要内容 • 餐饮服务食品安全许可 • 餐饮服务执法技能 • 餐饮服务文书规范

3. 餐饮服务行业的特点 • 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者 • 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此

4. 高风险的原因 • 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 • 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用 • 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱

5. 一、餐饮服务许可

6. 许可对象 • 从事餐饮服务活动应当取得《餐饮服务许可证》 • 包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位 • 不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩 • 不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位 • 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 • 思考：卖饮料呢？

7. 餐馆 特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 食堂 餐饮服务经营者分类

8. 定义 • 餐馆 ，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位 • 小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 • 饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 • 思考：上岛咖啡？虹宏快餐厅？松云楼？各自那种性质的单位

9. 许可条件 • 应设专职食品安全管理人员的餐饮服务经营者 • 大型、特大型餐馆 • 学校食堂、幼儿园食堂 • 供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂 • 连锁经营餐饮服务企业的总部 • 集体用餐配送单位

10. 许可条件 • 应制定食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案的餐饮服务经营者 • 大型、特大型餐馆 • 学校食堂、幼儿园食堂 • 供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂 • 连锁经营餐饮服务企业的总部 • 集体用餐配送单位

11. 许可条件 • 加工操作规程包括但不仅限于以下环节 • 食品和食品原料验收操作规程 • 食品贮存操作规程 • 食品加工操作规程 • 食品添加剂贮存、使用操作规程 • 专间操作规程 • 不符要求食品处理规程

12. 现场核查 • 分类核查：基本一致，稍有区别（达到的可能性、业态规模相适应） • 分级评价，综合评定：关键项、重点项和一般项。 • 心得：尽信书不如无书，理解立法原意，具体情况具体对待

13. 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 现场核查主要内容

14. 现场核查要求 选址 • 加工场所周围没有以下污染源： • 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？） • 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。

15. 场所设置 • 食品处理区均应设置在室内？ • 设置场所 • 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ • 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？ • 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？ • 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ • 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？

16. 餐饮场所划分 • 食品处理区 • 清洁操作区 • 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） • 备餐场所 • 准清洁操作区 • 烹调场所 • 餐用具保洁场所 • 一般操作区 • 食品库房 • 粗加工、切配 • 餐用具清洗消毒场所 • 非食品处理区 • 就餐场所

17. 场所布局-避免交叉污染 • 避免交叉污染的布局设计方法 • 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 • 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 • 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 • 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 • 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 • 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 • 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染

18. 面积 • 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。 • 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。 • 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。 • 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间

19. 专间1 • 进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。 • 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 • 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

20. 专间2 • 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。 • 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。

21. 地面、墙面、天花板 • 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。 • 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。 • 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。 • 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 • 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。 • 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。

22. 排水设施 • 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。 • 排水沟 • 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。 • 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 • 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗。 • 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）。

23. 门窗 • 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。 • 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式 。 • 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 • 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。

24. 食品原料清洗水池 • 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。 • 各类水池应以明显标识标明其用途。

25. 洗手消毒设施 • 设置的位置 • 各食品加工区域。 • 各专间入口处或二次更衣室内。 • 就餐场所。 • 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 • 材质和结构 • 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。 • 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 • 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。 • 洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。

26. 清洗消毒和保洁设施 • 应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。 • 宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。 • 设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。 • 保洁设施结构应密闭并易于清洁。

27. 工具、设备材质和形状 • 工具和设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。 • 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积 。 • 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

28. 盛器或工具避免交叉污染 • 生、熟食品盛器明显区分。 • 配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。 • 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开。

31. 二、食品监督执法技能

32. 如何提高食品监督技能（一） • 目的明确 • 知其然，知其所以然 • 依法行政 • 监督的目的何在？---预防控制食源性疾病 • 查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节

34. 提高食品监督技能---目的明确 • 监督的目的何在？---预防控制食源性疾病 • 查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节

35. 举例：预防交叉污染（一） • 交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。 • 分析：容易导致交叉污染的环节 • 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 • 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 • 装过生食品的盛器用来装熟食品 • 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒

36. 举例：预防交叉污染（二） • 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 • 厨房操作空间太小 • 冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工 • 冰箱内生、熟食品混放 • 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 • 加工冷菜没有在独立区域进行操作 • 接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品

37. 举例：预防交叉污染（三） • 装过生食品的盛器用来装熟食品 • 装生、熟食品的盛器混用 • 装熟食品的盛器数量不够 • 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 • 熟食品加工场所未配置消毒水 • 接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手 • 熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 • 加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作

38. 提高食品卫生监督技能---知其所以然 • 知其然、知其所以然 • 理解规范、要求制定的本意

39. 举例：知其然、知其所以然（一） • 时间控制在食品安全监管中的应用 • 细菌生长繁殖分期：调整期、对数期、稳定期、消亡期 • 温度控制在食品安全监管中的应用 • 危险温度带的概念 • 细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌

40. 细菌生长繁殖分期

41. 危险温度带

42. 三、餐饮执法文书规范

43. 文书规范总则 • 范围：适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚 • 要求：各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制定。省级食品药品监督管理部门可以根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药品监督管理局备案 • 四个部分：总则、文书类型、制作要求、附则

44. 文书类别（一） • 51种，适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚 • 文书性质分类： • 监督类文书（现场检查笔录、卫生监督意见书） • 处罚类文书（如行政处罚决定书、立案报告） • 许可类文书（如卫生许可证） • 复议诉讼类文书（如行政复议决定书）

45. 文书类别（二） • 制作用途分类： • 证据类文书（如现场检查笔录、询问笔录、采样记录）； • 执行类文书（如各类通知书、决定书、许可证）； • 工作类文书（如案件受理记录、合议记录、案件调查终结报告）； • 以制作方式分类： • 笔录类文书（如现场检查笔录、询问笔录）； • 填写类文书（如当场行政处罚决定书、采样记录、送达回执）； • 叙述类文书（如案件调查终结报告、听证意见书）

46. 文书制作要求（一） • 文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。文书中食品药品监督管理部门的名称应当为机关全称。 • 文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字笔填写 • “当事人”项目的填写：是法人或其他组织的，应当填写单位的全称、地址、联系电话，法定代表人（负责人）的姓名、性别、民族、职务等内容；是自然人的，应当填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联系电话等内容。 • 文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均应当由当事人签名并注明日期。

47. 文书制作要求（二） • 对外使用的文书本身设定签收栏的，在直接送达的情况下，应当由当事人直接签收。没有设定或不能直接送达当事人的，应当另行制作使用送达回执 • 询问笔录应当具体详细，涉及案件关键事实和重要线索的，应当记录原始状况。不得使用推测性词句，避免发生词句歧义。对方位、状态及程度的描述记录，应当依次有序、准确清楚。 • 当场制作的现场检查笔录等文书，应当当场交由有关当事人审阅或者向当事人宣读，并由当事人签字确认。 • 当事人认为记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。对外使用的文书需作出修改的，应当在改动处加盖校对章，或者由对方当事人签名或盖章。 • 当事人认为现场检查笔录、询问笔录所记录的内容真实无误的，应当在笔录上注明“以上笔录属实”并签名。

48. 重要文书举例－现场检查笔录1 • 最常用的证据类法律文书。 • 直接证明案件现场状况的书面凭证，重要的直接证据和定案的根据 • 行政处罚和行政诉讼的重要原始证据之一 • 全面体现执法人员执法能力、基本功 • 书写原则：客观性、真实性原则。作为现场状况的客观记录，只能如实不能作任何分析推断；没有亲眼看到的不能记、分析判断的不能记、群众举报的不能记、管理相对人所讲的内容不能记。 如：1、XXX未取得餐饮服务许可证（或无证）从事餐饮服务活动，属结论性语句，应为：从事？样的活动，不能出示卫生许可证。

49. 重要文书举例－现场检查笔录2 • 相关性原则：与案件无关的内容不要记 • 合法性原则： • 程序合法：2名以上、亮证、陪同，记录要经被检查人核对并写明“以上笔录属实”和签名。 • 手段合法：检查、取证要公开进行，当时笔录，更不能伪造。 • 书写要求： • 记录顺序。检查记录可边检查边记录，应结合法律条款内容针对性记录。现场拍照、提取物证的应同时记录。避免内容失实、误差、遗漏、重复和紊乱。 • 重点记录违法事实。对违法事实、违法行为要观察到位，要抓住主要违法事实作详细记录，不要事无巨细。做到不啰嗦、没累赘，简明扼要；只作记载，不作评价。

50. 重要文书举例－现场检查笔录3 • 记录要准确、具体：原汁原味，不能笼统、抽象的概括 • 违法事实主体明确。例描述有从业人员无健康证从事餐饮服务活动的，应当把该人员姓名等信息作记录； • 违法行为的记录必须到位。例：监督检查时XXX（男，25岁），正在（XX位置）从事XXX（活动）。 • 位置定位明确。例“在熟食专间操作台上”。 • 时效定位明确。 如“监督检查时……正在……” • 避免一句话概括。例：生熟混放（应注明检查时在什么地方发现什么熟食和什么生食品怎么存放于一起）。