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LA FISIOLOGIA DEL GUSTO

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LA FISIOLOGIA DEL GUSTO

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  1. LA FISIOLOGIA DEL GUSTO C.B.08-2009

  2. LA FISIOLOGIA DEL GUSTO In un singolo piatto sono riconoscibili sapori e sfumature di gusto differenti; a maggior ragione questo avviene in un menu C.B.08-2009

  3. LA FISIOLOGIA DEL GUSTO Anthelme Brillat Savarin… …un magistrato del ‘700 affascinato dal piacere della gastronomia scrisse… …alcuni aforismi C.B.08-2009

  4. LA FISIOLOGIA DEL GUSTO • … alcuni aforismi • Un pasto senza vino è come un giorno senza sole • Gli animali si nutrono, l'uomo mangia, e solo l'uomo intelligente sa mangiare • Dimmi che cosa mangi e ti dirò che cosa sei • Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto • Gli animali si cibano da soli, e gli uomini mangiano; ma solo un uomo saggio conosce l'arte di mangiare • La scoperta di un nuovo piatto rende un uomo molto più felice della scoperta di una stella C.B.08-2009

  5. LA FISIOLOGIA DEL GUSTO I sapori fondamentali: Amaro Acido Salato Dolce C.B.08-2009

  6. LA FISIOLOGIA DEL GUSTO Ma tutto si limita a queste sensazioni? C.B.08-2009

  7. LA FISIOLOGIA DEL GUSTO Cosa vuol dire assaggiare? • brainstorming C.B.08-2009

  8. Esame visivo Cromatismo Presentazione C.B.08-2009

  9. Esame olfattivo Gradevolezza Piacere a naso Aromaticità Dettata da aromi e spezie Intensità Persistenza C.B.08-2009

  10. Sensazioni in boccaEsame gustativo: Succulenza Quantità di liquido all’interno del boccone Indotta Quando viene aggiunta, all’alimento, una parte liquida per meglio deglutire: (liquido di cottura - brasato); grissino, cracker, fregolotta, vengono resi succulenti x mezzo della saliva Intrinseca già presente all’interno dell’alimento C.B.08-2009

  11. Sensazioni in boccaderivanti da: Sostanze grasse Olii Grassezza Untuosità C.B.08-2009

  12. Sensazioni in bocca derivanti da: Speziatura Aromaticità Spezie Erbe aromatiche C.B.08-2009

  13. Sensazioni in boccaderivanti da: Zuccheri Tendenza dolce (amidi e zuccheri) Dolcezza C.B.08-2009

  14. Sensazioni in boccaderivanti da: • Tendenza acida • (limone e aceti – aspro …) • Tendenza amarognola • (alcune spezie, caffè, cotture …) C.B.08-2009

  15. Le conclusioni… La complessità o persistenza aromatico-intensa ( P.A.I. ) Una sintesi delle sensazioni in bocca miscelate ai profumi. Una valutazione conclusiva del boccone/piatto che racchiude/conclude tutte le analisi precedenti. C.B.08-2009

  16. Ed ora … • … alleniamoci sulla scheda con un piatto davanti! C.B.08-2009

  17. SCHEDA DEGUSTAZIONE … C.B.08-2009