咖啡讲义

1. 咖啡讲义

2. 咖啡的起源 @阿拉伯僧侣的故事 @牧羊人的故事 @阿拉伯僧侣 @阿拉伯僧侣

3. 冲泡一杯好咖啡要求： 从咖啡豆的选择、研磨、煮制、过滤以及到杯具的选用和不同的调配技艺都要准确。

4. 咖啡三大原种 咖啡基本口味 常见咖啡豆种类 认识咖啡 特殊咖啡豆种类 咖啡豆的烘焙

5. 咖啡的三大原种及特点 阿拉比卡种 Coffee Arabica 约占世界产量的75%左右 ，品质最好 罗伯斯塔种 Coffee Robusta 约占世界产量的 20％─30％ ，抗虫性强 利比里亚种 Coffee Canephore 最差，最不受重视

6. 咖啡的基本口味 苦 酸 香 甘 醇

7. 咖啡常见种类 桑托斯 （巴西） 摩卡 （埃塞） 哥伦比亚 危地马拉 曼特宁 （印尼） 蓝山 (牙买加)

8. 各式咖啡豆口味

9. 蓝山咖啡的标签

10. 特殊咖啡豆种类 夏威夷康那 口感甜美,带有愉快的葡萄酒的酸味及独特的香气 碳烧咖啡 以精良的炭烧烘焙,香淳苦涩，较多的保持了咖啡的原有风味 冰咖啡 属于深度烘焙咖啡豆

11. 焙焙阶段 特征 各国的喜好 三阶段 Light 最轻度的烘培、无香味及浓度可言 试验用 轻 Cinnamon 为一般通俗的烘培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色 为美国西部人士所喜好 Medial 中度烘培。香醇、酸味可口 主要用于混合式咖啡 中度 High 酸味中和而言有苦味。适合蓝山及动马札罗等咖啡 为日本、北欧人士喜爱 中度(微深) City 苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡 深受纽约人士喜爱 中度(深) Full city 适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主 用于冰咖啡，也为中南美人士饮用 微深度 French 苦味强劲，法国式的烘培法，色泽略带黑色 用于蒸气加压器煮的咖啡 深度(法国式) Italian 色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸气加压咖啡用 重深度(意大利式) 咖啡豆的烘焙

12. 咖啡豆研磨 粗度研磨 中度研磨 细度研磨 极细度研磨 大小如粗白糖，适合滤压式冲泡。 大小介于粗白糖和砂糖之间，适合滴滤式（滤纸式滴漏）冲泡。 大小如细砂糖，适合蒸馏式冲泡以及，电动咖啡壶。 大小介于盐和面粉之间，适合Espresso。

13. 咖啡冲泡常用器具 土耳其壶 法式滤压壶 滤杯 细嘴壶 意大利咖啡机 虹吸壶（SYPHON） 摩卡壶（MOCHA） 美式咖啡机

14. 咖啡冲泡常用辅件 咖啡磨 咖啡罐 滤纸 奶水罐 糖缸 量勺与木棒 打奶器

15. 滤压式冲泡 准备物品1.法国滤压壶2.粗度研磨咖啡豆(5&5.5号）3.咖啡杯

16. 1.将法国压的滤芯压杆取出。 2.放入两匙（约15公克）新鲜烘焙的中度研磨咖啡粉… 3.冲热开水...

17. 4.静置……... 5. （咖啡香味出来后）用搅拌匙快速地搅拌一圈.. 6.轻轻盖好上盖（压杆勿下压）继续静置，再静止.

18. 7.时间到，一手压住上盖，另一手缓慢稳定地压下压杆... 8.马上把咖啡倒出来... 一杯好咖啡！完成喽！！

19. 滤杯式冲泡 准备物品： 1.滤杯 2.滤纸 3.咖啡壶 4.中度研磨咖啡豆 5.细嘴水壶

20. 「1」折叠滤纸 「3」放咖啡粉 「2」放滤纸 「4」整理咖啡粉

21. 「5」第一次注水 「7」第三次注水 「8」倒出咖啡 「6」第二次注水

22. 第一次注水量 第一次注水后 第二次注水开始 第二次注水后 第三次注水开始 第三次注水后 螺旋式注水图示

23. 虹吸式冲泡 准备物品 1.塞风壶 2.细度研磨咖啡豆（3&3.5号） 3.咖啡杯

24. ［1］注水入下壶 ［3］放入咖啡粉 ［4］插入上座 ［2］放入滤网

25. ［7］咖啡回到下座 ［5］搅拌咖啡粉 ［6］给下座降温 ［8］倒出咖啡

26. 意式摩卡壶冲泡 准备用具 1.摩卡壶 2.加热器 3.细度研磨咖啡粉（1.5号） 4.咖啡杯

27. 1.下座加水至水线 2. 将咖啡粉倒入粉杯至九分满，轻拍粉杯让咖啡粉均匀分布 3.将粉杯装进下座

28. 4.旋上上座 5. 加热 6.咖啡涌出

29. 其他咖啡冲泡法 比利时式咖啡壶冲泡法 虹吸式的一种，是咖啡壶之王——手煮咖啡的极品传世典藏，极品经典。 水滴式咖啡壶冲泡法 此法是19世纪初由巴黎大主教达贝洛发明的 ，是使冷水或冰水以每分钟约40滴的速度，一滴一滴慢慢地淬取咖啡精华。

30. 咖啡基本冲泡原理 在一定时间内将咖啡豆中的精华，即第一道原汁，萃取出来，制成口味鲜美的好咖啡。